ไอศกรีมสร้างความสุขให้เราได้อย่างไร และใครคิดค้นเป็นครั้งแรก?

ใครเป็นผู้ที่ทำไอศกรีมขึ้นมาเป็นครั้งแรกเป็นเรื่องที่ยังมีการโต้เถียงกันอยู่ และเรื่องราวเกี่ยวกับไอศกรีมก็มีมากมายแทบจะเท่ากับรสชาติของไอศกรีมเอง ซึ่งรวมถึงไอศกรีมที่เพิ่งมีการค้นพบขึ้นมาอีกครั้งนั่นคือ ไอศกรีมจากน้ำนมม้า

ส่วนสาเหตุที่ผู้คนชื่นชอบไอศกรีมกันอย่างมากนั้น เป็นเรื่องที่มีการศึกษาอย่างจริงจัง

นักวิจัยได้ศึกษาถึงประโยชน์ทางโภชนาการของไอศกรีมและผลกระทบทางสุขภาพที่ไม่ดีต่อร่างกายมนุษย์

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาว่า ทำไมไอศกรีมจึงสามารถเปลี่ยนอารมณ์ของเราได้อย่างไร

เมื่อปี 2021 สถาบันจิตเวชศาสตร์ในกรุงลอนดอน ของอังกฤษ ค้นพบว่า สมองกลีบหน้าผากบริเวณด้านล่างส่วนหน้า (orbitofrontal cortex) ซึ่งเป็นส่วนของสมองที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการตัดสินใจ จะเริ่มมีการตอบสนองหลังจากเพียงแค่ชิมไอศกรีมเพียงแค่ครั้งเดียว

งานศึกษาชิ้นอื่น ๆ ยังแสดงให้เห็นว่าสารอาหารอย่างโปรตีนและไขมัน ซึ่งมีมากในไอศกรีมที่มีคุณภาพดี สามารถทำให้อารมณ์ของเราดีขึ้น และเพิ่มระดับสารเซโรโทนิน ซึ่งเป็นสารกระตุ้นอารมณ์ตามธรรมชาติของเราได้ด้วย

วิวัฒนาการก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน มันอธิบายได้ว่า ทำไมมนุษย์จึงมีความอยากรับประทานอาหารหวานอยู่เป็นประจำ และการรวมกันของน้ำตาล ไขมัน และอุณหภูมิที่เย็นของไอศกรีม ได้ให้ความรู้สึกที่น่าพึงใจต่อการรับรสที่ปากของคนเราเมื่อกินเข้าไป

ต้นกำเนิดของอาหารหวานเย็นชนิดนี้ ได้สร้างการถกเถียงอย่างเผ็ดร้อนในหมู่นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร

ทว่า หนึ่งในสิ่งที่เห็นพ้องต้องกันในการถกเถียงเหล่านี้ คือ ไอศกรีมกำเนิดขึ้นมาก่อนที่โลกเราจะมีไฟฟ้าใช้ รวมถึงระบบทำความเย็น

มีการค้นพบว่าในหลายวัฒนธรรมที่มีวิถีชีวิตอยู่กับหิมะและน้ำแข็ง มีการคิดค้นขนมหวานหรือเครื่องดื่มที่แช่แข็งบางประเภท ซึ่งถือว่าอาหารเหล่านี้เป็นบรรพบุรุษของไอศกรีม

จักรพรรดิเนโรแห่งกรุงโรมในศตวรรษที่ 1 ได้รับการกล่าวขานว่าได้ส่งคนขึ้นไปที่ภูเขาเพื่อตักน้ำแข็งลงมาสำหรับใส่ในน้ำผลไม้ ขณะเดียวกันก็มีบันทึกเกี่ยวกับการเสวยของหวานที่มีลักษณะคล้ายกับนมแช่แข็งของจักรพรรดิจีนโบราณในราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618-907) ด้วยเช่นกัน

ในหนังสือที่ชื่อว่า Ice Cream: A Global History (หรือแปลได้ว่าประวัติศาสตร์โลกเกี่ยวกับไอศกรีม) โดยลอรา บี เวสส์ ได้เขียนถึงการผสมผสานของส่วนผสมที่ประกอบด้วยน้ำนมวัว, นมแพะหรือนมควาย ที่ถูกหมักและผ่านความร้อน ผสมกับแป้งและการบูรเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส

“พวกเขาแช่แข็งส่วนผสมนี้โดยบรรจุส่วนผสมลงไปในหลอดโลหะ แล้วจึงนำไปแช่ในถังน้ำแข็ง คล้ายกับไอศกรีมกุลฟี่ของอินเดียในปัจจุบัน”

ไอศกรีม เจลาโต หรือซอร์เบต ต่างกันอย่างไร ?

โรบิน เวียร์ ผู้เขียนหนังสือ Ice Creams, Sorbets and Gelati: The Definitive Guide (หรือแปลได้ว่า คู่มือทำความรู้จักไอศกรีม ซอร์เบต และเจลาโต) แนะนำว่าเราอาจชี้เบาะแสสองประการที่อาจช่วยให้เราพบคำตอบว่า ใครเป็นผู้คิดค้นของหวานแช่เย็นขึ้นมาได้

ข้อแรกคือ เราต้องนิยามก่อนว่าไอศกรีมคืออะไร

โรบิน เวียร์ กล่าวในรายการวิทยุของบีบีซี เมื่อปี 2022 ว่า “พูดง่าย ๆ คือ ไอศกรีมมีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์จากนมหรือครีม ในขณะที่ซอร์เบต์ไม่มีส่วนผสมเหล่านี้”

“เจลาโต ซึ่งมาจากอิตาลี มีครีมเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย กระบวนการปั่นเจลาโตจะช้ากว่า ส่งผลให้มีอากาศน้อยในเนื้อของเจลาโตที่ทำออกมาในขั้นสุดท้าย”

“ผมพบว่าเรื่องของไอศกรีมน่าสนใจเพราะมันทำจากส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง ได้แก่ น้ำตาล, น้ำ, อาจจะเป็นนมหรือครีม และเติมรสชาติเข้าไป ทั้งหมดเกี่ยวกับวิธีที่คุณผสมมันเข้าด้วยกัน”

คำแนะนำของที่สองของโรบิน เวียร์ ในการดูต้นกำเนิดของไอศกรีม คือ การค้นหาว่ามนุษย์ค้นพบกระบวนการเอนโดเทอร์มิกขึ้นมาตั้งแต่เมื่อใด ซึ่งกระบวนการนี้ก็คือ หลักการของการเติมเกลือลงในน้ำแข็ง เพื่อลดอุณหภูมิของน้ำแข็งให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งหรือที่ 0 องศาเซลเซียส (32 องศาฟาเรนไฮต์)

อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับการทำไอศกรีม คือระหว่าง -10 ถึง -20 องศาเซลเซียส

ทางด้านลอรา บี เวสส์ ผู้เขียน "ประวัติศาสตร์โลกเกี่ยวกับไอศกรีม" เขียนไว้ในหนังสือด้วยว่า ทั้งชาวจีน อาหรับ และอินเดีย ล้วนแสดงให้เห็นในบางช่วงเวลาของประวัติศาสตร์ว่าพวกเขามีความเข้าใจในหลักการของปฏิกิริยาเอนโดเทอร์มิก แต่เวลาที่แน่นอนยังไม่เป็นที่แน่ชัดนักในหมู่นักประวัติศาสตร์

ส่วนในอิหร่าน มีการค้นพบโครงสร้างรูปโดมที่มีพื้นที่ใต้ดินชื่อว่า “ยักชาล” (Yakhchal) เป็นโครงสร้างที่สร้างขึ้นเมื่อราว 400 ปีก่อนคริสตกาล โดยถือว่านี่คือสิ่งก่อสร้างที่ใช้สำหรับเก็บน้ำแข็ง ซึ่งมีการพบโครงสร้างเหล่านี้มากกว่าหนึ่งร้อยแห่ง แต่ยังคงมีคำถามว่าเหตุใดชาวเปอร์เซียโบราณถึงสร้างมันขึ้นมาเพื่อเก็บน้ำแข็ง

นั่นเป็นเพราะว่า พวกเขารู้เกี่ยวกับปฏิกิริยาเอนโดเทอร์มิกและใช้น้ำแข็งที่เก็บไว้ เพื่อทำของหวานแช่เย็นหรือไม่?

คิทที ทราเวิร์ส เจ้าของร้านไอศกรีมยี่ห้อ ลา กรอตตา ไอซ์ (La Grotta Ices) ในกรุงลอนดอน เป็นผู้ที่เชี่ยวชาญในการทำไอศกรีมที่มี "รสธรรมชาติ" โดยใช้วัตถุดิบจากผลไม้ ผัก และสมุนไพร ในการปรุงรสไอศกรีม

เธออธิบายถึงการทดลองของเธอในการทำไอศกรีมแบบเอนโดเทอร์มิกซึ่งเป็นวิธีแบบดั้งเดิม

“หลายปีก่อน ฉันไปเข้าคอร์สการทำไอศกรีมสูตรที่ทำแบบวิธีโบราณ” เธอกล่าวกับบีบีซี

“เรามีถังไม้ที่เทน้ำแข็งและเกลือซ้อนกันในถัง เรานำภาชนะโลหะที่มีชีสพาร์เมซานอยู่ในนั้นใส่ลงไปในถัง แล้วหมุนมือเพื่อผสม มันทำงานได้เร็วกว่าเครื่องผสมไฟฟ้าของฉัน และไอศกรีมมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมมาก”

“ดังนั้น ในทางทฤษฎี หากคุณสามารถหาน้ำแข็งจากธรรมชาติได้ คุณไม่จำเป็นต้องใช้ไฟฟ้าในการทำไอศกรีมเลย”

ในยุโรป มักจะมีเรื่องเล่าที่บอกว่า มาร์โค โปโล (ค.ศ.1254-1324) ได้นำสูตรการทำของหวานแช่เย็น รวมถึงอาหารประเภทอื่น ๆ กลับมาจากจีน แต่ก็ยังมีข้อถกเถียงว่า เขาได้เดินทางไปจีนจริงหรือไม่

อย่างไรก็ตาม หนังสือที่ตีพิมพ์เกี่ยวกับอาหารหลายฉบับ รวมถึง Oxford Companion to Sugar and Sweets ได้ชี้ให้เห็นว่า กระบวนการเอนโดเทอร์มิกที่นำมาใช้กับอาหาร ยังไม่เป็นที่รู้จักในยุโรปจนกระทั่งศตวรรษที่ 16

เมื่อการทำความเย็นกลายเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้ในโลกตะวันตกในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 การทำไอศกรีมได้เริ่มพัฒนามาเป็นธุรกิจในระดับอุตสาหกรรม

รสชาติที่มีแรงบันดาลใจจากท้องถิ่น

ปัจจุบัน ไอศกรีมถือเป็นอุตสาหกรรมระดับโลก มีมูลค่ารวมทั้งสิ้นราว 1.03 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2024 ตามข้อมูลเว็บไซต์ข้อมูลธุรกิจ Statista

เมื่อเปรียบเทียบกับรายได้กับอาหารอื่น ๆ อย่างช็อกโกแลต มีมูลค่าอยู่ที่ราว 1.33 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐ และกาแฟอยู่ที่ราว 9.34 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ ตามลำดับ

รสชาติของไอศกรีมที่มีให้เลือกลิ้มรสมีความหลากหลายมากขึ้น โดยมีการคิดรสชาติที่หลากหลายมากกว่ารสชาติทั่วไปอย่างวานิลลาและช็อกโกแลต โดยบางรสชาติก็ถูกสร้างขึ้นเพื่อสะท้อนวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น

ตปิวา กูจา ซึ่งเป็นเจ้าของคาเฟ่ในเมืองเคปทาวน์ของแอฟริกาใต้ สร้างความสนใจจากผู้ใช้งานในสื่อสังคมออนไลน์ในปี 2022 ด้วยการทำไอศกรีมรสปลาเค็มแห้งและพริกสก็อตช์บอนเน็ต

นักชีววิทยาโมเลกุลที่เกิดในซิมบับเวผู้นี้ นิยามตัวตนว่า เขาเป็นคนรักการกินอาหารที่มีจิตใจเป็นนักวิทยาศาสตร์ เขากล่าวกับบีบีซีว่า “ผมไม่ได้ตั้งใจทำรสชาติที่แปลกหรือแตกต่าง ผมเพียงแค่ทำรสชาติที่สะท้อนถึงระบบอาหารท้องถิ่นในทวีป [แอฟริกา]”

“อาหารของผม คือการนำเสนอทั้งแนวความคิดที่เชื่อมโยงกันระหว่างความแตกต่างของชนพื้นเผ่าต่าง ๆ ในทวีปนี้”

ไอศกรีมนมม้า

การพัฒนาไอศกรีมรสชาติใหม่ล่าสุดมาจากประเทศโปแลนด์

นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีเวสต์โพเมอราเนียในเมืองสเกซซีน (Szczecin) ประสบความสำเร็จในการทำไอศกรีมโยเกิร์ตจากน้ำนมของม้าให้มีความหนืดและมีเนื้อไอซกรีมคล้ายกับไอศกรีมจากนมวัว

การศึกษาที่นักวิจัยกลุ่มนี้ตีพิมพ์ในเดือน ส.ค. ยังชี้ให้เห็นว่า น้ำนมม้าอาจช่วยดูแลสุขภาพลำไส้ของมนุษย์ แต่ยังเป็นเรื่องที่ต้องศึกษาวิจัยเพิ่มเติม

ขณะที่ในภูมิภาคเอเชียกลาง เหม้านมม้า ถือเป็นเครื่องดื่มที่บริโภคกันมายาวนาน แต่การนำเอานมม้ามาแช่เย็นเพื่อทำของหวานถือเป็นการทดลองที่ค่อนข้างใหม่

คิทที ทราเวิร์ส เจ้าของร้านไอศกรีมในกรุงลอนดอน ได้ทดลองสูตรไอศกรีมนมม้าของนักวิจัยโปแลนด์ แต่พบว่าผลลัพธ์ของเนื้อไอศกรีมที่ออกมามีความเบาบางและเนื้อสัมผัสแบบหยาบ ๆ เล็กน้อย

เมื่อบีบีซีไปเยี่ยมพบเธอในเดือน ส.ค. เธอได้ทำไอศกรีมแบบใหม่โดยใช้เปลือกลูกแพร์ เกสรและเมล็ดของเฟนเนล เพื่อปรุงรสให้กับน้ำนมม้า

สัปดาห์ถัดมา เธอเสิร์ฟรสชาติใหม่ของไอศกรีมที่งานปาร์ตี้และได้รับการตอบรับที่ดีจากเพื่อน ๆ ของเธอ