Французский "шеф" Ведрин: украинские повара не слишком к чему-то стремятся
Мишель Ведрин, шеф-повар и совладелец ресторана "Вилла Дюфло" в горном городке Перпиньян на юге Франции, уже в четвертый раз приезжал во Львов, чтобы поделиться опытом с местными поварами.
Его ресторан входит в самый престижный кулинарный рейтинг мира - "Красный гид" компании "Мишлен". Ежегодно заведение посещают до 150 тысяч человек.
В разговоре с ВВС Украина господин Ведрин рассказал о своих впечатлениях от украинских поваров и рассказал о кулинарных различиях между Францией и Украиной.
ВВС Украина: Какая разница между вашей кухней и здешней? Насколько повару из Лангедока сложно сделать привычные блюда из местных продуктов?
Мишель Ведрин: Прежде всего речь идет об использовании свежих продуктов, и самая большая проблема - это рыба и морепродукты. В Украине совершенно нет свежей рыбы и морепродуктов, поэтому очень трудно и непривычно работать.
Скажем, у нас было блюдо рыбный тартар, в котором ни при каких условиях нельзя использовать мороженую рыбу, потому что этого не разрешают санитарные требования, поэтому шеф-повар отказался готовить блюдо.
Я родом из рыбного региона, и мне очень трудно, когда рыба мороженая.
Что касается мяса, то в принципе все в порядке. Разве что есть небольшая разница потому что, возможно, здесь не до конца соблюдают правила экологического вскармливания животных, но это не такая большая проблема.
ВВС Украина: По вашему мнению, повлияло ли советское отношение к общепиту на то, что у нас сейчас есть в Украине в этой отрасли?
Мишель Ведрин: Довелось побывать полтора года назад в одном из известных львовских ресторанов, там это советское наследие больше всего ощущалось. Это атмосфера, оборудование и вдобавок немного безответственное отношение к гигиене.
В зале там хорошо, но на кухне - все наоборот. Мы были шокированы тем, что пришли в хороший ресторан, пересекли занавес кухни, а там такое...
И еще в одном известном ресторане во Львове я столкнулся с таким явлением как неоднократное замораживание сырья.
У нас повторное замораживание - это уголовная ответственность, тюрьма для шеф-повара. Это даже не обсуждается, потому опасно для здоровья. А тут - приходишь в ресторан высокого уровня и видишь, что это норма.
Мясо вытащили, начали работать, потом передумали, снова забросили на замораживание, и это мясо 25 раз летает между морозильной камерой и кухней...
ВВС Украина: Что мешает украинским ресторанам достичь среднего европейского уровня?
Мишель Ведрин: Наверное, самая большая проблема украинских шеф-поваров в том, что им следовало бы чаще ездить за границу и смотреть, что делают другие. У меня складывается такое впечатление, что они закрыты в своей среде и на самом деле не очень чего-то хотят, не хотят выйти из этой замкнутости и не пытаются усовершенствовать свое мастерство, за редкими исключениями. Если бы они поехали и познакомились с тем, что происходит вокруг, то это, наверное, улучшило бы общий уровень.
ВВС Украина: Что бы вы приготовили в своем ресторане из здешних продуктов или блюд?
Мишель Ведрин: Мы в принципе работаем с одинаковой продукцией, разве что немного разное качество. В моем ресторане есть украинские вечера, где я готовлю закуски, своеобразный подарок от шефа. Я делал борщ, использую шпондер с трюфелем. Когда в Перпиньяне был шеф-повар "Леополиса" (львовский ресторан - Ред.) Владимир Павлюк, то мы делали вареники с вешенками.
Если посмотреть на манеру работы и сравнить французских и украинских поваров, то мы находимся в одной традиции. Технологически рестораны, где мне приходилось бывать, оборудованы по нашей манере, имеют все те же требования, и я ни с одной технической проблемой не сталкивался.
ВВС Украина: Сколько времени вы проводите на кухне каждый день?
Мишель Ведрин: Мы работаем семь дней в неделю, но у меня два выходных. На работе нахожусь с 7.30 утра, ведь нужно закупить продукты. Особенно это касается рыбы, которую я каждый день хожу выбирать.
Где-то с часу дня и примерно до полуночи работаю уже на кухне. Когда ты шеф, то отвечаешь за меню, за персонал, отвечаешь за управление кухней. На кухне работают 12 человек и еще 12 - это официанты и обслуживающий персонал. Остальной персонал работает в отеле.
ВВС Украина: Что вы любите готовить больше всего?
Мишель Ведрин: Есть такие блюда, но я должен понимать, что они должны нравиться прежде всего моим клиентам, а не мне. Ведь клиенты дают нам возможность жить и зарабатывать, поэтому они имеют право выбора. Очень популярна жареная рыба и очень популярны два мясных блюда - филе из говядины и каре из ягненка.
ВВС Украина: Что было для вас толчком, чтобы выбрать эту профессию?
Мишель Ведрин: Мне всегда нравилась кухня, это всегда какие-то определенные ступени - ты работаешь и видишь прогресс, видишь эволюцию, и это интересно. Однако я никогда не задумывался над этим специально, просто в какой-то момент решил, что стану поваром. Сейчас все иначе, потому кухня очень популярна. Только включаешь телевизор, видишь какое-то кулинарное шоу.
Мне кажется, что одна из главных задач шефа, если говорить глобально - уважение к продукту. Стараюсь работать так, чтобы было меньше отходов. Был такой великий французский шеф Бернар Луазо, который как-то сказал, что шеф-повар - это дисциплина и качество продукции. И это высказывание может быть итогом всей философии шеф-повара.
ВВС Украина: Что вы говорите тем посетителям, которым ваши блюда не понравились?
Мишель Ведрин: С каждым может случиться, каждый может ошибиться. В девяти случаях из десяти, если есть ошибка, то это касается приготовления блюда, поэтому мы извиняемся и переделываем. К счастью, это приходится делать очень редко.
Но случаются, хотя и очень редко, такие клиенты, которые доказывали мне, что рыбы, из которой я приготовил блюдо, просто не существует. Приходилось гуглить и доказывать, что эта рыба - не фикция. Есть такие упрямые и сумасшедшие, которые пытаются что-то доказать.
А однажды клиент пытался доказать, что в блюде приготовлен не тот вид рыбы, который был указан в меню. Так я взял его за руку, завел на кухню и показал рыбу, из которой было приготовлено блюдо.
С Мишелем Ведрином общался Тарас Базюк.
