Napój sprzed wieków: turecka, bezkofeinowa alternatywa dla kawy

Odkąd sięgnąć pamięcią, mieszkańcy Gaziantep zbierają dzikie pistacje, by warzyć wyjątkowy napój o orzechowym smaku, który służy też jako domowe lekarstwo.

Zimny front zagnał mnie do Gaziantep, miasta w południowo-wschodniej Turcji, niedaleko granicy z Syrią. Była późna jesień, wyższe szczyty pobliskich gór Taurus pokrył już śnieg.

Gdy przekroczyłam próg Tahmis Kahvesi – jednej z najstarszych na świecie kawiarni, założonej w 1635 r. – szybko dołączyłam do grupy miejscowych skupionych wokół opalanego drewnem pieca na środku pomieszczenia.

Przez witrażowe okna wpadały strugi światła. Wokół mnie klienci popijali kawę z małych filiżanek zdobionych fantazyjnymi geometrycznymi motywami. Niektórzy pili gęstą, spienioną kawę po turecku, uwielbianą w całym kraju.

Jednak specjalnością kawiarni jest coś, co rzadko można spotkać poza tym regionem: przebyłam ocean, by ponownie spróbować menengiç kahvesi (kawy menengiç), starożytnego napoju bogatego w składniki odżywcze, który jest bezkofeinowy i w rzeczywistości wcale nie jest kawą.

Wyprodukowany z prażonych, mielonych owoców terebintu – rodzaju dzikiego drzewa pistacjowego – menengiç ma orzechowy smak i jest lekko gorzki. Napój jest tak ważny dla kulinarnej tożsamości Gaziantep, że od 2024 r. jest chroniony za pomocą oznaczenia geograficznego UE.

Choć jest popularny w całej południowo-wschodniej Turcji – a także szeroko spożywany w irackim Kurdystanie, gdzie jest znany jako qazwan – dla mieszkańców Gaziantep jest czymś więcej niż tylko zamiennikiem kawy; to sprawdzone domowe lekarstwo.

Od domowego lekarstwa do badań naukowych

,,Zimą, gdy miałam kaszel lub katar, moja rodzina mówiła ,proszę, wypij to' i wręczała mi filiżankę menengiç," wspomina Filiz Hösükoğlu, wychowana w Gaziantep ekspertka od gastronomii.

,,Gdy spotykamy się w gronie społeczności lub rodziny, zwykle pijemy turecką kawę lub herbatę. Ale jeśli ktoś jest chory, podaje się menengiç."

Nie przyjechałam do Gaziantep w poszukiwaniu lekarstwa. Pierwszy raz spróbowałam menengiç podczas poprzedniej wizyty w południowo-wschodniej Turcji, gdzie spędziłam kilka dni na zwiedzaniu neolitycznych stanowisk archeologicznych, rzymskich ruin i syryjskich klasztorów. Gdy zamówiłam filiżankę w położonym na wzgórzu mieście Mardin, zaintrygowała mnie idea napoju podobnego do kawy, pozyskanego z drzew dziko rosnących na północnym krańcu Żyznego Półksiężyca.

W Tahmis Kahvesi podano mi go w filiżance przykrytej maleńką metalową kopułą, która utrzymywała ciepło. Napój pokrywała gruba warstwa piany, jak crema na dobrze zaparzonym espresso. Przed przyjazdem do Turcji miałam chwilowe przeziębienie i nadal czułam łaskotanie w gardle. Dzięki mleku i bogatych w tłuszcze dzikich pistacjach napój był wręcz dekadencki. Wydawał się obiecującym panaceum.

Tahmis Kahvesi może być najbardziej znanym dostawcą menengiç w Gaziantep, ale napój jest w tym mieście wszędzie. Na wiekowych zadaszonych bazarach stałego akompaniamentu dostarcza trzaskanie młynków mielących owoce menengiç na czarną pastę. Kosze wypełnione błyszczącymi perełkami niebiesko-zielonych owoców wysypują się na bruk wąskich uliczek.

Tuż za rogiem od Tahmis Kahvesi spotkałam się z Mustafą Zorem, 86-latkiem, który zaczął produkować menengiç w latach 70. Kilkadziesiąt lat później Zor nadal prowadzi niewielki sklepik wypełniony słoikami z mieloną pastą gotową do zagotowania na mleku lub wodzie.

Wyjaśnił, że gdy dorastał w pobliskiej wiosce wraz z szóstką braci, był podatny na przeziębienia. Jego krewne dodawały ten zdrowy składnik do przeznaczonych dla niego napojów i potraw.

,,Moja babcia była moją lekarką," wspomina Zor. „Zarówno ona, jak i wszystkie starsze kobiety z wioski znały przepisy na menengiç, które otrzymały od swoich babć."

Nauka wciąż próbuje zrozumieć, jak działają tradycyjne środki lecznicze stosowane w południowo-wschodniej Turcji. Choć niewiele jest badań klinicznych na ludziach, które dotyczą pożytku ze spożycia menengiç, nauka wskazuje na korzyści zdrowotne bogatych w białko i minerały owoców terebintu.

Istnieją też wstępne badania dotyczące ich właściwości przeciwutleniających i przeciwzapalnych; te uwierzytelniają nieco długoletnią reputację menengiç jako zimowego remedium.

Starożytne korzenie

Podobnie jak w przypadku innych tradycji kulinarnych, historia kawy menengiç była przekazywana głównie ustnie – jak wtedy, gdy babcia Zora uczyła go parzyć ją w rodzinnym domu na wsi. Jednak opowiadane o niej historie wskazują na starożytne korzenie. Miejscowa legenda głosi, że osmański sułtan Mehmet IV spróbował tego napoju podczas podróży przez Gaziantep w XVII wieku; tabliczka przed Tahmis Kahvesi twierdzi, że zatrzymał się w tej kawiarni podczas kampanii wojskowej.

Odkrycia archeobotaniczne sugerują, że menengiç – lub coś, co go przypomina – może mieć jeszcze dawniejsze korzenie.

W ruinach neolitycznej miejscowości Göbekli Tepe – wpisane na listę UNESCO stanowisko archeologiczne znajduje się dwie godziny na wschód od Gaziantep – naukowcy znaleźli pozostałości dzikich pistacji wśród niemal 12 000-letnich megalitycznych konstrukcji z wyrytymi rysunkami.

Dziś otaczający Göbekli Tepe krajobraz jest suchy i słabo zadrzewiony. Jednak naukowcy wierzą, że we wczesnym neolicie był znacznie łagodniejszy i porośnięty lasem, gdzie miejscowi łowcy-zbieracze mogli pozyskiwać owoce dzikich drzew pistacjowych i migdałowych.

Gdy Zor tłumaczył, jak jego rodzina zbiera menengiç, łatwo mi było wyobrazić sobie starożytnych mieszkańców regionu robiących to w podobny sposób. ,,Po prostu rozkładamy pod drzewem zasłonę i potrząsamy nim, aż menengiç spadnie na ziemię," mówił. Archeolodzy znaleźli w Göbekli Tepe tysiące młyńskich kamieni – to największa tego typu kolekcja z neolitycznej Mezopotamii – co sugeruje, że zebrane owoce mogły być mielone i przetwarzane na pastę, tak jak te sprzedawane dziś na bazarze w Gaziantep.

Mieszkańcy mogli też wykorzystywać je na bardziej twórcze sposoby. W Tahmis Kahvesi kawa serwowana jest z małą porcją nostalji çerez – chrupiącej mieszanki prażonego menengiç, ciecierzycy i nasion konopi, często podawanej dzieciom jako zdrowa przekąska.

Kilkadziesiąt lat temu w tradycyjnej kuchni południowo-wschodniej Turcji używano menengiç jako przyprawy, dodawano go do pieczywa i ciast, gotowano z ryżem pilaf lub mieszano z melasą winogronową i mąką pszenną, by uzyskać gęsty, lepki deser.

Takie potrawy ,,wkrótce odejdą w zapomnienie," jak napisał w 2021 r. Abdullah Badem, badacz z Uniwersytetu Karamanoğlu Mehmetbey, w artykule poświęconym tradycyjnym zastosowaniom menengiç.

Przed wyjazdem zatrzymałam się w jeszcze jednej kawiarni – Menengiç Kafe, mieszczącej się w eleganckim domu zbudowanym w 1900 r. wśród brukowanych uliczek starego miasta. Po tym, jak oprowadził mnie po eleganckim dziedzińcu i górnych pokojach, właściciel Zeynel Abidin Tahtačı dołączył do mnie, by wypić filiżankę menengiç przy małym piecyku opalanym drewnem.

„Dla mieszkańca Gaziantep życie bez kawy menengiç jest nie do pomyślenia," powiedział, ogrzewając dłonie. „Nigdy nie bylibyśmy w stanie o niej zapomnieć. To część naszej tożsamości."

Ten tekst został napisany i sprawdzony przez dziennikarzy BBC. Przy tłumaczeniu zostały użyte narzędzia AI, jako część projektu pilotażowego.

Edycja: Joanna Kozłowska