Храна: Како је Титов кувар створио Карађорђеву шницлу

Оно у чему поједини државници, политичари и историчари нису успели, да у исти контекст ставе маршала Тита и вожда Карађорђа, пошло је за руком, макар на пољу гастрономије, Миловану Мићи Стојановићу.

Овај професор кулинарства и главни кувар доживотног југословенскога председник Јосипа Броза, тврди да је пре више од пола века осмислио једно од најпознатијих домаћих јела - Карађорђеву шницлу.

Име јој је дао по Ђорђу Петровићу, вођи Првог српског устанка и родоначелнику династије Карађорђевић, а направио ју је сасвим случајно, импровизацијом састојцима на лицу места.

„Драго ми је да имамо једно национално када дође и Француз, и Чех, и Американац да узму нешто типично", говори Милован Мића Стојановић, за ББЦ на српском.

Ова похована шницла која се прави од телећег, свињског или неке друге врсте меса, пуњена кајмаком, данас представља незаобилазну ставку на менију већине српских ресторана у земљи и свету.

Бојана Калењук Пиварски, професорка на Катедри за гастрономију, при Департману за географију, туризам и хотелијерство на новосадском Природно-математичком факултету, сматра да „ниједно јело настало пре неких 50, 60 година нема такву популарност и заступљеност" у Србији.

„Мислим да она заслужује велико поштовање зато што је ипак успела свих ових година да се очува и зато што је готово сваки српски ресторан има у понуди", говори она за ББЦ на српском.

Подобно име и кување историје

Рецепт за Карађорђеву шницлу, једно од најпознатијих јела српске националне кухиње, настао је сплетом непредвиђених околности, док је Мића Стојановић радио у ресторану „Голф", на обронцима београдске шуме Кошутњак.

Било је то, према сећању творца овог деликатеса, 1956. или 1957, када му је једна гошћа тражила кијевски котлет, украјинско-руско јело од пилетине и путера.

„Нисам имао те састојке, али сам био сналажљив и направио неку импровизацију, а њој се то свидело", говори Мића Стојановић, седећи у породичном ресторану окружен портретима Карађорђа и других српских великана.

Тако је будући Титов кувар ненамерно „скувао историју", користећи се доступним намирницама - телећом шницлом и кајмаком, који ово јело заправо и чини аутентичним.

Пошто се српска кухиња, како производима, тако и називима, углавном ослањала на страну гастрономију, решио је да властитом кулинарском изуму надене и оригинално име, по вођи Првог српског устанка из 1804. и родоначелнику династије Карађорђевић.

„Много наших научника, бораца или државника није било подобно за комунизам, па сам морао и ту да водим рачуна да ме држава не казни", објашњава 88-годишњи кувар.

Ово јело названо по Карађорђу, које је за тадашње власти, како каже, било прихватљиво, „озваничио" је десетак година касније на куварској изложби у београдском ресторану „Сунце".

Тада се, каже, име Карађорђева шницла први пут појавила и у писаној форми у оквиру памфлета који је штампан за ту прилику.

Да ли је Карађорђева шницла оригинални производ?

Карађорђева шницла се за више од 65 година постојања сусретала са различитим критикама.

Углавном јој се оспорава порекло и упоређује се са другим страним јелима сличног начина припреме попут швајцарског деликатеса кордон блу.

„Апсолутно не бих правила такву компарацију и сматрам да она у оригиналу заслужује да буде поштована јер јој не можемо оспорити популарност и препознатљивост у свету када је српска кухиња у питању", објашњава професорка Калењук Пиварски.

Каже да је не би упоређивала са другим јелима јер је карактеристична и „по облику и пуњењу".

Иако је Мићу инспирисао кијевски котлет, од њега, па и других сродних јела, разликује се по гарнирунгу, односно прилогу и додацима, али првенствено по главном састојку - кајмаку.

„Кајмак је наш локални домаћи производ и има одређене сензорне и нутритивне карактеристике које му даје наше географско поднебље, место где се добија и начин на који се добија.

„И он јој управо даје ту аутентичност и осликава нашу кухињу у односу на нека друга пуњења или састојке које имају неке друге изведбе", истиче професорка гастрономије.

Међутим, Калењук Пиварски се кроз разне пројекте и истраживања у угоститељству сусретала са различитим варијантама пуњења због чега неретко „просечан потрошач" очекује да се унутар шницле налазе шунка, качкаваљ, кисели краставац или неки други састојци.

„И ту је само мало спорна та њена аутентичност која можда није успела у потпуности да се очува као таква, него је добила другу форму надева, па је онда из тог разлога често упоређују са неким другим јелима", додаје професорка.

Погледајте видео: Заборављена балканска јела

Војник, лента и орден

Мића Стојановић је, како каже, направио више стотина аутентичних српских јела, а како би их што верније „компоновао, бавио се науком и историјом".

Тако сама Карађорђева шницла у његовој гастрономској причи представља војника, неизоставни тартар сос - ленту, а декорисани лимун орден Карађорђеве звезде.

Ово знамење се додељивало у краљевини, али је било признато и у социјалистичкој Југославији, док се од 2009. поново уручује „за нарочите заслуге и успехе у представљању државе и њених грађана", у три степена.

„Где су Карађорђеви живели, углавном у делу Шумадије где има кајмака и меса, а хтео сам да пришијем неку звезду, то је лимун, а сос - лента и тако да сам компоновао да то буде веродостојно.

„Кад ме неко пита, могао бих да га одбраним, зато што је типично то присутно", додаје вишеструко награђивани кувар.

Приликом прве припреме Карађорђеве шницле, Мића је користио телеће месо и кајмак, као главни састојак.

Међутим, и друге врсте меса долазе у обзир и пожељно је прилагодити рецепт уколико неко „због обичаја, традиције или вероисповести" не може да конзумира оригинални састојак.

„Ако, на пример, Индијац не једе телетину, дамо му ћуретину или муслиман не једе свињетину, направимо од телетине - месо може да се мења, али кајмак мора увек да буде присутан", наглашава Мића Стојановић.

Светска, али ипак само наша

Карађорђева шницла је према тврдњи њеног творца доспела на готово све континенте где су га кулинарски путеви нанели.

„Једино у Аустралију нисам био, па је можда тамо још нема, али с обзиром да се наш народ креће, вероватно ће неко од мојих ученика, гостију или домаћица које се населе да је компонују", каже кувар.

Пошто је завидан део каријере провео кувајући и на западу, где није могао да обезбеди домаћи кајмак, довијао се правећи га по сопственом рецепту који „нема тај шмек и укус, али у саставу не мења много".

Професорка Калењук Пиварски каже да је Карађорђева шницла незаобилазна ставка у понуди српских ресторана у свету и региону.

„Ниједно јело није толико заступљено", додаје.

Истражујући друге кухиње, дошла је до сазнања да је овај деликатес „за живота свог творца стекао велику популарност", што није чест случај.

„Ушла је у групацију традиционалних јела јер је на тржишту више од пола века."

Ипак, није „добила епитет интернационалног јела", те је још „везана за национални ниво".

Погледајте видео о сврљишком сиру - белмужу

Како је било кувати за Тита?

Мића Стојановић је више од 20 година кувао за доживотног председника Југославије - Јосипа Броза Тита.

Почео је као помоћник, али је временом постао главни кувар, захваљујући његовој умешности да „одговори захтевима протокола".

Углавном је, каже, радио по позиву када су долазиле стране делегације и када се ишло на пут, али је једно време провео и у Титовој резиденција на мору, на архипелагу Бриони (група острва), у данашњој Хрватској.

Југословенског председника је доживљавао као „највећег политичара, мангупа и гурмана".

„Није био пробирљив, све је јео и пио, али не бих био у стању да кажем да ли је пробао Карађорђевушницлу.

„Ја је јесам правио, али не знам да ли је јео", присећа се Стојановић, док лагано густира ракију коју је претходно помешао са водом.

Пошто му је по ступању на посао скренута пажња да „не одузима време председнику, те да нормално прича и одговара" уколико га Тито нешто пита, Мића је свега неколико пута разговарао са њим.

Сећа се да га је једном на Брионима, пролазећи кроз кухињу на путу ка плажи, Тито упитао шта кува, а потом и дегустирао јело.

„Извадио сам парче меса на даску, исекао, он појео и рекао: 'Одо' сад на купање'", призива Стојановић сећања уз осмех.

Други пут га је затекао у радионици покрај виле.

Обратио му се са „сретан рад, председниче", на шта му је Тито узвратио „донеси ми нешто да попијем", после чега је убрзо стигао шприцер, мешавина белог вина и киселе воде.

Често је са делегацијама путовао и у иностранство, где је водио рачуна шта ће бити сервирано Титу за јело.

„Увек сам имао све под оком и увек пробао, никад нисам препуштао да нешто оде безвезе."

Каже да је у појединим земљама где је „било сумњиво" и хигијена на незавидном нивоу, обазриво напуштао резиденцију или брод и у дослуху са колегама пратио шта се припрема.

„Имао сам добру особину да углавном снимим све и онда само намигнем ако онај тамо у ћошку није баш чист.

„Али Тито је свуда био обезбеђен и чуван, а и у народу је било мало оних који су против њега", додаје Мића.

У председничком тиму је био и током обилазака Југославије, а посебно му се урезао у памћење одлазак возом на исток Србије.

Док су путовали, пришао му је доктор Владимир Војводић и рекао да уколико Стари (један од Титових надимака) хоће кајгану, да му направи без жуманца, а качамак без чварака.

И би кајгана.

„Узео тањир и каже: 'Мићо побогу шта је ово', а ја: 'Друже председниче, рекао Влада да не смете да једете жуманце', на шта је он одговорио; 'Е нека он једе ово, дајте мени кајгану'", препричава Мића.

Последњи сусрет имали су, иронично, у Карађорђеву код Бачке Паланке, неколико дана него што је Тито отишао на лечење у Љубљану где је преминуо 4. маја 1980.

Традиција која се преноси с колена на колено

Карађорђеву шницлу су у раном детињству имали прилике да пробају и Мићина деца - Петар, Милан и Милица.

„Пошто нисмо имали фритезу, тата је правио у великој шерпи - загреје уље до максимума и пусти Карађорђеве да плове као подморнице и бродићи.

„Кад се охладе мало, пребацимо их кроз руке и навалимо, без хлеба", говори Мићин син, адвокат Петар Стојановић, за ББЦ на српском.

Каже да су их родитељи од малена анимирали „кроз прављење разноразних јела и посластица", те су заједно спремали, јели и дружили се у кухињи и за трпезом.

Почетком 1990-их, Стојановићи су саградили објекат у Земуну где се и данас праве Карађорђеве шницле по оригиналном рецепту.

Иако свако на свој начин учествује у породичном бизнису, „прву поставу кувара" чине Мићин син Милан, унук Матеја и шесторо колега у кухињи, али неретко и отац, односно деда „преузме штафету".

„Он неће да каже да је главни, али ја волим да питам шта предлаже", говори Милан Стојановић, 57-годишњи Мићин син, за ББЦ на српском.

Не памти када је тачно припремио први пут припремио Карађорђеву, али се сећа да је његов син Матеја, уз помоћ оца, већ са пет година спремао ово јело.

Оно је, каже, најтраженије у њиховој кафани.

Гости га често питају и за рецепт, који је на увид јавности давних дана пружио његов отац Мића, и зато нема проблем да га подели јер готово да нема никакве тајне.

„У самој припреми постоје две мале нијансе, али није доминантна та одлука, не одређује укус Карађорђеве", објашњава Милан.

Садашњост и будућност српског деликатеса

Један од главних кувара у Мићином ресторану и његов син Милан Стојановић сматра да популарност Карађорђеве шницле расте што је „доказ да ће увек опстајати".

„Једини услов је да имамо прави кајмак - индустријски он не може да се ради, већ само у сеоским домаћинствима, тако да бог да поживи село до краја", наводи Милан.

И професорка Бојана Калењук Пиварски сматра да је тренутни статус Карађорђеве шницле у националној кухињи добар.

А што се њене будућности тиче, додаје, она умногоме зависи „од угоститеља на којима је да очувају њену аутентичност и да покушају да је инкорпорирају у понуди, али кроз неки мало модернији приступ сервирања и гастро аранжмана".

„Ипак, оно што легендарно описује нашу кухињу, тако како је Мића тада поставио, не улазећи у неке детаље, дефинитивно је та Карађорђева шницла коју сви имају", закључује професорка.

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]