Makanan Jepang: Asal muasal sushi tak terbuat dari ikan mentah tapi ikan fermentasi

Selama 18 generasi terakhir, ada satu keluarga yang mempertahankan resep berusia 400 tahun yang menunjukkan rasa sushi zaman dulu. Resep ini tidak menggunakan makanan laut mentah, tapi ikan yang diawetkan selama dua hingga tiga tahun.

Pada hari yang indah di musim semi, ketika langit cerah dan perairan Danau Biwa cukup tenang bagi penduduk setempat untuk memancing ikan mas, Mariko Kitamura dan suaminya, Atsushi, bisa ditemui sedang membuat sushi di Toko Kitashina di kota kecil Jepang, Takashima.

Dengan ketangkasan dan kecepatan seorang koki sushi, mereka mengikis sisik ikan dengan pisau, melepaskan insangnya, dan dengan hati-hati mengarahkan tusuk sate ke tenggorokan ikan untuk mengeluarkan jeroan tanpa menembus dagingnya.

Apa yang mereka lakukan selanjutnya benar-benar tidak terduga. Mereka mengemas ikan dengan garam, melapisinya dalam bak kayu, menindih tutupnya dengan 30 kg batu dan membiarkannya diawetkan selama dua tahun.

Baca juga:

Setiap ikan kemudian dicuci bersih, dikeringkan di bawah sinar matahari seharian dan difermentasi satu tahun lagi di dalam nasi matang sebelum siap untuk dimakan.

Ini bukan jenis sushi yang bisa didapatkan di New York atau London, dan bahkan tak mudah ditemukan di Tokyo.

Ini adalah asal-muasal dari apa yang sekarang dikenal dunia sebagai sushi. Ini adalah sushi asli - yang disebut narezushi (sushi fermentasi).

Keluarga Kitamura telah membuatnya selama 18 generasi, sejak Kitashina dibuka pada tahun 1619 di sudut terpencil prefektur Shiga ini. Kini toko berusia berabad-abad ini adalah satu dari segelintir tempat yang masih tersisa di Jepang, bahkan dunia, tempat di mana Anda dapat mencicipi bagaimana rasanya sushi "asli".

Narezushi berusia ribuan tahun. Akarnya dapat ditelusuri hingga sawah China, di mana metode pengawetan garam dan fermentasi ikan sawah dikembangkan agar tangkapan musiman bisa disimpan dalam waktu lama.

Metode ini diyakini tiba di Jepang di ibukota kuno, Nara, sekitar abad ke-8. Selama 1.000 tahun berikutnya, narezushi adalah sumber protein yang umum dikonsumsi, bergizi, dan lezat. Pada abad ke-18, makanan ini berkembang menjadi irisan-irisan makanan laut di atas gundukan nasi, yang kita kenal sekarang.

Narezushi dimakan beberapa potong dengan nasi yang difermentasi. Bisa juga dimasukkan sepotong ke dalam air panas untuk membuat teh obat. Makanan ini juga dihidangkan bersama dengan sake di meja makan keluarga bangsawan dan samurai.

Sebagai bukti pentingnya narezushi dan keterampilan yang dibutuhkan untuk membuatnya, nenek moyang Kitamura 18 generasi yang lalu, Kuemon Yamagataya (pendiri Kitashina), dimasukkan dalam rombongan Lord Mitsunobu Wakebe.

Saat itu Lord Wakebe pindah ke Takashima pada tahun 1619 untuk memimpin kastil atas permintaan pemimpin militer baru Jepang, Ieyasu Tokugawa.

Tidak seperti sushi modern, yang biasanya menggunakan makanan laut, dahulu narezushi dibuat dengan hampir semua ikan yang berenang di air tawar, termasuk ikan loach kecil, ayu (ikan manis kecil), dan belut.

Namun, jenis narezushi yang dibuat Kitashina jauh lebih langka dan dianggap sebagai prototipe sushi yang sebenarnya. Jenis ini disebut funazushi, sesuai jenis ikan yang digunakan: funa (ikan mas).

Ikan mas adalah rajanya ikan air tawar di Jepang, dan yang paling berharga adalah ikan mas Jepang (nigorobuna). Inilah ikan mas asli yang digunakan untuk membuat funazushi, keahlian Kitashina. Ini adalah spesies liar yang kaya rasa dan hanya dapat ditemukan di Danau Biwa, danau terbesar di Jepang dan salah satu danau tertua di dunia.

Saat ini, hanya ada lima toko di sekitar danau yang khusus membuat funazushi berkualitas tinggi, karena nigorobuna menjadi sangat langka dan sulit didapat.

Tempat-tempat lain, termasuk toko suvenir di seluruh prefektur, menggunakan jenis ikan mas yang lebih umum dan jenis yang relatif lebih mudah dibuat: funazushi yang diawetkan dengan garam selama satu musim panas dan difermentasi dalam nasi selama beberapa bulan di musim gugur.

Di antara semuanya, Kitashina lah yang membuat funazushi paling otentik dengan menggunakan nigorobuna dengan metode persiapan tertua dan paling tradisional.

Tapi, barang bagus susah didapat. Permintaan funazushi Kitashina mencapai puncaknya pada November hingga Februari ketika pelanggan memesannya sebagai hadiah Tahun Baru, dan kemudian, untuk merayakan datangnya musim semi. Ketika itu funazushi biasanya terjual habis. Tapi stok baru akan siap setiap tahun di pertengahan musim panas.

Sebelum mencoba funazushi, Kitamura memberi tahu saya bahwa rasanya seperti keju. Dan memang benar, dari sisi fermentasinya dan rasa asam, asin, dan kaya umami. Rasanya mengingatkan pada jenis keju yang funky dan lembut, mengingat Kitashina membuat funazushi dengan nigorobuna betina sarat telur pada Maret hingga Mei.

Seperti banyak keju matang lainnya, funazushi punya rasa yang kuat, makanan yang membuat kita perlu waktu untuk membiasakan diri. Tapi begitu juga dengan makan makanan laut mentah.

Kitamura, lulusan Institut Kuliner Kyoto, mengambil alih bisnis keluarga pada tahun 2013 ketika ayahnya sudah siap untuk pensiun. Alasannya adalah karena minatnya pada makanan, tetapi yang lebih penting, untuk menyelamatkan bisnis dari kematian, secara harfiah.

Mikroorganisme baik yang tumbuh subur di bak kayu kioke tradisional keluarganya selama berabad-abad, yang secara alami menghasilkan fermentasi yang memberikan rasa otentik pada funazushi Kitashina, akan mati jika bak dikosongkan.

Kini, funazushi telah menjadi makanan mewah di Jepang. Kitashina menjadi toko andalan untuk membelinya karena rasanya yang lembut dan halus. Menurut Kitamura, itu sebagian berkat kakeknya yang terus berpegang teguh pada resep fermentasi panjang Kitashina yang berusia 400 tahun dan mengganti nasi sekali selama proses tersebut.

Kakeknya juga memperkenalkan cara penyajian di atas ampas sake yang membuat hidangan ini semakin mewah.

Ampas sake adalah pasta manis dan penuh rasa yang tersisa setelah sake diperas dari fermentasi tumbukan beras. Ayah Kitamura kemudian menciptakan gaya "Tomoe" dalam menyajikan funazushi dengan indah, dalam bentuk kipas yang dibuat dari irisan ikan utuh.

Funazushi Kitashina sekarang muncul di menu beberapa ryotei (restoran tradisional Jepang kelas atas) paling eksklusif dan restoran top lainnya di Kyoto dan Tokyo.

Terinspirasi dari penyajian kakek Kitamura, Chef Takumi Murata dari L'Hotel de Hiei yang terletak di atas Gunung Hiei bersejarah yang menghadap ke Kyoto, menyajikan funazushi Kitashina dengan jeli anggur sebagai hidangan pembuka di restoran utama hotel.

Dibandingkan dengan sejarah narezushi yang berusia ribuan tahun, sushi yang kita makan hari ini hanyalah catatan kaki belaka. Secara teknis, sushi adalah hayazushi (sushi cepat). Makanan itu dibuat di Edo (Tokyo modern) pada akhir abad ke-18 sebagai versi makanan cepat saji narezushi, demi memenuhi kebutuhan orang-orang sibuk kota.

Bumbu baru dari cuka beras dan kecap asin yang difermentasi digunakan untuk menciptakan kembali rasa asam, asin funazushi yang kaya, ke dalam makanan laut segar yang ditangkap di Teluk Tokyo.

Pertama, cuka beras ditambahkan ke nasi untuk mempercepat proses fermentasi menjadi hanya beberapa hari. Praktek ini juga membuat nasi lebih bisa dimakan. Kemudian, nasi yang baru dimasak hanya direndam dengan cuka beras.

Perubahan besar, bagaimanapun, terjadi akibat kecap, yang mulai diproduksi massal pada tahun 1700-an.

Seperti yang ditulis Issei Tomioka, mantan karyawan di Pasar Grosir Pusat Metropolitan Tokyo di Tsukiji dalam serialnya The History of Nihonbashi Uogashi, "sushi kemungkinan besar tidak akan dikembangkan jika bukan karena kecap."

Diproses selama setidaknya dua tahun, kecap tradisional adalah bentuk umami asin-gurih yang terkonsentrasi. Awalnya, kecap dipakai untuk mengasinkan topping seafood selama beberapa jam agar tidak cepat rusak dan juga agar lebih menggugah selera.

Karena kualitas makanan laut yang segar meningkat, sushi disajikan mentah dengan kecap asin sebagai bumbu.

Sushi adalah contoh luar biasa dari cara Jepang mengadopsi makanan dari negara lain, dalam hal ini China. Mereka kemudian mengadaptasi dan mengasimilasinya ke dalam budaya kulinernya yang kaya. Setelah ribuan tahun, sushi terus berkembang.

Saat ini, pendulum sedang berayun ke belakang, dan koki sushi di Jepang mengawetkan topping seafood mereka selama berhari-hari, berminggu-minggu dan bahkan berbulan-bulan agar berbagai jenis ikan bisa memiliki tekstur krim dan kekayaan funazushi yang gurih.

Koji Kimura, chef-pemilik Sushi Kimura berbintang dua di kawasan Setagaya Tokyo, hanya menyajikan sushi tua sejak 2008 dan dianggap sebagai pionir modern.

Lebih dekat ke Takashima, Yoichi Akashi, koki di Sushi Zabo di Kota Miyazu, mengikuti tradisi funazushi Kitashina dengan mengambil ikan berlemak yang sudah kaya rasa seperti akamutsu (bass merah) yang ditangkap segar dari Laut Jepang di dekatnya, dan menjadi lebih lezat lagi setelah diawetkan.

Tetapi bahkan ketika para koki menemukan kembali potensi sushi yang berumur berminggu-minggu dan berbulan-bulan, Kitamura tetap unggul. Di sudut gudang Kitashina, dia memiliki bak kayu kecil berisi funazushi yang telah difermentasi selama delapan tahun dan terus difermentasi.

Anda dapat membaca versi asli tulisan ini yang berjudul Funazushi: The fermented predecessor of modern sushi di BBC Travel.