लखनौच्या 'टुंडे कबाब'सारख्या पदार्थांची पारंपरिक चव धोक्यात, प्रशासनाच्या सूचनेमुळं काय बदलणार?

उत्तर प्रदेशची राजधानी लखनौमध्ये जसजशी रात्र चढू लागते तसा तिथल्या हवेत कोळसा आणि तंदूर मध्ये शिजवलेले कबाब तसंच मंद आचेवर शिजणारी बिर्याणी यांचा सुगंध पसरू लागतो. मग इच्छा नसली तरी खवय्ये त्याकडं आकर्षित होतात.

लखनौ शहर सभ्यता, संस्कृती आणि चविष्ट खाद्यपदार्थांसाठी प्रसिद्ध आहे. या शहराची संस्कृती काळानुसार लोप पावत गेली. पण याठिकाणचे कबाब, बिर्याणी असे पदार्थ आणि त्यांचा खास स्वाद ही आता लखनौची ओळख बनली आहे.

शहरात तुलसी कंपाऊंड भागातील प्रसिद्ध नौशी जान हॉटेलचे मालक शमील शम्सी लखनौच्या कबाब बद्दल बोलताना म्हणाले की, “ही वेगवेगळ्या स्वादांची मेजवानी आहे.”

पण हे चविष्ट, कोळशावर ग्रिल केलेले कबाब, इथली खास यखनी आणि बिर्याणी त्याची मूळ चव गमावण्याचा धोका सध्या निर्माण झाला आहे.

लखनौ प्रशासनाने वायू प्रदूषण कमी करण्यासाठी शहरात कोळशावर चालणाऱ्या सगळ्या रेस्तरॉ आणि दुकानांत कोळशांऐवजी गॅस वापरण्याच्या सूचना दिल्या आहेत.

लखनौमध्ये वायू प्रदूषण ही एक मोठी समस्या आहे. स्थानिक प्रशासनानं प्रदूषण नियंत्रित करण्यासाठी पर्यावरण संशोधन संस्था एनर्जी अँड रिसोर्स इन्स्टिट्यूटला शहरातल्या वातावरणाचा अभ्यास करायला सांगितलं. त्यात शहरातल्या हवेची गुणवत्ता अतिशय खराब झाली असल्याचं लक्षात आलं आहे.

शहरातील रेस्तरॉमध्ये कोळशाच्या जागी गॅसचा वापर केल्यास वायू प्रदूषण कमी होऊ शकतं, असं या संस्थेचं म्हणणं आहे.

या अहवालानंतर लखनौ महानगरपालिकेने शहरातील सर्व रेस्तरॉना अन्न शिजवण्यासाठी कोळसा आणि तंदूर ऐवजी गॅस स्टोव्हचा वापर करण्यास सांगितलं आहे.

कबाब आणि बिर्याणीसारखे खाद्यपदार्थ असे गॅसचा वापर करून तयार केल्यास त्याची मूळ, पारंपरिक चव नाहीशी होईल, अशी भीती रेस्तरॉ आणि खव्व्यांंनाही आहे.

अमिनाबाद भागातील शहरातील प्रसिद्ध ‘टुंडे कबाब’ रेस्तरॉचे मालक मलिक मोहम्मद उस्मान यांच्या मते, कबाब आणि बिर्याणी पुरातन काळापासून कोळशावर शिजवले जातात.

हे पदार्थ तयार करण्यात कोळशाची सगळ्यात महत्त्वाची भूमिका आहे. अनेक पदार्थ तंदूरमध्ये बनवले जातात. “आम्हालाही वायू प्रदूषणाची काळजी आहे. प्रशासन जो निर्णय घेईल तो आम्हाला मान्य आहे. मात्र पदार्थ बनवताना विविध बाबींचा विचार करणंही महत्त्वाचं आहे,” असं ते म्हणाले.

स्थानिक प्रशासनानं याबाबत आणखी अभ्यास करायला हवा. अशा प्रकारे अचानक घेतलेल्या निर्णयांनी अडचणी वाढतील, असंही ते म्हणाले.

‘कोळशावर शिजवलेल्या कबाबची चव वेगळी’

लखनौ महानगरपालिकेच्या निर्णयानंतर अनेक रेस्तरॉ मालकांनी कोळशाबरोबर गॅस स्टोव्ह लावला आहे,

शहराच्या जुन्या भागातील मुख्य चौक भागातील सगळ्या जुन्या टुंडे कबाब रेस्तरॉ मालकांनी आता कोळशाचं तंदूर आणि भट्टीबरोबर एक मोठा गॅस स्टोव्ह ठेवला आहे.

बीबीसीशी बोलताना रेस्टॉरंटचे मालक मोहम्मद अबुबकर म्हणाले की, कोळशावर शिजलेल्या कबाबची जी चव असते, तशी मजा गॅसवर शिजवलेल्या कबाबमध्ये नाही.

“आम्ही आता गॅसवर कबाब शिजवायला लागलो आहोत. पण अनेक ग्राहकांच्या मते, गॅस स्टोव्हवर ते चांगले बनत नाही. आम्हाला कोळशावर शिजवलेले कबाब द्या. त्याची चव वेगळीच असते, असं ग्राहक म्हणतात.”

त्यांच्या मते, “वेगवेगळ्या प्रकारचे कबाब, पुलाव, यखनी बिर्याणी आणि विशिष्ट प्रकाराची रोटी, शेरमाल, पराठा ही लखनौची ओळख आहे. हे पदार्थ गॅसवर तयार केले, तर त्याची खरी चव निघून जाईल असं हे पदार्थ चवीने चाखणाऱ्या लोकांचं म्हणणं आहे.”

सोशल मीडिया इन्फ्लुएन्सर सबा जाफरी यांच्या मते, “काकोरी कबाब, शामी कबाब, गुठवा कबाब, गिलावटी कबाब, मजलिसी कबाब हे सगळे कबाब लखनौची ओळख आहे. तुम्ही ते गॅसवर बनवा म्हटलं तर हे मोठं क्रौर्य ठरेल.”

एका रेस्तरॉमध्ये कुटुंबाबरोबर तंदुरी कबाबचा आनंद घेणाऱ्या गजाला परवीन यांच्या मते, “खरी मजा कोळशानेच येते. त्याची जी चव आहे ती गॅसवर तयार केलेल्या कबाबला कधीच येणार नाही. एवढी वर्ष कोळशावर स्वयंपाक करताना प्रदूषण होत नव्हतं. रस्त्यावर इतकं प्रदूषण आहे ते दिसत नाही. यांना फक्त कोळशाची अडचण होते आहे.”

एका रेस्तरॉमध्ये मनल फजा नावाच्या एका महिलेने बीबीसीशी बोलताना म्हटलं की, “जर गॅसवर तयार केलेलंच खायचं असेल तर घरीच खाऊ शकता. इथे कशाला यायचं? कोळसा अशी गोष्ट आहे, ज्यामुळं पदार्थाला धुराची चव येते. त्यामुळे पदार्थाची लज्जत आणखीच वाढते.”

लखनौमध्ये राहणारे जुनैद सिद्दिकी म्हणतात की, लखनौमधील सर्व पारंपरिक पदार्थ कोळशावर आणि लाकडाच्या चुलीवर नैसर्गिकरीत्या तयार केले जातात.

‘कोणावरही बंधन नाही’

लखनौ महानगरपालिकेचे आयुक्त इंद्रजित सिंह यांनी बीबीसीशी बोलताना म्हटलं की, इथल्या पदार्थाची चव ही लखनौची खरी ओळख आहे. शहरात जवळजवळ तीन हजार रेस्तरॉ पारंपरिक पद्धतीने पदार्थ तयार करतात.

त्यांच्या मते, “आम्ही त्यांच्या मालकांशी बोललो आणि जनजागृती करण्याचा प्रयत्न केला. कोळसा जाळल्याने खूप वायू प्रदूषण होतं. त्यामुळे रेस्टॉरंटमध्ये काम करणाऱ्या लोकांच्या आरोग्याचं नुकसान होत आहे, हे समजावलं.”

रेस्तरॉ मालकांनी आमचे मुद्दे ऐकले आणि त्यांच्या मर्जीने गॅस स्टोव्ह लावले. “आतापर्यंत 100 लोकांनी गॅसच्या भट्ट्या लावल्या आहेत. आम्ही कोणावरही दबाव टाकलेला नाही,” असं इंद्रजित सिंह यांचं म्हणणं आहे.

‘सरकारच्या भूमिकेचं समर्थन करू, पण...’

लखनौच्या इमामवाडा रोडवर दोन्ही बाजूला अनेक लहान मोठे रेस्तरॉ आहेत. तिथे विविध प्रकारचे कबाब, बिर्याणी, शीरमाल आणि विविध पदार्थ मिळतात.

इथलं प्रसिद्ध रेस्टॉरंट ‘कबाबची’ चे मालक हामीद हुसैन यांनी बीबीसीला सांगितलं की, सरकार जी पावलं उचलेल आम्ही त्याला पाठिंबा देऊ, पण हा निर्णय घ्यायला घाई करू नये.

त्यांचं म्हणणं आहे की, सर्व रेस्तरॉमधून एकदम कोळसा हटवणं योग्य नाही. विशेषत: जे कर भरतात तिथून. लखनौच्या अनेक रेस्तरॉचे मालक रस्त्यावरही पदार्थ विकतात. तिथे लोकांची रांग लागलेली असते. म्हणजेच, चवीला किंमत आहे. पाणी आणि कोळशाची धग या चवीचे दोन मुख्य भाग आहेत. यावर काहीतरी तोडगा काढण्याची गरज आहे, असंही ते म्हणाले.

ताहिरा साद रिझवी फूड बिझनेस चालवणाऱ्या कुटुंबाचा भाग आहेत. त्या म्हणतात की वायू प्रदूषणाची समस्या आहे. मात्र कोळशावर बंदी घातली तर त्यात किती सुधार होईल याबाबत शंकाच आहे.

प्रशासनाने अभ्यासाअंती हा निर्णय घेतला असावा, कारण त्याचे दूरगामी परिणाम होतील. त्या म्हणतात, “असे अनेक पदार्थ आहेत जे कोळशाविना करण्याची कल्पनाही आम्ही कधी केली नाही.’

लखनौच्या तुलसी कंपाऊंडजवळ असलेल्या लोकप्रिय बिर्याणी आणि कबाब हब असलेल्या नौशी जान रेस्तरॉचे मालक शमील शम्मी यांच्या मते, कोळशावर बंदी घातली तर वायू प्रदूषण अजिबात कमी होणार नाही. तसंच हवेच्या दर्जातही सुधारणा होणार नाही.

त्यांच्या मते, हा पर्यावरणाचा प्रश्न अजिबात नाही. लखनौची हवा प्रदूषित होतेय असं म्हणणं अतिशय चूक आहे.

बीबीसी मराठीच्या बातम्यांसाठी व्हॉट्सअ‍ॅप चॅनल जॉईन करा.

जुन्या लखनौ मधील चौक भागात इद्रीस बिर्याणी नावाचं एक रेस्तरॉ आहे. तिथे लखनौची खास यखनी बिर्याणी मिळते. जुन्या पद्धतीच्या या रेस्तरॉमध्ये कोळशावर चालणाऱ्या तंदूरच्या पाच सहा कढया आहेत.

रेस्तरॉचे मालक मोहम्मद अबुबकर यांच्या मते, चव तर वरच्याच्या (देवाच्या) हातात आहे. मात्र सरकारने यातून काहीतरी मध्यम मार्ग काढायला हवा.

ते म्हणतात, “आम्हाला समाजातही रहायचं आहे आणि लोकहितासाठी सरकार काय करतंय हेही आम्हाला पहायचं आहे. आम्हाला सरकारच्या आदेशाचं पालन करावं लागेल. पण कोळशासंबंधी काही सूट दिली तर बरं होईल.

हिमांसू बाजपेयी यांच्याकडे लखनौ शहराचे अनेक किस्से आहेत. त्याद्वारे ते लखनौच्या अनेक पैलूंवर प्रकाश टाकतात.

त्यांच्या मते प्रदूषण ही एक मोठी समस्या आहे. मात्र सरकारची खरंच इच्छा असेल तर प्रशासनाने ठोस पावलं उचलत योजनाबद्ध कारवाई करावी. त्यासाठी आधी शहरातल्या गोमती नदीची स्वच्छता करावी.

तिथे संपूर्ण शहरातला कचरा आणि सांडपाणी जमा होतं. कारखान्यातून घाण येते. कोळशामुळे वायू प्रदूषण होतं, पण त्याआधी कारखाने आणि वायू प्रदूषणामुळे होणारं प्रदूषण कमी करायला हवं.

हिमांशू बाजपेयी म्हणतात की, “सरकारच्या या निर्णयामुळे जे लोक पिढ्यानपिढ्या पारंपरिक पद्धतीने पदार्थ तयार करतात त्यांना काळजी वाटत आहे. मात्र ते हळूहळू नवीन पद्धत शिकतील.

लखनौमध्ये इतके प्रतिभावान लोक आहेत की ते गॅसवर शिजलेल्या पदार्थांचा सुद्धा तितकाच आनंद घेतील आणि चवीने खातील.”

रेस्तरॉ मालक हळूहळू गॅस स्टोव्ह लावत आहेत. प्रदूषण हा एक संवेदनशील मुद्दा आहे याची त्यांना जाणीव आहे. काही काळानंतर त्यांना कोळशाचा वापर बंद करावाच लागेल. आता पदार्थ तयार करण्याची पद्धत बदलल्यामुळे चव कशी टिकवून ठेवायची यावर त्यांचं जास्त लक्ष आहे.