‘Tidak lengkap makan tanpa ada kacang,’ simbol kuliner dan identitas Brasil di balik kemiskinan dan penjajahan Barat masa lalu

Kemiskinan, penjajahan, dan modernisasi mengubah kacang menjadi simbol kuliner di Brasil, negara terbesar di Amerika selatan.

Pada pertengahan Februari tahun ini, jika bukan karena pandemi virus corona, banyak orang Brasil dan turis mancanegara akan memadati karnaval dan parade jalanan "sambadrome" yang digelar selamalima hari berturut-turut.

Orang-orang di Rio de Janeiro atau São Paulo pasti akan menemukan makanan bernama feijoada yang berbahan dasar kacang hitam, sup andalan Brasil, dan makanan tradisional lainnya.

Sementara itu, di ibu kota Bahia, Salvador, orang akan berpesta makanan bernama acarajé, gorengan khas Afro-Bahian yang terbuat dari kacang polong.

"Sepuluh dari 10 orang Brasil menyukai kacang," lirik dalam sebuah lagu opera sabun tahun 1979 - sehingga tidak mengherankan, disebut Wonder Bean.

Baca juga:

Kacang menjadi bahan makanan yang sangat populer di Brasil, lebih dari sekedar rasanya, tapi menjelma menjadi simbol identitas kuliner negara samba tersebut.

Kacang adalah sumber inspirasi untuk lagu dan puisi; dan negara ini memiliki lebih dari 4.000 varietas kacang, mulai dari feijão carioca (kacang pinto yang dikonsumsi di São Paulo).

Ada juga feijão de corda (sub-varietas kacang polong yang terkenal di negara bagian Ceará di timur laut) hingga feijão manteiguinha- de-santarém yang dikonsumsi di wilayah Amazon selatan.

Seperti yang diungkapkan antropolog terkenal Luís da Câmara Cascudo, bagi orang Brasil, makan tanpa kacang itu tidak afdol.

Kacang sebagai simbol penting dalam sejarah

Namun jika merunut ke masa lalu, kacang menjadi simbol penting dalam catatan sejarah sosial dan politik Brasil yang bergejolak.

Sebelum Brasil memperoleh kemerdekaan pada abad ke-19, penduduknya telah lama berpesta dengan kacang.

Bahkan catatan pertama tentang kacang telah terabadikan pada abad ke-17 (salah satunya dalam catatan perjalanan penjelajah Belanda Johan Nieuhof, yang melintasi wilayah tersebut dari tahun 1640 hingga 1649), di mana komunitas pribumi Brasil telah memakan kacang jauh sebelum penjajahan.

Menurut sosiolog makanan, Carlos Dória, penulis The Formation of Brazil's Cuisine, spesies kacang asli dari Peru (Phaseolus vulgaris, dikenal sebagai "kacang umum") tiba di wilayah Brasil ribuan tahun yang lalu, terbawa arus sungai Amazon dan Solimões.

Tapi kacang tidak pernah menjadi bahan utama makanan pribumi. Kacang baru populer pasca-abad ke-18 ketika terjadi penjajahan oleh Barat di pedalaman Brasil.

Seiring dengan ambisi ekspansionis untuk menjelajahi dan tinggal dalam waktu lama di pedalaman Brasil, para pendatang Eropa itu membutuhkan legum -kacang- yang bergizi dan mudah tumbuh di semua iklim.

Seperti para penjajah asal Portugis yang membawa tradisi makan kacang Iberia serta jenis kacang lainnya dari Mediterania dan koloni Afrika mereka, termasuk kacang hitam dari Afrika Barat, sebuah wilayah dengan iklim yang mirip dengan Brasil.

Salah satu resep makanan berbahan dasar kacang yang paling terkenal adalah feijão tropeiro (kacang pasukan; kombinasi daging kering, kacang merah dan tepung singkong)

Mengapa dinamakan "kacang pasukan", karena mengacu pada pasukan yang bertugas membuka jalan dan mengirimkan barang-barang dari kain, garam hingga sabun ke pedalaman Brasil - selama abad ke-17 hingga ke-19.

"Kacang pasukan" yang menjadi ciri khas di negara bagian São Paulo, Minas Gerais dan Goiás, adalah cermin dari budaya makanan kering yang tidak mudah rusak dan dibutuhkan untuk ekspedisi ke pedalaman yang panjang.

"Pasukan tidak dapat menyalakan api dan memanaskan makanan mereka setiap saat. Jadi, mereka menemukan cara untuk mencampuradukkannya," kata Dória.

Bergizi, murah dan mudah ditanam, kacang juga berperan dalam mengatasi kelaparan orang miskin dan para budak dalam sejarah masa lalu Brasil.

Dikombinasikan dengan singkong dan nasi sejak akhir abad ke-19, kacang membuat orang Brasil dapat menjalani hari.

"Zaman lalu, miskin itu ketika seseorang bahkan tidak memiliki pohon kacang di rumah," kata Dória.

Kacang sebagai identitas nasional

Sebagai bahan yang sudah lama dikaitkan dengan sumber kehidupan masyarakat berpenghasilan rendah, kacang-kacangan telah membentuk pembagian kelas yang jelas di Brasil.

Sampai tahun 1920-an, para elit, sebuah kelompok yang mencakup pemilik tanah besar, bankir, dan industrialis, akan menolak makan kacang dalam upaya membedakan diri mereka dari bangsa lain.

Stigma kelas ini berubah setelah proyek nasionalis-modernis negara itu berlangsung seabad yang lalu.

Dari tahun 1922 hingga 1945, para intelektual dan seniman menyadari bahwa alih-alih mencerminkan dirinya ke Prancis (pernah dianggap sebagai panutan peradaban), Brasil mendefinisikan dirinya dari perspektif lokal.

Saat mereka berusaha menciptakan identitas nasional, para antropolog dan sosiolog membangun narasi seputar elemen-elemen yang mencerminkan esensi menjadi orang Brasil. Makanan berbasis kacang adalah salah satu elemen ini.

"Kaum modernis harus menemukan elemen pembeda, yang membedakan Brasil dari semua negara lain," kata Adriana Salay Leme, yang menulis tesis masternya tentang Kacang, pemilik tradisi: representasi identitas dan konsumsi efektif di Brasil (1973-2009 ).

"Kacang mewakili penanda identitas ini karena, pada masa modernisme, tidak ada bangsa lain yang memiliki budaya makanan yang dipengaruhi oleh konsumsi kacang-kacangan seperti Brasil."

Hari ini, turis mancanegara jika ke Brasil pasti akan menemukan feijoada (kacang hitam dan rebusan daging babi) disertai dengan nasi, farofa (tepung singkong panggang), jeruk dan sawi hijau.

Makanan ini biasanya dimasak pada hari Sabtu dan disertai dengan minuman andalan Brasil, caipirinha.

Baca juga:

Feijoada selalu hadir di acara samba, pertandingan sepak bola, dan bahkan pada hari-hari keagamaan seperti Saint George's, pelindung Rio de Janeiro. Tidak heran makanan ini sangat populer di Brasil dibanding hidangan lain.

Tetapi hidangan ini tidak hanya menempati tempat khusus dalam budaya lokal karena rasanya. Popularitasnya yang luar biasa muncul karena para modernis mempromosikan hidangan itu sebagai perpaduan utama dari tradisi Portugis, pribumi, dan Afro-diaspora.

"Daging babi mewakili masakan Portugis; tepung singkong mewakili budaya makanan Pribumi; kacang hitam mewakili warna orang Afrika," jelas Dória.

Narasi yang mendasari ketenaran feijoada, bagaimanapun juga menjadi sasaran kritik: dengan mengklaim negara yang bersatu secara etnis, makanan ini mengabaikan ketegangan sosial-politik yang telah membentuk sejarah Brasil.

"Wacana di balik feijoada bertujuan untuk mengurangi konflik sosial, seperti perbudakan dan ketidaksetaraan kelas, atas nama Brasil yang bahagia dan beragam," kata Adriana Salay Leme.

"Wacana ini bertujuan untuk menghapus perbedaan, membungkam ketegangan dan menyatukan negara menuju satu identitas nasional yang sama. Konsekuensi dari wacana tersebut adalah kita tidak benar-benar mengatasi masalah sosial."

Doria setuju. Ketika feijoada tampil sebagai kuliner pemersatu antara pribumi, kulit hitam dan putih, namun di sisi lain, "melupakan [bahwa] beberapa telah dimusnahkan, yang lain telah menjadi budak, dan yang terakhir, dominator yang kejam," katanya.

Kacang sebagai hidangan sosial

Narasi feijoada yang diromantisasi juga telah menyebabkan kesalahpahaman.

Kebanyakan orang masih percaya narasi yang dibentuk oleh elit intelektual pada pertengahan abad ke-20: bahwa hidangan itu ditemukan oleh orang-orang Brasil Afrika yang diperbudak dan konon berimprovisasi di tengah kelangkaan dengan menambahkan sisa daging babi ke dalam kacang hitam.

Namun, menurut Câmara Cascudo, yang menerbitkan antologi History of Food in Brazil (1967), feijoada, seperti yang kita ketahui, pertama kali terlihat di restoran, wisma, dan hotel di Rio de Janeiro abad ke-19.

Hari ini, feijoada masih berkuasa di Rio, terutama di acara-acara budaya populer seperti lingkaran samba, di mana pesta akhir pekan di tempat-tempat suci seperti Cacique de Ramos, Casa do Jongo da Serrinha dan Renascença Clube yang dipenuhi kuali feijoada.

Dihidangkan dalam kuali besar dan dibagi-bagi ke banyak piring, feijoada dipandang sebagai hidangan sosial - seperti halnya samba, di mana orang-orang bernyanyi, bermain, dan menari saling memandang dalam satu lingkaran.

Inilah sebabnya mengapa feijoada dan samba berjalan sangat baik, menurut Dória.

"Ini disajikan dalam jumlah besar, mengacu pada tradisi berkelompok yang ada dalam budaya Portugis, Pribumi dan Afrika yang telah membentuk masyarakat Brasil. Feijoada, seperti pertemuan samba, menginspirasi persekutuan," katanya.

Kacang juga sangat penting dalam agama Afro-Brasil. Dalam ritual Candomblé (agama Afro-Brasil yang paling tersebar di negara itu), kacang adalah bahan dasar dari banyak hidangan yang secara simbolis ditawarkan dalam ritual suci untuk orixás (dewa dan dewi).

Sementara feijoada hadir dalam beberapa ritus, sebagian besar resep berbahan dasar kacang dalam agama ini, seperti acarajé dan abará (jenis gorengan lainnya), termasuk kacang polong dan minyak kelapa sawit - warisan dari beberapa budaya Afrika yang diperbudak ke Brasil.

Baca juga:

Resep kacang lainnya di Candomblé adalah omolokum, hidangan yang dibuat dengan kacang polong, telur rebus, udang kering asap dan bawang bombay, yang menginspirasi Leila Leão untuk mendirikan Casa Omolokum, sebuah restoran Rio yang didedikasikan untuk masakan religius Afro-Brasil.

Di Omolokum, Leão membawa makanan orixás ke kancah gastronomi atau seni tata boga di Rio.

"Saya suka mengadaptasi resep tradisional Candomblé dan menemukan kemungkinan baru.

Ini adalah pengalaman alkimia yang lezat untuk bermain dengan kacang, bahan yang sangat kaya akan rasa, aroma dan keindahan," kata juru masak, yang, sebagai praktisi Candomblé, harus meminta izin pada orixás untuk menjual hidangan suci.

Terlepas dari pentingnya kacang dalam budaya Brasil, bagaimanapun, orang Brasil tidak lagi menjadi pemakan kacang yang besar seperti dulu.

Sejak tahun 1970-an, konsumsi mereka akan kacang telah menurun drastis karena diambil oleh makanan ultra-olahan.

Meski begitu, simbolisme mereka tetap ada. Kacang, seperti yang dikatakan Dória, masih menjadi identitas masyarakat yang tinggal di negara berukuran kontinental ini.

"Ini adalah makanan yang membuat orang membedakan diri mereka satu sama lain - baik dalam hal status atau kasih sayang - atau lebih dekat satu sama lain," katanya. "Ini adalah peran sosiologis kacang di negara yang beragam dan luas seperti Brasil."

Versi bahasa Inggris dari artikel ini, Where a meal without beans is incomplete, di laman BBC Travel.