กินอาหารที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก ทำให้ตายเร็วขึ้นจริงหรือไม่ ?

ผลวิเคราะห์ล่าสุด ซึ่งทบทวนเนื้อหาของงานวิจัยหลายชิ้นจาก 8 ประเทศ ชี้ว่าการกินอาหารปรุงสำเร็จรสชาติเข้มข้นอร่อยลิ้น อย่างเช่นอาหารกล่องจากร้านสะดวกซื้อ, ขนมกรุบกรอบ, เค้ก, คุกกี้, หรืออาหารที่มีลักษณะคล้ายกันในปริมาณมากเป็นประจำ เพิ่มความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควรได้

ผลวิเคราะห์ข้างต้นซึ่งว่าด้วยการบริโภคอาหารที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก (ultra-processed foods - UPF) มาจากข้อมูลของประชากรในประเทศโคลอมเบีย, ชิลี, เม็กซิโก, บราซิล, สหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย, แคนาดา, และสหราชอาณาจักร ซึ่งทีมนักวิจัยภายใต้การนำของดร.เอดูอาร์โด นีลสัน จากมูลนิธิออสวัลโด ครูซ ในประเทศบราซิล (FIOCRUZ) เป็นผู้ทำการวิเคราะห์

ผลการศึกษาดังกล่าวตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารการแพทย์ "เวชศาสตร์ป้องกันอเมริกัน" (American Journal of Preventive Medicine – AJPM) เมื่อวันจันทร์ที่ 28 เม.ย. ที่ผ่านมา โดยมีข้อความจากเหล่าผู้เชี่ยวชาญ เรียกร้องให้รัฐบาลของประเทศต่าง ๆ ออกคำแนะนำทางโภชนาการ เพื่อมุ่งเป้าตัดลดการบริโภคอาหารกลุ่ม UPF ที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนักของประชาชนลง

มูลนิธิ FIOCRUZ ซึ่งอยู่เบื้องหลังงานวิจัยดังกล่าว ระบุว่าได้ริเริ่มทำการศึกษาในประเด็นนี้ขึ้น เพื่อเป็นแนวทางให้กระทรวงสาธารณสุขของบราซิล ใช้แก้ไขวิกฤตด้านสุขภาพของประชาชน เนื่องจากข้อมูลขององค์การอนามัยโลก (WHO) ในปี 2022 ระบุว่าประชากรวัยผู้ใหญ่ชาวบราซิลกว่าครึ่งมีน้ำหนักตัวเกินพิกัด และ 1 ใน 4 ได้รับการวินิจฉัยจากแพทย์ว่าเป็นโรคอ้วน (clinically obese)

ส่วนผลวิเคราะห์ล่าสุดที่เพิ่งลงตีพิมพ์ในวารสาร AJPM ระบุว่าแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ พบอัตราการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรต่ำสุดที่ 4% ในประเทศที่บริโภคอาหารแปรรูปน้อยอย่างเช่นโคลอมเบีย และพบอัตราการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรสูงสุดถึง 14% ในประเทศที่บริโภคอาหารแปรรูปในปริมาณสูง ซึ่งได้แก่สหรัฐฯ และสหราชอาณาจักร

รายละเอียดของการวิเคราะห์ยังพบว่า มีการกินอาหารกลุ่ม UPF ที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก โดยคิดเป็น 53% ของพลังงานหรือแคลอรีทั้งหมดที่คนวัยผู้ใหญ่ในสหราชอาณาจักรได้รับ ซึ่งจัดว่าเป็นการบริโภคในสัดส่วนที่สูงมากเป็นอันดับสองในงานวิจัยนี้ รองลงมาจากตัวเลขสถิติของชาวอเมริกัน

แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่ใช้ในการวิเคราะห์ยังเผยว่า การเสียชีวิตก่อนวัยอันควร 17,781 กรณี ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างปี 2018-2019 ในสหราชอาณาจักร อาจมีความเชื่อมโยงเกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารกลุ่ม UPF ที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนักด้วย "ตัวเลขสถิติเพิ่มสูงขึ้นเรื่อย ๆ จนฉันคิดว่าอัตราการตายที่เกี่ยวข้องกับอาหาร UPF ไม่ใช่เรื่องน่าประหลาดใจขนาดนั้นอีกต่อไป" ดร.เมแกน รอสซี นักวิจัยประจำภาควิชาโภชนศาสตร์ ของราชวิทยาลัยแห่งกรุงลอนดอน (KCL) กล่าว

ดร.รอสซียังอธิบายถึงสาเหตุของปัญหาสุขภาพข้างต้นว่า "เรารู้กันมานานแล้วว่า อาหารบางชนิดที่อุดมไปด้วยกากใยไฟเบอร์และสารพฤกษเคมี (phytochemicals) ช่วยปกป้องเซลล์ของเราจากอนุมูลอิสระและการอักเสบ อาหารกลุ่มนี้มีความสำคัญและจำเป็นต่อร่างกายมาก ทั้งยังช่วยป้องกันการเกิดโรคต่าง ๆ ได้อย่างดีเยี่ยม ดังนั้นหากเราตัดการบริโภคอาหารกลุ่มนี้ออกไป ก็จะสูญเสียเกราะป้องกันทางสุขภาพที่ว่าได้"

ดร.รอสซียังชี้ให้เห็นว่า การเน้นกินแต่อาหาร UPF ที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก สามารถจะส่งผลเสียถึงสองต่อ โดยในขั้นแรกการกินแต่อาหารแปรรูปปริมาณมาก จะทำให้คนเราไม่ได้รับสารต้านอนุมูลอิสระจากผักและผลไม้สดอย่างเพียงพอ ซ้ำร้ายการกินแต่อาหารแปรรูป ซึ่งจัดว่าผ่านการย่อยสลาย (pre-digested) มาในระดับหนึ่งแล้ว ยังทำให้รู้สึกว่าอิ่มช้าหรืออิ่มไม่ทน ส่วนการแปรรูปที่ทำให้อาหารมีรสอร่อยเข้มข้นชวนกินนั้น ยังทำให้เราเผลอไผลกินมากเกินและกินบ่อยครั้งขึ้นในแต่ละวันด้วย

ความสัมพันธ์ระหว่างอาหารแปรรูป - การตายก่อนวัยอันควร

แม้นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่จะเห็นพ้องต้องกันว่า ปัจจุบันเรามีเบาะแสและหลักฐานเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ที่ช่วยยืนยันว่าอาหารกลุ่ม UPF ซึ่งผ่านการแปรรูปมาอย่างหนักนั้น ไม่ดีต่อสุขภาพแน่ ๆ แต่ก็ยังไม่สามารถสรุปฟันธงลงไปด้วยความมั่นใจร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะยังขาดหลักฐานเชิงประจักษ์ที่พิสูจน์ได้อย่างแน่นอนว่า อาหาร UPF เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรจริง ๆ

อย่างไรก็ตาม ผลการศึกษาวิจัยหลายชิ้นในอดีต พบแบบแผนความเชื่อมโยงเกี่ยวข้องระหว่างการบริโภคอาหาร UPF กับภาวะสุขภาพเสื่อมถอยย่ำแย่ โดยพบว่าตัวแปรทั้งสองมีความสัมพันธ์กัน ทั้งยังมีแบบแผนความสัมพันธ์ระหว่างอาหาร UPF กับการเกิดโรคต่าง ๆ ไปในทิศทางเดียวกันในงานวิจัยทุกชิ้นอีกด้วย

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารการแพทย์ BMJ เมื่อปีที่แล้ว ซึ่งติดตามศึกษาประชากรเกือบ 10 ล้านคน ที่กินอาหาร UPF ซึ่งผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก พบว่าคนกลุ่มนี้มีความเสี่ยงสูงกว่าที่จะเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจและหลอดเลือด, โรคอ้วน, โรคเบาหวานประเภทที่สอง, รวมทั้งโรคซึมเศร้าวิตกกังวล

แต่ถึงกระนั้น งานวิจัยข้างต้นก็ยังไม่อาจพิสูจน์ได้แน่ชัดว่า อาหารแปรรูปเป็นสาเหตุของโรคเรื้อรังต่าง ๆ ที่นำไปสู่การเสียชีวิตตั้งแต่ยังไม่ล่วงวัยชรา เนื่องจากอาหารแปรรูปนั้นอุดมไปด้วยไขมัน, น้ำตาล, และเกลือในปริมาณสูง ซึ่งคนทั่วไปทราบกันดีว่า ส่วนประกอบเหล่านี้เป็นสาเหตุของโรคอ้วนและมะเร็งบางชนิดอยู่แล้ว

ผลวิเคราะห์ล่าสุดของมูลนิธิ FIOCRUZ ยังถูกวิจารณ์ว่ามีข้อจำกัดมากมายทางวิทยาศาสตร์ โดยดร.สตีเฟน เบอร์เกส ผู้เชี่ยวชาญสาขาสถิติศาสตร์ จากหน่วยชีวสถิติ MRC ของมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ บอกว่าผลวิเคราะห์ดังกล่าวมาจากการวิจัยเชิงสังเกต (observational research) ซึ่งไม่อาจพิสูจน์ชี้ชัดได้ว่า สิ่งใดคือสาเหตุของการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรในหมู่ประชากรกลุ่มดังกล่าว

"งานวิจัยประเภทนี้พิสูจน์ไม่ได้ว่า การบริโภคอาหาร UPF ที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนักนั้น เป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างแน่นอน แต่ก็ช่วยให้หลักฐานยืนยันความเชื่อมโยงเกี่ยวข้อง ระหว่างอาหารกลุ่มนี้กับภาวะสุขภาพที่ย่ำแย่ลง" ดร.เบอร์เกสกล่าว "มีความเป็นไปได้ว่า ตัวการที่เป็นปัจจัยเสี่ยงอย่างแท้จริงไม่ใช่อาหารแปรรูป แต่เป็นปัจจัยเสี่ยงที่มีความเกี่ยวข้องสัมพันธ์กัน อย่างเช่นสภาพความฟิตของร่างกาย อาหารแปรรูปอาจเป็นผู้บริสุทธิ์ ที่แค่บังเอิญผ่านมาในที่เกิดเหตุฆาตกรรมก็เป็นได้"

แต่ถึงกระนั้น ดร.เบอร์เกสก็ยังมองเรื่องความไม่แน่นอนดังกล่าวว่า "อย่างไรก็ตาม เมื่อเราได้เห็นถึงแบบแผนความสัมพันธ์อย่างเดียวกัน เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำอีกในหลายประเทศและในหลายวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน มันชวนให้ตั้งข้อสงสัยว่า อาหาร UPF ที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก อาจไม่ใช่แค่ผู้เห็นเหตุการณ์ก็ได้"

รู้ได้อย่างไรว่าเรากินอาหาร UPF อยู่หรือไม่

ตลอดช่วงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา กระบวนการผลิตอาหารของมนุษย์ได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก จนเกิดอาหาร UPF ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมาอย่างหนัก ซึ่งโดยนิยามแล้ว อาหารกลุ่มนี้จะผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมมาหลายขั้นตอน ทั้งยังมีส่วนประกอบที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตมากมาย ซึ่งจะสังเกตได้บนฉลากของผลิตภัณฑ์ว่า มักเป็นชื่อสารเคมีที่เราไม่รู้จักและอ่านออกเสียงได้ยาก อาหารแปรรูปส่วนใหญ่ยังมีไขมัน, น้ำตาล, และเกลือในปริมาณสูง ซึ่งคนทั่วไปมองว่าเป็นอาหารจานด่วนหรือฟาสต์ฟู้ดนั่นเอง

อาหารที่ได้รับการจัดอันดับว่าผ่านกระบวนการแปรรูปมาน้อยที่สุด ได้แก่ผักและผลไม้สด ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นอาหารจากธรรมชาติที่ไม่ผ่านการแปรรูปใด ๆ มาก่อนเลย ส่วนอาหารแปรรูปนั้นจะถูกดัดแปลง เพื่อทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้นหรือมีรสชาติดีขึ้น โดยมักจะใช้การเติมเกลือ, น้ำมัน, น้ำตาล, หรือการหมักดอง

ตัวอย่างของอาหาร UPF ที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก ได้แก่ไอศกรีม, เนื้อแปรรูป, ขนมกรุบกรอบ, ขนมปังที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรม, อาหารเช้าจำพวกซีเรียลบางยี่ห้อ, ขนมปังกรอบหรือบิสกิต, น้ำอัดลม ซึ่งเรามักจะเผลอกินดื่มอาหารเหล่านี้ในปริมาณมากเกินไป เพราะสูตรการปรุงอาหารถูกออกแบบมาให้มีรสอร่อยเข้มข้น ทั้งยังนำออกจำหน่ายในราคาถูก หาซื้อได้สะดวก ทั้งยังมีการทุ่มงบโฆษณาประชาสัมพันธ์อย่างหนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเด็กและเยาวชน

ดร.รอสซียังบอกว่า คนที่บริโภคอาหารกลุ่ม UPF ในปริมาณมากที่สุด มักมีแนวโน้มจะทำพฤติกรรมที่ไม่ดีต่อสุขภาพอย่างอื่นด้วย อย่างเช่นการสูบบุหรี่และไม่ชอบออกกำลังกาย

สัญญาณเตือนที่บ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ใดคืออาหาร UPF

ส่วนประกอบบางชนิดที่มีในอาหาร UPF