वाराणसी : इथे अग्नी मिळालेल्यांच्या कानात शंकर तारकमंत्र म्हणतात अशी श्रद्धा आहे

जगातील विख्यात तीर्थक्षेत्रांपैकी एक, अशी ओळख असलेली भारताची अध्यात्मिक राजधानी आता शाकाहारी नंदनवनामध्ये रूपांतरित झाली असून अनेक खवय्यांसाठीचं यात्रास्थळ झालं आहे.

वाराणसीमध्ये किमान इसवी सनपूर्व 1800 पासून मानवी वस्ती आहे. अंदाजे 1.2 अब्ज हिंदूंचं ते एक तीर्थस्थळ आहे. दर दिवशी तिथल्या मंदिरांमध्ये घंटानाद घुमतो, त्या दरम्यान हजारो भाविक 88 दगडी पायऱ्यांचा घाट उतरून गंगा नदीमध्ये स्वतःला पापमुक्त करण्यासाठी डुबकी मारायला जात असतात.

वाराणसीतील दोन स्मशानभूमींवर दिवसभर चितांच्या ज्वाळा सुरू असतात, तिथे शोकाकुल नातेवाईकांचा जत्था असतो. इथे अग्नी मिळालेल्या सर्वांच्या कानात स्वतः भगवान शंकर तारकमंत्र पुटपुटतो आणि त्यांना तत्काळ मोक्षप्राप्ती होते, अशी श्रद्धा आहे.

परंतु, मी वाराणसीला जाण्यामागचं कारण थोडं वेगळं होतं. मी इथे मृत्यूला सामोरी जायला किंवा माझी पापं धुवून काढायला गेले नव्हते. मी या शहरातील अनन्यसाधारण शाकाहार अनुभवण्यासाठी गेले होते.

शहरातील वर्दळलेल्या रस्त्यांमधून वाट काढत आमची गाडी पुढे नेणारे ड्रायव्हर राकेश गिरी विलक्षण किस्सेबाज आहेत. हिंदू धारणांनुसार भगवान शिवशंकराने पुरातन काळात वाराणसी नगरीची स्थापना कशी केली, हे त्यांनी मला सांगितलं. वाराणसीतील बहुतांश रहिवाशांप्रमाणे गिरीसुद्धा कट्टर शैवपंथीय आहेत.

भगवान शंकर शाकाहारी असल्याची शिवभक्तांची धारणा आहे, त्यामुळे गिरी आणि वाराणसीतील इतर रहिवासी काटेकोरपणे 'सात्विक' आहारच खातात.

"माझे कुटुंबीय आणि मी कित्येक पिढ्या शुद्ध शाकाहारीच आहोत. अंडी खाल्ली जात असतील अशा घरात आम्ही पाणीसुद्धा पीत नाही," असं गिरी म्हणाले, तोवर मला उतरायचं होतं ते ठिकाण आलं.

वाराणसी ही भारताची अध्यात्मिक राजधानी असेलही, पण हे शहर काही खाद्यपदार्थांसाठी विशेष ओळखलं जात नाही. बहुतांश खवय्यांना दिल्ली, कोलकाता किंवा चेन्नई अशा विख्यात ठिकाणी गर्दी करायला आवडेल. पण आता जगभरातील आचारी वाराणसीमधल्या आहारविषयक वारशामधून, तिथल्या उपहारगृहांमधील चवीच्या तोडीसतोड पदार्थ करण्यासाठी प्रेरणा घेत आहेत.

शेफ विकास खन्ना मॅनहॅटनमध्ये 'जुनून' हे रेस्तराँ चालवायचे तेव्हा त्यांना 2011 ते 2016 या काळात दर वर्षी 'मिशेलिन स्टार' मिळत होता.

ते म्हणाले की, वाराणसीतल्या एका मंदिरात प्रसाद म्हणून दिल्या जाणाऱ्या 'व्रत के कुट्टू' या पदार्थाची चव घेतल्यावर ते आश्चर्यचकित झाले होते. "मॅनहॅटनमधील माझ्या किचनमध्ये मी तशीच चव आणायचा पुरेपूर प्रयत्न केला. अगदी स्वर्गीय म्हणावी अशी ती चव होती," असं खन्ना 2020 मध्ये 'लोनली प्लॅनेट' या संकेतस्थळाशी बोलताना म्हणाले.

दोन वेळा मिशेलिन स्टार मिळालेले शेफ अतुल कोच्चर यांनी लंडनमधील त्यांच्या आधुनिक भारतीय रेस्तराँचं नाव 'बनारस' (वाराणसीचं ब्रिटीशकालीन नाव) असं केलं आहे. त्यांनी त्यांच्या 'बनारस' याच नावाच्या पुस्तकामध्ये विविध शाकाहारी पदार्थांच्या मिश्र रूपांचं सादरीकरण केलं आहे.

बेसनाचे पॅनकेक आणि टोमॅटोचं सलाड अशा काही वाराणसीची आठवण करून देणाऱ्या डिश त्यांनी तयार केल्या आहेत. भारतातील विख्यात शेफ संजीव कपूर यांनीसुद्धा वाराणसीमधील शाकाहारी खाद्यपदार्थांबद्दल प्रेमाने लिहिलं आहे.

भारतात 80 टक्के लोकसंख्या हिंदूंची आहे आणि 20 टक्के लोक शाकाहारी आहेत, त्यामुळे शाकाहारी पदार्थांचे पर्याय देशात सर्वत्र दिसतातच. पण वाराणसीमधील शाकाहारी आहारसंस्कृती विशेष रोचक ठरण्यामागचं कारण तिचं सात्त्विक रूप हे आहे. इथल्या शाकाहारी पदार्थांवर अध्यात्मिकतेचा थेट प्रभाव आहे.

सात्विक आहार आयुर्वेदातील तत्त्वांवर आधारलेला आहे, आणि सनातन हिंदू धर्मात निर्धारित केलेल्या प्रमाणकांचं त्यात काटेकोर पालन केलं जातं. त्यामुळे स्वयंपाकात कांदा आणि लसणाला पूर्णतः बंदी आहे. या दोन घटकांमुळे संताप, आक्रमकता व अस्वस्थता वाढते, असं मानलं जातं.

"वाराणसीतील जवळपास प्रत्येक हिंदू घरामध्ये शंकराला समर्पित वेदी असते. घरात मांस खाणं कल्पनेतसुद्धा शक्य नाही," असं प्रसिद्ध काशी विश्वनाथ मंदिरातील शास्त्री अभिषेक शुक्ला सांगतात. "मोक्षप्राप्तीची इच्छा असणाऱ्यांनी सात्विक राहणं आवश्यक असतं. अन्यथा आपण

अन्नासाठी ज्यांची हत्या केली त्यांच्याप्रमाणे आपल्या आत्म्याचीही तडफड होईल, अशी आमची श्रद्धा आहे. मांस, कांदा व लसूण यांमुळे तामसी वृत्तीला उत्तेजना मिळते, त्यामुळे लोकांना एकाग्रता ठेवणं अवघड जातं आणि त्यांची बुद्धी धड काम करत नाही."

पारंपरिकरित्या वाराणसीतील अनेक उपहारगृहांमध्ये पाश्चात्त्य पर्यटकांना व मांसाहारी हिंदू यात्रेकरूंना मटण, इत्यादी पदार्थ दिले जात असत आणि स्थानिक सात्विक आहार मुख्यत्वे घरात खाल्ला जात असे.

पण 2019मध्ये हिंदू राष्ट्रवादी भाजप सरकारने वाराणसीतील सर्व मंदिरांच्या व वारसास्थळांच्या 250 मीटर त्रिज्येच्या क्षेत्रफळामध्ये मांस विक्रीवर आणि मांस खाण्यावर बंदी घातली. त्यामुळे उपहारगृहांना वाराणसीत पिढ्यानुपिढ्या चालत आलेल्या स्थानिक शाकाहारी व सात्विक खाद्यपदार्थ ग्राहकांपर्यंत पोचवण्यासाठी प्रोत्साहन मिळालं.

आधी घराघरात तयार केले जाणारे हे पदार्थ पाहुण्यांना सहजपणे उपलब्ध होत नसत. गंगेच्या मुंशी घाटाजवळच्या ब्रिजराम पॅलेस या लक्झरी हॉटेलमधील शेफ मनोज वर्मा वाराणसीतील पारंपरिक शाकाहारी खाद्यपदार्थांबद्दलचं त्यांचं विस्तृत ज्ञान वापरतात.

"मी किचन पहिल्यांदा हातात घेतलं, तेव्हा तत्काळ खट्टा मिठा कड्डू आणि निमोना यांसारख्या डिशचा समावेश आमच्या मेन्यूमध्ये केला," असं वर्मा सांगतात. "आमच्याकडच्या पाहुण्यांना या साध्या वाटणाऱ्या खाद्यपदार्थांची चव आधी चाखायला मिळाली नसती."

वर्मा यांनी निमोना कसं करायचं ते स्वतः दाखवलं. हिरव्या वाटाण्याचं सारण करून घ्यायचं, त्यात शिजवलेले बटाटे घालायचे आणि जिरं, हिंग, हिरवी मिरची यांची फोडणी घालायची. बासमतीच्या भातावर तूप सोडून त्यासोबत हा पदार्थ द्यायचा असतो.

हिरव्या वाटाण्याचा किंचित मऊसर गोडवा आणि बटाट्यांची रुचकर चव यांचं मिश्रण त्यात अनुभवता येतं. इटलीच्या cucina poveraमध्ये स्थानिक 'शेतकऱ्यां'चे खाद्यपदार्थ अभिनवताप्रेमी आचारी नव्या रूपात सादर करतात, त्याच तोडीचा हा वाराणसीतील प्रकार आहे.

2019च्या मांसबंदीमुळे वाराणसीतील नवीन पिढीच्या आचाऱ्यांमध्ये सर्जनशीलता जोपासली जाते आहे. वर्मा यांनी अनेक सेलिब्रिटी भारतीय व आंतरराष्ट्रीय पाहुण्यांना स्वतःच्या हातचे पदार्थ खाऊ घातले आहेत. पण शेफ विकास खन्ना त्यांच्या हातचे पदार्थ चाखण्यासाठी वाराणसीत आले तो त्यांच्यासाठी सर्वाधिक सन्मानाचा क्षण होता. विशेष म्हणजे खन्ना यांनी आदरपूर्वक खाली वाकून वर्मा यांच्या पायाला स्पर्श केला.

"माझ्या रेस्टरॉन्टमध्ये इतर लोक जेवत असताना त्यांनी तसं केलं. मी तो क्षण कधीच विसरणार नाही," असं वर्मा सांगतात. स्थानिक सात्विक पदार्थ देणाऱ्या उपहारगृहांची संख्या वाढते असून, श्री शिवाय हे त्यापैकी एक आहे. आजघडीला वाराणसीतील सात्विक उपहारगृहांची संख्या 40 ते 200 दरम्यान असावी, असा अंदाज आहे.

2019 साली मांसबंदी झाल्यानंतर ही संख्या झपाट्याने वाढली. दिवसातून दोनदा या उपहारगृहांमधील मेन्यू बदलतो. स्थानिक बाजारपेठेत सकाळी काय उपलब्ध आहे, त्यावर हा मेन्यू अवलंबून असतो. या उपहारगृहांमधल्या थाळीत 12 वेगवेगळे पदार्थ असतात. अनेक महिने काळजीपूर्वक प्रयोग केल्यानंतर या उपहारगृहाच्या तीन आचाऱ्यांनी एक सूत्र तयार केलं. यात ते काजू, खसखस, खरबूज, टोमॅटो व चिरोन्जी हे पाच घटक वापरून कोणत्याही सॉसची किंवा ग्रेव्हीची चव तयार करू शकत होते.

मी घेतलेल्या थाळीमध्ये कढी-पकोडा, राजमा आणि पनीर, इत्यादी पदार्थ होते. कढीमध्ये कुरकुरीत पकोड्याची चव लज्जत वाढवत होती, तर राजमा उसळ आणि ताज्या पनीरमधून मिळणारा स्वाद मी उत्तर भारतात इतरत्र कुठेच कधी अनुभवला नव्हता.

उपहारगृहांपलीकडे जात वाराणसीतील रस्त्यांवर मिळणाऱ्या अन्नपदार्थांमध्ये अधिक जिवंतपणा व ऊर्जा असते. बँकॉक किंवा इस्ताम्बूलमध्येसुद्धा असंच वातावरण दिसतं, पण तिथे माध्यमांचा जितका प्रकाशझोत पोचलाय, तसा वाराणसीच्या रस्त्यांपर्यंत आलेला नाही. या सात्विक अन्नपदार्थांपैकी अनेक पदार्थ भारतात इतरत्र आढळणाऱ्या पदार्थांचे अभिनव रूप आहेत किंवा खास स्थानिक प्रकारचे आहेत, परंतु त्यांचा दिल्लीतील चाटसारखा किंवा मुंबईतील वडापावसारखा गवगवा झालेला नाही.

इथल्या काशी चाट भांडारच्या स्टॉलवर मिळणारा टोमॅटो चाट हा याचा एक उत्तम दाखला आहे. "अब्जाधीश उद्योगपती लक्ष्मी मित्त यांच्या मुलीचं फ्रान्समध्ये लग्न झालं, तेव्हा त्यांनी आमच्यातील एकाची केटरर म्हणून निवड केली," असं या स्टॉलचे तिसऱ्या पिढीतील मालक यश खेत्री सांगतात.

तिखट-मसालेदार तळ तयार करून घेतला जातो आणि जिऱ्यासह साखरेच्या पाकात घोळलेला टोमॅटोचा लगदा त्यावर लावला जातो, त्यावर कुरकुरीत शेव असते. खेत्री यांच्या आजोबांनी 1968 साली हा खाद्यपदार्थ पहिल्यांदा तयार केला. आज वाराणसीबाहेर इतर कुठे तो मिळत नाही.

दुसरं उदाहरण म्हणजे लक्ष्मी चायवाले स्टॉलवर मातीच्या कपातून दिला जाणारा दुधाचा फेसाळता मिट्टगोड चहा, आणि त्याच्या सोबत दिला जाणारा मलई टोस्ट.

दुसरीकडे, बाटी चोखा या उपहारगृहातील बाटी हा पदार्थ प्रसिद्ध आहे. यात गव्हाचा जाड पराठा असतो आणि सुकवलेल्या शेण्यांवर शिजवला जाणारा उत्तर प्रदेशातला एक खास पदार्थ असतो. भोजनासाठी आलेले लोक उपहारगृहात प्रवेश करतात तेव्हा बाहेरच्या पडवीत सीलिंगला शेण्या लावलेल्या दिसतात.

या उपहारगृहात मसाल्यांपासून पिठापर्यंत सगळं काही तिथेच केलं जातं. बाटीसोबत दिल्या जाणारा चोखा हा पदार्थ म्हणजे वांगं, बटाटे व टोमॅटो यांची भाजीच असते. ही भाजीसुद्धा शेण्यांवर शिजवली जाते, आणि मग मडक्यांमध्ये त्यात मसाले मिसळले जातात.

स्थानिक गाइड मनजीत सहानी अनेक पर्यटकांना या उपहारगृहात घेऊन जातात. सहानी म्हणाले, "शेणी बघून काही लोक नाराज होतील, असं मला सुरुवातीला वाटलं होतं. पण मी इथे आणतो त्यातले बहुतांश लोक मला सांगतात की, त्यांनी भारतात खाल्लेलं हे सर्वांत उत्तम जेवण होतं."

वाराणसी पानांसाठी प्रसिद्ध आहे, आणि मीसुद्धा पान खाल्ल्याशिवाय या शहराचा निरोप घेणार नव्हते. सर्वसाधारणतः जेवण झाल्यावर पान खाल्लं जातं. ते पाचक म्हणून परिणामकारक असतं आणि स्वादही चांगला होतो.

नेताजी पान भांडारमध्ये मूळ संस्थापकांचा नातू आणि आताचे मालक पवन चौरासिया यांनी विड्याचं पान ठेवलं, त्यावर चुना आणि सुपारी लावली, मग सराईत अचूकपणे त्याची घडी घालून चंदेरी ताटलीत त्यांनी ते पान मला दिलं. भारताच्या माजी पंतप्रधान इंदिरा गांधी यांनी 1976 साली या दुकानाला भेट दिली होती, तेव्हाच्या वर्तमानपत्रातील बातमीचं कात्रण लॅमिनेट करून दुकानात काउन्टरवर लावलं आहे. वाराणसीतल्या माझ्या शाकाहारी यात्रेचा याहून उचित शेवट झाला नसता. पानाची गोडसर चव माझ्या तोंडात रेंगाळत होती.

दर वर्षी, साथ पसरलेली नसते तेव्हा, लाखो लोक वाराणसीला येतात आणि भारत सरकारने अलीकडे, नोव्हेंबरपासून आंतरराष्ट्रीय प्रवाशांना व्हिसा देणार असल्याचं जाहीर केलं आहे. अनेक जण इथे मोक्षप्राप्तीसाठी येतील, पण खवय्ये मंडळी मात्र इथल्या शाकाहारी नंदनवनाचा अनुभव घेण्यासाठी नक्कीच इथली यात्रा करतील.

हेही वाचलंत का?

(बीबीसी न्यूज मराठीचे सर्व अपडेट्स मिळवण्यासाठी आम्हाला YouTube, Facebook, Instagram आणि Twitter वर नक्की फॉलो करा.

बीबीसी न्यूज मराठीच्या सगळ्या बातम्या तुम्ही Jio TV app वर पाहू शकता.

'सोपी गोष्ट' आणि '3 गोष्टी' हे मराठीतले बातम्यांचे पहिले पॉडकास्ट्स तुम्ही Gaana, Spotify, JioSaavn आणि Apple Podcasts इथे ऐकू शकता.)