बजारमा आउँदै प्रयोगशालामा बनेको चिज, खानका निम्ति तयार हुनुहुन्छ?

पूर्वी लन्डनको स्टानफोर्डस्थिति एउटा सामान्य भवनमा रहेको 'बेटर डेरी' नामको एउटा ब्रिटिस 'स्टार्ट अप'ले दुग्ध पदार्थबिना नै चिज बनाइराखेको छ र त्यसको स्वाद साँच्चिकैको चिजको जस्तो भएको दाबी गरिएको छ।

यो संसारका ती सीमित कम्पनीमध्येको हो जो आउने पाँच वर्षभित्र प्रयोगशालामा बनेको चिजलाई हाम्रो भान्छासम्म ल्याउने ध्याउन्नमा जुटेका छन्।

तर हालै मानिसहरूमा मासुरहित खाद्यबाट टाढिने प्रवृत्ति देखिएको यूकेको एग्रिकल्चर एन्ड हर्टिकल्चर डिभलप्मेन्ट बोर्ड (एएचडीबी) ले जनाएको छ।

उक्त आधिकारिक अनुसन्धान संस्थाले सन् २०२५ को पहिलो चौमासिकमा यूकेभर वनस्पतिमा आधारित चीजको बिक्री २५.६ प्रतिले घटेको र गाईको दूधबाट बन्ने चिजको बिक्री ३ प्रतिशतले बढेको जनाएको छ।

त्यसो हुनुमा यूकेमा भीगनहरूको सङ्ख्या कम हुनु मुख्य कारण रहेको उक्त संस्थाले बीबीसीलाई बतायो। यूकेमा भीगनको सङ्ख्या एक प्रतिशतमात्रै छ।

तथापि 'भीगन सोसाइटी'ले मासुरहित खानेकुराको बजार 'प्रतिस्पर्धी' र स्थिर रहेकोमा जोड दिएको छ।

अन्य कारणमा स्वास्थ्य र मूल्यले भूमिका खेलेका हुन सक्छन्।

हालै गरिएको एउटा सरकारी सर्वेक्षणमा उपभोक्ताहरूले सबैभन्दा ठूलो चिन्ता भीगन चिजको मुल्यबारे र दोस्रो चिन्ता उत्पादनका क्रममा गरिने अति–प्रशोधनका सम्बन्धमा थियो। एएचडीबीका अनुसार गाईको दूधबाट बनेको चिजको तुलनामा वनस्पतिमा आधारित चिज अधिक महँगो हुन्छ।

त्यसो भए यो सफलतातर्फको या समस्यातर्फको प्रयत्न हो?

केहीले आउने समयलाई अवसरका रूपमा हेरेका छन्।

द नेदरल्यान्डसको 'दोज भीगन काउब्याइज'ले आफ्नो उत्पादन अमेरिकामा यसै वर्षको अन्तसम्ममा र नियामकसम्बन्धी वाधाका कारण युरोपमा तीनदेखि चार वर्षमा पुग्ने अपेक्षा गरेका छन्। प्रयोगशालामा बन्ने चिजलाई "नवीन खाद्यपदार्थ" मानिने भएकाले युरोपेली सङ्घको स्वीकृति चाहिने हुँदा ढिला हुने भएको हो।

उक्त कम्पनीको प्रमुख कार्यकारी हिल भान डेर का भीगन चिजप्रति तत्काल मानिसहरूको आकर्षण कम भएको स्वीकार्छिन् तर उनको कम्पनीले "मौन क्रान्ति"मार्फत् मानिसहरूले प्राय: नसोचेको तरिकाले चिजको उपभोगलाई अदलबदल गर्ने लक्ष्य राखेको छ।

"तपाईँले फ्रोजन पिज्जा किन्दा त्यसमा कस्तो किसिमको चिज प्रयोग गरिएको छ भन्ने खासै ध्यान दिनुहुन्न," उनी भन्छिन्, "त्यसैले यसलाई बदल्न निकै सजिलो छ।"

यसैबिच फ्रान्सको "स्ट्यान्डिङ ओवेसन"ले अमेरिकामा अर्को वर्ष र यूके तथा युरोपेली बजारमा सन् २०२७ सम्ममा आफ्नो उत्पादन उपलब्ध गराउने योजना बनाएको छ।

स्टानफोर्डको बेटर डेरीले हाल निकै महँगो पर्ने भएकाले अहिलेसम्म आफ्नो प्रयोगशालामा उत्पादित चिजको बिक्री सुरु गरिसकेको छैन।

तर तीनदेखि चार वर्षमा आफ्नो उत्पादन बजारमा पुर्‍याउने उक्त कम्पनीका प्रमुख कार्यकारी जीवन नागराजको योजना छ। त्यतिखेरसम्म यसको मूल्य चिज पसलका उत्पादनका हाराहारीमा हुने र त्यसपछि सुपरमार्केटको स्तरमा कम हुन सक्ने उनको आशा छ।

कस्तो छ प्रयोगशालामा बनेको चिजको स्वाद

त्यसोभए के यसको स्वाद मिठो हुन्छ?

बेटर डेरीले मलाई (मांसहार र चिज दुवै मन पराउने मान्छे) आफूले बनाएको चिजको स्वाद लिन उसको प्रयोगशालामा आउन निम्ति दियो।

भीगन 'हार्ड चिज' र डेरीको चिजमा "गुणवत्ताको व्यापक अन्तर" देखेको उक्त कम्पनीले अहिलेलाई 'हार्ड चिज'मात्रै उत्पादन गरिराखेको छ।

यसले 'ब्ल्यू चिज', 'मोजरेला' र 'सफ्ट चिज' बनाइसकेको छ। डेरीजन्य उत्पादनमा हुने प्रोटिनले स्वादमा उतिबिघ्न फरक नपार्ने उक्त कम्पनीको तर्क छ।

उक्त प्रक्रिया आनुवांशिक संशोधनमार्फत् यिस्टलाई बदलेर अल्कोहलको साटो केसिन बनाएसँगै सुरु हुन्छ जो दूधको मुख्य प्रोटिन हो। जीवनका अनुसार यो त्यही विधि हो जुन सुँगुरको उपयोगबिनै इन्सुलिन बनाउनका निम्ति प्रयोग गरिन्छ।

अन्य कम्पनीहरूले पनि केसिन उत्पादन गर्न ब्यक्टेरिया र ढुसीको उपयोग गर्छन्।

यसरी एकपटक फर्मेन्टेशनको माध्यमबाट केसिन बनाइसकेपछि यसलाई वनस्पतिमा आधारित चिल्लो पदार्थ र अन्य दुग्धजन्य तत्वहरूसँग मिसाइन्छ। त्यसपछि चिज उत्पादन गर्ने परम्परागत विधि अनुरूप नै चिज बनाउने प्रक्रिया अघि बढ्छ।

बेटर डेरीका तीन महिना, छ महिना र एक वर्ष पुराना 'हार्ड चिज'हरू चाख्दा मैले असली चिज निकटको स्वाद पाएँ। ताजा चिज हल्का रबरजस्तो किसिमको थियो भने सबैभन्दा पुरानो चाहिँ नुनिलो थियो। यी बर्गरमा राम्ररी पग्लिए।

जीवन त्यसमा अझै सुधार गर्ने ठाउँ भएको स्वीकार्छन्। उनका अनुसार मैले चाखेका चाहिँ उनकै प्रयोगशालामा बनेका हुन् र उनी भविष्यमा यसको स्वादलाई सुधार्न चिज बनाउने शिल्पीहरूले उनीहरूका प्रयोगशालामा बेटर डेरीका वनस्पतिमा आधारित 'दूध' प्रयोग गरून् भन्ने चाहन्छन्।

कम्पनीले डेरीजन्य चिल्लो पदार्थ प्रयोग गर्न नसक्ने भएकाले चिजलाई स्वादिलो बनाउन वनस्पतिमा आधारित चिल्लो पदार्थलाई अनुकूलित बनाएर प्रयोग गर्नुपर्छ।

बेटर डेरीका वैज्ञानिक केट रोयल भन्छन्, "तपाईँले वनस्पतिमा आधारित चिज खाँदा अधिकांशमा अनौठो स्वाद पाउनु हुन्छ। 'नटस्'मा आधारित तथा नरिवलको चिल्लो पदार्थ प्रयोग गर्ने कोसिसका कारण त्यस्तो हुन्छ र त्यसले त्यस्तो स्वाद पैदा गर्छ जुन सामान्यतया: चिजमा हुने गर्दैन।"

यसबिचमा दोज भिगन काउब्वाइज अझै पनि पिज्जा र बर्गरमा प्रयोग हुने चिजलाई प्रतिस्थापित गर्न सकिने चिज बनाउनेतर्फ केन्द्रित छ भने स्ट्यान्डिङ ओभेसनले आफूले बनाएका केसिनले क्यामेम्बर्टसहितका निकै प्रकारका चिजहरू बनाउन सकिने बताएको छ।

प्रयोगशालाको चिज मान्छेलाई मन पर्ला?

के मानिसहरूले यी उत्पादन मन पराउलान्?

यो सजिलो कुरा छैन। एएचडीबीको सर्वेक्षणका अनुसार गतवर्ष बजारबाट भीगन चिज किनेका ४० प्रतिशतले पुन: ति उत्पादन किनेनन्। यसले उनीहरूलाई यसको स्वाद मन नपरेको सङ्केत गर्छ।

भीगन सोसाइटीका डेमिअन वाट्सन वास्तविक चिजकै जस्तो स्वाद हुनु राम्रो पनि नहुने बताउँछन्।

"केही भीगनहरू आफ्नो खानाको स्वाद मासु, माछा वा डेरीजन्य उत्पादनको जस्तो भएको रूचाउँछन् तर अरुले बिल्कुल अलग कुरा चाहन्छन्," उनले भने।

डेरी यूकेका प्रमुख कार्यकारी जुडिथ ब्रायन्स स्थिति जस्ताको तस्तै रहने ठान्छिन्।

"प्रयोगशालाका उत्पादनले अहिलेको बजारमा हस्तक्षेप गर्छ भन्ने कुनै प्रमाण छैन। उपभोक्ताले यसलाई र यसको मूल्यलाई कसरी लिन्छन् भन्ने पनि हेर्नै बाँकी छ," उनले बीबीसीसँग भनिन्।

उत्पादनको आकार बढाउन र लागत घटाउन बेटर डेरी र दोज भीगन काउब्वाइज चिज उत्पादकहरूसँग सहकार्य गर्ने ध्याउन्नमा छन् भने स्ट्यान्डिङ ओवेसनले अगावैदेखि बेबीबेल चिजको उत्पादक बेलसँग साझेदारी गर्दै आएको छ।

स्ट्यान्डिङ ओवेसनका प्रमुख कार्यकारी अधिकृत इभँ चाह्डोन्स गुणस्तरका कारण पहिलो चरणका भीगन चिज उत्पादनहरू नरुचाइएको भए पनि दोस्रो चरणमा सुध्रिने आशा व्यक्त गर्छन्।

खुम्चिँदो भीगन बजार, भीगन उत्पादनका स्वाद तथा गुणस्तर र मूल्यसम्बन्धी चिन्ताका साथसाथै यी कम्पनीहरूले अति–प्रशोधित खाद्य पदार्थको मुद्दासम्बन्धी चिन्ताको पनि सामना गर्नुपर्ने हुन सक्छ।

हरेक चिज प्रशोधित हुने तर ल्याक्टोज र कोलेस्ट्रोलरहित तथा अस्वस्थकर चिल्लो पदार्थ कम हुने भएका कारण आफ्ना उत्पादनहरू स्वास्थ्यका निम्ति हितकर हुने उनीहरूको तर्क छ।

सटिक तरिकाले गरिने फर्मेन्टेशनले पनि हालका भीगन चिजका कैयौँ अति–प्रशोधित तत्वहरूलाई हटाइदिन सक्छन्।

हिलका विचारमा यो सबै दृष्टिकोणको कुरा हो।

"दुग्ध उत्पादनबारे मानिसहरूको रोमान्टिक दृष्टिकोण छ, जब की यो अहिले पूर्ण रूपमा औद्योगिक भइसकेको छ।"

उनको भनाइलाई एएचडीबीको सर्वेक्षणले पनि पुष्टि गर्छ जसमा ७१ प्रतिशत मानिसहरूले डेरीजन्य उत्पादनलाई प्राकृतिक ठानेको देखिएको थियो।

"म त्यसलाई वास्तविक रूपमा परम्परागत र प्राकृतिक किसिमको खानेकुरा भन्दिनँ," हिल तर्क गर्छिन्।

"आजको दिनमा चिज कसरी बन्छ भनेर मानिसहरूलाई बुझाउनु पनि हाम्रो एउटा महत्त्वपूर्ण कार्य हो।"

बीबीसी न्यूज नेपाली यूट्यूबमा पनि छ। हाम्रो च्यानल सब्स्क्राइब गर्न तथा प्रकाशित भिडिओहरू हेर्न यहाँ क्लिक गर्नुहोस्। तपाईँ फेसबुक, इन्स्टाग्राम र ट्विटरमा पनि हाम्रा सामग्री हेर्न सक्नुहुन्छ। अनि बीबीसी नेपाली सेवाको कार्यक्रम बेलुकी पौने नौ बजे रेडिओमा सोमवारदेखि शुक्रवारसम्म सुन्न सक्नुहुन्छ।