Путер или маргарин: Шта је здравије

Путер је вековима био основна намирница у британској исхрани, много пре него што се маргарин појавио почетком 20. века.

Међутим, средином 20. века људи су почели путер да замењују маргарином, због све усаглашенијег става да су све масти лоше за здравље.

Прехрамбена индустрија је одговорила производњом разних верзија основних прехрамбених производа са ниским садржајем масти, а савети за здраву исхрану су истицали потребу за смањењем уноса масти.

Међутим, пажња се убрзо свела само на засићене масти.

„Од 1950-их година полако се стварало мишљење да су засићене масти највећи кривац и да их треба заменити полинезасићеним мастима", каже професорка Нита Фороги која предаје здраву исхрану на Универзитету у Кембриџу.

Сада се мишљење опет мења.

У Аустралији је последњих година порасла употреба путера у поређењу са маргарином, каже Клер Колинс, професорка нутриционизма и дијететике највишег звања на Универзитету Њукаслу у Аустралији.

„Мишљења у вези са путером као и врстама масти су збуњујућа, па су људи вероватно опет почели да једу оно што им је укусније.

„Али, разумевање онога на шта истраживања указују може да буде од помоћи", сматра она.

А истраживања углавном указују на многе ствари.

Научници деценијама истражују предности и штете по здравље разних намаза.

А када су у питању путер и маргарин, много је тога за анализу.

Шта су путер и маргарин

Путер се прави тако што се млеко прво загреје, а затим се мути да се масноћа одвоји из млека.

Та издвојена масноћа се затим охлади, па мути, а млаћеница - течност која остане након што се чврсти путер одвоји - се уклања.

У путер се понекад додаје со.

Маргарин се прави тако што се са водом мути уље да би се претворило у чврсте масти, а затим се додаје неколико састојака, као што су емулгатори и боје.

Раније су произвођачи маргарина додавали водоник маргарину да би течна уља претворили у чврсте масти које могу да се мажу.

Али убрзо су схватили да се тако стварају „хидрогенисане" или „транс-масти" - врста незасићених масти које су доспеле на лош глас због њихових штетних последица по здравље, као што је коронарна болест срца.

Истраживачи су утврдили да исхрана богата вештачким транс-мастима повећава ниво лошег ЛДЛ холестерол и смањује ниво доброг ХДЛ холестерол, што доводи до повећаног ризика од срчаних болести, каже Лиса Харнак, професорка нутриционизма на Универзитету Минесоте у Сједињеним Државама.

Заправо, транс-масти још горе утичу на холестерол од засићених масти, каже она.

Анализа масти

Транс-масти су врста незасићених масти, али истраживања показују да је исхрана богата транс-мастима повезана са најгорим здравственим исходима.

Засићене масти се састоје од молекула масних киселина без икаквих двоструких веза које могу да се прекину и споје са другим молекулима, док полинезасићене масти и мононезасићене масти имају те двоструке везе.

Постоје и бројне врсте засићених масти, као што су засићене масне киселине кратког, средњег и дугог ланца, као и различите врсте полинезасићених масти.

„Опште је мишљење да је већа вероватноћа да намирнице богате засићеним мастима подигну ниво холестерола у крви ако већ имате срчана обољења, висок холестерол или друге факторе ризика од развоја срчаних обољења", објашњава Колинс.

Према једној процени, транс-масти могу да узрокују 540.000 смртних случајева на годишњем нивоу.

Али када је у питању опште становништво, веровање да исхрана са ниским садржајем масти може да смањи ризик од срчаних болести се последњих деценија преиспитује.

У ствари, обимна испитивања су показала да исхрана богата одређеним намирницама са високим садржајем масти, као што су ораси и екстра девичанско маслиново уље који су богати полинезасићеним мастима, даје супротне ефекте.

„Не би требало толико да бринемо о укупној масти, важна је пропорција масти у исхрани", каже Фороги.

Конкретно, од три врсте масти које једемо - засићене, мононезасићене и полинезасићене - требало би да будемо свесни количине засићених масти које уносимо, каже она.

Општи је савет да засићене масти не би требало да чине више од 10 одсто укупних калорија, али је рачуница ипак сложенија.

„Сада се све више признаје да засићена маст није само хомогена структура.

„Садрже само ланце засићених масних киселина, а дужина ланца је одређена бројем атома у ланцу, што свакој појединачној масној киселини даје различита својства и оне имају различите утицаје на здравље", објашњава Фороги.

Фороги је истраживањем открила да су засићене масне киселине са непарним бројем атома угљеника (15 или 17) повезане са нижим кардиометаболичким ризиком - ризиком од развоја дијабетеса типа 2 и срчаних болести.

Са друге стране, засићене масне киселине са парним бројем атома угљеника у ланцу (16 и 18) су повезане са повећаним кардиометаболичким ризиком.

Фороги је открила да су масне киселине са 15 и 17 атома угљеника типично присутне у млечним производима.

„То нас је навело на размишљање: да ли можда проучавање хранљивих састојака независно од осталог садржаја није од помоћи?", каже Фороги.

„Можемо ли рећи да се засићена маст у млечним производима или риби разликује од засићене масти, на пример у месу?"

Фороги је такође открила да су засићене масти у месу и путеру повезане са већим ризиком од срчаних обољења у поређењу са мастима које се налазе у риби или ферментисаним млечним производима, као што је јогурт.

„Намирнице су много више од збира њихових хранљивих састојака", наглашава она.

„Оне садрже макронутријенте, мноштво различитих микронутријената, минерале, витамине, влакна, со, адитиве, а неке су ферментисане".

Ултра-прерађена храна

Док се путер сматра „прерађеним кулинарским састојком", маргарин се, према најчешће коришћеном систему класификације прерађене хране, сврстава у ултра-прерађевину.

Бројне студије повезују ултра-прерађену храну са лошим здравственим исходима, међу којима су гојазност, дијабетес типа 2 и болести срца.

Међутим, не постоје дугорочни докази упоредних утицаја на здравље путера и маргарина.

Делимично зато што неке студије које проучавају утицај различитих намирница на наше здравље сврставају маслац и маргарин у исту врсту намирница, заједно са другом храном.

Једна студија је, на пример, открила да су „намази" повезани са повећаним ризиком од развоја дијабетеса типа 2, али истраживања морају да пруже више детаља, сматра Мелиса Лејн, истраживачица на постдокторским студијама на Универзитету Дикену у Аустралији.

Један од начина да се то уради је метода супституције, којом би се маргарин заменио намирницом која није ултра-прерађевина а која има исти број калорија, каже Лејн.

„Потребна су нам додатна истраживања како бисмо подгрупе ултра-прерађене хране непосредно упоредили са њиховим заменама које нису ултра-прерађевине, а резултати бе се могли разликовати у зависности од здравственог исхода који се испитује", каже она.

„Маргарин има бољи профил хранљивих састојака од путера јер садржи мање засићених масти, и оба треба узети у обзир у контексту целокупне исхране", каже она.

„Али нови докази указују да постоји веза између лошег здравља и исхране ултра-прерађевинама без обзира на садржај хранљивих материја".

Лејн каже и да можете да изаберете мање прерађене намирнице као што је маслиново уље, које садржи корисне монозасићене и полинезасићене масти, и тако смањите укупан унос ултра-прерађевина без да превише обраћате пажњу на одређене намирнице које једете.

Иако постоји много истраживања која показују негативне утицаје исхране ултра-прерађевинама на наше здравље, противаргумент је да неке од ових намирница ипак садрже поједине корисне хранљиве материје.

На пример, маргарин обезбеђује неке хранљиве материје, међу којима је витамин А.

„Хлеб од целог зрна житарице купљен у продавници вероватно је класификован као ултра-прерађена намирница", каже Харнак.

„Житарице за доручак су углавном ултра-прерађевине, иако су одличан извор влакана.

„Сврха науке није да пружи безусловну подршку давању препоруке да се избегавају све ултра-прерађене намирнице", каже она.

Маргарин или путер: коначни обрачун

Мање је доказа о утицају маргарина на наше здравље, јер се садржај хранљивих састојака путера веома мало разликује од земље до земље, маргарин има ширу дефиницију и временом се мењао, каже Фороги.

А када стручњаци спроводе дугорочна истраживања, анализирају обрасце исхране људи током деценија.

Иако постоји много мање истраживања о маргарину, храна која садржи мање засићених масти, а више полинезасићених масти и нема транс-масти је најбоља опција, саветује Фороги.

Оно што је заправо важно је наш дугорочни образац исхране, као и укупан унос засићених масти током недеља и месеци, кажу стручњаци.

„У суштини, зависи од количине коју уносите.

„Ако једном недељно путер богатог укуса мажете на тост, а осталим данима се храните здраво, та количина вероватно није важна", каже Колинс.

„Али тако се не храни већина људи", додаје она.

„У исхрани људи преовлађују намирнице богате калоријама, а сиромашне хранљивим састојцима.

„Само уђите у било који супермаркет и погледајте број производа који је запакован у поступку производње, пре продаје.

„Не кувамо, нити купујемо много воћа и поврћа, тако да нисмо свесни количине масти коју заправо уносимо", каже Колинс.

Намаз, додаје Колинс, треба да се бира на основу личних здравствених потреба.

„Скоро да морате бити детектив да бисте открили који је најбољи за вас.

„Размислите о вашим главним здравственим потребама и поређајте све врсте намаза које иначе купујете и упоредите их", саветује она.

Једна од предности маргарина у односу на путер, јесте то што га је лакше јести у мањим количинама, објашњава она.

„Скоро да вам је потребна мацола да намажете маслац са високим садржајем масти који стоји у фрижидеру, и на крају на кришки хлеба имате велике комаде путера", каже она.

Који год намаз да одаберете, он је само део укупне нутритивне слагалице.

Другим речима - можда је важније оно на шта стављате намаз.

„Путер на печеном или куваном кукурузу је сасвим другачији оброк од путера намазаног на кроасан", каже Колинс.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Инстаграму, Јутјубу и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]