Шведський сир, який не можна зрушувати з місця

Сир Västerbottensost (Вестерботтенсост), що прикрашає меню королівських весіль та копенгагенського супер-ресторану Noma, вдається виготовляти лише в одному селі на півночі Швеції. Чому? Не знає ніхто.

Під'їжджаючи до невеликого села Буртреск на півночі Швеції, я побачив кучугури снігу. Тонким шаром глазурі вони вкривали узбіччя дороги, на якому полягали перепочити декілька оленів.

Та коли я вийшов з машини, щоб їх сфотографувати, звірі піднялися, перебігли дорогу і зникли в лісі.

До Буртреска я приїхав у пошуках розгадки однієї таємниці, невловної, мов ті олені. У цьому шведському селі роблять твердий жовтий сир із крихітними дірочками. Він зветься Västerbottensost (у перекладі — "сир з регіону Вестерботтен").

Якщо влітку ви відвідаєте традиційне шведське свято — фестиваль раків, то, скоріше за все, побачите його на столах, серед розмаїття ракоподібних і шнапсу, який ллється рікою.

Цей сир можна побачити також у меню королівських весіль, урочистих обідів з нагоди вручення Нобелівської премії і копенгагенського супер-ресторану "Нома", одного з найкращих у світі.

Славетний шведський драматург Авґуст Стріндберґ згадував про Västerbottensost у своїй поезії, а принц Йорданії Гасан назвав його тим, що йому найбільше подобається у Швеції.

Тож цілком зрозуміло, чому попит на цей сир дуже високий. Та коли виробники спробували розширити бізнес й відкрили завод у сусідньому місті Умео, то смак виготовленого там сиру був іншим.

Як виявилося, цей сир можна виготовляти лише в селі Буртреск — і ніхто не знає, чому. Навіть після того, як Västerbottensost дослідили, застосувавши технологію аналізу ДНК, і зняли про нього 12 документалок.

Є різні думки про те, що надає цьому сиру неповторний смак. Наприклад, полиці (з деревини місцевих ялин), на яких його залишають визрівати, особлива мікрофлора в будівлі сироварні чи навіть довгі літні дні, що покращують настрій коровам.

Найбільше інтригує гіпотеза про те, що улюблений смак спричиняє... метеорит, який упав на цю землю в далекому минулому. Він утворив біля Буртреска озеро і наситив ґрунт кальцієм, який, своєю чергою, впливає на молоко та процес виробництва сиру.

Але якщо та стародавня каменюка і справді там приземлилася, то ударна хвиля вже давно вщухла. Коли я приїхав, у селі все було тихо-мирно.

На даху сироварні лежав сніг, і сонце виблискувало на металевих літерах фасаду з червоної цегли. Від Буртреска до Північного полярного кола менш ніж 300 км, і тутешні люди звикли до затяжної зими.

Але того дня в повітрі вже витала весна, ясно-блакитним небом пливли легкі хмарини. Просторий центр для відвідувачів сироварні потопав у світлі, яке лилося крізь велике вікно.

Усе приміщення - одна велика експозиція, присвячена цьому сиру, його історії та місцю в шведській культурі. Моїм екскурсоводом була Інга Лілл-Еклунд, яка тепер працює в кафе, але перед тим 35 років пропрацювала в лабораторії сироварні, брала зразки бактерій з молока.

Син Інги Томас - теперішній головний сировар (так називають керівника сироварні).

За легендою, яку розповіла Інга, цей сир з'явився 1872 року - внаслідок допущеної помилки. До робітниці молочної ферми Ульрики Елеонори Ліндстром на роботу завітав коханець.

Процес затягнувся, і молочарці довелося наново підігрівати сквашену суміш. Отриманий сир все одно залишили визрівати, а коли його скуштували, то стало зрозуміло, що той випадок насправді був щасливим.

Точний рецепт і досі тримають у таємниці. Однак логістика виготовлення сиру за довгі роки особливо не змінилася. Молоко привозять з 20-30 місцевих ферм, пастеризують і сквашують.

Інга розповіла, що консистенцію сиру в сироварному резервуарі досі перевіряють вручну, оцінюючи її пальцями. Зерно, яке утворюється після видалення сироватки, перекладають у полотно, а потім - у круглі форми, кілька разів перевертають рукою і просочують у соляному розчині протягом чітко визначеного часу.

Утворені головки сиру (кожна вагою 18 кг) залишають визрівати в коморі щонайменше на 14 місяців. Маленька сироварня, з 25 працівниками типової зміни, виготовляє 4 000 тонн сиру Västerbottensost щорічно.

Наслухавшись історій, я дістав нарешті змогу покуштувати Västerbottensost. Традиційно його крають скибочками і подають із хлібом.

Однак у кафе також пропонують низку інших страв, які по-різному розкривають його смак. Ви можете відчути, як смакує цей сир із копченим лососем у лазаньї, з куркою в соусі до пасти чи натертого й посипаного на суп.

А як пощастить, то навіть скуштуєте морозиво з сиром Västerbottensost, яке готують, додаючи натертий сир до вершків та яєць перед заморожуванням. Найкраще смакує з теплою морошкою чи арктичною ожиною.

Я вибрав собі до сиру печиво і фруктовий сироп. Смак - пікантний, як у пармезану, але м'якший, вершковий, з горіховими та фруктовими нотками.

У загалом гладеньку текстуру приємно вплітаються хрусткі кристалики. Кажуть, що цей сир охоплює всі основні категорії смаку: солодке, кисле, солоне й гірке, а також винятково важливий "п'ятий смак" - умамі, смак білкових речовин. Як і у випадку з хорошим вином, одразу остаточно визначитися щодо смаку було важко.

Тому, звісно, я почувався зобов'язаним узяти ще одну скибку. І ще одну.

То чим же таким особливим вирізняється процес виготовлення Västerbottensost? Завдяки чому сир набуває свого неповторного смаку? Можливо, тут нам стане у пригоді ще одна ідея зі сфери виноробства.

Теруар - невловне поєднання, те відчуття, коли в кінцевому продукті поєднуються місцеві умови виробництва і культура. Нехай того єдиного чинника, завдяки якому ми б розкрили секрет цього сиру, і не існує. Однак його незрівнянний смак може виникати лише тут, у Буртреску.

Втім, якби гіпотезам давали призові місця, то з великим відривом переміг би метеорит. І враховуючи близькість цього регіону до краю землі, було б зовсім не дивно, якби відповідь прийшла до нас із відкритого космосу.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Travel.

...