Cerita di balik makanan pinggir jalan paling terkenal seantero Malaysia

Hari itu suhu mencapai 35 derajat Celsius tapi Tan Chooi Hong membungkuk di atas wajan panas yang menyala-nyala, tanpa berkeringat.

Api dari arang menyala dan menari-nari di sisi wajan, berderak ketika Tan memasukkan bahan satu per satu ke dalam wajan, seperti yang diajarkan ayahnya sekitar 60 tahun silam.

Char kway teow adalah jajanan pinggir jalan paling terkenal di Malaysia. Hidangan yang di Indonesia disebut kwetiau ini merupakan mie beras yang dioseng-oseng dengan kecap, telur, kerang, tauge, sosis tradisional China bercitra rasa manis (lap cheong), dan beberapa udang.

Makanan ini mudah ditemukan di berbagai penjuru Malaysia. Char kway teow dijual di warung pinggir jalan atau di pujasera.

Namun hanya ada satu char kway teow terbaik. Lokasinya ada di Penang.

Paman Tan, begitu ia dikenal, adalah laki-laki tegap berusia 79 tahun. Rambutnya putih dan matanya menyinarkan cahaya yang seolah-olah menyatakan dia mengetahui banyak hal.

Paman Tan telah memasak hidangan ini selama beberapa dekade. Sejak awal ia menggunakan gerobak wajan yang dipasang di sepeda. Paman Tan mengendarai gerobak itu dari rumahnya ke jalan bernama Siam Road di pusat kota George Town

"Saya tidak ingat berapa usia saya ketika saya mulai mengerjakan ini. Yang saya tahu, sejak awal saya sudah memasak char kway teow," ujarnya.

Ketenaran Paman Tan bermula tahun 2012 saat dia diwawancarai seorang warga lokal yang kemudian mengunggah kisahnya ke Facebook.

Pengalaman memasaknya selama puluhan tahun, dipadu cita rasa berlapis dari mie yang dimasak hingga berasap serta rasa sosis tradisional China yang manis dan asin, membuat generasi muda pecinta kuliner meneteskan air liur.

Tidak ada yang lebih baik dari hidangan mie sederhana dengan kisah menarik di belakangnya, serta muda-mudi Pulau Penang yang menyantapnya.

Kisah yang diunggah di Facebook itu viral. Sejak saat itu, banyak orang terbang ke pulau itu hanya untuk mencicipi char kyaw teow buatan Paman Tan.

Pada 2015, koki selebriti Martin Yan, mengunjungi gerobak Paman Tan untuk acara televisi bertajuk Taste of Malaysia yang dia pandu.

Jika acara televisi itu tidak cukup mengukuhkan Paman Tan sebagai raja char kyaw teow, prestasinya menduduki urutan ke-14 di World Street Food Congress tahun 2017 mengesahkan titel itu kepadanya.

Saat ini, gerobak wajan pinggir jalannya menjadi bagian penting dalam dunia kuliner. Paman Tan secara luas dihormati sebagai penyaji char kway teow terlezat dan yang paling beraroma di Malaysia.

Setiap hari Paman Tan masih terus memasak ratusan porsi char kyaw teow di atas wajan dan orang-orang mengantre menyantap hidangannya.

Paman Tan tidak terpengaruh oleh ketenaran. Ia lebih memilih untuk tidak menonjolkan diri.

Sosok rendah hati dan pemalu ini tidak memahami semua hingar-bingar tentangnya. Ia juga tidak menyatakan bahwa char kway teow buatannya lebih baik dari versi orang lain.

"Ayah saya tidak pernah bersekolah untuk belajar keterampilan apa pun. Ia tidak punya kesempatan itu," ujar putrinya, Tan Evelyn.

"Ia harus bekerja untuk ayahnya, jadi sejak kecil dia bekerja di sisi ayahnya, memasak char kway teow setiap hari, dan dia tidak pernah berhenti melakukan itu," kata Evelyn.

Bahan-bahan char kway teow sangat sederhana sehingga butuh keahlian untuk mengolahnya secara tepat.

Bahan utama hidangan ini adalah mie beras berbentuk pipih. Tidak ada penjual char kway teow otentik yang menggunakan mie kering. Setiap hari Paman Tan mendapat pasokan mie beras segar dan kenyal yang dikirim dengan skuter.

Saya menyaksikan Paman Tan yang secara terampil menambahkan satu bahan pada satu waktu, hanya dengan merasakan dan melihat apa yang ada di dalam wajan.

Paman Tan melemparkan segenggam besar mie beras ke dalam wajan panas. Dia menggunakan spatula logam lebar untuk memutar mie itu ke dalam bawang putih dan lemak babi yang lebih dulu dioseng.

Setelah mendorong mie ke sisi, Paman Tan dengan cekatan memecahkan telur ke tengah wajan lalu mengaduknya dengan spatula agar kuning telur meresap ke dalam mie.

Beberapa tetes kecap asin, sesendok sambal, dan sedikit air menciptakan saus lembut yang diserap mi. Paman Tan kemudian memasukkan beberapa udang dan beberapa iris sosis China.

Di bagian akhir, dia memasukkan beberapa kerang ke wajan. Untuk melengkapi hidangan itu, Paman Tan melempar segenggam tauge renyah, daun bawang, dan potongan lemak babi yang diolah hingga renyah.

Matanya mengamati mi untuk mendapatkan tekstur sempurna. Dia lalu menuangkan hidangan itu ke piring berbahan melamin.

Dari situ, Paman Tan memulai lagi proses memasak untuk porsi berikutnya. Seluruh proses itu berlangsung sangat cepat, kurang dari dua menit. Namun dia membuatnya terlihat mudah.

Banyak kios char kway teow menggunakan gas, tapi Paman Tan tetap memasak di atas arang. Dia menggoreng pesanan satu per satu demi rasa dan wok hei. Terminologi terakhir dapat diterjemahkan sebagai "aroma wajan".

Wok hei adalah aroma asap pekat yang dihasilkan arang. Aroma ini masuk ke dalam hidangan. Untuk menghasilkan aroma ini, dibutuhkan keahilan menentukan jumlah porsi dan suhu wajan yang tepat.

Aroma wajan ini disebut-sebut tidak bisa muncul jika memasak menggunakan gas.

Beberapa orang menilai arang adalah rahasia sukses Paman Tan.

"Mereka lebih menyukai arang ayah saya daripada yang lain karena dia menyempurnakannya tekniknya selama 60 tahun," kata Evelyn.

"Kios lain menggunakan arang dan bahan yang sama, tapi keahlian mereka tidak seperti ayah. Bahkan adik saya, Kean Huat, juga belajar dari ayah."

Sementara itu, ada beberapa kalangan yang menghubungkan kesuksesan Paman dengan saus rahasia.

"Saya bersumpah, tidak ada saus rahasia. Itu hanya keahlian memasaknya, "kata Evelyn.

"Saya juga tidak bisa menggoreng seperti saudara atau ayah saya. Kakak laki-laki saya sudah bertahun-tahun belajar dari ayah dan keterampilannya terus meningkat.

"Proses ini membutuhkan waktu seumur hidup. Tanya saja ayah saya," ujar Evelyn.

"Kalau saya memberi Anda bahan yang sama,Anda tidak bisa membuat rasa yang sama dengan saya," kata Paman Tan menimpali putrinya.

Meskipun char kway teow identik dengan jajanan pinggir jalan di Penang, hidangan ini berasal dari China.

Pada abad ke-19, resep masakan ini dibawa orang-orang dari dua wilayah di provinsi Guangdong, yaitu Teochew dan Hokkien, serta dari Fujian di pantai tenggara Tiongkok.

Ketika itu, Penang sedang berkembang di bawah pemerintahan Inggris. Penang kala itu menjadi tempat usaha yang ramai dan menyediakan kesempatan kerja yang lebih besar.

Orang Hokkien datang sebagai pedagang atau untuk bekerja di perkebunan karet. Sedangkan orang-orang dari Teochew berlabuh ke Penang untuk mencari nafkah di pertambangan timah atau menjadi nelayan.

Mereka datang ke Penang dengan membawa beberapa bahan makanan pokok, seperti kecap, tahu, dan mi yang disebut kway teow.

Dalam bahasa Hokkien, terminologi char berarti "tumis", dan kway teow berarti "potongan kue beras" dan mengacu pada mie.

Diciptakan di provinsi tenggara China sebagai hidangan mi sederhana dengan daging babi, kecap ikan, dan kecap kedelai asin, makanan ini berubah menjadi cara menikmati makanan laut saat tiba di Penang.

Awalnya, hidangan ini dijual pada malam hari oleh para nelayan dan pengumpul kerang yang berusaha mendapatkan uang ekstra.

Alih-alih menggunakan bahan-bahan tradisional seperti yang digunakan di China, mereka memanfaatkan bahan-bahan yang berlimpah untuk membuat versi baru hidangan tersebut.

Dulu char kway teow adalah makanan orang miskin dan imigran China. Mereka melahapnya sebagai makanan yang dimasak cepat, murah, dan enak.

Mereka memakan hidangan ini untuk menopang pekerjaan mereka selama berjam-jam di bawah terik matahari. Hidangan itu dulu adalah makanan pokok buruh.

"Ketika gelombang imigran Teochew dan Hokkien datang dari China, mereka datang sendiri, tanpa istri dan keluarga.Karena tidak ada yang memasak untuk mereka, mereka bertahan hidup dengan makanan jalanan yang murah," kata Nazlina Hussin, penulis sekaligus pakar kuliner di Penang.

"Dari wajan ke piring, char kway teow tidak butuh waktu lama. Orang-orang ini bisa beristirahat siang, makan dan kembali bekerja dalam beberapa menit," tuturnya.

Saat ini, sebagian besar orang Tionghoa di Penang adalah keturunan Hokkien dan Teochew.

Pulau Penang adalah satu-satunya tempat di Malaysia di mana bahasa Hokkien digunakan secara umum. Itulah alasannya char kway teow tetap berkaitan erat dengan Penang.

Anda memang dapat menemukan hidangan ini di luar Penang, tapi warga lokal menyebut char kway teow itu tidak akan lezat jika tidak dimasak oleh orang keturunan Hokkien atau Teochew.

Itulah sebabnya banyak orang terbang ke Penang dari Kuala Lumpur dan Singapura, Mereka mengantre berjam-jam, di bawah terik matahari, untuk mencoba char kway teow buatan Paman Tan.

Dan rasanya memang lezat.

Ditambah lagi, Paman Tan adalah salah satu legenda char kway teow tertua di Malaysia. Ada rasa hormat pada titel itu.

"Kebanyakan pelanggan datang ke sini untuk ayah saya. Orang bilang dia idola char kway teow. Jadi, kalau dia tidak memasak, mereka terus mengemudi dan tidak mampir ke kios kami, "kata Evelyn.

Pada 2018, untuk pertama kalinya dalam hampir 60 tahun, Paman Tan mengambil cuti dari pekerjaannya.

Atas anjuran dokter, setelah operasi katarak Paman Tan menutup tokonya selama enam bulan. Para penggemar masakannya, seperti pengikut idola atau guru mana pun, mengamuk.

Hampir seluruh warga pulau Penang terpukul. Warga Penang yang diwawancarai media massa lokal menyesali keputusan tiba-tiba Paman Tan untuk pensiun.

"Hari ini kita harus menanggung kehilangan terbesar umat manusia," begitu tulis situs kuliner Penang Foodie ketika itu.

"Siam Road Char Koay Teow diyakini akan ditutup untuk selamanya."

Kala itu, putra Paman Tan mengambil alih posisinya beberapa saat. Tapi penduduk lokal tidak bersimpati kepadanya.

Orang Penang adalah pecinta kuliner setia dan mereka menginginkan char kway teow buatan ahlinya.

"Setelah enam bulan gosip yang semakin tak terkendali, kami harus mencari tempat. Kami tidak ingin mengecewakan orang-orang," kata Evelyn.

Alih-alih kembali ke tempat berdagang mereka yang semula di pinggir jalan, Paman Tan dan anak-anaknya memutuskan untuk mencari tempat baru di jalan yang sama.

Hari ini Paman Tan masih memasak dari wajan yang dipasang di gerobak sepedanya. Gerobak itu diparkir di depan kiosnya.

"Sekarang saya dan anak saya bisa memasak secara bergiliran. Saat saya lelah, saya bisa duduk dan melihat Kean Huat berusaha menyempurnakan hidangan saya," kata Paman Tan sambil mengedipkan mata.

"Itu tidak mudah. Tapi ia adalah juru masak char kway teow generasi ketiga, dan meskipun dia tidak memulai pekerjaan ini semuda saya, ia akan menyempurnakan keterampilannya suatu hari nanti," ujarnya.

Char kway teow Paman Tan bukan hanya sejarah Penang yang dihidangkan di atas piring. Hidangan ini juga sejarah bagi keluarganya.

Semoga Kean Huat bisa menyamai reputasi ayahnya dan mengajari generasi berikutnya cara mengikuti jejak sang raja char kway teow.

Tapi sampai saat itu, "Saya tidak punya rencana untuk pensiun. Selama saya masih bisa berdiri dan memasak di atas wajan, saya akan berada di sini, di Jalan Siam," kata Paman Tan sambil tertawa.

Bagaimana cara mencoba masakan Paman Tan?

Anda dapat menemukan kiosnya di Siam Road Nomor 82, George Town. Lokasinya sekitar satu blok dari sudut Anson Road.

Siasati antrian dengan menuju ke kiosnya sekitar pukul 14.30 atau tepat di ujung sif Paman Tan. Ia bekerja dari jam 12 siang hingga jam 3 sore. Setelah itu giliran memasak jatuh ke putranya yang akan bertugas sampai pukul 18.30.

Ingat, kios Paman Tan tutup setiap hari Minggu dan Senin.

---

Anda bisa membaca versi bahasa Inggris dari artikel ini, Why noodles are Malaysia's most famous street food, di laman BBC Travel.