Србија: Како су чварци од сиротињског јела постали скупоцени

Цена чварака је отишла у небо.

Док је до пре годину или две за килограм ових браонкастих и хрскавих, а унутра меканих парчића добијених прерадом свињске масти, требало издвојити 900 динара, сада треба дупло.

Цена скупљих дуван чварака иде до 2.000, а понегде су по продавницама и више од 4.000 динара, показују подаци сајта Ценотека.

„Сећам се у моје време, кад сам био млад, чварци су се третирали као сиротињска храна, а у данашње време испаде да су не знам какав деликатес.

„Скупљи од најквалитетнијег меса малтене", каже Михаљ Бачо из зрењанинске месне заједнице Мужља за ББЦ на српском.

Инфлација, али и све мршавије свиње, довеле су до још драстичнијих цена у Хрватској, где су у децембру чварци били и до 400 куна, што је приближно 6.000 динара за кило, преноси Индекс.хр.

Зашто су толико поскупели?

Мађарско удружење Кувара аматера и неговалаца обичаја Ремус, на чијем је челу Михаљ Бачо, већ годинама организује Чваркијаду у овом банатском месту, како би одржали традицију израде домаћих посластица од свињске масти.

Ове године је манифестација одржана почетком фебруара, а цена чварака на киосцима била је око 1.200 динара.

„Чваркијада је била посећенија него Кобасицијада у Белом Блату, али на то је утицало највише време", каже уз осмех.

Бројна поскупљења ове године допринела су томе да и цена чварака скочи, највише због сланине.

„Колико је могуће извући чварака из сланине зависи од тога ког је квалитета, да ли је квалитетна леђна или су неки парчићи", додаје Бачо.

Од десет килограма боље сланине добије се 2,5 до три килограма чварака и још толико масти.

Погледајте видео:

Бачо сматра да би било добро да се људи врате узгоју свиња, али под условом да им држава помогне да то буде исплативо.

„Сви се надамо да ће да појефтине, али то ће успети само ако људи почну да гаје свиње навелико.

„Сада једино по тим салашима има, у Мужљи их нема", каже овај пензионер.

Тешко да би и државне субвенције помогле, с обзиром да је у Европи цена сировине дуплирана, оцењује генерални директор убске месне индустрије Трлић.

„Чврсто масно ткиво од ког се праве чварци је било један евро, сад плаћамо два.

„Квалитетних чварака од килограм чврстог масног ткива изађе 16 одсто", каже Живојин Јовановић за ББЦ на српском.

И свињска маст је поскупела из истог разлога, иако је увек била јефтинија од уља - сад је супротно.

„Европске цене су условиле све то", додаје.

Они комплетну сировину за производњу чварака набављају из иностранства, а тако ради и већина других месних индустрија у Србији да би тржишно пословали, додаје.

Чврсто масно ткиво од домаћих свиња заврши у другим њиховим производима.

„Кољемо доста свиња, али то користимо за нашу прерађевину, јер свака носи део чврстог масног ткива, попут паризера, чајне кобасице и кулена.

„Ако нешто остане, ми топимо, а за чварке увозимо", каже Јовановић.

Има ли наде да чварци појефтине?

Ни случајно, одговара директор Трлића.

„Тренд је у Европи да се још дижу цене меса, а докле ће ићи - не зна се.

„Док траје рат у Украјини и криза у Европи са енергентима, тешко, јер нама је сировина скочила за 100 одсто", истиче Јовановић, чија фирма послује већ 20 година.

Трлић у понуди има и дуван чварке, специјалитет ваљевског краја, који подсећа на листове дувана.

Тајна добрих дуван чварака је у њиховом дуготрајном кувању, после ког се прже, а потом цеде кроз ланену тканину, наводи се на сајту посвећеном ваљевском Фестивалу дуван чварака који се традиционално одржава у октобру.

Чварци који су вековима на трпезама војвођанских домаћина, крупнији су, маснији и некад их зову шодер.

Иако постоји мноштво рецепата, свима је заједничко дуго мешање варјачама у великим лонцима.

Они нису само балкански специјалитет, већ се праве и једу и у Мађарској свуда где се употребљава свињетина јер су они нус-производ топљења свињске масти.

„Границе никад нису јасне.

„Колико знам, свуда где има свиње, праве се и чварци", каже Милош Матић из Етнографског музеја Србије.

Слично је и са временом настанка.

„Као и добар део наше традиционалне културе, он се 'губи' негде у Средњем веку, зато што нема баш поузданих извора.

„За време Турака у позном периоду кад већ има писаних података, знамо да су се чварци и свињетина користили, а обилато и свињска маст", додаје Матић.

Када је 2009. један хрватски произвођач хтео да заштити славонске чварке као аутохтоно јело, томе се успротивио словеначки етнолог Јанез Богатај наводећи да парчићи настали топљењем масти свињске потрбушине и леђа „припадају европском културном наслеђу и да у њима уживају и Французи и Енглези, па чак и некадашњи амерички председник Буш".

„Највише се једу у земљама Подунавља, а праве их на различите начине.

„Kолико је мени познато, чварци, или наши словеначки оцвирки, у ЕУ још нису заштићени", каже данас Богатај за ББЦ на српском.

Користе се у различитим јелима, а веома су популарни уз хлеб, било хладни или топли, додаје у писаном одговору.

„Тамо где их познају, имају статус деликатеса.

„Чварци се праве и једу столећима, а њихов се развој проширио од 16. века кад се почело више користити свињско месо" додаје Богатај.

Он напомиње да чварци нису били само храна сиромашних који можда нису били у могућности да сваке године тове свиње и праве ритуал свињокоља, већ и послужење у богатим кућама.

„Богати су много производа правили од свиње, међу њима били су и чварци и маст.

„То су биле редовне годишње намирнице. Понекад су чварци били 'слаткиши' за грицкање, код одраслих уз алкохол, a деци најомиљеније јело", наводи пензионисани професор Филозофског факултета у Љубљани.

Можда ће вас занимати видео о сладоледу са чварцима

Како храна постане отмена?

Исхрана човека је егзистенцијална - морате да једете да бисте живели, као што морате да се обучете да се не бисте смрзли, али је под већим утицајем културе него одевање, каже етнолог Матић.

„Основне намирнице се обрађују на различите начине или се припремају разна јела, постоји море рецепата, али постоји и друга страна - симболичка понашања приликом конзумације хране.

„Не само у ритуалним ситуацијама, попут свадби, слава, сахрана, даћи, рођендана, те намирнице се праве и у другим ситуацијама, као што је ресторанска исхрана, ексклузивна", каже Матић.

У последње време су се ту сврстали и чварци, који се већ деценијама не сервирају само за доручак, већ и на свадбама или прославама.

„Начином сервирања или приликама кад ћете да их једете храни дајете нову духовну вредност и проглашавате је за ексклузивно јело.

„Тако јела добију на популарности, а тржишна економија им даје на цени", објашњава Матић.

Ипак, без обзира на цену, тешко да ће нестати са трпеза широм Србије, јер је потражња велика.

Михаљ Бачо и сарадници су током овогодишњег фестивала у Мужљи истопили 1.500 килограма сланине.

„Сад ни на слици не желим да их видим, бар наредних шест месеци", додаје у шали.

Погледајте и овај видео:

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]