Alheira, sosis khas Portugal yang menyelamatkan ribuan nyawa orang Yahudi

Satu dari tujuh keajaiban dalam khazanah kuliner Portugal menyelamatkan ratusan bahkan mungkin ribuan nyawa selama penderitaan di era pendudukan Spanyol.

Tidak banyak yang berubah di Manteigaria Silva, salah satu toko penganan tertua di Lisbon, sejak tahun 1928. Di toko itu, daging babi diawetkan dan digantung di atap-atap ruangan.

Anggur khas Portugal utara dan Madeira berebut ruang di lemari etalase, sementara keju-keju berwarna keemasan berada dekat pisau pemotong.

Bersebelahan dengan lombo (sosis babi yang diawetkan dengan cara diangin-anginkan) dan chourico (chorizo), terdapat satu sosis yang melalui pemungutan suara publik pada tahun 2011 dideklarasikan sebagai satu dari tujuh keajaiban dunia di kuliner Portugal: alheira.

Sosis dalam porsi besar biasanya tidak begitu digemari masyarakat suatu negara yang terbiasa mengkonsumsi jenis penganan itu. Namun itu tak berlaku di Portugal, terutama untuk alheira, sosis yang kental cita rasa bawang putih dan dicampur tepung roti.

Alheira bukan sekedar hidangan yang mampu menghadirkan perasaan nyaman. Ketika puluhan tahun lalu komunitas Yahudi dieksekusi di Alun-alun Rossio, berjarak beberapa meter dari lokasi Manteigaria Silvia berdiri saat ini, alheira menyelamatkan ratusan bahkan ribuan nyawa.

Setiap hidangan menyimpan jutaan kisah, jika saja ada orang mau mendengarkannya. Namun kuliner Portugal lebih naratif dibandingkan khazanah panganan negara lain.

Portugal ibarat permadani berwarna-warni akibat pendudukan dan kolonialisasi yang berkelindan di antara daratan dan agama.

"Seperti hidangan lainnya di Portugal, makanan yang paling populer dan bertahan dari gerusan waktu ini telah kami santap selama berabad-abad, sejak era Moor--periode yang dianggap masa keemasan komunitas Yahudi di Eropa Timur," kata sejarawan Yahudi di Lisbon, Paolo Scheffer.

Sejak abad ke-8, budaya Islam kosmopolitan dari Afrika Utara yang dibawa orang-orang Moor telah mempengaruhi sebagian besar Iberia, termasuk kota di atas bukit bernama Al-Ushbuna.

Satu komunitas Yahudi sudah tinggal dan berkembang di kawasan itu. Kelompok Yahudi dan orang-orang muslim hidup secara harmonis di sana.

Dari marzipan -pemanis yang terdiri dari gula atau madu dan tepung kacang kenari- roti pastri beraroma air kembang mawar, sup, rebus-rebusan, dan sosis, pemeluk dua agama itu meninggalkan jejak dalam kuliner Lisbon yang ada saat ini.

"Kami mempunyai sosis, hidangan ikan berpadu kaldu khas orang Moor yang sekarang dikenal sebagai cataplana," kata Scheffer.

"Tapi beragam sajian itu tetap memenuhi ajaran Yudaisme dan Islam tanpa bahan utama yang digunakan saat ini, seperti kerang, babi dan kelinci."

Pada abad ke-12, ketika tentara perang salib dari kelompok Kristen menduduki Lisbon, memperkosa dan membunuh muslim, Yahudi, dan bahkan sejumlah orang yang diduga juga memeluk Kristen, daerah yang kini menjadi ibukota Portugal itu telah memiliki ciri khas kuliner tersendiri.

Kala itu, penganan yang dekat dengan tradisi Kristiani seperti babi dan kerang menyatu dengan mustika rasa yang telah berkembang sebelumnya.

Dalam periode-periode berikutnya, setelah para pelaut Portugal berkeliling dunia, giliran bahan makanan seperti tomat, cabai, dan merica hitam yang menancapkan pengaruh di negara tersebut.

Scheffer mengatakan, sulit memisahkan dan mengidentifikasi hidangan Portugal dari tradisi Kristiani dan sajian yang berkembang dari budaya Islam maupun Yahudi.

Merujuk tradisi yang dibawa orang-orang Moor, bahkan setelah penaklukan yang dilakukan kelompok Kristen, area tengah Portugal merupakan daerah yang toleran.

Pada 1492, Raja Ferdinand dari Aragon dan ksatrianya, Ratu Isabella dari Castile, mengalahkan kekaisaran Moor terakhir--Granada. Ferdinand lantas mengambil alih Istana Alhambra.

Keranjingan ajaran Katolik, Ferdinand dan Isabella yakin praktik Yudaisme dapat mendorong orang-orang yang telah beralih ke ajaran Kristiani kembali agama lama mereka.

Ferdinand dan Isabella lantas menunjuk sejumlah penyelidik untuk mengeksekusi orang-orang Yahudi di kerajaan mereka. Kebijakan inilah yang kemudian dikenal sebagai periode penghukuman di bawah kekuasaan Spanyol.

Akibat dari kebijakan itu, setidaknya 10 ribu orang Yahudi di Al-Andalus yang dikembangkan orang-orang Moor terpaksa keluar dari Spanyol. Mereka melarikan diri ke Portugal, terutama Lisbon, meskipun kota itu hanya aman untuk sementara.

Karena Lisbon yang penuh sesak menyebabkan munculkan wabah penyakit, komunitas Kristen di kota itu memaksa kelompok Yahudi bermukim di luar tembok kota.

Pada 1496, orang-orang Yahudi-Portugal juga dihadapkan pada paksaan beralih memeluk Kristen atau pergi dari Lisbon. Sepuluh tahun setelahnya, warga kota dan para nelayan yang mengamuk membunuh ribuan orang Yahudi tersebut.

Tahun 1536, masa penyelidikan dan penghukuman yang diterapkan Spanyol benar-benar dilaksanakan di Portugal. Mereka yang menganut Yudaisme, maupun orang-orang Yahudi yang telah beralih menjadi Kristen dipaksa mengaku dosa dan dibakar hidup-hidup di Alun-alun Rossio.

Menyamar sebagai penganut Kristen, sebagian orang-orang Yahudi yang selamat harus menyembunyikan agama mereka: dari menulis aksara Ibrani di buku doa Katolik hingga mencampur kalimat-kalimat Yudaisme dengan ritual Katolik.

Satu komunitas Yahudi di kawasan Belmonte tercatat mampu menjalankan agama mereka secara diam-diam selama lebih dari 400 tahun.

Di pegunungan berbatu pada kawasan utara, Trás-os-Montes, komunitas itu menciptakan sosis yang kini dikenal sebagai yang terbaik dari Portugal: Alheira de Mirandela.

Di Trás-os-Montes, hampir setiap rumah mengawetkan sosis babi sebagai persediaan makanan keluarga selama musim dingin. Mereka menggantung sosis-sosis itu dari langit-langit atap.

Sementara itu, orang-orang Yahudi yang tetap menjalankan larangan tak mengkonsumsi babi, terlihat mencolok karena tak menggantung sosis serupa di rumah mereka.

"Mereka mencari pengungsian dari penyelidikan dan penghukuman penguasa," kata Scheffer.

"Penduduk Mirandela kemudian mengembangkan resep sosis berisi roti untuk mengelabui mata-mata dan pemeluk Katolik fanatik yang kerap melaporkan orang Yahudi yang tak mengkonsumsi daging babi."

Scheffer menuturkan, bagi komunitas Yahudi keturunan Eropa Timur, sosis Alheira de Mirandela mirip kishke, sosis halal berisi campuran lemak dan sejumlah bahan yang biasa disajikan dalam cholent, rebusan kacang untuk hari Sabat.

Orang-orang Yahudi di Alheira de Mirandela, kata Scheffer, secara tradisional membuat roti dan memelihara ayam secara mandiri. Saat itu, kawasan itu tidak lagi kosher karena menyajikan beragam sajian berbahan babi, meski juga menghidangkan santapan vegetarian.

Saat ini, sosis alheira telah berkelana jauh ke berbagai daerah. Seperti sosis khas Inggris, alheira merupakan hidangan utama.

Anda tidak akan menemukannya di restoran mahal, tapi sosis itu dijual mayoritas toko serba ada dan selalu menjadi makanan pendamping untuk stik maupun telur di warung kelas pekerja atau warung dekat pemukiman.

Di Zé dos Cornos, restoran kecil berubin putih di bawah Benteng Castelo de São Jorge, saya melihat para pekerja setempat makan dari piring kotak yang besar.

Di atas piring itu terdapat Alheira de Mirandela yang terlihat mengilap setelah dipanggang dan membengkok seperti sepatu kuda. Sosis itu disajikan bersama telur, ketang goreng, dan nasi putih.

Di dalam sosis asap yang kaya cita rasa bawang putih itu terdapat bongkahan daging yang empuk, bersatu dengan tepung roti asam.

Orang-orang Moor, meskipun keturunan Afrika Utara dan tidak mengenal kampung halaman selain Al-Andalus, tinggal di Lisbon dalam jangka waktu yang lama. Saat ini, kawasan perbukitan tempat mereka tinggal dikenal sebagai Mouraria atau kampung orang Moor.

Julukan itu tidak lagi dikenal ketika orang-orang Yahudi kembali ke daerah tersebut pada awal abad ke-19. Ketika itu Adolf Hitler memimpin Jerman dan komunitas Yahudi di kota itu beranggotakan lebih dari seribu orang.

Namun, pada awal Perang Dunia kedua, Lisbon yang tak menjadi kawasan pertempuran kembali menjadi pengungsian bagi kelompok Yahudi. Menentang kediktatoran António de Oliveira Salazar, diplomat Portugal Aristides de Sousa Mendes mengeluarkan izin perjalanan bagi ribuan orang Yahudi.

Saat itu, tidak kurang dari 10 ribu Yahudi berlayar mencari tempat aman dari Lisbon menuju Samudera Atlantik.

Hari ini, meskipun banyak kota di Portugal mulai menemukan kembali akar sejarah Yahudi, sosis alheria telah menjadi hidangan pokok dalam khazanah kuliner negara itu. Alheira menjadi lebih dari sekedar simbol orang-orang yang menciptakannya.

Serupa bahasa Portugal untuk hari Sabtu--Sabado, mirip istilah Sabat dalam tradisi Yahudi--dan ubin-ubin di Lisbon yang terpengaruh budaya Arab, sosis alheira telah menjadi parameter campur-baurnya budaya yang rumit.

Anda dapat membaca artikel ini dalam bahasa Inggris dalam judul The unlikely sausage that saved lives di BBC Travel.