เตือนทำอาหารแป้งให้สุกแค่มี "สีเหลืองทอง" ป้องกันสารก่อมะเร็ง

องค์การกำกับควบคุมมาตรฐานด้านอาหารของสหราชอาณาจักร (FSA) ออกคำเตือนให้ผู้คนหลีกเลี่ยงการบริโภคสารก่อมะเร็งอะคริลาไมด์ (Acrylamide) โดยการปรุงอาหารจำพวกแป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังปิ้งและมันฝรั่งทอดให้สุกแต่พอดี คือสุกในระดับที่มีสีเหลืองทองหรืออ่อนกว่า และไม่ปล่อยให้ไหม้ไปกว่านั้นจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือสีดำ

ทั้งนี้ สารอะคริลาไมด์เป็นสารที่เกิดขึ้นจากการปรุงอาหารด้วยความร้อน พบได้ในอาหารหลายประเภท แต่ที่พบได้มากที่สุดคือในอาหารที่มีปริมาณแป้งอยู่สูง เช่นขนมปัง เค้ก ขนมอบ กาแฟ มันฝรั่งทอดและขนมกรุบกรอบ โดยน้ำ น้ำตาล และกรดอะมิโน ซึ่งเป็นตัวสร้างสีและกลิ่นในอาหารประเภทนี้จะเปลี่ยนเป็นอะคริลาไมด์เมื่อได้รับความร้อนสูงเกิน 120 องศาเซลเซียส และพบได้ทั้งในอาหารสำเร็จรูปและอาหารที่ปรุงรับประทานเองในครัวเรือน

ก่อนหน้านี้มีรายงานการวิจัยในหนูทดลอง พบว่าสารอะคริลาไมด์นั้นเป็นพิษต่อดีเอ็นเอและทำให้เกิดมะเร็งได้ รวมทั้งสร้างความเสียหายต่อระบบประสาทและระบบสืบพันธุ์ด้วย โดยคาดว่าอะคริลาไมด์น่าจะส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ในแบบเดียวกัน แม้จะยังไม่มีการทดลองยืนยันในมนุษย์ก็ตาม ส่วน FSA ระบุว่า ยังไม่มีข้อมูลแน่ชัดว่าคนเราสามารถรับสารอะคริลาไมด์ได้เป็นปริมาณสูงสุดโดยไม่เกิดอันตรายที่ปริมาณเท่าใด จึงควรหลีกเลี่ยงไว้ก่อน

นอกจากนี้ FSA ยังออกคำเตือนให้ผู้บริโภคเก็บหัวมันฝรั่งดิบเอาไว้นอกตู้เย็น เนื่องจากอุณหภูมิต่ำจะเพิ่มระดับน้ำตาลในหัวมันฝรั่งให้สูงขึ้น ซึ่งจะไปเพิ่มปริมาณของสารอะคริลาไมด์ภายหลังจากปรุงสุกแล้ว

นอกจากการบริโภคอาหารที่ผ่านความร้อนสูงจนมีสีไหม้เข้มเป็นสีน้ำตาลหรือดำแล้ว การสูบบุหรี่ยังทำให้ร่างกายรับสารก่อมะเร็งอะคริลาไมด์เข้าไปในปริมาณมากอีกด้วย โดยผู้สูบบุหรี่จะได้รับสารอะคริลาไมด์สูงกว่าคนทั่วไป 3-4 เท่า