పోర్క్ విందాలూ: పంది మాంసంతో క్రైస్తవులు ఎక్కువగా వండుకునే ఈ వంటకం ఎందుకంత ఫేమస్?

ఇది ‘పోర్క్ విందాలూ’ కథ. ఈ వంటకం గురించి చాలా మంది క్రైస్తవులు విని ఉండొచ్చు. మూడు ఖండాల్లోని చాలా దేశాల్లో ఇది మనకు కనిపిస్తుంది.

భారత ఉపఖండంలోని ప్రజలు ఎక్కువగా పంది మాంసం తినరు. కానీ, కొన్ని వంటకాల్లో మాత్రం ఇది అక్కడక్కడా కనిపిస్తుంది. క్రైస్తవుల ఇళ్లలో క్రిస్మస్ లేదా పెళ్లిళ్ల సమయంలో ఇలాంటి వంటకాలను మనం చూడొచ్చు.

పోర్క్ వంటకాల్లో ‘విందాలూ’కు ప్రత్యేక స్థానముంది. సాధారణంగా దీన్ని అన్నంతో తీసుకుంటారు. అయితే, రోటీ, పరాఠాల్లోకీ ఇది బానే ఉంటుంది.

భారత్‌కు ఈ వంటకం పోర్చుగీసు సంస్కృతి నుంచి వచ్చింది. కొద్ది కాలంలోనే గోవాతోపాటు మహారాష్ట్ర ఉత్తర కొంకణ్ తీరంలోని ప్రజల వంటకాల్లో ఇది కలిసి పోయింది. అంతేకాదు, భారత్ గుండా ఇది బ్రిటన్, ఇతర దేశాలకూ విస్తరించింది.

భారత్‌కు వెలుపల కూడా విందాలూ చాలా పాపులర్. బ్రిటన్‌లోని ఇండియన్ రెస్టారెంట్లు, కర్రీ హౌస్‌లలోనూ ఇది మనకు కనిపిస్తుంది. 1998లో బ్రిటన్‌లోని ఒక బ్యాండ్ ‘విందాలూ’ పేరుతో ఒక ఫుట్‌బాల్ గీతాన్ని కూడా విడుదల చేసింది.

పోర్క్ విందాలూ మూలాలు పోర్చుగీసు వంటకం ‘కార్నే డే విన్హా డీ అల్హోస్’లో ఉన్నాయని కొందరు ఫుడ్ హిస్టారియన్స్ చెబుతుంటారు.

విన్హా, అల్హోజ్ అంటే వైన్, వెల్లుల్లి అనే అర్థముంది. ఈ వంటకంలో మాంసాన్ని వినేగర్, వెల్లుల్లితో కలిపి వండుతారు.

సాధారణంగా పోర్క్ విందాలూలో పంది మాంసాన్నే ఉపయోగిస్తారు.

విందాలూ, విందాల్హో, ఇందాలియా.. అన్నీ ఒకటే

పురావస్తుశాస్త్ర నిపుణుడు ఆంద్రే బాప్టిస్టా.. ముంబయిలోని కోతాచీ వాడీలో జీవిస్తున్నారు. ఈస్టి ఇండియన్ కమ్యూనిటీకి చెందిన ఆయన తమ చరిత్రను అధ్యయనం చేస్తున్నారు.

‘‘పోర్చుగీసువారు భారత్‌కు వచ్చి గోవా, ఉత్తర కొంకణ్, దీవ్ దమన్‌లను స్వాధీనం చేసుకున్నప్పుడు వారితోపాటే వంటకాలనూ ఇక్కడ పరిచయం చేశారు. అలాంటి వంటకాల్లో విందాలూ కూడా ఒకటి. దీనికి విందాల్హో, ఇందాలియా.. లాంటి చాలా పేర్లు కూడా ఉన్నాయి’’ అని ఆయన చెప్పారు.

విందాలూను కాస్త ఘాటుగా చేసేందుకు మిరపకాయలు కలుపుతారు. అయితే, ఈ మిరప కూడా దక్షిణ అమెరికాలోని బ్రెజిల్ నుంచి పోర్చుగల్ మీదుగా భారత్‌లోకి వచ్చింది. సోర్పోటెల్ కూడా విందాలూ లాంటి వంటకమే. ఈ రెండింటికీ తేడా ఏమిటంటే.. మాంసాన్ని వండే విధానమే.

విందాలూలో చిన్నచిన్న పంది మాంసం ముక్కలు ఉపయోగిస్తారు. సోర్పోటెల్‌లో అంతకంటే చిన్న ముక్కలతోపాటు పంది శరీరంలోని ఇతర భాగాలను వాడతారు.

‘‘కొంకణ్‌లో పులుపు కోసం చింతపండు లేదా నిమ్మకాయలను వాడుతారు. కానీ, 16వ శతాబ్దంలో ఇక్కడకు వచ్చిన పోర్చుగీసువారు మాత్రం వీటికి బదులుగా వినేగర్ వాడేవారు. ఎందుకంటే ఎప్పటినుంచో వినేగర్ అక్కడ వాడుకలో ఉంది’’ అని ఆంద్రే బాప్టిస్టా చెప్పారు.

ఫుడ్ హిస్టారియన్ చిన్మయి దామ్లే మాట్లాడుతూ.. ‘‘విన్హా డే అల్హోజ్‌లో వాడే వినేగర్ భారత్‌లో అంత సులువుగా దొరికేది కాదు. అందుకే ఇక్కడ దానికి బదులుగా చింతపండును వాడటం మొదలుపెట్టారు’’ అని అన్నారు.

విందాలూ, సోర్పోటెల్: పెళ్లి, పండగ, ఇతర వేడుకల్లో తప్పనిసరి

ఈస్ట్ ఇండియన్ రోసెల్ మోరెస్ ముంబయిలో కేటరింగ్ బిజినెస్ చేస్తున్నారు. ‘‘మా ఇళ్లలో పెళ్లి, క్రిస్మస్ లేదా ఇతర వేడుకల్లో తప్పనిసరిగా విందాలూ లేదా సోర్పోటెల్ ఉండాల్సిందే’’ అని ఆమె చెప్పారు.

ఉత్తర కొంకణ్, ముంబయి, వసయీ, ఆ చుట్టుపక్కల ప్రాంతాల్లో పోర్చుగీసు పాలనా కాలంలో చాలా మంది స్థానికులు క్రైస్తవంలోకి మతం మారారు. వారి వారసులను నేడు ఈస్ట్ ఇండియన్లుగా పిలుస్తుంటారు.

ముంబయిలోనూ వీరి జనాభా రెండు లక్షల నుంచి ఐదు లక్షల మంది వరకూ ఉంటుంది. వీరి మరాఠీ యాస, వస్త్రధారణ చాలా భిన్నంగా ఉంటాయి. పోర్చుగీసు సంప్రదాయాలను స్థానిక సంస్కృతితో కలిపినట్లుగా వీరు కనిపిస్తారు. కొంత మందిపై బ్రిటిష్ ప్రభావం కూడా కనిపిస్తుంది.

పోర్చుగీసు వారతస్వ సంపదకు చిహ్నంగా విందాలూను మనం చూడొచ్చు. దీని గురించి మాట్లాడేటప్పుడు రోసెల్ తన తల్లి, అమ్మమ్మ జ్ఞాపకాలను గుర్తుచేస్తున్నారు.

‘‘మా అమ్మమ్మ మలాడ్‌లో జీవించేవారు. అక్కడి పొలాల్లో ఆమె పెద్దపెద్ద దోసకాయలు, పుచ్చకాయలను కూడా పెంచేవారు. దీంతో వాటి కోసం పందులు కూడా వచ్చేవి’’ అని రోసెల్ అన్నారు.

‘‘అప్పట్లో ఆహారాన్ని కట్టెల పొయ్యిలపై వండేవారు. కొన్నిసార్లు పిడకలపైనా వంట చేసేవారు. అందుకే విందాలూ అంత రుచిగా ఉండేదేమో. నేను వండే విందాలూ ఎప్పుడూ అమ్మమ్మ చేసినంత రుచిగా ఉండేది కాదు’’ అని ఆమె చెప్పారు.

మన దేశంలో ఖిచిడీని ఒక్కొక్కరు ఒక్కోలా వండినట్లే, పోర్క్ విందాలూను కూడా చాలా మంది చాలా భిన్నంగా వండుతుంటారు.

‘‘ఒక్కో ఈస్ట్ ఇండియన్ కుటుంబం ఇంట్లో ఒక్కో రకమైన మసాలా ఉంటుంది. అందుకే ఒక్కో విందాలూ ఒక్కో రుచిలో ఉంటుంది’’ అని రోసెల్ అన్నారు.

విందాలూ, సోర్పోటెల్ ఎలా వండుతారు?

విందాలూను వండేందుకు పంది మాంసం ముక్కలకు మసాలా దినుసులు, వినేగర్ కలిపి ఒక రోజు రాత్రంతా లేదా కొన్ని గంటలపాటు నానబెడతారు. ఆ తర్వాత వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చి కలిపి దీన్ని వండుతారు. ఉల్లిపాయలు, టొమాటో, ఇతర దినుసులను కూడా తమ రుచికి తగినట్లుగా కలుపుకుంటారు.

సోర్పోటెల్ కూడా ఇంచుమించు ఇలానే వండుతారు. అయితే, ఈ రెండు వంటకాలనూ బాగా ఊరబెట్టి తింటే బావుంటాయని ఆంద్రే బాప్టిస్టా అన్నారు. ‘‘ఈస్ట్ ఇండియన్ కుటుంబాల్లో విందాలూ, సోర్పోటెల్‌లను తినడానికి కొన్ని రోజుల ముందే వండి, ఊరపెడతారు’’ అని ఆంద్రే చెప్పారు.

‘‘ఈస్ట్ ఇండియన్ సోర్పోటెల్ కాస్త ఘాటుగా ఉంటుంది. దీన్ని ఊరగాయలా నంచుకుంటారు. ఒకేసారి ఎక్కువ తింటే అసిడిటీ సమస్య రావచ్చు. అయితే, గోవా సోర్పోటెల్ మాత్రం కాస్త ఘాటు తక్కువగా ఉంటుంది. మంగళూరు క్రైస్తవ కుటుంబాల్లోనూ వీటిని చూడొచ్చు’’ అని ఆంద్రే చెప్పారు.

‘‘అయితే, ఈస్ట్ ఇండియన్స్, గోవా ప్రజలు, మంగళూరు ప్రజల నేపథ్యం భిన్నమైనది. 1739లో వసయి ప్రాంతంలో పోర్చుగీసు పాలనకు మరాఠాలు ముగింపు పలికారు. ఆ తర్వాత ఈ ప్రాంతం బ్రిటిష్ పాలకుల చేతుల్లోకి వచ్చింది. దీంతో కొంత మంది క్రైస్తవులు బ్రిటన్ సంప్రదాయాలను అనుసరించడం మొదలుపెట్టారు. ఈ ప్రాంతాల ప్రజల కులాలు కూడా భిన్నమైనవి. వీరు అనుసరించే సంప్రదాయాలు కూడా అంతే. అందుకే అందరూ అన్నీ ఒకేలా తినరు. విందాలూ కూడా అంతే’’ అని ఆంద్రే అన్నారు.

‘పోర్చుగీసు వారు స్థానికుల మతాలనే కాదు, ఆహార అలవాట్లనూ మార్చేవారు’

కొంత కాలం ముందువరకూ పంది మాంసం భారత్‌లో అంత తేలికగా దొరికేది కాదు.

దీనికి కారణం ఏమిటనే అంశంపై ఆంద్రే మాట్లాడుతూ.. ‘‘మాంసం వ్యాపారంలో చాలా మంది ముస్లింలు ఉంటారు. ఇస్లాంలో పంది మాంసంపై నిషేధం విధించారు. యూదుల్లోనూ అంతే. మరోవైపు హిందువుల్లో అగ్రవర్ణాలు కూడా పంది మాంసాన్ని చెడుగా చూస్తాయి’’ అని చెప్పారు.

‘‘సాధారణంగా పందులను పెంచేవారే పంది మాంసం తింటారు. మా పూర్వీకులు వసయి ప్రాంతంలో జీవించేవారు. అక్కడ కొంత కాలం ముందువరకూ చాలా ఈస్ట్ ఇండియన్ కుటుంబాల్లో పందులను పెంచేవారు. క్రిస్మస్, ఈస్టర్, పెళ్లిళ్ల సమయంలో ఆ పందుల మాంసాన్ని వండేవారు’’ అని ఆయన అన్నారు.

‘‘పోర్చుగీసువారు తాము పాలించిన ప్రాంతాల్లో పెద్దయెత్తున ప్రజల మతాలను మార్చేవారు. అంతేకాదు, స్థానికుల ఆహార అలవాట్లనూ మార్చేసేవారు’’ అని చిన్మయి చెప్పారు.

‘‘ఒకవైపు హిందువుల్లో చాలా మంది గోమాంసం తినేవారు కాదు, అదే సమయంలో ముస్లింలు, యూదులు పంది మాంసం ముట్టుకునేవారు కాదు. కానీ, పోర్చుగీసు పాలనలో ఈ రెండింటినీ అందరూ తినడం మొదలుపెట్టారు. దీంతో పోర్చుగీసు, స్థానిక ఆహార అలవాట్లు ఇక్కడ కలిసిపోయేవి’’ అని ఆమె అన్నారు.

ఇతర దేశాలకు విందాలూ ఎలా వెళ్లింది?

19వ శతాబ్దం మొదట్లో అంటే 1813 నుంచి 1815 మధ్య గోవా బ్రిటిష్ పాలకుల చేతుల్లోకి వెళ్లింది. అప్పుడే గోవా-పోర్చుగీసు వంటకాలు బ్రిటన్‌లోకి వెళ్లడం మొదలైంది.

‘‘19వ శతాబ్దం మొదట్లో గోవా వంటవారు తమ కోసం పనిచేయడాన్ని బ్రిటిష్ ప్రజలు ఒక హోదాగా చెప్పుకునేవారు’’ అని చిన్మయి చెప్పారు.

1880ల నాటి ఆంగ్లో-ఇండియన్ వంట పుస్తకాలను చూస్తే విందాలూను పోర్చుగీసు లేదా దక్షిణ భారత వంటకంగా చెప్పారు.

దీనిపై చిన్మయి మాట్లాడుతూ.. ‘‘అప్పట్లో ఎడ్వర్ పామెర్ అనే ఒక రచయిత ఉండేవారు. ఆయన అమ్మమ్మ భారతీయురాలు. రచయిత ఇంటి పేరు వీరస్వామి. ఈపీ వీరస్వామి అనే పేరుతో ఆయన రచనలు చేసేవారు. వంటలపై ఆయన రాసిన పుస్తకం 1885లో ప్రచురితమైంది. దానిలో పోర్క్ విందాలూ కూడా ఉంది. దీన్ని ఏదైనా కొవ్వు ఎక్కువగా ఉండే మాంసంతో వండుకోవచ్చని ఆయన రాశారు’’ అని చెప్పారు.

బ్రిటన్‌కు మొదటిసారి విందాలూను ఎవరు తీసుకెళ్లారో చెప్పడం కష్టం. అయితే, ఎడ్వర్డ్ పామెర్ 1926లో లండన్‌లో వీరస్వామి పేరుతో ఒక రెస్టారెంట్‌ను తెరిచారు. ఇప్పటికీ బ్రిటన్‌లోనే అత్యంత పురాతన భారతీయ రెస్టారెంట్ అదే.

కూరగాయలతోనూ విందాలూ

20వ శతాబ్దం మొదట్లో సిల్హట్, బెంగాల్‌కు చెందిన చాలా మంది బ్రిటన్‌కు వెళ్లి, అక్కడి చిన్నచిన్న రెస్టారెంట్లలో భారతీయ వంటకాలను వండేవారని చిన్మయి చెప్పారు.

‘‘బెంగాల్ మూలాలున్న ప్రజలు నిజానికి అసలైన రోగన్ జోష్ లేదా విందాలూ ఎలా ఉంటుందో రుచి చూసివుండరు’’ అని చిన్మయి అన్నారు.

‘‘కానీ, వారు అన్ని రకాల వంటలూ వండేవారు. పబ్ కల్చర్ పెరగడంతో బీర్‌తోపాటు భారతీయ రుచులను కోరుకునే వారి సంఖ్య కూడా పెరిగింది’’ అని ఆమె చెప్పారు.

‘‘ముస్లిం వంట నిపుణులు ఉండేటప్పుడు వారు పంది మాంసానికి బదులుగా ఇతర మాంసాలను ఉపయోగించేవారు. మరోవైపు శాకాహారులు కూరగాయలతో విందాలూ చేయడం మొదలుపెట్టారు’’ అని ఆమె చెప్పారు.

‘‘కొన్ని విందాలూల్లో బంగాళాదుంపలు కూడా కనిపిస్తాయి. బెంగాలీ వంట నిపుణుల ప్రభావంతో ఈ పొటాటో విందాలూ వచ్చింది’’ అని ఆమె అన్నారు.

నేడు ప్రపంచ వ్యాప్తంగా చాలా భారతీయ రెస్టారెంట్లలో విందాలూ కనిపిస్తుంది. గోవా, ఈస్ట్ ఇండియన్ కమ్యూనిటీల వారసత్వ సంపదగా మారడంతోపాటు ప్రముఖ భారతీయ వంటకాల్లో ఒకటిగా ఇది నిలుస్తోంది.

ఇవి కూడా చదవండి..

(బీబీసీ తెలుగును ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)