जास्त पराठे खाल्ल्यानं काय होतं? जाणून घ्या मैद्याबद्दलचे समज आणि गैरसमज

अलीकडच्या काळात मैदा खाण्याबद्दल बरीच चर्चा होत असते. मैदा आणि मैद्याच्या पदार्थांबद्दल अनेक समज आणि गैरसमज दिसून येतात. मैदा आरोग्यासाठी चांगला की अपायकारक आणि त्यामागची कारणं काय हे नेमकेपणांन समजून घेऊया.

मैद्याच्या पदार्थांचं नाव घेतलं असता सर्वात आधी डोक्यात येणारा पदार्थ म्हणजे 'पराठा'.

"मी मैद्याचे पदार्थ अजिबात खात नाही, महिन्यातून कधीतरी एकदाच खातो. त्यातही गव्हाचा पराठा खातो," असं लोक नेहमीच सांगतात.

मात्र, मैदा फक्त पराठ्यामध्येच नसतो, तर आपल्या रोजच्या आहारातील बहुतांश गोष्टीमध्ये असतो. उदाहरणार्थ अनेक हॉस्पिटलमध्ये रुग्णांना दिला जाणारा ब्रेडदेखील मैद्याचाच बनलेला आहे.

पिझ्झा, बर्गर, पास्ता, नूडल्स इत्यादी पदार्थ तरुणांमध्ये लोकप्रिय आहेत आणि त्यामध्येदेखील मैदा असतो. केक, बादुशा, गुलाब जाम, जिलेबी, सोन पापडी यासारख्या गोड पदार्थांमध्येदेखील मैदा असतो.

बिस्किट, समोसा सारख्या चहाबरोबर खाल्ल्या जाणाऱ्या पदार्थांमध्ये मैदा असतो. दररोज आपण खाणाऱ्या अन्नपदार्थांमध्ये कोणत्या ना कोणत्या प्रकारे मैद्याचा वापर केलेला असतो.

मैदा आरोग्यासाठी अपायकारक असतो ही बाब दीर्घकाळापासून लोकांच्या मनात घर करून बसली आहे. हे खरं आहे का?

मैदा कशापासून बनतो? मैदा, गहू आणि रवा सर्व सारखंच असतं का? मैद्याचे पदार्थ कोणी टाळले पाहिजेत?

मैदा कसा तयार केला जातो?

"मैद्याचं पीठ कशापासून तयार केलं जातं तुम्हाला माहित आहे का?" हा प्रश्न आम्ही काही लोकांना विचारला.

एकानं उत्तर दिलं, "मैदा टॅपिओकापासून तयार केला जातो. पराठा खाल्ल्यावर ते सांगता येतं."

दुसऱ्यानं सांगितलं, "मैद्याचं पीठ टॅपिओकापासून बनवलं जातं. ते पराठ्यात वापरलं जातं. त्यामुळे पराठा हा लोकप्रिय पदार्थ आहे."

समोसा खाणारा एक तरुण म्हणाला, "मैदा कशापासूनही बनवला जात असो, तो आरोग्यासाठी नक्कीच अपायकारक असतो."

"मैदा हा गव्हातून वाया जाणाऱ्या पदार्थांपासून बनलेला असतो. त्यात एक घातक रसायनचं मिश्रण करून मैदा तयार केला जातो," असं मत एका महिलेनं व्यक्त केलं.

मैदा नक्की कशापासून बनवला जातो आणि त्यात कोणकोणते घटक घटक असतात, हे जाणून घेण्यासाठी आम्ही डॉ. अरुण कुमार या बालरोजतज्ज्ञ आणि आहारातज्ज्ञांना याबाबत विचारलं.

"तांदळावर तीन वेगवेगळे आवरण असतात. वरचा थर, तांदळाची साळ आणि आतला तांदूळ. वरचा थर काढल्यानंतर जो तांदूळ राहतो त्याला हातसडीचा तांदूळ म्हणतात. हा थर काढल्यानंतर जो तांदूळ राहतो त्याला पॉलिश केलेला तांदूळ म्हणतात.

"त्याचप्रमाणे गव्हाचा वरचा थर काढून जो गहू वापरला जातो तो आपला नेहमीचा गहू असतो, त्याचंच पीठ आपण वापरतो. जर गव्हावरील हे आवरण काढून टाकलं तर गहू एकदम गुळगुळीत होतो. तोच मैदा असतो. परदेशात याला सर्वप्रकारच्या पदार्थासाठी वापरण्यात येणारं पीठ म्हणतात. मैदा हा बासमती तांदळासारखा असतो," असं डॉ अरुण कुमार सांगतात.

पुढं ते म्हणाले, "गव्हावरील थर काढून त्याला गुळगुळीत करण्याऐवजी दळून रवा तयार केला जातो.

"म्हणूनच रवा आणि मैद्यामध्ये फारसा फरक नसतो. खूप जास्त प्रमाणात मैदा खाणं आरोग्यासाठी चांगलं नसतं. मात्र, मैद्याबद्दल खूपच भीती बाळगण्याची गरज नसते किंवा मैदा अगदीच टाळण्याची गरज नाही. मात्र मैद्याबद्दल इंटरनेटवर असलेल्या चुकीच्या माहितीमुळं गैरसमज पसरले आहेत."

मैद्याला पांढरा रंग कशामुळं येतो?

मैद्याबद्दल आम्ही डॉ. अरुण कुमार यांना अधिक विचारलं. त्यांना आम्ही विचारलं की जर मैदा फक्त गहू दळून तयार केला जातो तर मग त्याचा रंग गव्हाच्या पीठाप्रमाणं तपकिरी असण्याऐवजी पांढरा का असतो? मैद्याला पांढरा रंग येण्यासाठी त्यात काही इतर केमिकल्स टाकले जातात का?

मैदा त्याच्या पांढऱ्या रंगामुळंच ओळखला जातो. ब्रेड, बन, केक, बिस्किट, पराठा हे सर्व मैद्यापासून तयार होतात. मैद्याच्या पांढऱ्या रंगामुळं आणि त्याच्या कुरकुरीतपणांमुळं या पदार्थांमध्ये मैदा सर्रास वापरला जातो.

डॉ. अरुण कुमार सांगतात, "गव्हाचा रंग गडद तपकिरी होऊ नये यासाठी त्यात ब्लीच वापरलं जातं. याबद्दल अनेक वाददेखील आहेत. ब्लीच म्हणजे ऑक्सिडेशनची प्रक्रिया. शाळेत आपण याबद्दल शिकलो आहोत. या केमिकल प्रक्रियेद्वारे गव्हाचा तपकिरी रंग दूर करता येतो.

"क्लोरिन गॅस आणि बेन्झॉईल पेरॉक्साईड सारख्या काही ब्लिचिंग करणाऱ्या केमिकल्सचा वापर यासाठी केला जातो. मात्र या केमिकल्सचा वापर किती प्रमाणात करावा यावर काही बंधनं आहेत. त्यांचा वापर योग्य प्रमाणातच करायला हवा.

"या सर्व बाबींव्यतिरिक्त आहाजतज्ज्ञ सांगतात की सर्व प्रक्रिया केल्यानंतर मैदा जेव्हा आपल्या हाती येतो तेव्हा त्यामध्ये ही रसायनं नसतात."

मैद्यामुळे मधुमेह होतो का?

मैद्याचं जेव्हा ब्लिचिंग केलं जातं, तेव्हा अलोक्झॅन नावाचं केमिकल त्यात टाकलं जातं आणि या केमिकलमुळंच मधुमेह होतो. डॉ अरुण कुमार यांना याबद्दल विचारलं असतो ते म्हणाले,

2016 मध्ये मद्रास उच्च न्यायालयात एक खटला दाखल करण्यात आला होता. यात याचिकाकर्त्यानं म्हटलं होतं की मैद्यामध्ये अलॉक्झेन असतं, त्यामुळं अतिसार सारखा आजार होतो. त्यामुळं मैद्यावर बंदी घालण्यात यावी. त्यांचा युक्तिवाद ऐकल्यानंतंर मद्रास उच्च न्यायालयानं अन्न विभागाला मैद्यापासून तयार होणाऱ्या पदार्थांची पाहणी करण्याच्या सूचना दिल्या होत्या.

"अन्न विभागाने पाहणी केल्यानंतर सांगितलं की मैद्यामध्ये कोणत्याही प्रकारची घातक रसायने नसतात. अलॉक्झेनचा विचार करता, मैद्याच्या ब्लिचिंग प्रक्रियेमध्ये त्याचा वापर केला जात नाही. किंबहुना ऑक्सिडेशन प्रक्रियेत आपोआप तयार होणारा तो एक उप पदार्थ असतो. सर्व प्रकारच्या मैद्यामध्ये तो अत्यंत थोड्या प्रमाणात असतो.

"संशोधन करताना उंदरामध्ये मधुमेह निर्माण करण्यासाठी अॅलॉक्झेनचा वापर केला जातो. मात्र या संशोधनांमध्ये वापरण्यात येणारे अॅलॉक्झेन मैद्यातील अॅलॉक्झेनपेक्षा 25,000 पट तीव्र किंवा शक्तीशाली असतं. त्यामुळं त्या गोष्टीची इथं तुलना होऊ शकत नाही. मात्र जर खरोखरच तसं असतं तर बिस्किट आणि पराठा खाणाऱ्या लोकांना मधुमेह झाला असता.

"माझ्या दृष्टीनं मैद्याचा वापर केलेले अन्नपदार्थ टाळण्यामागचं कारण म्हणजे त्यात खूपच जास्त प्रमाणात स्टार्च असतं आणि फायबरचं प्रमाण खूपच कमी असतं. त्यामुळं कोणत्याही वैज्ञानिक कारणांशिवाय मैदा टाळण्याची गरज नाही," असं डॉ. अरुण कुमार सांगतात.

मैद्यासाठी गहू हा पर्याय आहे का?

"आजच्या काळात गव्हापासून बनलेले ब्रेड, बिस्किट आणि पराठा याकडे मैद्याच्या पदार्थांसाठीचे पर्याय म्हणून पाहिलं जातं आहे. मात्र वस्तुस्थिती अशी आहे की गव्हापासून बनलेल्या पराठ्यामध्येदेखील मैदा वापरलाच जातो.

"त्याचप्रमाणे गव्हापासून बनलेले ब्रेड किंवा गव्हापासून बनलेले बिस्किटं फक्त गव्हापासून बनवली जाऊ शकत नाहीत. त्यात ठराविक प्रमाणात मैदा टाकवाच लागतो. कारण मैदा अगदी मऊ असतो. त्यामुळं त्याचा वापर होतोच."

डॉ. अरुण कुमार पुढं सांगतात, "म्हणूनच मैद्याच्या 2 पराठ्यांऐवजी तुम्ही जर 5 किंवा 6 चपात्या खाल्ल्या तर ते अधिक योग्य ठरतं, कारण गहू आरोग्यासाठी चांगला असतो. त्यात स्टार्च अधिक प्रमाणात असतं. त्यामुळंच मैदा असलेले पदार्थ अधूनमधून किंवा कमी प्रमाणात खाणं योग्य ठरतं."

मैद्यामध्ये कोणते पोषक घटक असतात?

आहारतज्ज्ञ थारिनी कृष्णन यांनी आम्हाला मैद्यातील पोषक घटकांबद्दल सांगितलं, "मैदा गव्हापासून बनवलेला असतो आणि त्यात स्टार्च अधिक प्रमाणात असतं. उदाहरणार्थ 100 ग्रॅम मैद्यामध्ये 351 कॅलरी असतात. त्याशिवाय त्यात 10.3 ग्रॅम प्रोटिन, 0.7 ग्रॅम फॅट, 2.76 ग्रॅम फायबर आणि 74.27 ग्रॅम स्टार्च असतं."

मैद्यामुळं आरोग्याच्या कोणत्या समस्या निर्माण होतात?

"सर्वसाधारणपणं मैद्यापासून बनलेल्या पदार्थांमणध्ये फॅट जास्त प्रमाणात असतं. पराठ्यात खूप जास्त प्रमाणात तेल घातलं जातं. छोले पराठे किंवा छोले भटुरे हा एक लोकप्रिय पदार्थ आहे. हा मैद्यापासूनच बनलेला पदार्थ असतो. यात तेलाचा खूपच जास्त वापर केलेला असतो.

"अजूनपर्यत तरी मैद्यापासून बनलेले सर्व बिस्किट आणि स्नॅक्समध्ये खूप जास्त प्रमाणात साखर आणि तेल असतं. त्यामुळं आधीच खूप जास्त प्रमाणात स्टार्च असलेल्या मैद्यामध्ये जेव्हा या पद्धतीनं इतर घटक मिसळले जातात तेव्हा ते आरोग्यासाठी अपायकारक ठरतात," असं आहारतज्ज्ञ थारिनी कृष्णन सांगतात.

ते पुढं म्हणतात, "ज्या लोकांना मधुमेहाची समस्या आहे त्यांनी हे पदार्थ खाऊ नयते. कारण पदार्थात अगदी थोड्या प्रमाणात जरी मैद्याचा वापर केलेला असेल आणि त्या पदार्थांमध्ये जर फायबर अजिबात नसेल तर त्यामुळे रक्तातील साखरेची पातळी लगेच वाढते. स्थूलपणा असणाऱ्यांनीदेखील मैद्याचं पदार्थ टाळले पाहिजेत.

"ज्या महिलांचं वजन वाढलेलं आहे अशा महिलांनी मैद्याचे पदार्थ टाळले पाहिजेत. नाहीतर वजन वाढल्यामुळं तुम्हाला इतर असंख्य समस्यांना तोंड द्यावं लागू शकतं. त्यात मासिक पाळीतील अडचणींचाही समावेश आहे."