Вчені виявили, як зварити ідеальне яйце. Але цей метод може вам не сподобатися

Вчені знайшли ідеальний спосіб зварити яйце - як не дивно, це займає пів години.

Один із незаперечних життєвих фактів полягає в тому, що приготувати ідеально зварене яйце вкрай складно.

Cніданки можуть розчарувати, коли ви розумієте, що замість занурити шматочки хрусткого підсмаженого тосту в те, що мало бути кулінарною насолодою, натомість ви виявляєте сухий і розсипчастий жовток. Чи, що ще гірше, яєчний білок, який нагадує слизьку водянисту масу.

Проблема в тому, що жовток і альбумін (білкова частина яйця) готуються при двох різних температурах.

Жовтку треба всього 65 °C для приготування, в той час як альбуміну потрібно набагато більше тепла - 85 °C.

Таким чином, традиційні способи приготування яєць є компромісом між цими двома, здавалося, несумісними істинами. Зваріть круто яйце при 100°C, і білок незабаром стане м'яким і саме таким, як треба. Але жовток повністю затвердіє – це нормально, якщо ви любите таке, але розчаровує, якщо вам потрібен м'який рідкий жовток.

Інший спосіб приготування яєць, відомий як sous vide, полягає в тому, щоб розмістити яйце на водяній бані при температурі від 60 до 70°C на одну годину. Це робить жовток дуже рідким, але білок може залишитися слизуватим і прозорим.

Але не хвилюйтеся, дослідники виявили ідеальний спосіб варіння яєць. Більше того, вони показали, що результат не тільки смачніший, але й кращий для вашого здоров'я.

Періодична техніка готування яєць

У своїй новій статті дослідники на чолі з Пелегріно Мусто, вченим, який працює в Національній дослідницькій раді Італії в Поццуолі, спочатку змоделював процес приготування яєць за допомогою обчислювальної гідродинаміки (CFD). CFD - це наука про використання комп'ютерів для прогнозування потоків рідин і газів на основі фізичних законів, які ними керують, от як збереження маси, імпульсу та енергії.

Моделювання наштовхнуло на новий метод - ймовірно, він зовсім незнайомий більшості шеф-кухарів і кулінарів-любителів, але може дати чудові результати.

Підхід, який автор називають технікою періодичного приготування, полягає в позмінному приготуванні яйця в каструлі з киплячою водою із температурою 100 °C, і перекладанням яйця в теплу миску з температурою 30 °C.

Щоб отримати найкращі результати, яйце необхідно переміщувати між двома температурами кожні 2 хвилини протягом 32 хвилин.

Тож, ймовірно, цей спосіб не підійде для тих із нас, хто любить залишати яйце у воді без нагляду.

Але, якщо ви готові докласти зусиль, то ви отримаєте чудове яйце. Коли вчені спробували новий метод в реальному житті, яйце, яке вони отримали, було винятковим.

Дослідники підтвердили цю винятковість, проаналізувавши текстуру, сенсорні якості та хімічну структуру ідеально звареного яйця за допомогою ядерного магнітного резонансу і мас-спектрометрії високої здатності.

Результати показали, що приготовлені таким методом яйця мали м'який жовток, схожий на жовток яйця, приготованого методом sous vide.

Але на відміну від яєць, приготованих методом sous vide, білок не був таким рідким і сирим, а мав консистенцію, яка близька до традиційно звареного некрутого яйця.

На думку авторів, це, ймовірно, пов'язано з тим, що в той час як температура в яєчному білку, який готували позмінно, під час приготування коливалася від 35°C до 100°C, жовток залишався при постійній температурі 67°C протягом усього цього часу.

Можливо, найцікавіше те, що хімічний аналіз показав, що жовток яєць, зварених за технікою періодичного приготування, містить більше поліфенолів, ніж яйця, приготовлені іншими способами.

Поліфеноли - це корисні для здоров'я елементи, які в основному містяться в рослинах. Ці елементи відомі антиоксидантними і протизапальними властивостями. Рослини виробляють їх, захищаючись від таких стресових умов навколишнього середовища, як ультрафіолетове випромінювання, засуха чи рослини-хижаки.

Але дослідження усе частіше показують, що поліфеноли можуть бути корисні й для людей.

Наприклад, епідеміологічні дослідження пов'язують споживання поліфенолів із зниженням ризику серцево-судинних захворювань, певних форм раку і нейродегенеративних захворювань.

А це ще одна причина спробувати періодично приготовані яйця на сніданок.

Наскільки легкий цей метод на практиці

Щоб дізнатися, чи дійсно працює періодична техніка, я вмовила свого чоловіка, який раніше працював професійним кухарем, спробувати приготувати яйця таким способом. Хоч спочатку його і нажахала ідея варити яйце 32 хвилин, він старанно виконав інструкції.

Результат - враховуючи те, скільки зусиль було вкладено - дещо розчарував. Хоч білок і був приємно твердим та менш водянистим, ніж у некруто зварених яєць, жовток був недостатньо рідким на мій смак.

Він не витікав так, як мав би. Але, можливо, якби яйце варили на одну чи дві хвилини менше, все було би інакше.