Француска, храна и дижон сенф: Не виђају га у Дижону, али ни у другом деловима Француске

Уколико сте ових дана залутали међу рафовима зачина у француским супермаркетима, сигурно сте приметили зјапећу празнину на полици између мајонеза и кечапа.

Од маја 2022, Француска се суочила са свеопштом несташицом сенфа дижон, што је једног становника навело да понуди две теглице по цени од шест хиљада долара (након чега је откривено да је реч о шали).

Несташица је навела Французе који живе ван домовине (међу којима је и потписница ових редова) да, без икакве ироније, кријумчаре назад теглице марке „Maille" из држава попут Америке како не би дошли у ситуацију да „кризирају", док је писац и Парижанин Давид Либовиц из очаја чак потражио тегле у оближњем „гарден" центру.

Француски медији без задршке као узрок несташице наводе рат у Украјини, али у овој причи има још много зачина сем тог.

Свеприсутан за француском трпезом, сенф дижон, добијен мешањем браон семенки слачице и белог вина, представља вољени додатак који, захваљујући својој киселости и љутини, даје противтежу богатим, заситним јелима.

Савршено иде уз порцију испеченог пилета са хрскавом кожицом; сендвичу са путером и шунком даје живост и представља незаобилазан састојак при справљању домаћег мајонеза.

Зачин је нераскидиво везан за Бургундију - и њен главни град Дижон - захваљујући историјском укрштању браон семенки слачице и надалеко чувеним грожђем локалне винове лозе које су увели Римљани да би вину придодали неопходне елементе, попут фосфора.

Узгајање слачице на тај начин постала је вековна традиција коју су одржавали калуђери.

Везу између Дижона и слачице једном за свагда утврдио становник тог града Жан Нежон, који је, уместо са винским сирћетом, семенке спојио са воћним сирћетом - соком од незрелог грожђа винове лозе који се традиционално користи за додавање пријатног горког укуса рецептима регионалне кухиње која је несклона цитрусној ноти.

Сенф дижон се издваја у односу на друге из породице сенфова по суптилном, уравнотеженом укусу.

Љући је од америчког жутог сенфа, али с мање љутине у односу на моћни кинески или баварски сенф; издваја се по оштрини коју му даје спој семена слачице и пријатне киселости локалног бургундског воћног сирћета или, у најсавременијој варијанти - белог вина.

Међутим, права истина је да се сенф дижон, упркос историјској вези са бургундском регијом, већ дуже време не производи тамо.

Пошто је, пре неколико деценија, већина бургундских пољопривредника одустала од узгајања слачице како би прешли на уносније културе, сенфари (људи који праве сенф) почели су да траже место где би ван Француске могло да се узгаја мајушно семе које предњачи у односу на друге зачине по броју вицева који се завршавају извињењем због пуштања гасова.

Њиховим потребама је великодушно изашла у сусрет Канада, која производи 80% слачице на глобалном нивоу.

Међутим, ове године је род опет подбацио јер је - након неколико година слабијег приноса и смањењене количине дижона у продавницама - сушно лето уништило канадску слачицу, услед чега је њена цена експлодирала.

Према Лику Вандермесенију, директору компаније за производњу сенфа „Reine de Dijon", иако руска инвазија на Украјину није изазвала несташицу слачице, продубила ју је утичући „индиректно" на произвођаче дижонског сенфа.

Уместо браон семенки, које су неопходне за прављење дижона, Украјина доминантно производи белу варијанту која се користи за жути енглески сенф.

Због конфликта су се произвођачи којима није важна одређена сорта окренули ка, већ у том тренутку, малим канадским залихама, додатно продубивши несташицу.

Нехотично, то је изнова указало на јаз који постоји између самог имена „дижонски сенф" и локације где се прави.

Најзад, за разлику од Шампања и Рокфоркта, „дижон" у дижонском сенфу указује на јединствену рецептуру, а не на регион, односно заштитну ознаку коју издају Удружење за контролу порекла (Appellation d'Origine Contrôlée - AOC) или Удружење за заштиту порекла (Appellation d'Origine Protégée - AOP), тела која регулишу гвозденом песницом производе попут вина, сира или сочива.

„Не постоје регулатива која би задржала производњу сенфа дижон у Дижону", каже Софи Морианж из Државног института за порекло и квалитет (Institut National de l'Origine et de la Qualité - INAO), владиног тела које контролише издавање сертификата AOC и AOP у Француској.

„Можете га правити било где у свету."

То се и догодило.

Бренд „Grey-Poupon", који су у Дижону направили Морис Греј и Огуст Пупон 1886 (омиљени сенф америчких хип-хоп извођача), почео је да се производи у Америци четрдесетих година прошлог века.

Године 2009, пошто је бренд купио „Unilever", највећи француски произвођач дижона, „Amora-Maille" (фабрика која прави „Maille"), затворила је фабрику дижона и преселила производњу у оближњу област Шавињи Сен Совер.

„Колико ми је познато", каже Морианж, „сенф се готово уопште не производи у самом Дижону, осим мале количине коју прави радња Fallot у Дижону."

(Реч је о занатској радњи која је дуго правила већу количину сенфа у својој фабрици недалеко од града Бонеа, где је основана 1840, а у Дижону је 2014. отворила само продавницу, као и малу радионицу на лицу места)

Заправо: иако је Дижон саставни део назива врсте сенфа, овај производ је нераскидиво везан - и одувек је тако било - за околна сеоска имања, где је производња слачице доживела процват током деценија након проналаска зачина 1752.

Копачи угља би посејали сменке слачице на пољима са остацима угљена - природног вештачког ђубрива - а род би био продат највећим сенфарима у Дижону или Беону, објашњава Марк Дезарменијен, власник „La Moutarderie Fallot", трећи у низу из његове породице.

„Временом су се организовали у задругу", каже Дезарменијен, описујући начин рада највећих локалних сенфара, којих је на почетку 19. века било већ тридесет троје.

„Стога, рекао бих да је већ тада постојала моћна, прилично јака сенфарска индустрија."

Пропадање локално произведеног сенфа је, ипак, отпочело пре једног века: када је Дезарменијеов деда купио „Fallot" 1928 - ослонио се на „семе слачице из Француске, али не само одатле", каже он.

„Било му је потребно семе одгајано у другим француским регијама и другим европским државама како би имао стабилан, квалитетан производ."

Након Другог светског рата, бургундски сељаци су одустали од малог семена слачице и окренули се производњи других зачина, пре свега семенки уљане репице за прављење уља и исхрану стоке, што им је омогућило већу зараду захваљујући владиним субвенцијама.

До 1980, каже Морианж, „скоро сви производи справљени од семена слачице били су увезени из Канаде."

Удружење произвођача семенки од сенфа, које окупља узгајиваче, настало је 1977.

Само деценију раније ово удружење није могло постојати - у то време је ниска потражња за локалним семенкама значила да је производња бургундског сенфа била, према председнику удружења Лореу Олејеу, „практично ишчезла".

„Желели су да се производња врати на првобитну локацију", објашњава Олејер потез копаније-оснивача фирме „Amora-Maille".

„И тако је све почело."

Током протеклих неколико година, захваљујући захтевима произвођача сенфа, бургундски фармери су одгајили око 5.000 тона семенки слачице годишње - удео који је далеко већи у односу на обичан сенф дижон.

Као што су произвођачи камембера научили осамдесетих - готово је немогуће ретроактивно заштитити географско порекло производа.

Међутим, почетком овог века, поједини произвођачи су гледали како на најбољи начин да искористе нови процват индустрије семена слачице и поново се код њих распламсала идеја да покушају да је узгајају у домаћим условима.

Године 2009. су основали Удружење за заштиту географског порекла (Indication Géographique Protégée - IGP) - заштитну етикету сличну AOP, али са мање ограничења.

Иако је далеко познатији као сенф дижон, управо ознака коју му је доделио IGP - Сенф из Бургоње „Moutarde de Bourgogne" - заправо има смисла: сенф направљен у бургундској регији од бургундског семења и бургундског вина.

Иницијатива IGP се проширила највише захваљујући Дезарменијену из „La Moutarderie Fallot", за кога Моријанж каже да је „најактивнији кад је реч о залагању за признавање ове ознаке".

Наравно, од петоро највећих произвођача сенфа који добављају семе слачице од удружења узгајивача, једино „Fallot" производи држећи се искључиво локалних састојака.

Дезарменијен сматра да је ограничавање производње на одређену област било кључно за очување вредности његовог малопродајног бизниса, који и дан-данас користи поступак млевења семенки на камену при ниској температури како би се добила благо зрнаста текстура и богатији укус.

Наравно, уколико Фајот може да користи искључиво бургундско семе, то је у највећој мери због тога што је компанија далеко мања у односу на четири преостала произвођача („Amora-Maille", „Reine de Dijon", „Européenne des Condiments" и „Charbonneaux-Brabant") чије зрневље макар делом потиче од партнерских произвођача.

Остала четири, каже Дезарменјиен, одговорна су за око 80 до 90 одсто целокупне производње француског сенфа дижон, при чему „Fallot" заузима око пет одсто на локалном тржишту сенфа.

Вандермесен из „Reine de Dijon" каже да је мање од један одсто његове производње тренутно на платформи IGP делом због тога што га на то приморава цена бургундског белог вина.

„Али [проценат] расте", каже он.

Или је макар тако било.

Скорашње климатске промене изазвале су најезду репичиног сјајника (meligethes - највећа штеточина уљане репице) - љубитеља слачице - и довеле до стагнације и чак пада локалног тржишта сенфа.

И док су пестициди дуго времена били прва линија одбране, широка отпорност штеточина на инсектициде - да не помињемо све строжију регулативу Европске Уније кад је реч о хемијских пестицидима - отежала је узгајивачима решавање оваквих проблема везавши им руке.

„У протеклом периоду, до данас, индустријски произвођачи су из године у годину све више куповали од нас", каже Олејер.

„Али производња не може да порасте."

Упркос захтевима, каже она, бургундске семенке тренутно чине само 20-30 одсто потражње на глобалном нивоу.

Иако су ти проблеми несумњиво изазвали краткорочне проблеме индустрији сенфа, из скорашње несташице је могуће извући и корист, сматра Мурианж.

„Овај пројекат се током протеклих година суочио са климатским променама, које су обесхрабриле многе пољопривреднике", каже она.

Несташица семена услед повећања цена „поново је оживела динамику" и охрабрила сељаке да се марљивије него раније посвете успешној производњи новог дефицитарног соја.

Дезарменијен каже да је тајна у богатој историји регије

„Наши преци су примењивали поступак узгајања који им је омогућавао да могуће резултате - инсекти и слично - сведу на најмању меру", каже Дезарменијен.

„Данас размишљамо на следећи начин: учимо како без хемикалија да произведемо род који можда неће бити органски, али који је одржив, ако тако хоћете. То је наш циљ."

Иако сенф дижон највероватније више никада неће означавати производ везан за одређени локалитет, готов је извесно да ће „Moutarde de Bourgogne" развити засебну репутацију - која неће имати везе са величанственошћу дижона, већ са одрживошћу и квалитетом средине где се узгаја.

Судећи по овогодишњој жетви, изгледа да је најзад дошло време да се ствари промене кад је реч о малом бургундском семену слачице - бургундски узгајивачи су убрали 50 одсто већу количину од прошлогодишње, превазишавши чак и историјски најбољу бербу из 2016, јавио је француски портал „20 Minutes" крајем јула.

Као резултат, сенфари очекују да ће већ у овом периоду моћи поново да попуне рафове - тачно на време да додамо пикантну, љуткасту арому најомиљенијим француским јелима.

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]