Насіння радості - надзвичайно корисний мексиканський делікатес

Агуаутле - це яйця водяних мошок або, як їх називали давні ацтеки, "насіння радості". Для них то була їжа богів.

О п'ятій вечора в Мехіко все ще трималася пекельна спека. Коли я приїхала до сімейного ресторану в районі Істапалапа, на лобі виступили краплини поту, а в шлунку оселився хробачок голоду.

У меню, вологому й покрученому по краях, я побачила традиційний набір страв центральної Мексики: енчиладас у гострому томатному соусі; перці чилі поблано, фаршировані сиром і посипані гранатовими зернятами; смажене на вугіллі м'ясо, до якого подають свіжий гуакамоле й пересмажену квасолю.

І лише перегорнувши все до останньої сторінки, де мала бути моя улюблена agua fresca (вода з фруктами), я помітила дещо незвичне.

Три platillos ancestrales (страви предків), неначе вигнанці з основного меню, тулилися поміж напоїв: sopes del comal con chapulines (смажені коники-стрибунці на пухкій тортильї); conejo (кролик) та tortitas capeadas de ahuautle en salsa verde.

Перші дві страви були знайомі: закуски з цвіркунів та кролика, приготованого на повільному вогні, можна скуштувати у Мексиці скрізь, особливо в центральній та південній частинах. Але про останню страву я ніколи не чула, хоча на той час прожила в Мексиці вже пів року.

Заінтригована, я поцікавилась в офіціанта, що таке "агуаутле".

"Яйця комах, сеньйорито", - відповів він. І пояснив, що їх змішують з кляром, смажать і поливають зеленою сальсою. - Це надзвичайна страва, з давньою історією. Бажаєте замовити?"

Агуаутле - делікатес, який існував ще до появи іспанців у Мексиці. Необхідні для нього яйця відкладають мошки з родин Corixidae та Notonectidae (хоча місцеві їх часто називають просто "комарами").

У вільному перекладі зі стародавньої ацтекської мови нагуатль назва "агуаутле" означає "насіння радості".

Ацтеки були великими поціновувачами цих яєць завбільшки з зернятка кіноа і вважали їх їжею богів. Ацтекські правителі (зокрема славетний Монтесума) вірили, що ці яйця дають їм силу.

За переказами, вони щодня снідали агуаутле під час літнього сезону дощів, коли яєць удосталь і вони найсвіжіші.

Жителі Мехіко розповідають, що також агуаутле використовували під час церемоній принесення людей в жертву богу вогню Шиутекутлі.

Їх проводили в столиці ацтеків Теночтітлані (сучасний Мехіко). Такі церемонії відбувалися кожні 52 роки (століття в ацтеків).

Як свідчать іспанські хроніки XVI століття, спершу жертвам вирізали серце, а порожнину грудної клітки вистилали яйцями комах і пропонували як підношення Шиутекутлі. Яйця золотавого кольору вважали такими священними, що шостого правителя Теночтітлана (батька Монтесуми) назвали Ахаякатлем - на честь мошки, яка їх відкладає.

Проте у стародавніх цивілізаціях Мексики обожнювали й інших комах. За словами ентомологині Хулієти Рамос Елордуй Б, авторки книжки "Чи можна їсти комах?", мая називали коників "божественними квітами бога".

А уїчолі вірили, що оси переносять душі людей у потойбічний світ. Для жителів древнього міста Теотіуакан метелики-махаони були символом краси та молодості. Але іспанських конкістадорів бісила така прихильність підданих до комах (і не тільки вона), тому з їхньою появою ця любов ослабла.

Мабуть, на моєму обличчі промайнула тінь сумніву, бо офіціант швидко спитав: "Чи хотіли б ви подивитись, як їх готують?"

Не встигла я погодитись, як він поманив мене за собою на кухню. Я неохоче подалася за ним, повз море лаймово-зелених скатертин і кульбабно-жовтих стільців.

Практично всі вони були зайняті сім'ями мексиканців, які розкошували вечерею зі смаженого м'яса, овочевих супів та кукурудзяних тортилій. На тісній, погано освітленій кухні мене привітала шеф-кухарка і співвласниця ресторану Беатрис Айлуардо.

"Нині у нас не дуже часто замовляють агуаутле, - зізналася вона, показуючи мені пластиковий контейнер, повний висушених на сонці яєць ахаякатля. Кожне було не більшим за піщинку. - Воно коштує дорожче за інші наші страви, та й мало хто взагалі про нього знає".

Я дивилась, як вона змішує агуаутле з молоком, яйцями, панірувальними сухарями, тонко покришеною цибулею та коріандром. Вийшла рідка суміш, як для оладок. В олію, що шкварчала на сковорідці, опустилися порції діаметром з тенісні м'ячики.

"Цей рецепт мені дістався від свекрухи, - пояснила Айлуардо, блискавично перевертаючи оладки з комашиними яйцями. - Вона з великим пієтетом ставилась до інгредієнтів, що дійшли до нас від пращурів, таких як агуаутле, і багато про них знала. Вона готувала ці страви вдома і розказувала нам історії про те, що колись давно це була їжа правителів і богів".

Потім Айлуардо приготувала соус до оладок - із часнику, томатільйо та перцю чилі "серрано". А готуючи розповідала: "Коли ми успадкували родинний бізнес, то хотіли зберегти рецепт, якого нас навчила свекруха, і культуру харчування, успадковану від ацтеків. Але це було непросто".

Вирощуючи комах, фермери застосовують ті самі методики, що й ацтеки сотні років тому на озері Тескоко. (Потім більшу частину озера висушили і на його місці побудували місто Мехіко). Під поверхнею води розгортають плетені вручну очеретяні сіті й закріпляють їх палицями та мотузками.

Потім на три тижні залишають сіті плавати. За цей час мошки ахаякатля відкладають на щільне очеретяне плетиво тисячі яєць. Щоб дістати яйця з озера, фермери просто підіймають сіті з води й розкладають на сонці сушитися. Вся волога випаровується, і залишається купка яєць, що нагадує пісок.

Для вирощування агуаутле, як і їстівних комах (коників, мурах і хрущака борошняного), потрібно значно менше води, землі та енергії, ніж для розведення худоби.

Але коштують крихітні яйця набагато дорожче. За словами Айлуардо, стартова ціна баночки агуаутле - 400 мексиканських песо (близько 16 з половиною фунтів). Для порівняння - кілограм яловичини коштує тут приблизно 100 песо (4 фунти).

Через таку високу вартість місцеві ресторатори, як-от Айлуардо, прозвали агуаутле "мексиканською чорною ікрою".

Але, на відміну від знаменитої ікри осетрових риб, яких ловлять у Каспійському та Чорному морі, агуаутле так багато коштує не тому, що популярне.

Просто його дуже важко дістати. Через спад вирощування й продажу агуаутле стало надзвичайно великою рідкістю (особливо не в сезон дощів).

Часто його доводиться замовляти заздалегідь, за декілька тижнів. А нестача води в Мехіко загрожує зменшенням популяції мошок ахаякатлів. І з часом вони можуть зникнути взагалі.

"Двадцять років поспіль у нас було надійне джерело агуаутле. Його нам постачав дон Мануель Флорес, один з останніх продавців агуаутле у Мехіко, - розповіла Айлуардо, викладаючи мої оладки на тарілку. - Йому майже 80 років, він напівсліпий, але все одно, спираючись на ціпок, щовихідних обходив район Істапалапа і викрикував «Агуаутле!». Як і ми, він прагнув не допустити зникнення цієї стародавньої ікри".

Однак уже кілька тижнів дон Мануель не приходить до їхнього ресторану. "Він нездужає, - засмучено пояснила Айлуардо. - Не знаю, коли він повернеться, та й чи повернеться взагалі".

Діти та онуки дона Мануеля не захотіли продовжувати його справу. Тож його відсутність відчутно вдарила по ресторану Айлуардо.

"Можливо, вдасться знайти яйця на ринках Сан-Хуан чи Ла-Мерсед у сезон дощів, - вголос міркувала Айлуардо, - але закуповувати їх тепер буде важче й дорожче. А найсумніше те, що ми можемо більше ніколи не почути "Агуаутле!" на вулицях Істапалапи. Про цей інгредієнт уже й так усі забули. Воно може бути позбавлене майбутнього, і це дуже тривожить".

Агуаутле - не єдина "комашина" страва, якій загрожує зникнення. За словами Елордуй Б., мексиканська культура - одна з найбільших комахоїдних у світі (мексиканці вживають у їжу 531 з 2 111 відомих науці видів їстівних комах), але навіть попри це, країна втрачає апетит до поїдання жуків.

У своїй книжці Елордуй Б. попереджає, що це може загрожувати кулінарній культурі, яку сповідували тут сотні, а то й тисячі років. Також відмова від поїдання комах може спричиняти додаткове навантаження для тваринництва, в якому інтенсивно використовують воду й землю.

А враховуючи, що до 2050 року кількість населення планети може сягнути 9,7 мільярда людей, ці ресурси можуть рано чи пізно вичерпатись.

Айлуардо простягнула мені оладки з агуаутле - рум'яні, світло-коричневого кольору, під зеленим, як мох, соусом. Я обережно скуштувала. Спочатку відчула пікантну гостроту сальси та злегка піщану текстуру яєць, якими пронизане пористе тісто кляру.

Та раптом усе перебив різкий смак агуаутле: сильний і рибний, він нагадував крихітні сушені креветки, популярні в східноазійській кухні.

Звісно, смак своєрідний. Але вміст білка в агуаутле сягає 63,8% (у пісній яловичині після кулінарної обробки всього 26-27%).

А ресурсів для його вирощування потрібно значно менше - порівняно зі стейком, засмаженим на відкритому полум'ї, який замовили за сусіднім столиком. Тому мексиканська "чорна ікра" мені сподобалась.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Travel.

Хочете поділитися з нами своїми життєвими історіями? Напишіть про себе на адресу [email protected], і наші журналісти з вами зв'яжуться.

Хочете отримувати головні статті в месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.

--