Чоколада: Да ли су швајцарски научници осмислили нову врсту овог слаткиша

Замислите да уберете лепу сочну јабуку - али уместо да је загризете, задржите семенке, а остатак баците.

То је управо оно што произвођачи чоколаде традиционално раде са плодовима какаовца - искористе само зрна, а остатак баце.

Али, научници у Швајцарској су смислили начин да направе чоколаду користећи цео плод какаовца, а не само зрна и то без употребе шећера.

Чоколада, коју су научник Ким Мишра и његов тим развили на престижном Швајцарском техничком институту у Цириху, садржи пулпу плода, сок и ендокарп, унутрашњи омотач семена.

Овај процес је већ привукао пажњу компанија које се баве одрживом храном.

Кажу да традиционална производња чоколаде, која користи само зрна, а остатак плода какаовца облика издужене диње и величине бундеве, пун хранљивих материја, остаје да трули на пољима.

Кључ за нову чоколаду лежи у њеном веома слатком соку, који како каже Мишра, има „изразит воћни укус, помало налик ананасу".

Овај сок, који садржи 14 одсто шећера, дестилује се да се добије висококонцентровани сируп комбинован са пулпом, а затим се, да би се повећао ниво одрживости, меша се осушеним ендокарпом како би се добио веома сладак какао желе.

Када се желе дода семенкама плода нема потребе за шећером у поступку прављења чоколаде.

Мишра сматра да је његов изум последњи од многих иновација швајцарских произвођача чоколаде.

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

У 19. веку, Рудолф Линдт, из познате породице произвођача чоколаде Линдт, случајно је измислио кључни корак у прављењу чоколаде - интензиван поступак мешања у коме се какао маса меси тешким клипним ваљцима или ротационим лопатицама да би се добила глатка текстура и смањила киселост.

Мешалица ради током ноћи, а следећег јутра се добија маса глатке текстуре и слатког укуса.

„Морате да будете иновативни да бисте одржали ниво вашег производа или ћете да правите само просечну чоколаду", каже господин Мишра.

Партнер Мишре на овом пројекту била је КОА, швајцарско стартап предузеће које се бави одрживим узгојем какаовца.

Суоснивач стартапа Аниан Шрајбер верује да би коришћење целог плода какаовца могло да реши многе проблеме ове индустрије, од растуће цене зрна какаоа до ендемског сиромаштва узгајивача какаовца.

„Уместо да се свађате око тога ко ће добити колики део колача, ви направите већу торту и учините да сви имају користи", објашњава он.

„Пољопривредници добијају значајан додатни приход коришћењем пулпе плода какаовца, али се и значајан део индустријске прераде обавља у земљи порекла.

„Отварају се радна места, стварају се вредности које могу да се распореде у земљи порекла", додаје.

Шрајбер каже да је „неодржив" традиционални систем производње чоколаде, у ком пољопривредници у Африци или Јужној Америци продају њихова зрна плода какаовца великим произвођачима чоколаде са седиштем у богатим земљама.

Овај модел преиспитује и нова изложба у Женеви, која истражује колонијалну прошлост Швајцарске.

Онима који истичу да Швајцарска никада није имала колоније, Летиција Пиноја, која се бави историјом чоколаде, одговара да су швајцарски плаћеници контролисали колоније других земаља, а да су швајцарски бродовласници превозили робове.

Додаје да нарочито Женева има посебну везу са неким од најексплоатативнијих фаза индустрије чоколаде.

„Женева је трговински центар, од 18. века какао се допрема до Женеве а одатле до других делова Швајцарске за потребе производње чоколаде.

„Без ове трговине колонијалном робом Швајцарска никада не би могла да постане земља чоколаде, а какао се не разликује од било које друге врсте колонијалне робе.

„Сва та роба потиче из ропства", додаје Пиноја.

Данас је индустрија чоколаде много више регулисана.

Произвођачи су дужни да прате цео ланац снабдевања како би били сигурни да у њему нема дечјег рада.

А, од 2025. године, све чоколаде које се увозе у Европску унију мораће да имају назнаку да зарад њихове производње нису крчене шуме ради узгоја какаовца чији је плод састојак чоколаде.

Али, да ли то решава све проблеме?

Роже Верли, директор удружења швајцарских произвођача чоколаде Chocosuisse, каже да и даље има случајева дечјег рада и крчења шума, посебно у Африци.

Он страхује да неки произвођачи, у покушају да избегну изазове, једноставно пребацују њихову производњу у Јужну Америку.

„Да ли ово решава проблем у Африци?

„Не. Претпостављам да би било боље да одговорне компаније остану у Африци и помогну да се ситуација поправи", одговара Верли.

Зато он сматра да је нова чоколада развијена у Цириху „веома обећавајућа".

„Ако користите цео плод какаовца, цене могу да буду боље, тако да је то економски интересантно за пољопривреднике, а занимљиво је и са еколошке тачке гледишта", додаје.

Везу између производње чоколаде и животне средине наглашава и Аниан Шрајбер.

Трећина свих пољопривредних производа „никада не заврши у нашим устима", наглашава он.

Та статистика је још гора у случају какаоа, ако се од плода користи само зрна.

„То је као да баците јабуку и искористите само њене семенке. То је оно што тренутно радимо са плодовима какаовца", додаје.

Производња хране подразумева значајне емисије гасова са ефектом стаклене баште, тако да би смањење бацања хране могло да помогне и у борби против климатских промена.

У томе чоколада, која је луксузан производ, можда сама по себи није велики чинилац, али и Шрајбер и Верли верују да би то могао да буде почетак.

Међутим, одговори на кључна питања остају у лабораторији.

Колико ће коштати ова нова чоколада?

И, најважније од свега, с обзиром да се не додаје шећер, већ само природни сок плода који садржи воћни шећер, какав је заиста укус?

По мишљењу писца текста који воли чоколаду, одговор на друго питање је - изненађујуће добар.

Богат и сладак укус, са примесама горчине какаоа који би савршено ишао уз шољицу кафе после вечере.

Трошак прављења овакве чоколаде може да представља проблем због моћи индустрије шећера у свету и издашних субвенција које добија.

„Најјефтинији састојак хране увек ће бити шећер све док га субвенционишемо", објашњава Ким Мишра.

„За тону шећера плаћате 500 долара или мање", додаје.

Пулпа и сок плода коштају више, па би нова чоколада, за сада, била скупља.

Ипак, произвођачи чоколаде у земљама у којима се узгаја какаовац, од Хаваја преко Гватемале до Гане, контактирали су Мишру да се распитају о новој методи прављења чоколаде.

У Швајцарској, неки од већих произвођача, међу којима је и Линдт, почињу да користе плод какаовца као и зрна, али ниједан од њих до сада није предузео кораке да потпуно избаци шећер.

„Морамо да пронађемо смеле произвођаче чоколаде који желе да испитају тржиште и вољни су да допринесу производњи одрживије чоколаде", каже Мишра.

„Онда можемо да мењамо систем", додаје.

Можда ће се такви смели произвођачи наћи у Швајцарској, која годишње произведе 200.000 тона чоколаде, а вредност њене индустрије овог производа је процењена на две милијарде долара.

Роже Верли из удружења Chocosuisse сматра да ће будућност бити одрживија, али светла.

„Мислим да ће чоколада у будућности и даље имати фантастичан укус", тврди он.

„И мислим да ће у будућности потражња расти, јер се повећава број људи у свету", каже.

А да ли ће они јести швајцарску чоколаду?

„Наравно", одговара он.

Погледајте видео о Музеју чоколаде у Бечу

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Инстаграму, Јутјубу и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]