چھوٹی سی دکان مگر لاجواب پکوان

آپ کو ایک کامیاب ریستوران چلانے کے لیے کیا کرنے کی ضرورت ہے؟

اچھے باورچیوں کے علاوہ بہت سارے ریستوران آپ کو بتاتے ہیں کہ اس کے لیے آپ کے مینیو میں مزیدار پکوان شامل ہونا لازمی ہے۔

یہ ایک اچھا فارمولا لگتا ہے لیکن ہر کوئی اس سے متفق دکھائی نہیں دیتا۔

کچھ انڈین ریستوران اپنی خاص ڈش پر انحصار کرتے ہیں اور یہ کھانوں کے شوقین افراد میں بے حد مقبول ہو جاتی ہے۔

بی بی سی کے ویکاس پانڈے نے انڈیا کے ایسے پانچ ریستورانوں کا پروفائل تیار کیا ہے۔

گری منجس منگلور

گری منجس نے انڈیا کے جنوبی ساحلی شہر مینگلور میں ایک چھوٹا ریستوران قائم کیا اور یہاں کم گنجائش کی وجہ سے لوگوں کو خاص فرائی مچھلی سے لطف اندوز ہونے کے لیے ریستوران کے باہر اکثر اوقات کافی انتظار کرنا پڑتا ہے۔

ریستوران میں ایک وقت میں صرف 25 افراد کے بیٹھنے کی گنجائش ہے اور گری منجس دن میں صرف 200 سے 300 افراد کے لیے مچھلی تیار کرتے ہیں اور یہ دن 11 بجے سے رات نو بجے تک کھلا رہتا ہے۔

ریستوران کی مالک نندنی ایم پائی نے کہا کہ ان کی ڈش کی مقبولیت کا راز تازگی اور پیار ہے۔

انھوں نے کہا کہ وہ ہمیشہ تازہ مچھلی اور مصالحے استعمال کرتے ہیں اور ’ہمارے پاس اب بھی وہ باورچی ہیں جنھوں نے آج سے 40 برس پہلے ہمارے ساتھ اس سفر کا آغاز کیا تھا اور اس کے ساتھ ہم اپنی ڈش کو بہت زیادہ پیار کے ساتھ پیش کرتے ہیں۔‘

انھوں نے بتایا کہ ان کا اپنے مقبول ریستوران کی مزید شاخیں کھولنے کا کوئی ارادہ نہیں ہے کیونکہ مینگلور ایک ننھی سے جگہ ہے اور ہم اس سے خوش ہیں۔

عالمگیر، لکھنو

لکھنو کے قدیم علاقے کی چھوٹی گلیوں میں عالمگیر ریستوران کو تلاش کرنا کسی خزانے کی تلاش سے کم نہیں ہے۔

لیکن یہ مشکل کام بند گوشت کا مستحق ہے جس کے ذائقے سے منہ میں پانی بھر آئے۔

عالمگیر ریستوران کے 30 سالہ مالک مجید احمد نے دعویٰ کیا کہ ان کے والد رشید احمد نے 1963 میں اس مشہور ڈش کو ایجاد کیا تھا۔

انھوں نے بتایا کہ اس پکوان کا نام بند گوشت اس وجہ سے ہے کیونکہ اس میں گوشت اور مصالوں، جڑی بوٹیوں کو یکجا کر کے ایک برتن میں بند کر کے ہلکی آنچ پر کئی گھنٹوں تک پکایا جاتا ہے۔

تاہم مجید احمد نے بند گوشت کی ترکیب بتانے سے گریز کرتے ہوئے کہا کہ یہ بہت احتیاط سے سنبھال کر رکھا جانے والا راز ہے۔

انھوں نے کہا کہ یہ راز ان کے خاندان کے پاس ہی ہے اور انھوں نے دس برس کی عمر میں اپنے والد سے اس پکوان کو تیار کرنا سیکھا تھا۔

ملاری ڈوسا

خوش ذائقہ پین کیک ڈوسا جنوبی انڈیا کا مقبول پکوان ہے اور زیادہ تر ریستوران میں دستیاب ہوتا ہے لیکن اگر خطے میں آپ کو سب سے بہترین ڈوسا کھانا ہے تو اس کے لیے آپ کو میسور جانا ہوگا۔

میسور کے ایک چھوٹے سے ریستوران میں تقریباً 80 برس پہلے ایک ملاری ڈوسا گاہکوں کو پیش کیا گیا لیکن اس میں ذائقے سمیت کچھ مختلف تھا۔

تقریباً دوسرے تمام ڈوسا کے برعکس ملاری ڈوسا نم ہوتا ہے اور تقریباً زبان پر رکھتے ہی پگھل جاتا ہے اور ناریل سے تیار کی گئی چٹنی اس کو دوسرے ڈوسوں سے مختلف بنا دیتی ہے۔

اس ڈوسے کی ترکیب کے بارے میں پوچھا تو اس کو تیار کرنے والے راجکشر نے کہا کہ اس کو راز میں ہی رہنے دیں۔

’ہماری ترکیب تبدیل نہیں ہوئی ہے، میری والدہ کی عمر 74 برس ہے لیکن وہ ڈوسا میں استعمال ہونے والی اشیا پر گہری نظر رکھتی ہیں اور اس بات کو یقینی بناتی ہیں کہ ہمارا ذائقہ پہلے جیسا ہی رہے اور تبدیل نہ ہو۔‘

ہری رام سموسہ، الہ آباد

چٹ پٹے سموسے میں اکثر آلو، مصالحے اور پیاز بھرے ہوتے ہیں اور یہ ملک میں تقریباً ہر جگہ چھوٹی بڑی جگہ پر فروخت کیے جاتے ہیں۔

لیکن 1920 میں ہری رام نے سموسے میں ایک بڑی تبدیلی کی اور سموسے کی ایک قسم متعارف کرائی جسے آج ہری رام سموسہ کہتے ہیں۔

انھوں نے پسے ہوئے مصالحوں اور جڑی بوٹیوں کو یکجا کر کے سموسہ تیار کیا اور اس کے نتیجے میں تیار ہونے والا لذیذ سموسہ دیکھتے ہی دیکھتے پورے علاقے میں مقبول ہو گیا۔

90 برس بعد اب ہری رام کے بیٹے شری رام اپنے والد کی اس میراث کو جاری رکھے ہوئے ہیں۔

انھوں نے بتایا کہ ’ہمارے سموسے اس وجہ سے مختلف ہیں کہ انھیں خریدنے کے ایک ماہ بعد بھی کھایا جا سکتا ہے لیکن دوسرے سموسے کو اسی دن کھانا ہوتا ہے۔‘

لیکن انھوں نے بھی اس سموسے کی اجزائے ترکیبی کو بتانے سے گریز کیا۔

شری رام نے کہا کہ’ ترکیب کو بھول جائیں اور سموسے سے لطف اندوز ہوں۔ مجھے یقین ہے کہ میرا خاندان اس دکان کو جاری رکھے گا اگر میں چلا بھی جاؤں تو وہ اس کی ترکیب میں تبدیلی بھی نہیں کریں گے۔‘

بابو باورچی بریانی، دہلی

دہلی میں کھانوں کے شوقین افراد میں بابو باورچی کی بریانی بہت مقبول ہے۔ خوشبودار مصالحوں سے تیار کردہ بریانی 1967 سے تیار کی جا رہی ہے۔

دکان کے مالک اور اس تیار کرنے والے معین الدین نے کہا کہ وہ اپنے خاندان کی چوتھی نسل ہیں جو یہ بریانی تیار کرتے ہیں۔

معین الدین کے مھاقب ان کے والد نے اس بریانی کی ترکیب ایجاد کی تھی اور 12 برس کی عمر میں اسے میں نے تیار کرنا سیکھا لیکن اس کے لیے مجھے چار برس تک سخت محنت کرنا پڑی۔

انھوں نے بتایا کہ ہماری ترکیب پیچیدہ ہے اور اس کی تیاری کئی مراحل سے گزر کر ہوتی ہے۔ مجھے اس کو بتانے میں کوئی حرج نہیں ہے لیکن آپ کو ماہر باورچی کی نگرانی میں اس میں کمال حاصل کرنے میں پانچ برس لگیں گے۔

انھوں نے کہا کہ وہ اپنی دکان کو چھوٹی اور شستہ ہی رکھنا چاہتے ہیں تاکہ امیر، غریب سمیت ہماری بریانی سے لطف اندوز ہو سکے۔

’اگر آپ نے بریانی نہیں کھائی تو زندگی نہیں جیئی۔‘