ભારતમાં લાખો લોકોને ભૂખમરાથી બચાવનાર 'ફરાળી' સાબુદાણાનો ઇતિહાસ શું છે?

હિંદુ સમાજમાં અગિયારસ, નવરાત્રી, શ્રાવણ મહિનો, અધિક માસ કે પુરુષોત્તમ માસ કે બીજા કેટલાક દિવસો દરમિયાન વ્રત-ઉપવાસ કરવાનું વિશેષ મહત્ત્વ રહેલું છે. આ દરમિયાન તેઓ ભોજન નથી લેતાં અથવા તો ફરાળ કરે છે.

લગભગ મોટાં ભાગનાં ફળ, અમુક પ્રકારનાં શાક કે ખાદ્યપદાર્થને ફરાળ તરીકે લઈ શકાય છે. આવી જ એક સામગ્રી છે સાબુદાણા, જેને ખીચડી, વડાં, વેફર, ખીર, કઢીની જેમ અલગ-અલગ સ્વરૂપે ખાવામાં આવે છે. દક્ષિણ ભારતમાં તેનો ઉપયોગ ફિશ કરીમાં પણ થાય છે.

પણ શું તમને ખબર છે કે તે ખેતરમાં નહીં, પરંતુ ફેકટરીમાં તેનો સફેદ મોતી જેવો દાણેદાર અને જાણીતો આકાર મેળવે છે.

સાબુદાણાની મૂળ ખાદ્યસામગ્રી ભારતીય નથી અને છેલ્લાં લગભગ દોઢસો વર્ષથી જ તે દેશમાં પ્રચલિત બન્યા છે. આની પાછળ દક્ષિણ ભારતના એક રાજવીની દૂરંદેશીએ ચાવીરૂપ ભૂમિકા ભજવી હતી.

આ ખાદ્યપદાર્થે 19મી અને 20મી સદી દરમિયાન હજારો-લાખો ભારતીય નાગરિકોના જીવ બચાવ્યા છે. 1940ના દાયકામાં વૈશ્વિકસ્તરે એક ઘટના ઘટી, જેના કારણે તેનો ફેલાવો વધ્યો હતો.

સાબુદાણાનું શરૂઆતનું સ્વરૂપ

સાબુદાણા મૂળતઃ કસાવા નામના કંદમૂળમાંથી પોતાનો આકાર મેળવે છે. કદ અને આકારમાં તે શક્કરિયાં જેવા હોય છે, જ્યારે બહારની બાજુએ પાંદડાં હોય છે.

જેમ શેરડીની ગાંઠનું (સ્ટેમ) વાવેતર કરવામાં આવે છે, એવી જ રીતે કસાવાનું વાવેતર કરવામાં આવે છે અથવા તો તે નર્સરીમાંથી પણ મળી રહે છે.

સીટીસીઆરઆઈની વેબસાઇટ પ્રમાણે, આ બારમાસી પાક છે, જેને ગમે ત્યારે વાવી શકાય છે અને તે 9થી 11 મહિનામાં તૈયાર થઈ જાય છે. આ પાકની હૅક્ટરદીઠ કૅલરી વૅલ્યૂ ઊંચી છે.

વિશ્વની સરેરાશ કરતાં ભારતમાં તેનું હૅક્ટરદીઠ ઉત્પાદન ત્રણ ગણું છે.

તેને ઓછાં પાણી, ઓછી માવજતની જરૂર પડે છે. આ સિવાય તેને રોગ લાગવાની શક્યતા પણ ઓછી હોય છે, તેને બે પાકની વચ્ચે ખાસ ઉપજાઉ ન હોય તેવી જમીન ઉપર પણ લઈ શકાય છે. મુખ્ય શરત એ છે કે પાણીનો ભરાવો ન થવો જોઈએ.

જ્યારે આ પાક તૈયાર થઈ જાય છે, ત્યારે તેના મૂળને કાઢીને ફૅક્ટરીમાં મોકલી દેવામાં આવે છે.

જ્યાં પાણી વડે સાફ કરીને તેમાંથી ધૂળ, માટી, ઝાંખરાં અને કાંકરા દૂર કરી દેવામાં આવે છે.

એ પછી અસામાન્ય આકારની ઊપજને પ્રમાણસર કાપી નાખવામાં આવે છે. આગળના તબક્કામાં તેની છાલ ઉતારી નાખવામાં આવે છે. કર્મચારી છાલવાળું ઉત્પાદન આગળ ન જાય તેની કાળજી રાખે છે.

આગળ તેને ક્રશ કરી નાખવામાં આવે છે અને અલગ-અલગ ફિલ્ટર મારફત રેસાને દૂર કરી દેવામાં આવે છે. આ રેસા કેટલફિલ્ડમાં કામ આવે છે, જ્યારે તેની છાલનો ઉપયોગ ખાતર તરીકે થાય છે.

આગળના તબક્કામાં તેમાંથી જ્યૂસ કાઢવામાં આવે છે, જે સફેદ રંગનું હોય છે. પછી પાણી સાથે ભેળવીને તેમાંથી અશુદ્ધિને અલગ કરવાની પ્રક્રિયા હાથ ધરવામાં આવે છે, આ માટે તેને મોટી-મોટી ટાંકીઓમાં રાખી મૂકવામાં આવે છે.

આગળના તબક્કે પાણી સાથેના સફેદ જ્યૂસને મોટી ટાંકીમાં મોકલવામાં આવે છે, તે એકદમ ધવલવર્ણી હોવાથી તેને 'મિલ્ક' તરીકે પણ ઓળખવામાં આ છે. આ તબક્કે સ્ટાર્ચ અલગ પડે છે.

એ પછી પાણીને દૂર કરીને સફેદ ગાંગડા મળે છે, જેને ટાપિયૉકા તરીકે પણ ઓળખાય છે. આ ગાંગડા કે કૅકને દળી નાખવામાં આવે છે.

આગળના તબક્કે રોલર અને બૉલ્સની એક શૃંખલામાંથી પસાર કરીને તેને જાણીતો એવો મોતી જેવો આકાર આપવામાં આવે છે. તે જેમ-જેમ આગળ વધે છે, તેમ ચળાતા જાય છે, જેથી ચોક્કસ આકાર અને કદના દાણા જ આગળ વધી શકે.

પછી તેને તવા ઉપર શેકવામાં આવે છે, જેથી કરીને તેનું પાણી ઘટી જાય, પરંતુ તેનો આકાર જળવાઈ રહે. એ પછી તેને ખુલ્લામાં કે સૂર્યપ્રકાશની નીચે સૂકવવા માટે રાખી દેવામાં આવે છે.

જો તેમાં ભેજ રહી જાય તો તે જલદીથી ખરાબ થઈ જાય, એટલે આ તબક્કે વિશેષ કાળજી રાખવામાં આવે છે, પછી તેને પૉલિશ અને પૅક કરી દેવામાં આવે છે.

લોકો ઘરોમાં કસાવાનો ગર્ભ કાઢવા માટે સાફ કરવાની અને છાલ ઉતારવાની પ્રક્રિયા હાથેથી કરે છે. આ પાક મૂળતઃ ઉષ્ણકટિબંધીય અમેરિકાનો છે, જેના ભારતમાં આગમન સાથે રસપ્રદ ઇતિહાસ જોડાયેલો છે.

ત્રાવણકોરમાં ટાપિયૉકા

સેન્ટર ફૉર ડેવલપમૅન્ટ સ્ટડીઝ દ્વારા 'ટૅલ્સ ઑફ રાઇસ' નામથી પુસ્તિકા પ્રકાશિત કરવામાં આવી છે, જેનું સંપાદન કેટી રાજમોહને કર્યું છે. જેમાં તેઓ લખે (પેજનંબર 19-20) છે :

1780ના દાયકામાં અંગ્રેજ તેમની સાથે ત્રાવણકોર લાવ્યા હતા અને 1840ના દાયકામાં તેના વાવેતર વિશે માહિતી મળે છે. ત્રાવણકોર રાજ્યની જમીન ખૂબ જ ફળદ્રૂપ હોવાને કારણે ત્યાં તમામ પ્રકારના પાક લઈ શકાતા હતા. છતાં 1860ના દાયકામાં ભયંકર દુષ્કાળ પડ્યા ત્યારે રાજ દ્વારા કસાવાના વાવેતર માટે ખેડૂતોને પ્રોત્સાહન આપવામાં આવ્યું હતું. આ માટે તેમણે પ્રચારસામગ્રી છપાવી હતી.

જ્યારે લોકોના મનમાં તેની ખાદ્ય અંગે સવાલ ઊભા થયા, ત્યારે તત્કાલીન રાજવીએ તેની વાનગીઓને પોતાના રજવાડી ભોજનમાં સામેલ કરી હતી, જેથી લોકોમાં ભરોસો બેસે.

અન્ય એક થિયરી પ્રમાણે, 17મી સદી દરમિયાન સૌપ્રથમ પૉર્ટુગીઝો પોતાની સાથે આ છોડને મલાબાર પ્રદેશમાં લાવ્યા હતા, પરંતુ પછીનાં વર્ષોમાં તેનું ચલણ વધ્યું.

ત્રાવણકોર રાજના લોકોની વચ્ચે ટાપિયૉકોએ સ્થાન લઈ લીધું હતું. તે ચોખા જેટલું સ્થાન ધરાવતું ન હતું, પરંતુ સ્ટાર્ચને કારણે તેનું મહત્ત્વ હતું. મુંબઈ અને અમદાવાદની કાપડની મિલોમાં અહીંના સ્ટાર્ચની માગ રહેતી અને અમેરિકામાં પણ ટાપિયૉકાની નિકાસ થતી.

રજવાડામાં થાઇલૅન્ડ અને બર્માથી (હાલનું મ્યાનમાર) ચોખાની આયાત થતી. બીજા વિશ્વયુદ્ધ દરમિયાન આ સપ્લાય-ચેઇન ખોરવાઈ ગઈ હતી. ત્યારે તત્કાલીન શાસકોએ ફરીથી આ પાક તરફ નજર કરી હતી.

ટાપિયૉકાની નિકાસ પહેલાં મંજૂરી, વેપારીઓએ સ્ટૉકનો હિસાબ રાખવો, નિકાસ કરતાં પહેલાં મંજૂરી લેવી, ભાવબાંધણું વગેરે જેવાં પગલાં પણ લેવાં આવ્યાં હતાં.

આમ બંને વિકટ સમયગાળા દરમિયાન ત્રાવણકોર તથા આજુબાજુના હજારો-લાખો લોકોનાં જીવ આ પાકને કારણે બચી ગયા હતા.

આઝાદી પછી ખેડૂતો નાળિયેર, કાજુ અને રબર જેવા રોકડિયા પાક તરફ વળ્યા છે. જ્યારે નવગઠિત તામિલનાડુ અને આંધ્ર પ્રદેશ રાજ્યોમાં કસાવાનું ચલણ વધ્યું અને તેના સ્ટાર્ચનો ઉપયોગ કાપડ ઉદ્યોગમાં થાય છે.

આ સિવાય તેનાં અલગ-અલગ ઉત્પાદનોની નિકાસ થાય છે. ખાડી દેશોમાં વસતા દક્ષિણ ભારતીયોમાં તેની વિશેષ માગ રહે છે.

સ્વાસ્થ્ય, સાબુદાણા અને સાવચેતી

સાબુદાણામાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ભરપૂર માત્રામાં હોય છે એટલે તે સવારે નાસ્તામાં, વ્રત સમયે તેનું સેવન કરવામાં આવે છે.

સાબુદાણા કે ટાપિયૉકાનો પોતાનો કોઈ સ્વાદ નથી હોતો, પરંતુ જ્યારે તેને બાફવામાં આવે કે પકવવામાં આવે અને તેને ખીર, ખીચડી, સૂપ, કેક, પુડિંગ, કઢી, ચીપ્સ, વેફર કે પાપડ સ્વરૂપે તૈયાર કરવામાં આવે ત્યારે તે સ્વાદિષ્ટ બને છે.

આમ તો કોઈ પણ ખાદ્યપદાર્થને રોજિંદા ખોરાકમાં ઉમેરતાં પહેલાં કે દાખલ કરતાં પહેલાં નિષ્ણાતની સલાહ લેવી હિતાવહ હોય છે, છતાં સૅલિબ્રિટી ડાયટિશિયન ઋજુતા દિવાકર તેને મહિલાઓ માટે 'સુપરફૂડ' ગણાવે છે.

તેને તાવ કે ફ્લૂમાંથી રિકવર થતી વેળાએ, રજોનિવૃત્તિ નજીક પહોંચેલી મહિલાઓને માટે, અંડબીજની ગુણવત્તા વધારવા માટે લાભકારક જણાવે છે.

તેમાં ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ્સ હોય છે અને કસરત કરનારાઓને, સ્નાયુ તથા હાડકાંને મજબૂત કરવામાં તે મદદ કરે છે.

મસાલા લૅબ: ધ સાયન્સ ઑફ ઇન્ડિયન કુકિંગના લેખક ક્રિશ અશોકના મતે, તેમાં મેંદા જેટલું પણ પ્રોટિન બિલકુલ નથી હોતું અને તેમાં રહેલાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને કારણે ડાયાબિટીસવાળાઓએ તેનું સેવન સાવચેતીપૂર્વક કરવું જોઈએ.

કસાવા વિશે દાણેદાર વાતો

ભારતમાં જોવા મળતી ખાદ્યસામગ્રી અંગે કેટી આચાર્યે 'અ હિસ્ટૉરિકલ ડિક્ષનરી ઑફ ઇન્ડિયન ફૂડ' નામથી પુસ્તક લખ્યું છે, જેમાં તેઓ ઈ.સ. 1025ના કન્નડ સાહિત્યને ટાંકતા 'મોતીનાં દાણાં જેવી સામગ્રી ધરાવતી' મીઠાઈએ 'સાગો પાયેસમ' કે સાબુદાણાની ખીર હોવાની સંભાવના વ્યક્ત કરે છે.

જો એ સમયે પણ સમાજમાં સાબુદાણાનું અસ્તિત્વ હોય તો પણ અર્વાચીન સમયમાં તેને લોકો સુધી પહોંચાડવાનો અને તેના થકી હજારો લાખો પ્રજાજનોના જીવ બચાવવાનો શ્રેય ત્રાણવકોરના રાજવીઓને જ આપવામાં આવે છે.

તમે બીબીસી ગુજરાતીને સોશિયલ મીડિયા પર અહીં ફૉલો કરી શકો છો

Facebook પર સમાચાર વાંચવા અહીં ક્લિક કરો.

Instagram પર બીબીસી ગુજરાતીને અહીં ફૉલો કરો.

YouTube પર બીબીસી ગુજરાતીના વીડિયો જોવા માટે અહીં ક્લિક કરો.

Twitter પર બીબીસી ગુજરાતીને ફૉલો કરવા અહીં ક્લિક કરો.