Kisah perdebatan panas tentang panganan Meksiko, quesadilla tanpa keju

Di seluruh kota Mexico City, Anda akan dapat menjumpai perempuan-perempuan yang berjongkok di dekat panggangan rendah (comal) dan menekan adonan jagung tipis berbentuk oval untuk menjadi tortilla.

Mereka akan mengisi panganan itu sesuai pesanan Anda, dari ayam suwir, labu, jamur jagung huitlacoche hingga berbagai pilihan lainnya.

Para perempuan ini adalah orang pertama yang saya cari begitu saya mendarat di Mexico City. Mereka tidak sulit dicari.

Saya berdiri di bawah payung-payung berwarna, menyaksikan pedagang kaki lima mengambil secentong adonan jagun berwarna biru dan kuning, lalu melebarkan dan meratakannya.

Saat pedagang itu membanting adonan tortilla ke wajan, saya memintanya mengisinya dengan huitlacoche. Ia memanaskan pula yang disebut jamur truffle Meksiko sejajar dengan adonan yang tengah dimasak.

Saat tortilla itu mulai berwarna kecoklatan, dia menaruh huitlacoche ke satu sisi, melipat tortilla hingga membentuk setengah lingkaran, lalu melipatnya ke arah yang penuh isian.

"Rojo e verde (merah atau hijau)?" ujarnya menanyakan saus salsa yang saya inginkan.

Saya selalu memilih keduanya. Gabungan rasa pedas isian tortilla dan panggangan membuat cita rasa khas kuliner jalana Mexico City. Inilah yang sangat saya rindukan saat sedang keluar kota.

Quesadilla itu adalah yang saya rekomendasikan ke kawan ketika mereka baru pertama kali menginjakkan kaki ke kota ini.

Namun saya selalu mengingatkan mereka, jika Anda berharap mendapat quesadilla berisi keju, Anda akan sangat kecewa. Quesadilla di Mexico City tidak disajikan dengan keju. Anda harus memesannya secara khusus dengan menyebut 'con queso'.

Banyak pengunjung menanyakan hal ini, "Bukankah qeuso berarti keju?" Lydia Carey, pemandu wisata sekaligus penulis buku Mexico City Streets: La Roma, adalah salah satu yang mengajukan pertanyaan tersebut.

"Ini sangat membingungkan orang yang merasa mengetahui hal-hal tentang makanan Meksiko," ujarnya.

Ya, quesadilla berasal dari kombinasi dua kata: queso dan tortilla. Namun di ibu kota Meksiko ini, panganan itu tidak selalu seperti yang diharapkan.

Tidak adanya keju di quesadilla yang disajikan di Mexico City adalah silang pendapat antara penduduk kotanya dan warga Meksiko lainnya.

Ini juga melibatkan pendapat berbeda dari para pelancong yang berasumsi quesadilla mereka akan disajikan dengan keju, seperti di kota-kota lain di Meksiko.

Dalam beberapa tahun terakhir, isu ini menjadi topik populer dalam pertengkaran antarwarga dan menjadi bahan meme.

Meski ini merupakan persaingan kompetitif di antara warga Meksiko, bagi penjelajah jalanan Mexico City yang penuh pedagang kaki lima, memahami quesadilla lokal dapat membantu mereka memesan panganan dengan tepat: dengan atau tanpa keju.

Saat orang-orang bertanya kepada Carey tentang perbedaan antara quesadilla tanpa keju dan taco, dia berkata, "otak saya meletup".

Begitu Carey menjelaskannya, para pelancong akhirnya memahami perbedaan dasarnya, termasuk bentuk dan ukuran tortilla serta isiannya, dari jamur jagung, ayam suwir, labu, hingga paprika, kentang dan sosis.

Ada pula persilangan antara panganan tradisional Meksiko, yaitu tacos de guisados alias taco berisi rebusan sederhana yang memiliki bentuk berbeda dibanding taco pada umumnya.

Bagi Laura Martinez, jurnalis sekaligus penggagas website Mi blog es tu, perbedaan antara quesadilla dan taco serupa dengan perbedaan bentuk pasta.

Martinez berkata, jika publik memahami perbedaan fettuccine dan spaghetti, mereka tentu mengerti pula hal-hal lain antara quesadilla dan taco, selain ada tidaknya keju dalam panganan tersebut.

"Saya mendeskripsikan hal itu sebagai kebaruan kepada banyak orang," ujar Martinez tentang panganan lokal yang mengandung lebih sedikit keju.

Di situs jual-beli Amazon, Anda dapat membeli kaos bertuliskan 'Las Quesadillas Llevan Queso!!' yang berarti 'Quesadilla tidak mengandung keju!!'.

Internet penuh dengan beragam meme tentang bagaimana sebagian besar publik di Meksiko memandang quesadilla yang tidak memuat keju, ibarat minuman limun tanpa buah lemon atau minuman coklat panas yang tidak terbuat dari coklat.

Namun gagasan bahwa setiap jajanan pinggir jalan harus mengandung keju tidak hanya mengguncang Chilangos, tentu jika publik tidak membicarakannya.

"Ini bukan hal yang kita bicarakan sebagai anak-anak," kata Martinez.

Namun bagi orang-orang seperti Lydia Carey dan Anais Martinez, pemilik perusahaan jelajah panganan, The Corious Mexican, perdebatan itu selalu mencuat setiap saat.

"Bagi saya ini normal," kata Anais yang lahir dan tumbuh dewasa di Chilanga. "Namun bagi orang-orang lainnya di Meksiko, quesadilla harus berisi keju," ujarnya.

Yang menarik, Anais menyebut bahwa quesadilla tanpa keju di Oaxaca ada

lah empenada. Pendapat itu mengejutkan masyrakat yang mengetahui empenada sebagai pie isi yang dipanggang atau goreng.

Sementara itu, yang dianggap publik Amerika sebagai quesadilla, yaitu dua tortilla berisi keju dan daging ham, disebut sincronizada di seluruh penjuru Meksiko. Jika tortilla itu terbuat dari tepung gandum, maka panganan itu disebut gringa.

Yang disebut sebagai quesadilla oleh sebagian besar warga Meksiko di luar Mexico City adalah selembar tortillla lipat berisi keju dan beragam isian lainnya.

"Quesadilla adalah tortilla yang dilipat setengah," kata Anais. Di Mexico City, quesadilla itu berbentuk lebih panjang dan oval ketimbang taco pada umumnya.

Tujuannya, kata Anais, "agar Anda dapat mendapat banyak isian dalam satu gigitan."

Anais mengatakan, quesadilla tanpa keju itu khas Mexico City. Namun ia mengakui bahwa penduduk Chilangos sepertinya bangga membuat sesuatu dengan cara mereka sendiri.

Bagi Carey, warga AS yang tinggal di Mexico City lebih dari satu dekade, kebanggaan yang disebut Anais itu benar-benar khas Chilango.

"Ada sesuatu tentang stereotip, kekeras-kepalaan tentang sesuatu yang benar-benar dari kota ini," ujarnya.

"Lebih dalam, mereka tahu Mexico City adalah jantung negara dan pusat ekonomi. Mereka seperti berkata, 'Kami dari Mexico City, kami melakukan hal-hal secara berbeda'."

Dan tampaknya, mereka telah berbuat hal yang tidak awam sejak lama. Setelah delapan tahun mencari jawabannya, penulis, penerjemah, sekaligus editor, Sergio Zepeda de Alba, membenamkan diri pada penelusuran awal mula quesadilla khas Mexico City.

Dia melakukan proyek itu untuk majalah Revista Replicante. Ia menguji seberapa jauh perdebatan keju atau tanpa keju itu bermula.

Menurut Zapeda de Alba, kamus bahasa Spanyol-Meksiko, yang yang telah digunakan sejak 1921, mendefinisikan quesadilla sebagai tortilla berbahan tepung jagung, yang dilipat setengah dan berisi beragam panganan, entah dengan atau tanpa keju. Tortilla itu digoreng atau dipanggang di atas comal.

Kamus bahasa Inggris Oxford versi Spanyol, the Royal Spanish Academy, sepakat dengan definisi tersebut. Buku itu menyebut quesadilla sebagai tortilla jagung berisi keju atau komponen lain, yang dilahan selagi panas.

Definisi itu, yang berlawanan dengan pandangan sebagian besar warga Meksiko tentang quesadilla, memicu petisi di Change.org pada tahun 2017. Petisi itu mendesak Royal Spanish Academy mengubah definisi tentang tortilla berisi keju.

Setelah mengungkap referensi di Spanyol tentang quesadilla dari tahun 1490 sebagai empenada mungil berisi daging atau keju, Zepeda de Alba yakin quesadilla bermula dari istilah keju. Namun ia menyebut keju bukanlah satu-satunya isian tortilla.

Faktanya, sejumlah resep quesadilla abad ke-19 yang diterbitkan dalam buku 900 halaman, Cocinero Mexicano (Masakan Meksiko), menyebut pentingnya keju segar atau lawas atau keju kambing. Meski ada pula yang menunjuk resep berisi otak babi dan tanpa keju.

Dua perbedaan resep itu dianggap saling mempengaruhi selama berabad-abad.

Pada akhirnya, dalam artikelnya, Zepede de Alba menyimpulkan bahwa evolusi quesadilla di Mexico City bukanlah hal yang dapat dilacak ke satu sumber. Dan bentuk serta bahwa bahan dasar tepung jagung merupakan dasar quesadilla.

Bagi Martinez, perdebatan ini muncul akibat miskomunikasi dan media sosial, bukan tentang apa yang harus tersaji di atas piring.

"Ini lebih dari makanan, ini adalah budaya yang mengikat orang-orang dan mendorong mereka terus berbicara," ujarnya. Martinez membandingkannya dengan silang pendapat tentang nanas di atas pizza.

"Ini menjadi medium orang-orang untuk saling berhubungan," kata dia tentang argumen yang lebih mendasar ketimbang yang kita santap.

Namun bagi Carey, peredaan antara quesadilla dengan dan tanpa keju kompleksitas menarik bagi para turis yang hendak menjelajah kuliner pinggir jalan Mexico City.

"Lebih mudah bagi orang-orang yang datang dengan papan kosong," ujarnya.

Carey mengakui bahwa ia juga membawa konsepsi yang keliru saat datang ke Meksiko. Kala itu ia menganggap setiap daerah di Meksiko memiliki jenis panganan yang seragam.

"Datang ke Mexico City dan makan di jalanan mengajarkan saya tentang perbedaan di setiap tempat," kata dia.

Hingga saat ini, Carey menyebut menjalajah panganan kaki lima dan memahami bagaimana dan apa yang harus dipesan merupakan hal tersulit tapi menyenangkan untuk orang yang tinggal di Meksiko.

Namun tak ada kesulitan serupa tentang quesadilla: Anda hanya perlu mengingat, jika Anda di Mexico City dan menginginkan keju dalam panganan itu, sebutlah 'con queso'.

Anda dapat membaca artikel lain tentang kisah perjalanan diBBC Travel.