'Sup hijau penyembuh' firaun yang sempat dilarang karena dianggap 'menambah hasrat seksual'

Dijuluki "makanan raja", sup kental hijau sederhana yang disebut molokhia ini pernah dilarang di Mesir karena dugaan memiliki efek menambah hasrat seksual.

"Makanan ini mudah ditelan, jadi ibu-ibu Mesir memberi makan bayi mereka molokhia setelah menyusui," kata Emad Farag, seorang karyawan di The St. Regis Cairo, saat saya menyeruput sesendok lagi sup misterius berwarna lumut itu.

Dari semua makanan yang saya bayangkan disajikan di hotel baru paling mewah di Kairo itu, "makanan bayi mewah" tak terlintas di pikiran saya.

Namun ramuan unik bergetah ini bukanlah makanan bayi biasa.

Diucapkan "mo-lo-h-i-a", tetapi dieja dengan cara yang tak terhitung banyaknya, sup hijau sederhana itu pernah menjadi "makanan raja" karena dianggap memiliki kekuatan penyembuhan.

Berasal dari kata mulukia, yang berarti "milik bangsawan", legenda mengatakan bahwa sup yang bisa menyembuhkan itu terbuat dari tanaman molokhia itu berjasa menyembuhkan seorang penguasa Mesir hingga kembali sehat pada abad ke-10.

Maka, makanan itu diperuntukan bagi para Firaun dan keluarga kerajaan.

"Sejauh Anda dapat melacak akarnya, orang makan apa yang lokal, dan apa yang lokal di sepanjang Sungai Nil adalah molokhia," kata sejarawan makanan sekaligus penulis makanan untuk kesehatan Michelle Berriedale-Johnson.

Sampai hari ini, 95% orang Mesir tinggal di sepanjang tepi sungai yang memberi kehidupan dan delta berbentuk busur.

"Mereka makan ful (sup kacang fava hangat) dan molokhia di zaman fir'aun, dan mereka makan dan molokhia sekarang, karena itulah yang tumbuh dan sesuai dengan pola makan dan iklim mereka," lanjut Berriedale-Johnson.

"Anda akan mendapatkan gambar daun itu di beberapa lukisan makam," katanya.

Terekam di makam

Dalam buku Treasure Trove of Benefit and Variety at the Table: A Fourteenth-Century Egyptian Cookbook, penulis Nawal Nasrallah menulis: "Orang Mesir kuno tidak meninggalkan resep kuliner, tetapi sisa makanan di makam mereka dan mural peti mati, yang menggambarkan kue dan makanan lainnya, juga kegiatan mengolah makanan, menunjukkn tingkat kecanggihan mereka dalam membuat makanan..."

Meskipun pasokannya berlimpah, molokhia tidak selalu tersedia untuk umum.

Menurut cerita rakyat, Khalifah Kairo (salah satu penguasa Mesir dari dinasti Fatimiyah abad ke-10) melarang konsumsi sup kental itu karena dugaan efek afrodisiak, atau meningkatkan hasrat seksual, pada perempuan.

Bukan lagi peninggalan firaun, sekarang ini molokhia adalah makanan pokok setiap keluarga di Mesir.

Sementara hidangan nasional resmi adalah koshary (campuran nasi vegetarian, buncis, makaroni, dan lentil), kebanyakan orang Mesir menganggap molokhia sebagai makanan simbol negara.

Hidangan rumahan dengan rasa yang bersahaja ini biasanya disantap malam hari - dipadukan dengan nasi, roti, atau daging.

Namun, beberapa puritan (dan anak-anak) akan mengkonsumsi molokhia saja, sebagai sup makan siang.

Ini juga merupakan menu reguler di restoran Mesir seperti El Prince Kairo di Talaat Harb Street.

"Ini bukan sayuran yang mahal," kata Farag.

"Molokhia adalah makanan untuk si kaya dan si miskin."

Cara masak yang berbeda

Di Syariah as-Souq Aswan, saya mengantri bersama seorang pekerja konstruksi, manajer bank, dan sopir taksi untuk membeli seikat sayur yang dijual dengan gerobak berkarat yang dibawa Mahmoud.

Penjual pasar berusia 15 tahun mengatakan kepada saya bahwa dia menjual 110 EGP (sekitar Rp100.500) molokhia setiap hari. Sayur itu dipanen di lahan satu hektar keluarganya di dekat Abu El-Reesh.

Pemilik kios yang lebih beruntung bisa berlindung dari terik matahari di bawah payung pelangi yang melapisi tujuh blok bazaar, yang sejajar dengan Sungai Nil.

Saya mengikuti hidung saya ke toko rempah-rempah Al Reda di Jalan Saad Zaghloul.

Di sana saya melihat karung goni dipenuhi dengan bunga kembang sepatu kering, jinten, dan molokhia kering.

Generasi ketiga pemilik toko Moustafa Mohammed mengatakan kepada saya bahwa nenek moyangnya membuat molokhia nashfa, yang menggunakan daun kering alih-alih daun segar, dia memakan molokhia-nya dengan roti khas Mesir, baladi.

Tradisi keluarga dan geografi menentukan bagaimana dan apa yang dimakan dengan molokhia.

Di kota-kota pesisir seperti Alexandria, penduduk setempat melahap molokhia dengan udang.

Sementara itu, di pedalaman pedesaan negara itu, sup itu dipasangkan dengan kelinci rebus - daging pilihan orang-orang istimewa di Mesir kuno.

Tarek Helmy - konsultan semi-pensiunan dari Kairo - memakannya dengan nasi, seperti yang dilakukan ayahnya.

"Bahkan cara makan molokhia bisa berbeda dari satu rumah ke rumah lainnya," kata Helmy kepada saya saat makan siang mewah di rumahnya di sebuah komunitas yang terjaga keamanannya di pinggiran Kairo.

Undangan itu muncul setelah pertemuan kebetulan dengan salah satu teman dekat Helmy di Luxor.

Helmy adalah salah satu dari semakin banyak orang Mesir kelas menengah atas yang pindah ke bagian pinggiran yang lebih hijau.

Meski berkantong tebal, dia tetap senang makan sup berlendir itu dua kali seminggu.

"Molokhia yang baik dimakan bersama nasi, alih-alih terpisah menjadi genangan air di piring," jelasnya.

"Saya bahkan menerbangkan ibu saya ke Dubai, ketika saya tinggal di sana, untuk mengajari juru masak saya cara membuat molokhia!" dia menambahkan.

Cara memotong khusus

Melangkah ke dapur Helmy yang bersih, saya melihat juru masaknya (juga bernama Tarek), berkeringat mengayunkan pisau melengkung ke sana kemari di atas daun molokhia segar.

Dikenal sebagai makhrata, alat ini dibuat khusus untuk merobek-robek molokhia.

Ini adalah tugas yang melelahkan, yang ternyata merupakan kunci tekstur molokhia yang unik (seperti permen karet) - yang membuat wisatawan menyukai atau membenci hidangan tersebut.

Sayur ini diketahui baik untuk pencernaan.

"Sayuran ini (molokhia) memiliki semua jenis manfaat pencernaan yang baik," kata Berriedale-Johnson.

Sebuah studi baru-baru ini yang diterbitkan dalam Journal of Ethnopharmacology mengungkapkan bahwa daunnya bahkan dapat mencegah peradangan usus dan obesitas.

Molokhia kaya dengan Vitamin C, E, potasium, zat besi dan serat.

"Molokhia juga mengandung karotenoid antioksidan dan elemen antioksidan tertentu, membuat tambahan yang lengkap dan sangat bermanfaat untuk diet Anda," kata ahli gizi anak yang berbasis di Kairo, Mai Amer.

Kembali ke dapur, saya bergabung dengan Tarek. Bau harum sudah tercium.

"Jika Anda mendengar tsas (bunyi desis), Anda melakukannya dengan benar," katanya. Ia menyendok molokhia ke dalam panci berisi bawang putih, ketumbar, dan ghee yang dilelehkan.

"Saya menambahkan beberapa tomat untuk rasa asam dan manis."

Sama seperti variasi regional molokhia, koki setia pada resepnya masing-masing.

Mohammed Fatih, koki di Aswan's Makka Restaurant (terletak di Jalan Abtal el Tahrir) mengungkapkan, "Rahasia saya adalah memasak kuah kaldu yang dibuat dengan tulang dari bagian dalam ekor sapi dan didihkan selama tiga jam."

Molokhia yang baru dicincang kemudian perlahan-lahan ditambahkan ke dalam kaldu.

Sementara itu, kepala koki kelahiran Luxor, Hussein Mustafa (yang bekerja di tiga kapal pesiar mewah di Sanctuary Retreat) menegaskan pentingnya asal tanaman.

"Molokhia terbaik ditanam di antara ladang tebu. Itu sebabnya molokhia lebih baik di selatan (Mesir) daripada di utara."

Fayoum, yang terletak 100 km barat daya Kairo di Mesir Tengah adalah oasis yang subur, dengan bukit pasir gurun memberi jalan bagi pohon palem yang bergoyang, mata air belerang alami, dan ladang hijau yang tak berujung.

Firaun Amenemhat III (1818-1770 SM) mengamati potensi pertanian di daerah itu, dan 3.500 tahun kemudian, petani molokhia Fayoum yang melimpah terus menggarap tanah suburnya.

Sinar matahari di sana membentuk kondisi sempurna untuk molokhia, yang tumbuh dari Mei hingga Agustus hanya dalam waktu 60 hari.

Tanaman super-hijau setinggi dua meter ini juga dibudidayakan di atap Kairo yang berdebu dan terbengkalai.

Malik Tag, kepala pertanian Schaduf, memberi saya tur ke atap perusahaan sosial (terletak di lingkungan kelas atas Maadi), tempat konsep taman kota baru sedang diuji coba.

Molokhia adalah salah satu sayuran pertama yang ditanam sebagai bagian dari proyek pertanian hidroponik yang dipimpin masyarakat Schaduf, katanya.

"Inisiatif ini memungkinkan keluarga berpenghasilan rendah untuk menjual sayuran hijau (termasuk molokhia) ke supermarket kelas atas kota."

Sebelas kilometer jauhnya di kota terpencil Giza, saya bertemu dengan resepsionis berusia 27 tahun, Mimi Melad, yang memproklamirkan diri sebagai penganut tradisi ketika bicara soal molokhia.

"Saya selalu memasak molokhia segar dari warung di Jalan Al-Haram dekat rumah saya," katanya.

"Dan saya melakukan shahe't (diucapkan "cha-h'a") setiap saat," lanjutnya, merujuk pada ritual memasak kuno yang masih dipraktikkan hingga saat ini oleh beberapa perempuan Mesir.

Diyakini untuk membuat hidangan lebih beraroma, si juru masak membungkuk di atas molokhia yang mengepul, mengucapkan kata-kata "shahe't el mulukhiyah" sambil terengah-engah, sebelum menutup tutup panci.

"Ibuku, nenek dan ibunya semua melakukan shahe't," kata Melad, penuh dengan kebanggaan.

Saya merasa bahwa shahe't akan terus lestari dalam empat generasi lagi.

Anda dapat membaca artikel ini dalam bahasa Inggris A superfood fit for a pharaoh di BBC Travel.