Храна и инфлација: Зашто расте цена маслиновог уља и може ли се нешто учинити поводом тога

Данас ређе наилазимо на сцену у којој познати кувар маслиновим уљем обилно прелива салату капрезе или гаспаћо - у продавницама широм Европе ова намирница је достигла рекордно високу цену.

Како је до тога дошло?

Најстарији начин узгајања дрвета у Европи је током прошле деценије показао недостатке јер се много медитеранских стабала осушило због радикалних временских услова, попут суша и оштрих олуја с градом које су изазивале поплаве.

А у 2023, овај континент, као и читава планета, искусио је најтоплије забележено лето.

Италија, Грчка и Шпанија, нације које производе највећу количину маслиновог уља, биле су највише погођене - као и кувари и потрошачи, који су морали да трагају за рецептима без састојка ког сматрају незаменљивим.

„Никад нисам видео да је нешто толико суво", казала је Росела Боери, произвођачица маслиновог уља, пета генерација власника произвођача „Olio Roi" у Бадалуку (Италија), мислећи на сушу прошлог лета.

„Срећом, дрво маслине је снажно, али суочавамо се са великим смањењем производње, што се одражава на цену. То за последицу има смањење продаје и потражње нашег маслиновог уља."

У Алмерији (Шпанија), Рафаел Баро, седма генерација фармера и произвођача Оро дел десерто потврђује те податке.

„Прошле године (2022.) је родило 15 одсто мање него што је у просеку родило последњих 20 година.

„То бисмо могли сматрати нормалним, пошто је род сваке године другачији, али је 2023. родило још мање од 45 одсто у просеку, и то је велики проблем", сматра он.

Међу многим објашњењима тог пада, климатске промене се истичу као највећи непријатељ - покретач кризе, каже Баро.

„Постоји бојазан да су лета постала дужа и топлија. Претпостављамо да то утиче на род и производњу."

Док се произвођачи маслиновог уља боре за опстанак, европски потрошачи такође осећају притисак.

Велике компаније, које Боери назива „картелима", пумпају цене намирнице и тиме не само да угрожавају мале, породичне послове, већ и изазивају панику у супермаркетима.

Чак је у неким местима забележен и пораст крађе маслиновог уља.

Према подацима Минтека, фирме која прати тржиште и анализира податке, цене шпанског маслиновог уља су од септембра 2022. до септембра 2023. године скочиле за 115 одсто.

Цене су повећане свуда у свету, али Европу најтеже погађају, нарочито због тога што је за многе њене становнике маслиново уље више од пуког састојка - оно представља њихово незаменљиво културолошко обележје.

„Попут крви у човековом организму, маслиново уље је део мог куварског гена, оно је основа свега што радим", каже Матео Д'Елија, главни кувар и власник ресторана Умами у Бадалуку (Италија).

„Разноврсност најквалитетнијег маслиновог уља не огледа се само у укусу, већ нуди оном ко га проба призор читавог предела где је поникло, исто као кад пијемо вино.

„Различите регије, различит састав земље, дају нам потпуно различите укусе и на основу тога можемо повезати уље са пределом одакле потиче - то ме запањује", каже.

Погледајте видео: Можете ли да замислите свет без чоколаде и маслиновог уља?

За шефа кухиње Диомиса Ангелоса из ресторана Ла Муна у Давосу (Швајцарска), срце и душа грчке хране се могу наћи у флаши.

„(Маслиново уље) је златна нит нераскидиво уткана у моје кулинарско наслеђе", каже он.

„Сећам се како је моја јаја (бака), у селу близу Волоса (Грчка), кувала 'Fasolakia Ladera' (зелене бобице маслиновог уља) крај древног шумарка моје породице.

„Почела би тако што би на јакој ватри грејала велику количину маслиновог уља у шерпи, и та арома је била знак да је време за гозбу.

„Затим би додала ситно насецкане лук и бели лук, пуштајући да омекшају и да се стопе са уљем, и онда би додала свежу боранију, кромпир и зрели парадајз", препричава Ангелос.

Шта онда кувари уопште могу да кувају, уколико не могу да набаве маслиново уље?

На Криту, највећем грчком острву, Попи Куркутаки, главна куварица ресторана Бакус у хотелу Минос Бич Арт, сматра да не постоји права замена за маслиново уље у њеним рецептима.

Али додаје да окретање ка другим грчким традицијама и културама, као што је, на пример, коришћење технике спорог кувања према рецепту баке шефа Ангелоса, може допринети савршенству медитеранских рецепата и када се оно користи у малим количинама.

„За прављење укусног оброка без додавања много маслиновог уља веома је важан процес, а смањење температуре на тиху ватру, као за гулаш, или чак коришћење критског керамичког пекача (познатог као 'moshari sto pilino') могу бити кључни", каже она.

„Наши преци на Криту су вековима користили такве пекаче, а у руралним местима у околини мог ресторана с погледом на плажу Мирабело, они су и даље у употреби и дају изузетна јела јер дуже задржавају топлоту.

„Техника спорог кувања извлачи све укусе и сокове коришћених намирница без претераног додавања маслиновог уља."

Куркутаки објашњава да приликом коришћења технике спорог кувања уопште и не морате да користите маслиново уље, ако се потрудите да направите добар бујон од костију.

„У основи, уместо да вам извор масти буде маслиново уље, користите маст из рибе или меса добијене помоћу старе технике презервације меса из времена када није било фрижидера", каже она.

„Та техника се више не користи јер није здрава у поређењу са нашим високохранљивим маслиновим уљем засићеним омега киселином које производимо на Криту, али представља добру резервну опцију када су уља скупља и теже их је наћи."

Награђивани пекар Никола Оливијери сагласан је да креативност у кухињи може да олакша кризу несташице маслиновог уља.

Он припада петој генерацији пекара који снабдевају ресторан Оливијери 1882 у италијанском Арзињану, познатог по панетонеу, празничном хлебу који се једе за Божић, као и по фугаси венети, хлебу од квасца који се пече за Ускрс.

За разлику од многих италијанских рецепата, за прављење панетонеа се користи путер као маст, што га је инспирисало да осмисли друге популарне рецепте без маслиновог уља.

„Маслиново уље волим јер може да се користи на различите начине. Чини ми се да никада нисам направио ручак, а да га нисам користио барем у једном од мојих јела.

„Али постоје и друга сјајна италијанска јела која су културолошки нераскидиво везана за Медитеран", каже он.

„За прављење фокаче и различитих врста хлебова, 'струто', врста свињске масти може бити добра замена.

„Она се може користити за прављење хлебова, грисина (врста хлебних штапића), па чак и за колаче. Чак и уље од семенки може послужити уместо маслиновог уља", додаје.

„Ипак, морам да напоменем да у том случају мора да се промени и припрема, пошто су та уља неутралног укуса и не могу дати исту ноту и арому које има маслиново уље."

Кристина Бризолари, власница занатског бренда пиринча Рисо буоно, сматра да је квалитетно маслиново уље кључни састојак у јелима као што је рижото, пошто додавање мале количине суштински доприноси карактеру јела.

„Захваљујући томе што живим у Казалбертамеу (Новара), окружена сам произвођачима најквалитетнијег маслиновог уља, и могу да одем на околна имања и директно подржим пољопривреднике", каже она.

„На тај начин можете уштедети на количини коју користите јер квалитетније хладно пресовано маслиново уље има јачи и изразитији укус - довољно је пар капи да добијете истинску медитеранску арому."

Њена земљакиња Карина Ла Делфа, која је недавно отворила пекару Лумос у Мелбурну, признаје да у Аустралији људи често издвајају велике суме новца за висококвалитетно маслиново уље.

Као инспирацију издваја своју „нону (баку)".

„Сјајан начин да вам маслиново уље траје дуже јесте да га користите за гарнирање, на пример као дресинг на крају завршене пасте, уместо да с њим кувате."

Као што многи користе измешана маслинова уља да би продужили век њиховог трајања, Ла Делфа има још један користан трик који је научила од баке:

„Моја нона је често маслине држала у јефтинијем уљу, на пример у биљном уљу. На тај начин није морала да купује скупа уља, а имала би уље с укусом маслина."

Боери сматра да брига о квалитету маслиновог уља представља део културе за који се вреди борити.

„Већ три године се током производње суочавамо са сушама и виским температурама, али ми смо пета генерација произвођача маслиновог уља и наставићемо борбу са климатским променама, као и да производимо изврсно, висококвалитетно маслиново уље, попут оног који је наша породица произвела 1877."

Погледајте: Све што треба да знате о палмином уљу

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]