ธุรกิจพันล้านต่อสู้กันเพื่อชิงส่วนแบ่งตลาดสารให้ความหวานแทนน้ำตาลอย่างไร

"เราได้ค้นพบจอกศักดิ์สิทธิ์ คือ สารทดแทนน้ำตาล" ซิฟ ซไวฮาฟต์ พูดถึงผงสีขาวที่เรียกว่า "อัลลูโลส" (allulose) หรือสารให้ความหวาน

อัลลูโลสมีความหวานประมาณ 70% ของน้ำตาล แต่มีแคลอรี่ต่ำกว่ามากและมีผลกระทบเล็กน้อยต่อระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งเป็นผลที่วัดจากดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด

พบได้ตามธรรมชาติในปริมาณเล็กน้อย เช่น ในมะเดื่อและลูกเกด

สารดังกล่าวได้รับการอนุมัติให้ใช้ครั้งแรกในสหรัฐอเมริกาเมื่อกว่าทศวรรษที่ผ่านมา สิ่งที่เรียกว่า "น้ำตาลหายาก" (rare sugar) ผลิตขึ้นจากฟรุกโตสเพื่อการค้า

แต่ถึงแม้ว่าอัลลูโลสจะได้รับการพิจารณาอย่างกว้างขวางให้เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่ยอดเยี่ยมในทุกด้าน กล่าวคือ มีรสชาติและการใช้งานที่คล้ายคลึงกัน แต่ก็ยังมีการนำมาใช้ไม่มากนักเพราะมีราคาแพงในการผลิต

แอมโบรเซีย ไบโอ (Ambrosia Bio) ธุรกิจสตาร์ทอัพสัญชาติอิสราเอล นำโดยซไวฮาฟต์ได้พบวิธีการผลิตที่ถูกกว่ามาก โดยสารดังกล่าวผลิตสารจากเอนไซม์ที่ได้รับการจดสิทธิบัตร (ผลิตโดยจุลินทรีย์ที่ถูกดัดแปลงพันธุกรรม) และใช้น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีปริมาณฟรุกโตสในระดับสูงเป็นวัตถุดิบ

ชไวฮาฟต์หวังว่า ด้วยความร่วมมือกับผู้ผลิตน้ำตาลหลายรายจะสามารถทําให้อัลลูโลสเป็นที่นิยมได้

ด้วยอัตราการเกิดโรคอ้วนและโรคเบาหวานที่พุ่งสูงขึ้น ผู้บริโภคจึงมองหาสารให้ความหวานเพื่อเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าน้ำตาล

ขณะที่สตาร์ทอัพเทคโนโลยีอาหารรายใหม่ ๆ จํานวนหนึ่งกําลังพยายามนําเสนอโซลูชันหรือทางออกให้กับบริษัทอาหารขนาดใหญ่เพื่อร่วมมือกับผลิตภัณฑ์ของตน

“อุตสาหกรรมสารทดแทนน้ำตาลทั่วโลกอยู่ในช่วงขาขึ้นอย่างชัดเจน” กัวราฟ ซาห์นิ นักวิเคราะห์ที่บริษัท เกรย์บี (GreyB) ที่ปรึกษาด้านนวัตกรรม กล่าว

เขาอ้างเพิ่มเติมว่า รัฐบาลกําลังมีส่วนร่วมในการทำให้แนวโน้มดังกล่าวนี้เกิดขึ้น ผ่านการใช้มาตรการต่าง ๆ เช่น การเก็บภาษีควาหวาน

เกรย์บีคาดการณ์ว่า ตลาดสารทดแทนน้ำตาลทั่วโลกในปัจจุบันมีมูลค่าประมาณ 1.7 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ (หรือราว 5.8 แสนล้านบาท) และคาดว่าจะมีมูลค่ามากกว่า 2.8 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ (9.5 แสนล้านบาท) ภายในทศวรรษ

อย่างไรก็ตาม ยังคงมีสารทดแทนน้ำตาลมากมายอยู่แล้ว และมีสารให้ความหวานเทียมที่ถูกใช้มาก่อนแล้ว เช่น แอสปาร์แตม แซคคาริน และซูคราโลส ซึ่งมักใช้ในเครื่องดื่มลดน้ำหนัก และสารให้ความหวานธรรมชาติชนิดใหม่กว่าก็มี เช่น หญ้าหวานและหล่อฮังก๊วย ซึ่งสกัดจากพืช (สำหรับสารอย่างหลังยังไม่ได้รับการอนุมัติให้บริโภคในสหราชอาณาจักรหรือสหภาพยุโรป)

ด้วยความที่สารเหล่านี้มักจะให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล จึงจำเป็นต้องใช้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีโพลิออลส์ (polyols) หรือน้ำตาลแอลกอฮอล์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำตาลอิริทริทอล (Erythritol) ได้รับแรงหนุนในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

สารเหล่านี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติแต่ผลิตในเชิงพาณิชย์จากน้ำตาลและแป้ง พวกมันไม่หวานเท่าน้ำตาล แต่มีปริมาณที่เหมาะสมสําหรับใช้ในการอบขนมและอาหารแปรรูปอื่น ๆ

อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ทางเลือกของสารให้ความหวานยังไม่เพียงพอนัก ส่วนรสชาติอาจไม่ถูกปากนัก

น้ำตาลยังมีบทบาทสําคัญในเพิ่มเนื้อสัมผัส ทำให้อาหารดูเป็นสีน้ำตาล รวมทั้งการยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร และหน้าที่อื่น ๆ ที่สารให้ความหวานที่สามารถทดแทนได้

เมอร์วิน เดอ เซาซา ผู้อํานวยการอาวุโสของ กิงโก ไบโอเวิร์คส์ (Ginkgo Bioworks) บริษัทเทคโนโลยีชีวภาพของสหรัฐฯ กล่าวว่า "น้ำตาลทํามากกว่าแค่การให้ความหวาน"

นอกจากนี้ยังมีความเสี่ยงด้านความปลอดภัยที่อาจเกิดขึ้นซึ่งเกินผลยาระบายที่การบริโภคโพลีออลสูงสามารถผลิตได้

น้ำตาลอิริทริทอลยังมีส่วนเชื่อมโยงกับการเกิดโรคหลอดเลือดสมองและหัวใจวาย (แม้ว่าบางคนจะบอกว่า ข้อสรุปนี้ยังเร็วเกินไป)

ขณะที่ผู้เชี่ยวชาญหลายคนที่องค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดว่า สารแอสปาร์แตมเป็น "สารที่อาจก่อมะเร็ง" แม้ว่าหน่วยงานอื่นขององค์การอนามัยโลกจะระบุว่า สารนี้ปลอดภัยภายในแนวทางการบริโภคในปัจจุบัน

ในเดือน พ.ค. องค์การอนามัยโลกได้เผยแพร่คําแนะนําทั่วไปเกี่ยวกับการใช้สารให้ความหวานที่ปราศจากน้ำตาลในการควบคุมน้ำหนัก โดยอ้างว่าสามารถเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคเบาหวานและโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

โอกาสทางธุรกิจ

สตาร์ทอัพยังมองเห็นโอกาสการเติบโตทางธุรกิจ

แอมโบรเซีย ไบโอ ไม่ใช่บริษัทเดียวที่พยายามผลิตทางเลือกทดแทนน้ำตาลที่มีราคาเข้าถึง โดยในเดือน ม.ค. โบนุโมส (Bonumose) สตาร์ทอัพของอเมริกา ซึ่งได้รับความช่วยเหลือจาก เออาร์เอส กรุ๊ป (ASR Group) ซึ่งเป็นโรงกลั่นน้ำตาลอ้อยที่ใหญ่ที่สุดในโลก ได้เปิดโรงงานแห่งใหม่เพื่อผลิตสารทดแทนความหวานอีกชนิด ชื่อ ทากาโตส (tagatose) ด้วยต้นทุนที่ต่ํากว่า

สารให้ความหวานดังกล่าวยังถือว่าเป็นสารทดแทนน้ำตาลอเนกประสงค์ที่ยอดเยี่ยมชนิดหนึ่ง เหนือกว่าอัลลูโลสที่มีความหวาน 90% “มันเหมือนน้ำตาลมากกว่า” เอ็ด โรเจอร์ส ซีอีโอของโบนุโมส กล่าว

สารให้ความหวานใหม่ประเภทอื่น ๆ ก็กําลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเพื่อเพิ่มปริมาณให้กับอาหารในสหราชอาณาจักร บริษัท ซัพแพลนต์ (Supplant) ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ําและระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ แต่มีรสหวานเพียงเล็กน้อย

ซัพแพลนต์ผลิตสารดังกล่าวจากขอเหลือทางการเกษตร รวมถึง ซัง แกลบ และลําต้น โดยใช้เอนไซม์หลายชนิดที่พบในกลุ่มเชื้อราในการผลิต

ทอม ซิมมอนส์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารของบริษัทกล่าวว่า สารดังกล่าวทํางานคล้ายน้ำตาลและวัตถุดิบที่ใช้ผลิตก็มีปริมาณมากมาย ราคาถูก และยั่งยืนต่อสิ่งแวดล้อม

อินเครโด (Incredo) ซึ่งเป็นบริษัทสตาร์ทอัพของอิสราเอลอีกบริษัทหนึ่ง ได้ผสมผลึกน้ำตาลเข้ากับแร่ซิลิกา (ทราย) ซึ่งมักใช้ในปริมาณเล็กน้อยในอาหาร เช่น เป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน

ด้วยการดัดแปลงทางกายภาพในลักษณะนี้ นักวิจัยทําให้น้ำตาลหวานขึ้น แต่มันละลายในปากได้ง่ายกว่า ดังนั้นจึงต้องใช้น้อยลงเพื่อให้ได้รสชาติเดียวกัน

สำหรับลูกค้าของอินเครโด ได้แก่ บลูมเมอร์ ผู้ผลิตช็อกโกแลตจํานวนมากจากอเมริกา

ในขณะเดียวกัน ผู้สนับสนุนบริษัทด้วกล่าวว่า ยังมีโปรตีนหวาน ซึ่งให้ความหวานกว่าน้ำตาลหลายพันเท่า พบได้ตามธรรมชาติในผลไม้และผลเบอร์รี่ในแถบเส้นศูนย์สูตรบางชนิด ยังให้ความหวานความเข้มข้นสูงและน่ารับประทานกว่า

อูบลิ (Oobli) สตาร์ทอัพของอเมริกาผลิตโปรตีนหวานผ่านการหมักน้ำตาลโดยใช้ยีสต์ดัดแปลงพันธุกรรม

“โปรตีนหวานทํางานได้อย่างสมบูรณ์แบบในน้ำอัดลม” อาลี วิง ซีอีโอของ อูบลิ กล่าว

อะไรคือความท้าทาย

อย่างไรก็ตาม บรรดาสตาร์ทอัพต้องเผชิญกับอุปสรรคนานาชนิด หนึ่งในนั้นอาจเป็นการหาลูกค้า สําหรับผู้ผลิตรายใหญ่อาจต้องใช้เวลาสองสามปีในการปรับสูตรผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมใหม่

ขณะที่สตาร์ทอัพยังต้องแสดงให้เห็นว่า พวกเขาสามารถผลิตสารให้ความหวานทางเลือกได้อย่างน่าเชื่อถือและในปริมาณที่มากพอกับความต้องการ

นอกจากนี้ ยังอาจมีความลังเลในหมู่ผู้ซื้อเมื่อพูดถึงการลองใช้ผลิตภัณฑ์ใหม่ รวมไปจนถึงการได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกํากับดูแลสําหรับส่วนผสมใหม่ก็อาจเป็นเรื่องยากเช่นกัน

ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ได้รับการอนุมัติในสหรัฐอเมริกาผ่านการกําหนด "ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย" (Generally Recognized as Safe -- GRAS) การอนุมัตินั้นยุ่งยากกว่าในยุโรป

ปัจจุบัน อัลลูโลสยังไม่ได้รับการอนุมัติในสหราชอาณาจักรหรือสหภาพยุโรป (EU) แม้ว่ากลุ่มบริษัทในอุตสาหกรรมจะพยายามเปลี่ยนแปลงความคิดในเรื่องนี้ก็ตาม

บริษัทซัพแพลนต์กําลังเตรียมเอกสารเพื่อส่งผลิตภัณฑ์ไปยังหน่วยงานกํากับดูแลของสหราชอาณาจักรและสหภาพยุโรป

ในขณะเดียวกัน ทากาโตสได้รับการอนุมัติมานานแล้วในสหรัฐอเมริกา สหราชอาณาจักร และสหภาพยุโรป

แต่ในแง่การตลาดอาจเป็นเรื่องยาก เนื่องจากคุณไม่สามารถอธิบายได้ว่า ทากาโตส เป็น "น้ำตาลเป็นศูนย์" อย่างเช่น กรณีของอัลลูโลส เพราะทากาโตสมีแคลอรี่มากกว่าอัลลูโลสเล็กน้อย

คิมเบอร์ สแตนโฮป (Kimber Stanhope) นักชีววิทยาวิจัยด้านโภชนาการจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียในเมืองเดวิส กล่าวว่า มันน่าตื่นเต้นมากที่ได้เห็นทางเลือกของสารให้ความหวานเพิ่มมากขึ้น

ทางออกที่ดีที่สุดคือ การกําจัดน้ำตาลแม้จะเผชิญความยากลําบากทก็ตาม "เราต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้" เธอกล่าว

สแตนโฮปเชื่อว่า สารให้ความหวานที่ปราศจากน้ำตาลมีประโยชน์ในการควบคุมน้ำหนักและลดความเสี่ยงของโรคเบาหวาน ซึ่งเป็นข้อมูลที่ตรงกันข้ามกับคําแนะนําขององค์การอนามัยโลก

เธอชี้ให้เห็นว่า องค์การอนามัยโลกยึดตามคําแนะนําจากการศึกษาเพียงอย่างเดียว

แต่เธอยังกล่าวอีกว่าผลิตภัณฑ์ใหม่แต่ละชิ้นจะต้องได้รับการประเมินอย่างรอบคอบ ทั้งเพื่อความปลอดภัยและประโยชน์ที่อาจเกิดขึ้น

"เรายังต้องการการทดลองทางคลินิกอีก" เธอสรุปทิ้งท้าย