பாஸ்மதி அரிசிதான் பிரியாணியின் சுவையை கூட்டுகிறதா? அரிசிக்கு நறுமணம் எப்படி கிடைக்கிறது?

பூக்களிலிருந்து மணம் வரும் என்பது தெரிந்ததே. ஆனால் அரிசியில் இருந்து வாசனை வந்தால் என்ன நடக்கும்?

நான் இதுவரை அப்படி ஒரு அரிசியைப் பார்த்ததில்லை. முத்து போல மின்னும் நீளமான அரிசி. அதைத்தொட்டால் மல்லிகைப்பூ போல மென்மையாக இருக்கும். அதன் வாசனை புதினாவை ஒத்த நல்ல மணம்.

அந்த வாசனை என் பசியை அதிகப்படுத்தியது. முதல் முறையாக பிரியாணி சாப்பிட்டபோது எனக்கு ஏற்பட்ட அனுபவம் அது. அப்போதுதான் பாஸ்மதி என்ற பெயரைக் கேட்டேன். அப்போதுமுதல் பிரியாணியுடனான என் காதலும் தொடங்கியது.

பாஸ்மதிக்கு எப்படி இவ்வளவு நறுமணம் வருகிறது? உலகம் முழுவதும் பல வகையான நறுமண அரிசிகள் இருந்தாலும், இதை ஏன் ’நறுமண அரிசிகளின் ராணி’ என்று அழைக்கிறார்கள்?

பாஸ்மதி வாசனைக்கான காரணங்கள்

நறுமண அரிசி வகைகளில் இருக்கும் சில மரபணுக்கள் அவற்றின் நறுமணத்திற்கு காரணமாக அமைகின்றன.

பாஸ்மதி அரிசியில் ’Betain Aldehyde Dehydrogenase ( BADH2 )’ என்ற மரபணு உள்ளது . இந்த மரபணு காரணமாக, பாஸ்மதியில் ’2-அசிடைல்-1-பைரோலீன் (2AP)’ என்ற வேதியியல் கலவை உருவாகிறது. இதுவே அதற்கு நறுமணத்தைத் தருகிறது.

வெவ்வேறு வகையான மரபணுக்கள், வேதியியல் கலவைகள் ஒவ்வொரு வகையான நறுமண அரிசிகளுக்கும் வெவ்வேறு சுவையைத் தருகின்றன.

நறுமண அரிசியின் வாசனை முக்கியமாக மூன்று காரணிகளைப் பொறுத்தது.

இமயமலையில் பிறந்த பாஸ்மதி

இந்திய துணைக்கண்டத்தை ஆண்ட பல மன்னர்கள் நாடுகளை வென்று வாகை சூடினாலும், மன்னர்களின் இதயங்களை கொள்ளையடித்தது பாஸ்மதி அரிசிதான்.

சுல்தான்கள் பாஸ்மதிக்கு மிகுந்த மரியாதை அளித்தனர்.

நறுமண அரிசிகளில் முக்கியமான ஒன்றான பாஸ்மதி அரிசி வகைகள் இமயமலையை ஒட்டிய நிலப்பகுதிகளான இந்தியா, பாகிஸ்தான், நேபாளம் மற்றும் பிற நாடுகளில் தோன்றின. இப்பகுதியில் இருந்து, இந்த அரிசி வகைகள் ஆசியா முழுவதும் பரவின.

காலப்போக்கில், அந்தந்த பகுதிகள் மற்றும் அதன் தட்பவெப்ப சூழலை பொறுத்து புதிய நறுமண அரிசி வகைகள் உருவாகின.

பஞ்சாபி கவிஞர் வாரிஸ் ஷா 1766 இல் எழுதிய 'ஹீர் ராம்ஜா' கவிதையில் பாஸ்மதி என்ற பெயரை முதலில் குறிப்பிட்டார் .

பாஸ்மதி என்றால் ’வாசனை’ என்று பொருள்.

ராஜஸ்தானின் உதய்பூரில் கண்டறியப்பட்ட தொல்பொருள் ஆய்வுகள் மூலம், கிமு 2,000-1,600ஆம் ஆண்டுகளுக்கு இடைப்பட்ட காலத்தில் பயன்படுத்தப்பட்ட நீண்ட நெல் வகைகள் அடையாளம் காணப்பட்டுள்ளன. இந்த அரிசி பாஸ்மதியின் முன்னோடியாக நம்பப்படுகிறது.

நாளாக நாளாக சுவை அதிகரிக்கும் பாஸ்மதி

பாஸ்மதி எவ்வளவு நாள் சேமிக்கப்படுகிறதோ, அதன் நறுமணமும் சுவையும் அவ்வளவு அதிகமாக கிடைக்கும். நீண்ட நாட்கள் பாஸ்மதி அரிசியை சேமித்து வைப்பதால், அரிசியில் இருக்கு ஈரப்பதம் குறைக்கிறது. இதனால் அந்த அரிசியை சமைக்கும்போது அதன் நறுமணமும் அதிகரிக்கிறது. மேலும் இப்படி சேமித்து வைப்பதால் பாஸ்மதி அரிசியை வேகவைக்கும் போது அவை சொதசொதவென ஆவதில்லை.

ஒன்றரை ஆண்டு முதல் இரண்டரை ஆண்டு வரை பழைய பாஸ்மதி அரிசி சுவையில் சிறந்ததாக இருக்கும்.

நீண்ட நாட்கள் பாஸ்மதி அரிசியை சேமிப்பதால் அரிசியின் நிறம் தங்க அல்லது கோதுமை நிறமாக மாறும்.

பாஸ்மதி அரிசி பல தனித்துவமான பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது.

பாஸ்மதி அரிசியை பயன்படுத்தி சமைத்த பிறகு, சாதம் மெல்லியதாகவும், ஒரு பருக்கையின் நீளம் 12 முதல் 20 மில்லிமீட்டர் வரையும் இருக்கும். மிக முக்கியமாக இந்த சாதம் ஒன்றோடு ஒன்று ஒட்டுவதில்லை.

பாஸ்மதி சாகுபடிக்கு என்ன வானிலை இருக்க வேண்டும்?

இந்திய துணைக்கண்டத்தில் பல நூறு ஆண்டுகளாக பாஸ்மதி அரிசி இமயமலையின் சரிவுகளில் பயிரிடப்படுகிறது. இன்றும், இந்த அரிசியின் பெரும்பகுதி இந்தியாவிலும் பாகிஸ்தானிலும் விளைகிறது.

இந்தியாவில், ஜம்மு, காஷ்மீர், ஹிமாச்சல பிரதேசம், உத்தரகாண்ட், பஞ்சாப், ஹரியானா மற்றும் உத்தரபிரதேசம் ஆகிய மாநிலங்கள் பாஸ்மதி சாகுபடியின் முக்கிய மையங்களாகும்.

இந்தப் பகுதிகள் அனைத்தும் சேர்ந்து ‘பாஸ்மதி மண்டலம்’ என்று அழைக்கப்படுகின்றன .

இங்குள்ள குளிர்ந்த வானிலை மற்றும் இந்த பகுதியில் இருக்கும் மண் பாஸ்மதி சாகுபடிக்கு உகந்ததாக இருக்கிறது.

இந்த பகுதியில் விளையும் பாஸ்மதி அரிசிக்கு இந்திய அரசு, புவிசார் குறியீடையும் வழங்கியிருக்கிறது.

பாஸ்மதி சாகுபடிக்கு ஆண்டுக்கு 700-1100 மி.மீ மழை தேவை.

மேலும் வெப்பநிலை குறைவாக இருக்க வேண்டும். பகலில் 25 டிகிரி வெப்பமும், இரவில் 21 டிகிரி அளவில் வெப்பமும் இருக்க வேண்டும். இந்த தட்பவெப்பத்தில் விளையும் போதுதான் பாஸ்மதி அரிசியின் தரம் நன்றாக இருக்கும்.

அதிக வெயில் அதன் தரத்தை சேதப்படுத்தும். இப்படியான சூழலில் உற்பத்தியான அரிசியை சமைக்கும் போது அதன் நீளம் அதிகரிக்காது. சாதமும் உதிரியாக இல்லாமல் கட்டியாகிவிடும்.

இதுமட்டுமின்றி பாஸ்மதி பயிரில் நீண்ட நேரம் சூரிய ஒளி பட வேண்டும். காற்றில் ஈரப்பதம் அதிகமாக இருக்க வேண்டும்.

இந்தியாவில் அரசால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட 34 வகையான பாஸ்மதி அரிசி வகைகள் உள்ளன. இவை விதைகள் சட்டம்-1966ன் கீழ் அறிவிக்கப்பட்டது.

பாஸ்மதி 217, பாஸ்மதி 370, பஞ்சாபி பாஸ்மதி, டெஹ்ருடூனி பாஸ்மதி, பூசா பாஸ்மதி, ஹரியானா பாஸ்மதி, கஸ்தூரி பாஸ்மதி போன்ற வகைகள் உள்ளன.

சமூக ஊடகங்களில் பிபிசி தமிழ்: