شیرینی فلسطینی، دسری که کمتر کسی دستش به آن می‌رسد

شیرینی فروشی "ابوالسعود" بوی خوشی دارد که می‌تواند از تمام غزه به مشام برسد. رایحه گرم شکر و خمیر که وقتی از درهای شیشه‌ای بزرگ مغازه داخل می‌شوی همه جا به مشامت می‌رسد. این شیرینی فروشی با ویترین‌های براق و میزهای تر و تمیزش معمولا ساکت و بی‌سر‌وصداست. فقط گهگاهی صدای حرف زدن مشتری‌ها یا "تق تق" چاقوی خدمتکار مغازه وقتی پرطرفدارترین شیرینی‌اش یعنی "کنافه عربی" را برش می‌دهد، این سکوت را می‌شکند.

کنافه، شیرینی محبوب خاورمیانه‌ای است اما در غزه نوعی از آن را درست می‌کنند که هیچ‌کجای دیگر پیدا نمی‌شود. معروف‌ترین نوع این شیرینی که در شربت شکر خیسانده می‌شود، کنافه نابلسی ( نابلس، شهری در کرانه غربی رود اردن) است. در این نوع از کنافه یک لایه پنیر - که استفاده از آن در دسرهای فلسطینی معمول است- بین لایه‌های سمولینا (نوعی آرد سبوس‌دار) یا رشته خردشده قرار داده می‌شود. کنافه عربی یا غزه‌ای به شکل پیچ درست می‌شود و در آن به جای پنیر از مخلوطی از آجیل، جوز هندی و دارچین استفاده می‌کنند.

"شیرینی‌پزی ساق‌الله" - که فروشگاه ابوالسعود به این نام هم شناخته می‌شود - از ۱۸۹۶ شروع به تولید معروف‌ترین دسر غزه کرده‌است. با این حال هنوز دقیقا معلوم نیست زادگاه این شیرینی کجاست. محمود ساق‌الله، نوه موسس این فروشگاه با افتخار از این فرضیه که ریشه کنافه عربی به قرن هفتم میلادی و دوران حضرت محمد، پیامبر اسلام برمی‌گردد، حرف می‌زند. او می گوید طبق روایت‌ها علی‌ابن‌ابیطالب هوس یک دسر سالم و خوشمزه می‌کند و کنافه عربی به خواست او درست می‌شود. این روایت چه واقعی باشد و چه نه، جایگاه بالای این شیرینی را در هویت فرهنگی غزه نشان می‌دهد.

امروزه ورود به غزه و خروج از آن نیاز به مجوزهایی دارد که گرفتن‌شان کار بسیار سختی است. این منطقه دور از دسترس اما در گذشته محل برخورد جاده‌ها و جایی برای تجارت و بازرگانی بود. آن زمان غزه مهم‌ترین بندر در دریای مدیترانه و نقطه دسترسی مسافران و تاجران به مقصد خاور نزدیک، سوریه، شبه جزیره عربستان و آفریقا محسوب می‌شد. تنوع بی‌نظیر غذایی در این منطقه نشان از چنین گذشته‌ای دارد.

لیلا الحدّاد، نویسنده کتاب " آشپزخانه غزه" می‌گوید: "کنافه عربی انعکاسی از خود غزه است. یک دسر ساده که با دست و دل بازی مزه‌دار شده. امروزه اما هر چه غزه بیشتر منزوی شده، این مزه‌ها هم به همان نسبت حتی برای خود فلسطینی‌ها ناشناخته‌تر شده‌اند."

در حال حاضر بیشتر مردم عملا به این دسر دسترسی ندارند. بعد از سال‌ها سلطه عثمانی‌ها، بریتانیایی‌ها و مصری‌ها، غزه بین سال‌های ۱۹۶۷ تا ۲۰۰۵ توسط اسرائیل اشغال شد. دو سال بعد از آن گروه اسلامگرای حماس پس از یک درگیری خشونت آمیز با رقیب میانه‌روتر خود یعنی حکومت خودگران فلسطینی، کنترل نوار غزه را در دست گرفت. در پی قدرت‌گیری این گروه در نوار غزه، اسرائیل و مصر با اعمال تحریم و محاصره اقتصادی رفت و آمد به این منطقه و تجارت با آن را به شدت محدود کردند. در ۹ سال اخیر اسرائیل و حماس ۳ بار در این منطقه با هم درگیر شدند، جنگ‌های ویران کننده‌ای که آخرین موردش ۳ سال پیش اتفاق افتاد و عده زیادی را آواره و بی‌خانمان کرد.

طی سال‌های اخیر اسرائیل بیشتر مرزهایش با نوار غزه را مسدود کرده و گذرگاه ایرز (بیت حانون) در جنوب این کشور تنها محل رفت و آمد بین غزه، اسرائیل و کرانه غربی است. سازمان هماهنگ‌کننده فعالیت‌های دولت اسرائیل البته صادرات غذا از غزه را به طور کل ممنوع کرده اما با این حال نیم یا یک کیلو شیرینی - یا تفریبا دو بشقاب بزرگ کنافه عربی- را می‌شود به طور غیر رسمی از مرز خارج کرد.

من در ماه ژوئیه به فروشگاه ابو‌السعود سر زدم. یک ماه از شروع بحران برق در غزه می‌گذشت و حدود دو میلیون نفر جمعیت منطقه تنها ۲ تا ۳ ساعت در روز برق داشتند. خوش‌شانس‌ترها از جمله همین فروشگاه ژنراتور دارند و می‌توانند ساعت‌های بیشتری برق داشته باشند.

قیمت یک برش کنافه در این شیرینی‌فروشی فقط ۵ شکل است - درست هم قیمت با نابلس- اما به دلیل نرخ بالای بیکاری، بیشتر مردم این منطقه قدرت خریدش را ندارد.

با وجود همه این مشکلات کار ابو‌السعود در غزه خوب گرفته است. در سال ۱۹۹۴، وقتی مذاکره بر سر تشکیل کشور مستقل فلسطینی بیش از هر زمان دیگری امیدوار‌کننده به نظر می‌رسید، شیرینی‌پزی ساق‌الله کنافه نابلسی را هم به تولیداتش اضافه کرد. آن‌ها مغازه فعلی‌شان را سال ۲۰۰۹ باز کردند، درست چند هفته قبل از شروع یکی از جنگ‌ها با اسرائیل. در طول جنگ همه شیشه‌های مغازه خرد شد و خسارات وارده ده‌ها هزار پوند خرج روی دست‌شان گذاشت.

ساق‌الله می‌گوید: "با بسته شدن مرزها و بدتر شدن اوضاع اقتصادی منطقه، بوجود آوردن یک سیستم منسجم، کار بسیار سختی است." او کمیاب شدن مواد اولیه با کیفیت را دلیل چنین اتفاقی می‌داند. هر چند که به عقیده او نه فقط مواد اولیه که روش پخت هم اهمیت زیادی دارد.

خانواده ساق‌الله در آشپزخانه‌ای که طبقه پائین روشگاه است، هنر پخت کنافه را به حد اعلی رسانده‌اند. آن‌ها دستور پخت دقیق این شیرینی را لو نمی‌دهند اما مراحل کار را نشان می‌دهند. کار با پخت ترکیبی از آرد تفت‌داده‌شده سمولینا، آب پنیر و شیر شروع می‌شود. در مرحله بعد خمیر بدست آمده کف یک سینی آغشته به روغن پهن و رویش با لایه‌هایی از ترکیب دارچین، شکر، جوز‌هندی و گردو پوشیده می‌شود. بعد از آن در ظرف را می‌گذارند و آن را برای ۲۰ دقیقه روی شعله اجاق قرار می‌دهند. دست آخر هم شربت شکر روی شیرینی پخته شده ریخته می‌شود.

این شیرینی بهتر است گرم سرو شود و اگر برای مدت طولانی بماند، خشک و قلمبه قلمبه می‌شود که به گفته ساق‌الله نشانه کیفت پائین آن است.

پخت خمیر کنافه با این ترکیب پیچیده در خانه کار سختی است و آن طور که الحدّاد می‌گوید، به همین دلیل هم هست که این شیرینی بیرون از غزه ناشناخته باقی مانده. با این حال طبق دستور پخت‌های خانگی، مثل دستوری که او در کتابش چاپ کرده، خمیر کنافه را می‌شود با مخلوط ساده‌تری متشکل از بلغور و آرد سمولینا درست کرد.

ساق‌الله ۴۰ سال است در این فروشگاه کار می‌کند و حالا یکی از ۶ فرزندش به نام "سعود" که ۳۱ سال دارد، دارد آموزش می بیند تا جای پدرش را بگیرد.

نور، دانشجوی ۲۰ ساله که کمی قبل از ۱۰ صبح با ۴ هم‌کلاسی دیگرش به شیرینی‌فروشی آمده و منتظر است اولین سینی کنافه آماده شود، می‌گوید: "ما همیشه برای خوردن کنافه به این شرینی‌فروشی می‌آییم." آن‌ها نزدیک فروشگاه بودند و تصمیم گرفته بودند شیرینی بخورند. ۳ نفرشان کنافه خوشمزه‌تر عربی می‌خواستند و دو تای دیگر کنافه پنیری. علاقه شدید من به این شیرینی آن‌ها را کمی متعجب کرده بود. نور اما با لبخندی بر لب به من گفت: " برای ما اصلا غیرعادی نیست."