'પાપી'ઓથી લઈને સુલતાનો સુધીની પ્રિય મીઠાઈની ગળચટી કહાણી

ઇસ્તંબૂલના મિસિર કારસીસી એટલે કે ઇજિપ્તીયન બજારમાં પ્રવેશતાંની સાથે જ રંગોની છોળ વચ્ચે તેજાનાની માદક સુગંધ મને ઘેરી વળી હતી. સ્થાનિક લોકો મિસિર કારસીસીને સૌથી મોટું બજાર માને છે.

વિવિધ વસ્તુઓને માણવામાં વ્યસ્ત ગ્રાહકોના સમૂહ વચ્ચેથી પસાર થઈને હું માર્કેટના પાછળના ભાગમાં પહોંચી, જ્યાં પિસ્તા, રોઝ બડ ટી અને ગુલાબી રંગના ઑલિવના ઢગલાંઓની બાજુમાં સ્ટફ્ડ મ્યુસેલ્સ અને સ્ટ્રિંગ્ડ ચીઝનાં કાર્ટ્સ ગોઠવાયેલાં હતાં.

હું અહીં જે જગવિખ્યાત મીઠાઈની શોધમાં આવી હતી તે એક પેસ્ટ્રી શોપમાં જોવા ન મળી ત્યાં સુધી એ ખજાનામાં સ્વપ્નની માફક મારા મગજમાં વહેતી રહી હતી.

‘હલ્કા તાત્લિસી’ ઇસ્તંબૂલનું સૌથી પ્રિય અને જૂનું સ્ટ્રીટ ફૂડ છે. જલેબી જેવા આકારની આ વાનગીને પહેલાં સુવર્ણ રંગની થાય ત્યાં સુધી તળવામાં આવે છે અને પછી તેને લાંબા સમય સુધી ચાસણીમાં ડૂબાડી રાખવામાં આવે છે.

શહેરના દરેક ખૂણે ઉપલબ્ધ આ મીઠાઈ વ્યસ્ત શેરીઓમાં ચાલીને થાકી ગયેલા શરીરમાં ફરી ઊર્જા ભરવાનું કામ કરતી હોવાનું કહેવાય છે. તે લાંબા સમયથી શહેરનાં રસિક પાસાં સાથે સંકળાયેલી રહી છે અને એ કારણે તેને ‘બ્રૉથલ ડૅઝર્ટ (વેશ્યાલય મીઠાઈ) ’ એવું ઉપનામ મળ્યું છે.

ટર્કિશ સેલિબ્રિટી શેફ અને રેસ્ટોરાંના માલિક સોમેર સિવ્રિઓગ્લુએ તે ઉપનામનો ભેદ સમજાવતાં કહ્યું હતું કે “આ મીઠાઈ નેચરલ વાયેગ્રા તરીકે જાણીતી છે.”

ઇસ્તંબૂલના યુરોપિયન હિસ્સામાંના બેયોગ્લુ જિલ્લામાં કારાકોય વિસ્તારમાં હલ્કા તાલ્તિસીનું પરંપરાગત રીતે વેચાણ કરવામાં આવે છે. અગાઉ ગલાટા તરીકે ઓળખાતો પાડોશમાંનો ઐતિહાસિક વોટરફ્રન્ટ ગોલ્ડન હોર્નના ઉત્તર છેડે આવેલો છે, જે બોસ્ફોરસ સામુદ્રધૂનીનું મુખ્ય પ્રવેશદ્વાર છે. આ પ્રદેશ બાયઝેન્ટાઈન સમયથી શિપિંગ પેસેજ તરીકે કામ કરતો રહ્યો છે.

1884માં ઇસ્તંબૂલના સૌપ્રથમ વેશ્યાલયને કાયદેસરનું બનાવવામાં આવ્યું

કારાકોય મુખ્યત્વે જેનોઈઝ વેપારીઓની વસાહત હતું, જે તેરમી સદી પછી સેફાર્ડિક યહૂદીઓ સહિતના વિવિધ વસાહતીઓનું ઘર બન્યું હતું. આ લોકોને 1942માં સ્પેનમાંથી હાંકી કાઢવામાં આવ્યા પછી ઓટ્ટોમેન સુલતાન બાયેઝિદ દ્વિતીયએ તેમને અહીં વસવાટ માટે આમંત્રણ આપ્યું હતું.

વ્યસ્ત બંદર હોવા ઉપરાંત કારાકોયમાં ઝડપથી ઔદ્યોગિકીકરણ પણ થઈ રહ્યું છે અને તે વેશ્યાવૃત્તિનો અડ્ડો પણ બન્યું છે. 1884માં એક નવા કાયદા વડે ઇસ્તંબુલના સૌપ્રથમ વેશ્યાલયને કાયદેસરનું બનાવવામાં આવ્યું એ પછી આ રેડ-લાઈટ પ્રદેશ છેલ્લાં 137 વર્ષથી કૂદકેને ભૂસકે વિકસતો રહ્યો છે.

ઇસ્તંબૂલનાં ટૂર ગાઇડ લેયલા કપાસીએ કહ્યું હતું કે, “અહીં જૂનું બંદર હતું ત્યારે એન્તોલિયાના ગ્રામ્ય વિસ્તારો તથા નાનાં નગરોના વેપારીઓ કારાકોવ ધંધો કરવા આવતા હતા અને વેશ્યાલયોની મુલાકાત લેતા હતા. હલ્કા તાલ્તિસી સસ્તી, સ્વાદિષ્ટ અને ભરપૂર મીઠાશ ધરાવતી હોવાના કારણે અહીં પારાવાર લોકપ્રિયતા પામી હતી, કારણ કે તે ખાવાથી પુરુષોને, વેશ્યા પાસે જતાં પહેલાં અને જઈ આવ્યા પછી, પુષ્કળ ઊર્જા મળતી હતી.”

જોકે, આજે કારાકોય જુદું જ લાગે છે. ગલાટા ટાવરના વ્યૂઈંગ પ્લેટફૉર્મ પર પહોંચીને મેં નીચે નજર કરી ત્યારે ચારે બાજુ સૌમ્યતાના પુરાવા જોવા મળ્યા હતા. અહીંનાં જૂનાં ગોદામોને આધુનિક આર્ટ ગૅલેરીમાં પરિવર્તિત કરવામાં આવ્યાં છે, જ્યારે વર્કશોપ્સમાં આકર્ષક કેફે, સલૂન અને બૂટિક્સ બની ગયાં છે, પરંતુ અહીંની ઝુફારા સ્ટ્રીટ ખાતેનાં બાકીનાં વેશ્યાલય બંધ થયાં એ પરિવર્તનનો સૌથી મોટો સંકેત છે.

દેશના સંસ્કૃતિ અને પ્રવાસન મંત્રાલયના બેયોગ્લુ કલ્ચર રોડ પ્રોજેક્ટના એક ભાગરૂપે અહીં કળા-સંસ્કૃતિ કેન્દ્રનું નિર્માણ કરવા વેશ્યાલયોની જૂની ઈમારતોનું તોડકામ ચાલુ છે.

હલ્કા તાલ્તિસી ચુરો નામની મીઠાઈ જેવી જ લાગે છે

લેયલા કપાસીએ કહ્યું હતું કે, “વેશ્યાલય બંધ થઈ ગયાં હોવાં છતાં આ વિસ્તારમાં ઘણા લોકો હલ્કા તાલ્તિસી વેચતા જોવા મળે છે.”

“મેં ટૂંક સમયમાં જ તેનો જાત અનુભવ કર્યો હતો. હું ગલતા પૂલ પરથી પસાર થતી હતી અને માછીમારો બોસ્ફોરસની ચમકતી સપાટી પર જાળ ફેંકતા હતા ત્યારે આસમાનમાં સીગલ્સ ઊડી રહ્યાં હતાં. શહેરની સૌથી પ્રિય મીઠાઈ બનાવતા અને વેચતા બે પુરુષો સુધી હું ગણતરીની મિનિટમાં પહોંચી ગઈ હતી. તેઓ પરંપરાગત રીતે રવા અને સાદા લોટમાંથી બનાવેલા બેટર(ખીરા)ને દબાવીને તારાના આકારની નળીમાંથી ઊકળતા તેલમાં નાખીને તળી રહ્યા હતા. તેલમાં પરિચિત પેટર્ન ઉપસી રહી હતી.”

લેયલા કપાસીએ કહ્યું હતું કે, “ધારવાળી કિનાર સાથેની હલ્કા તાલ્તિસી ચુરો નામની મીઠાઈ જેવી જ લાગે છે. અલ્હામ્બ્રાના આદેશને પગલે હાંકી કાઢવામાં આવેલા સ્પેનિશ યહૂદીઓ સાથે ચુરાનું અહીં આગમન થયું હતું. ફરક એટલો છે કે, તેનું અમે જે સ્વરૂપ બનાવ્યું છે તેને ટર્કિશ ચુરો કહેવામાં આવે છે. તે ગોળાકાર હોય છે અને તે હલ્કા તાલ્તિસીનું જ એક સ્વરૂપ છે.”

તુલુમ્બા તાલ્તિસી એક ટર્કિશ મીઠાઈ છે અને તેનું નામ બેટરને ફેલાવવા માટે વપરાતા પમ્પ જેવા આકારનાં ઉપકરણને લીધે પડ્યું છે. ઓટ્ટોમેન ડોનટ્સ તરીકે પણ ઓળખાતી આ વાનગીની સામગ્રીને તળતા પહેલાં નળાકાર સ્વરૂપમાં ટુકડા કરવામાં આવે છે. તે તળાઈ જાય પછી તેને ખાંડની ચાસણીમાં ડૂબાડી રાખવામાં આવે છે. આ વાનગી લગ્ન જેવા પ્રસંગો અને રમઝાનના મહિનામાં મોટા પ્રમાણમાં આરોગવામાં આવે છે. રમઝાનમાં જે લોકોએ દિવસભર ઉપવાસ રાખ્યા હોય તેમને આ શર્કરાયુક્ત વાનગી ખાવાથી તરત ઊર્જા મળે છે.

'મીઠી વાનગીઓ મૂળભૂત રીતે જ કામેચ્છામાં વધારો કરતી હોય છે'

હલ્કા તાલ્તિસી ઇસ્તંબૂલ સુધી કઈ રીતે પહોંચી તેની આ કેટલીક થિયરી હોય તેવું લાગે છે. મને જાણવા મળ્યું હતું કે, “હલ્કા તાલ્તિસી, તુલુમ્બા તાલ્તિસી અને ચુરો મધ્યકાલીન અરેબિક રાંધણકળાના વારસાનો હિસ્સો છે. આ પ્રકારની મીઠાઈ વિશેની સૌથી જૂની નોંધ કિતાબ અલ-તબિખ નામના ઈબ્ન સય્યેર અલ-વરાકે લખેલા પુસ્તકમાં જોવા મળે છે. દસમી સદીની આ બગદાદી કૂકબૂકને અત્યંત મહત્ત્વની ગણવામાં આવે છે. તેમાં મધ્યકાલીન ઇસ્લામની પાકકલા સંસ્કૃતિની ઝલક અને રાજકારણના સુવર્ણ યુગ દરમિયાન વિવિધ વાનગીઓએ ભજવેલી ભૂમિકાની ઝાંખી જોવા મળે છે. એ સમયે બગદાદ વૈજ્ઞાનિક તથા સાંસ્કૃતિક અભ્યાસનું કેન્દ્ર હતું અને ધાર્મિક તથા લોકનેતાઓ અહીં ભવ્ય ભોજન સમારંભોમાં એકત્ર થતા હતા.”

ઇરાકમાં જન્મેલા ફૂડ રાઇટર અને ફૂડ હિસ્ટોરિયન નવાલ નસરુલ્લાહે ખલીફાની રસોઈના ઇતિહાસ વિશેના પુસ્તકનો અંગ્રેજીમાં અનુવાદ કર્યો છે. નવાલે કહ્યું હતું કે, “તુલુમ્બા વાસ્તવમાં હલ્કા તાલ્તિસી જેવી જ મીઠાઈ છે. બન્ને વચ્ચે ફરક માત્ર આકારનો છે.”

નવાલે જણાવ્યું હતું કે, “આરબ રસોઇયાઓને ઓટ્ટોમેન સુલતાનોએ તેમના રસોડામાં નોકરીએ રાખ્યા હતા. આરબ રસોઇયાઓ ઇસ્તંબૂલ આવ્યા તેની સાથે ઘણી આરબ વાનગીઓ પણ અહીં આવી હતી. આ મીઠાઈ પર સેફાર્ડિક યહૂદીઓનો પ્રભાવ હોય તે શક્ય છે. બધા જાણે છે તેમ મુસ્લિમ સ્પેનની પુડલા જેવી વાનગી પર મધ્ય-પૂર્વની રાંધણકળાનો પ્રભાવ છે.”

તેમણે વધુમાં કહ્યું હતું કે, “આ બધાં ડિઝર્ટ્સની મૂળભૂત સામગ્રી અને બનાવવાની પદ્ધતિ લગભગ એકસમાન છે. તેમાં ઊકળતા તેલમાં બેટર નાખવા માટે ચોક્કસ ઉપકરણનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

નવાલ નસરુલ્લાહે કહ્યું હતું કે, “બેટરને નાળિયેરના છીદ્રવાળા કોચલામાંથી કડાઈમાં ઉકળતા તેલમાં નાખીને ઝલેબિયા મુશાબ્બક બનાવવામાં આવે છે, જ્યારે હલ્કા તાલ્તિસી, તુલુમ્બા અને ચુરો, કિચન સીરિંજ અથવા પાઈપિંગ બેગ જેવાં આધુનિક ઉપકરણો વડે બેટરને ઉકળતા તેલમાં નાખીને બનાવવામાં આવે છે.”

સવાલ એ છે કે, આ તળેલી મીઠાઈઓમાં કામેચ્છા વધારવાના એવા તે ક્યા ગુણ છે, જેના કારણે વેશ્યાલયોની બહાર હલ્કા તાલ્તિસીના વેચાણને વેગ મળ્યો હતો? તેમાં સમાવિષ્ટ ગુલાબ જાણીતું કામેચ્છાવર્ધક છે, એમ જણાવતાં નવાલ નસરુલ્લાહે ઉમેર્યું હતું કે, “મીઠી વાનગીઓ મૂળભૂત રીતે જ કામેચ્છામાં વધારો કરતી હોય છે.”

નવાલ નસરુલ્લાહે કહ્યું હતું કે, “મધ્યકાલીન યુગમાં લોકો ગલેનની થિયરીને અનુસરતા હતા. એ મુજબ મીઠાઈને તેઓ કામેચ્છાવર્ધક માનતા હતા. ઝલેબિયા મુશાબ્બક સર્વપ્રિય હતી અને તે દરેક ખલીફાના ડાઈનિંગ ટેબલ પર અને વ્યસ્ત માર્કેટમાં જોવા મળતી હતી.”

હલ્કા તાલ્તિસી આજે વેશ્યાલયોની બહાર વેચાતી નથી, પણ ઇસ્તંબૂલના લોકોનું તે પ્રિય સ્ટ્રીટફૂડ છે. તે રેંકડીઓમાં, પેસ્ટ્રી શૉપ્સમાં અને હવે તો રેસ્ટોરાંમાં પણ મળે છે.

સોમેર સિવિઓગ્લુએ હલ્કા તાલ્તિસીનું નવું સ્વરૂપ બનાવ્યું

ટર્કિશ ફૂડ વિશેની પરંપરાગત માન્યતાઓને તોડવા માટે પંકાયેલા સોમેર સિવિઓગ્લુ માસ્ટર શેફ ટર્કિયાના જજ તરીકે પણ સેવા આપી રહ્યા છે. તેમણે એક સ્પર્ધકને થોડાં વર્ષ પહેલાં હલ્કા તાલ્તિસી બનાવવાનો પડકાર ફેંક્યો હતો.

તેમણે કહ્યું હતું કે, “તેના ફિલ્મિંગમાં બહુ મજા પડી હતી, કારણ કે સાદી મીઠાઈ જેવી લાગતી હલ્કા તાલ્તિસી યોગ્ય રીતે બનાવવાનું બહુ મુશ્કેલ છે. તે બહારથી કરકરી બને અને અંદરથી મુલાયમ રહે એ માટે તેલનું તાપમાન યોગ્ય હોવું જરૂરી છે. આ બાબત સ્પર્ધકો માટે બહુ મુશ્કેલ પૂરવાર થઈ હતી.”

“સોમેર સિવિઓગ્લુએ હલ્કા તાલ્તિસીનું નવું સ્વરૂપ બનાવ્યું છે તેમાં તેઓ રવા ઉપરાંત ફળો, ખાંડ તથા પાણીના દ્રાવણમાં પૂર્વ ટર્કીના પિસ્તાનો લોટ ભેળવીને બનાવવામાં આવેલા બેટરનો ઉપયોગ કરે છે. તે તૈયાર થઈ જાય પછી તેના પર પિસ્તાનો ભૂકો તથા સમુદ્રી નમક છાંટવામાં આવે છે અને બકરીના દૂધમાંથી બનાવવામાં આવેલો આઇસ્ક્રીમ મૂકવામાં આવે છે.”

“એટલિરના સમૃદ્ધ પાડોશમાં નરમ પ્રકાશ, પોલિશ્ડ વાઇન ગ્લાસ અને કુલીન મહેમાનો વચ્ચે જોવા મળતું ઇસ્તંબૂલની ‘વેશ્યાલયની મીઠાઈ’નું આ સ્વરૂપ, હું જેની શોધમાં આવી હતી તેનાથી ઘણું અલગ હતું. આ મીઠાઈ ગરમ હોય ત્યારે ખાવી જોઈએ એવી સૂચના મને આપવામાં આવી હતી.”

“મેં તેનો એક ટુકડો મારા મોંમાં મૂક્યો હતો. પહેલાં તેનું કરકરાપણું અને પછી તરત મખમલી નરમાઈનો અનુભવ થયો. શરબત મારા ગળામાં વહેતું થયું ત્યાં તો મીઠા આનંદનો જાણે કે વિસ્ફોટ થયો હતો. અત્યંત સ્વાદિષ્ટ. આ મીઠાઈ સદીઓ સુધી ટકેલી રહીને, “પાપી” લોકોથી માંડીને સુલતાનો સુધીના તમામને શા માટે આનંદ આપતી રહી હતી એ મને સમજાઈ ગયું હતું.”

તમે બીબીસી ગુજરાતીને સોશિયલ મીડિયા પર અહીં ફૉલો કરી શકો છો

Facebook પર સમાચાર વાંચવા અહીં ક્લિક કરો.

Instagram પર બીબીસી ગુજરાતીને અહીં ફૉલો કરો.

YouTube પર બીબીસી ગુજરાતીના વીડિયો જોવા માટે અહીં ક્લિક કરો.

Twitter પર બીબીસી ગુજરાતીની ફૉલો કરવા અહીં ક્લિક કરો