Inilah para koki berbakat yang menciptakan kembali kuliner khas Palestina

Dalam cengkeraman konflik, sekelompok chef berbakat dari Palestina mengolah dan menemukan kembali masakan khas mereka yang kaya rasa.

Ketika saya berkeliling di jalanan pasar yang sibuk di Kota Tua Bethlehem dan memasuki halaman Wisma Hosh Al-Syria, sebuah oasis yang tenang muncul.

Terletak di tengah-tengah batuan Yerusalem berwarna pucat dan teras dengan tanaman yang disusun rapi, Fawda Restaurant & Café menawarkan pengalaman kuliner kelas atas khas Palestina yang harus melalui proses reservasi untuk mendapatkannya, serta menggabungkan berbagai bahan lokal dengan teknik memasak ala Prancis.

Sang pemilik sekaligus chef alias koki, Fadi Kattan, bertekad untuk menunjukkan kepada turis dan penduduk Tepi Barat bahwa masakan Palestina yang bersumber dari bahan-bahan lokal tidak boleh hanya dikenal sebagai makanan tradisional atau ditampilkan biasa saja.

"Rasanya sangat mengesalkan ketika masakan Palestina hanya dianggap sebatas jajanan seperti hummus dan falafel," kata Kattan.

Ketika konflik yang pahit selama berpuluh-tahun tahun dengan Israel berlanjut, masakan tradisional Palestina terancam, karena banyak keluarga yang terpisah dari ladang pertanian dan lembah yang biasa memasok bahan-bahan lokal mereka selama ratusan tahun.

Akibatnya, penduduk setempat merasa khawatir bahwa identitas kuliner mereka yang dulu dibanggakan akan menghilang dan makanan mereka akan kehilangan cita rasa khas "dari ladang langsung terhidang".

Namun dalam beberapa tahun terakhir, Kattan dan sejumlah koki Palestina yang jumlahnya terus bertambah, baik di Israel maupun Tepi Barat yang diduduki Israel, telah memulai upaya bersama untuk merebut kembali dan merevolusi masakan Palestina.

Dengan kembali ke akar dan mencari bahan-bahan lokal serta produk musiman, Kattan dan yang lainnya mencoba untuk memperjuangkan masakan yang kurang terwakili kini karena semakin lama semakin membaur dengan negara-negara tetangga, seperti Lebanon, Suriah dan Yordania.

"Kami sudah sangat jauh (dari tradisi). Kita bergerak semakin dekat menuju makanan beku, berbagai makanan cepat saji dan penurunan kualitas makanan internasional," kata Kattan.

"Kami menghadapi ancaman harian (bahwa makanan kami) disebut 'masakan Timur Tengah' atau 'masakan Israel'. Saat ini, Anda memiliki chef Israel yang menjual (resep masakan Palestina) sebagai makanan Israel."

Masakan Palestina adalah perpaduan kaya yang terinspirasi oleh banyak budaya dan kerajaan yang pernah menetap di wilayah tersebut.

Kerajaan Ottoman membawa piring-piring kecil berisi mezze nabati dan daging panggang yang dimakan dengan roti taboon segar yang dipanggang dalam oven. Hidangan seperti tabouli, salad peterseli yang dicincang halus, tomat dan bawang merah, dan moutabal, celupan terong asap, yang umum di seluruh kawasan mediterania timur.

Dan mansaf, hidangan nasi kuning dan domba panggang yang di atasnya ditutupi dengan keju kambing, berasal dari populasi Badui (komunitas Arab nomaden) kuno.

Namun selama berabad-abad, bangsa Palestina telah berhasil mengubah perpaduan budaya ini menjadi masakan tersendiri, termasuk hidangan seperti maqluba, caserol terong panggang yang berasal dari abad ke 13 yang dbuat dengan kembang kol, wortel dan ayam atau domba..

Di Fawda, Kattan menciptakan empat hidangan yang menyoroti bahan pangan khas Palestina yang ditanam tidak lebih dari 18 kilometer jauhnya, kendati masih di Tepi Barat.

Salad lokal eilik (chicory), lobak, hweimeh (mustar tanaman pagar liar) dan buah delima - yang semuanya dapat dicari di seluruh wilayah Palestina - menjadi hidangan pembuka.

Khobesia liar - sejenis sayuran yang besar dan lebat - ditumis dengan kentang, dilanjutkan dengan domba yang dimasak pelan, dibumbui dengan shawarma rahasia yang dicampur dengan rempah-rempah lokal.

Kattan menekankan bahwa berburu bahan makanan, yang dulu banyak dilakukan orang Palestina, menciptakan hubungan yang kuat antara warga dengan tanah mereka. Dia mengatakan bahwa selama Israel melanjutkan program pembangunan pemukimannya di Tepi Barat dan menyita wilayah Palestina, hubungan antara warga Palestina dengan tanah mereka menjadi semakin penting.

Pemukiman Israel, yang oleh Dewan Keamanan PBB dianggap ilegal, kadang-kadang dibangun di atas tanah pertanian Palestina, sehingga menghancurkan tanaman atau menjadikannya tidak dapat diakses oleh warga Palestina karena ada pos pemeriksaan.

Tanaman yang secara tradisional membutuhkan petak tanah yang luas, seperti gandum, menjadi semakin sulit untuk tumbuh.

Selain itu, pembatasan impor pupuk oleh Israel, karena dianggap sebagai 'benda berfungsi ganda' seperti beberapa bahan kimiawi lainnya yang dituduh dapat digunakan untuk membuat senjata, telah "berdampak buruk pada pertanian Palestina," menurut sebuah studi PBB, yang menyebabkan produksi pertanian Palestina menurun hingga sepertiganya.

Kattan beruntung, restoran Fawda kebetulan terletak di tempat yang sangat strategis bagi seorang chef.

"Pasar petani hanya berjarak satu setengah menit berjalan kaki dari sini. Ini merupakan surga bagi chef," katanya.

"Saya berjalan di pagi hari dan saya menyapa semua petani yang saya kenal. Itulah cara kami mengembangkan menu kami."

Chef dari Tepi Barat lainnya yang mencoba untuk berinovasi dengan makanan Palestina adalah Izzeldin Bukhari dari Sacred Cuisine.

Seperti Kattan, Bukhari merasa frustrasi oleh keadaan masakan Palestina saat ini, dan merasa kuliner Palestina lambat berevolusi dari hidangan tradisional yang penuh daging seperti mussakhan (ayam panggang yang dibumbui dengan sumac dan dihidangkan dengan bawang karamel dan roti pipih) atau shish barak (cemilan isi daging domba dalam saus yoghurt).

"Tidak ada kemajuan sejauh melanjutkan tradisi dengan masukan baru, dengan cara baru," kata Bukhari, sambil duduk di dalam sebuah kafe di pusat kota Ramallah.

"Sebagai orang Palestina, saya menyadari betapa besar dampak 'pendudukan' yang telah terjadi pada budaya kami. Kami merasa sedikit malu terhadap akar Palestina kami," tambahnya, mengutip meningkatnya jumlah restoran di Tepi Barat yang menyajikan hidangan non Palestina.

Bukhari menjalankan restoran bongkar pasang di daerah pendudukan Tepi Barat dan Yerusalem Timur, di mana ia sering mengubah makanan tradisional Palestina menjadi menu versi vegan atau vegetarian.

Seperti mansaf, misalnya, Bukhari menggantikan domba dengan jamur. Demikian juga, dia membuat vegetarian mashi (daging cincang dan sayuran isi nasi) dengan menggunakan jamur, kembang kol dan kenari sebagai isiannya.

"Kami tidak dapat melanjutkan hal yang sama berulang-ulang," katanya. "Ketika Anda mengambil budaya dan warisan ini, dan Anda memadukannya dalam bentuk yang baru, Anda memperbaharuinya."

Seperti Kattan, Bukhari merasa bahwa kebijakan pemerintahan pendudukan Israel di Tepi Barat serta pengetatan pergerakan orang-orang Palestina tidak hanya memisahkan orang-orang Palestina dari tanah mereka, tetapi juga menghilangkan identitas kuliner mereka.

"Mereka bilang 'Arab' bukan 'orang Palestina'," kata Bukhari. "Mereka berusaha sangat keras untuk menghapus Palestina dari peta, dari sejarah. Jadi, apapun, orang-orang Palestina seharusnya disebut lagi dan lagi."

Melalui acara-acara dadakan di Ramallah, Yerusalem dan Bethlehem, Bukhari memperkenalkan kembali masakan Palestina kepada penduduk lokal, produk musiman dan bersejarah, serta penggunaan obat-obatan.

Di acara terbaru di Sacred Cuisine, Bukhari fokus pada banyaknya bahan-bahan kesehatan dari khobesia, termasuk meredakan radang tenggorokan, batuk, bronkitis dan masalah perut serta kandung kemih.

Bukhari telah menghabiskan dua tahun terakhirnya dengan tekun meneliti sejarah makanan Palestina dan memimpin tur ke pasar lokal bagi warga Palestina dan para wisatawan.

Dan ketika dia dengan cepat menunjukkan bahwa wilayah Palestina memiliki banyak kesamaan kuliner dengan tempat-tempat seperti Suriah, Lebanon dan Yordania, dia percaya makanan Palestina akan selalu berakar pada tanahnya dan tradisi para petaninya.

"Kami, orang-orang Palestina, belajar langsung dari leluhur kami, bahwa mereka telah mengambil manfaat dari tanah dan apa yang mereka milik," Bukhari menekankan.

Dia menjelaskan bahwa secara tradisional, bertani adalah tugas yang dimiliki bersama oleh seluruh keluarga dan komunitas yang lebih besar.

Hasilnya, berbagai metode memasak secara komunal telah berevolusi, seperti memanggang roti taboon, di mana api menyala dalam oven tanah liat desa yang tidak pernah dipadamkan, agar setiap orang dalam komunitas itu dapat menikmati roti sepanjang hari.

Sufian Mustafa, penulis The Cultural Encyclopaedia of Arab Kitchen dan buku-buku memasak lainnya berkebangsaan Palestina, menekankan bahwa hidangan tertentu seperti mussakhan, yang sering dianggap sebagai hidangan nasional Palestina, tidak ada di tempat lain.

"Ini milik Palestina!" katanya, berempati. "Saya belum menemukan referensi lain di negara-negara Arab lainnya."

Mussakhan juga menjadi hidangan yang dibanggakan oleh Bukhari, disajikan dengan sentuhan vegan modern di Sacred Cuisine, mengganti ayam dengan terong dan jamur.

Menurut Bukhari, nama hidangan yang jika diterjemahkan bermakna 'dipanaskan', adalah referensi bagi penduduk desa Palestina yang kerap saling bersaing guna melihat siapa yang memiliki minyak zaitun terbaik.

"Salah satu teknik untuk menemukan apakah Anda memiliki minyak zaitun yang bagus atau tidak, adalah jika Anda menghangatkannya," jelas Bukhari. "Warna atau cita rasanya berubah jika minyak zaitun itu tidak bagus."

Karena minyak zaitun seharusnya tidak dipanaskan langsung di wajan, orang-orang Palestina akan membasahi roti taboon dengan minyak dan kemudian memanaskannya di atas api. Jika warna minyak berubah setelah roti dipanaskan, artinya minyak itu tidak bagus.

Mustafa menjelaskan bahwa di sisi lain dinding pemisah Tepi Barat Israel, ada kota-kota seperti Nazareth di mana mayoritas masih orang Palestina, namun kini berada di wilayah Israel.

Setelah Israel mendeklarasikan kemerdekaannya pada 1948, banyak warga Palestina melarikan diri atau terpaksa meninggalkan rumah mereka dalam perang yang terjadi setelah deklarasi kemerdekaan Israel.

Dan sementara para chef Palestina di Tepi Barat semakin beralih ke wilayahnya untuk memodernisasi makanan mereka, para chef Palestina di Israel memadukan tradisi kuliner Palestina dengan lingkungan baru mereka.

Salah satu chef tersebut adalah Yousef Hanna, pemilik Magdalena - restoran kelas atas di tepi Laut Galilea di desa Migdal.

Saat ini terletak di wilayah Timur Laut Israel, Migdal dibangun di kawasan atas sebuah desa Palestina - yang ditinggalkan warganya pada 1948 - yang disebut al-Majdal.

Di ruangan makan yang diterangi lampu gantung Magdalena, Hanna memadukan hidangan tradisional Palestina dan timur mediterania dengan aksen Eropa, seperti baba ganoush ravioli, di mana saus terong berasap diisi dengan pasta dan disajikan dengan gazpacho Spanyol dan tapenade zaitun.

Sementara kakek Hanna, yang tinggal di dekat desa tersebut sebelum 1948, menyebut makanannya sebagai 'Arab-Galilea'.

"Saya tahu makanan kami di Galilea. Secara mendasar berasal dari dapur Palestina. Tapi kita tidak bisa hanya mengatakan itu [Palestina]," kata Hanna, menjelaskan bahwa wilayah Galilea mempertahankan banyak pengaruh kuliner dari Lebanon, Suriah, dan Turki, yang berbagi sejarah secara bersama, di bawah pemerintahan Ottoman.

Hanna tumbuh besar dengan orang tua yang memiliki restoran tradisional Palestina. "Saya belajar segalanya dari ibuku," katanya bangga.

"Ibu saya tidak suka masakanku sebelumnya. Ibu saya berkata: "Tidak benar apa yang kamu buat. Ini bukan makanan asli. Kamu harus ubah! 'Tapi perlahan, kini, dia bilang itu enak."

Hanna mengatakan bahwa ada permintaan yang lebih besar untuk masakan yang lebih eksperimental dan progresif di Israel. Alhasil, Magdalena menyajikan hidangan baru tradisional Palestina dan timur mediterania, seperti vegetarian kibbeh, dengan buncis alih-alih daging.

"Makanan modern Arab masih 'kecil'. Perlu waktu yang panjang untuk bisa dibandingkan dengan masakan Italia, bahkan Prancis, "kata Hanna.

Namun, menurut Adnan Daher, chef dan pemilik restoran Palestina Maadali di kota pelabuhan Israel, Acre, setiap kali restoran Palestina di Israel menyajikan hidangan yang lebih modern, itu hanya semakin menjauhkan warga Palestina dari akarnya.

Di Maadali, pelanggan dapat menikmati daun anggur tradisional (waraq dwali), atau 'knafa', hidangan penutup panggang Palestina yang termasyhur yang terbuat dari keju.

Daher merasa dia memainkan peran penting dalam menjaga identitas Palestina melalui kuliner dengan mengedukasi banyak pelanggan orang Yahudi yang makan di restorannya.

"Orang Yahudi Israel (tahu mereka makan masakan tradisional Palestina) karena saya yang menjelaskan bahwa mereka sedang menikmati masakan lokal asli," kata Daher.

Para chef, yang belajar memasak dari neneknya, meyakini aneka restoran lain di kota-kota Israel di mana kelompok-kelompok besar warga Palestina menetap setelah 1948 semacam ketakutan memberi label makanan khas Palestina karena mereka khawatir akan kehilangan pelanggan.

"Mereka khawatir tentang pendapat orang-orang Yahudi, jadi mereka menyebutnya makanan 'Galilea'," kata Daher.

Daher meyakini bahwa sejak berdirinya perbatasan dan pengetatan gerakan dari Tepi Barat ke Israel, banyak orang Palestina yang tinggal di wilayah pendudukan telah melupakan pentingnya laut dalam masakan Palestina.

Di luar Jalur Gaza dan komunitas pesisir Israel seperti Acre dengan populasi warga Palestina yang cukup besar, kebanyakan warga Palestina tidak mempunya akses ke Laut Tengah dan tidak lagi memasak hidangan laut tradisional.

Tetapi di Maadali, Daher bertekad untuk mengingatkan masyarakat tentang pengaruh laut yang kuat dalam masakan tradisional Palestina saat dia mempersiapkan menu hariannya dengan menggunakan hidangan laut yang baru ditangkap, seperti udang dengan saus okra bawang putih, cumi-cumi dengan yoghurt, dan irisan ikan dengan bawang dan saus wijen.

Dan ketika konflik dan blokade terus membelah wilayah menjadi dua, Daher berkata bahwa yang paling penting adalah orang-orang Palestina tidak melupakan akar budaya atau kuliner mereka yang terkenal.

"Masakan Palestina sudah sempurna," kata Daher. "Anda tidak perlu memperbaiki atau mengubahnya. Ini adalah salah satu cita rasa terbaik di dunia."

Anda dapat membaca artikel Meet the chefs reinventing Palestinian cuisine dalam bahasa Inggris di BBC Travel.