Не тільки сало і вареники. Як дослідниця шукає та відновлює старовинні рецепти Поділля

Якщо попросити випадкового перехожого перелічити українські страви, то переважна більшість зможе назвати лише вареники, борщ, галушки або сало з часником.

Гастрогід Олена Павлова, яка займається пошуком та відновленням старовинних рецептів Поділля, переконує: різноманіттям вітчизняна кухня не поступається французькій чи італійській. Просто для нас вона досі залишається невідомою.

Останні вісім років жінка шукає у селах на Вінниччині рецепти страв, які передають з покоління в покоління. В добірці вже понад 200 записів з різних частин Поділля. Пані Олена реставрує знахідки та популяризує їх на фестивалях і під час майстер-класів.

"Почалося все з того, що я приїхала на форум рестораторів до Львова. Напередодні Євро-2012 вони займалися пошуком "родзинок", які могли б привабити туристів. В результаті вийшли на тему Галицької кухні. В них збереглося чимало записів, з якими можна було працювати. Повернувшись до Вінниці, вирішила почати дослідження кухні, яка існувала в Подільській губернії, але стикнулася з тим, що в основному це усні перекази. Єдиний записаний екземпляр зберігся у Жмеринському краєзнавчому міському музеї. Це переписи двох поколінь - бабусі та онуки", - розповідає Павлова.

Серед цікавих знахідок пошуковиця називає відновлений у Барі суп ябчанка, який готують з яблук. Він існує у двох видах: солодкий подають для дітей, а дорослим більше смакує заправлений аджикою та сметаною варіант, що має кислинку.

Серед страв, які доводилося куштувати лише на Вінниччині, згадує суп з молодої пшениці, в який додають гриби під назвою "оленячі ріжки".

Однакові назви, але різні страви

За освітою 44-річна жінка - історик. Завдяки участі в програмі USID зі сприяння об'єднанню територіальних громад вона отримала змогу відвідати різні куточки регіону, де спілкувалася з господинями.

За словами дослідниці, складнощі пошуку полягали у тому, що часто одні й ті ж страви в різних населених пунктах називалися інакше, а інколи навпаки - частування, які звучать ідентично, готують кардинально по-різному.

"Візьмемо для прикладу гречаники. В одних це будуть гречані млинці, в інших - гречані вареники, в третіх - гречка з печінкою завернута в свинячій плівці, а потім запечена в печі, а в четвертих - взагалі гречані котлети з фаршем".

"Інша ситуація: є три сусідніх села, які розташовані поряд, але належать до різних районів - Теплицького, Бершадського та Тростянецького. І ось у цьому куті, страва, яка називається у більшості населених пунктах "ґодзя", в одному так і зветься, в іншому на неї кажуть "бадзьоня", а в третьому "салабан". Але це одна страва і компоненти в ній практично однакові".

Олена Павлова зауважує, що українці здавна смачно та різноманітно готують, але через голодомори та радянську владу вітчизняна кухня втратила чимало власних рис. Людям довелося відмовитися від продуктів, які вони вживали постійно. Через важкі спогади про лихоліття перестали готувати цукровий буряк, а житній хліб завдяки стереотипам пропаганди почали таврувати "селянським".

В палацах вирощували ананаси

Кухню Поділля пошуковиця умовно поділяє на міщанську, селянську, а також палацову. Здавна у регіоні проживало чимало знаті, яка влаштовувала прийоми для королів, царів та вельмож. Годували поважних гостей відповідно.

"На території Вінницької області розташовані палаци Грохольський, Потоцький, Собанських. Уявіть, в садибі хірурга Миколи Пирогова (поблизу Вінниці - Ред.) було дві величезні теплиці з персиками, в Грохольських стояла оранжерея, де вирощували ананаси".

"А чутки про частування на балах, які давали Потоцькі в Тульчині, свого часу гуляли всією Польщею. Очевидно, пласти десь залишилися. Знайти та відродити ці рецепти, ще тільки належить".

Здивувати туристів

Відновлення старовинних рецептів та вивчення власної кухні здатне показати іноземцям різноманіття української культури. Якщо навколо оригінальних страв з'являтимуться тематичні фестивалі, то вони обов'язково стануть "туристичними магнітами", переконана Павлова.

В планах дослідниці випустити книгу, до якої увійдуть не лише знайдені рецепти, але й розповіді про тих, від кого їх вдалося записати. Також тривають переговори про відкриття соціального ресторану у Вінниці, де пригощатимуть відновленими стравами Подільської кухні.

Три рецепти від Олени Павлової

Молодий борщ з буряковою гичкою

Цей борщик - сімейний рецепт. Його завжди готувала моя бабуся Зінаїда, коли на городі дозрівав молодий бурячок, а кріп входив в період свого найкращого аромату та смаку. Ми любили його за простоту і смак усього щойно зібраного.

Складові:

Приготування:

Спочатку варимо основу: м'ясо, пів цибулини, зелень селери або петрушки, зелень кропу, дрібка солі. Кипить на малесенькому вогні десь годинку. Проціджуємо. В основу викладаємо порізаний бурячок, посічену половинку цибулини, перець болгарський, картопельку.

Коли закипить, посолимо та додамо 1 столову ложку яблучного оцту, якщо хтось його не любить - 1 столову ложку лимонного соку. Оскільки я не додаю зажарку в літні супи, то просто вливаю 1 столову ложку олії, 5-10 г вершкового масла і секретний інгредієнт моєї бабусі - 0,5 чайної ложки цукру.

Наприкінці приготування ріжемо та додаємо бурякову гичку та подрібнений зубчик часнику, доводимо до кипіння і вимикаємо. Як настоїться борщ хвилин з 10 - додаємо зелень кропу. Перед подачею на стіл заправляємо сметанкою.

Фаршинований короп по-жмеринськи

Жмеринка - це славне єврейське містечко з господинями, які, виходячи заміж, мали вміти готувати фаршировану рибу, як мінімум, п'ятьма способами.

У кожної риби були свої "коронні", неповторні інгредієнти - у сухуватої щуки, жирного коропа чи вишуканого судака.

І досі жоден святковий стіл у жмеринських господинь не обходиться без цієї страви.

Складові:

Приготування:

У цьому рецепті найважче для мене - зняти шкіру так, щоб її не пошкодити, тому робіть все обережно і повільно. Далі відділіть філе від кісток, пропустіть через м'ясорубку, окремо замочіть хліб або печиво у молоці. Нашаткуйте цибулю, натріть моркву та буряк. Одну цибулину пропускаємо через м'ясорубку та додаємо до фаршу, одну смажимо на олії та також додаємо до фаршу. Теж саме робимо з морквою. Дві морквини, одну цибулину та буряк нарізаємо кружальцями, з них ми сформуємо "подушку".

Фарш солимо та додаємо спеції: перець, коріандр, сушений часник, сушену петрушку, сушений імбир. Фаршируємо рибу обережно і неповно, бо фарш натягнеться і збільшиться в розмірах.

На дно товстостінної форми викладаємо шарами моркву та буряк, викладаємо рибину, змащуємо соусом. Соус: вершки збити з соєвим соусом. Накриваємо перші пів години пергаментом, потім ще пів години без пергаменту, до скоринки апетитної.

Подаємо охолодженою з соусом з білого хріну.

Меживо з баклажанів

Меживо дуже часто плутають з рагу. Але це різні страви.

У меживі круглі шматочки баклажанів зберігають свою форму, а тому страву при приготуванні не перемішують, а перекладають шарами.

Складові:

Приготування:

Спочатку нарізаєте гарними кружальцями баклажан, широко, приблизно по сантиметру. Замочуємо в солоній воді на 15 хв. Далі трохи обсушуємо та добре обсмажуємо. Але не лиймо багато олії, хай вони будуть зі скоринкою. Викладаємо на велику таріль.

Тим часом у олії смажимо дрібно посічену цибулину, до золотавого кольору. Присолюємо.

Окремо смажиться шість помідор. Потім у великій товстостінній сковороді перекладаєте шарами баклажани і помідорки з цибулькою. Поливаємо овочевим бульйоном або як я - водою, кладемо ложку смальцю і хвилин 20 тушкуємо на маленькому вогні. Коли знімаємо - вичавлюємо два зубчики часнику.

Подається як гарячим, так і холодним. Найкраще смакує на наступний день зі шматком чорного хліба.

Хочете отримувати найважливіші новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!