ભારતની માંસાહારી મીઠાઈ પાકિસ્તાનમાં શાકાહારી કેવી રીતે બની ગઈ?
ઇમેજ સ્રોત, CHEF MOHSIN QURESHI
- લેેખક, પ્રિયદર્શિની ચેટરજી
- પદ, ફૂડ રાઇટર
ઉત્તર ભારતના મશહૂર શહેર લખનૌની ઠંડી સાંજ હતી. અમે લખનૌ શહેરમાં આવેલા લેબુઆ લખનૌ સરકા સ્ટેટના પ્રાંગણમાં બેઠા હતા. આ પ્રાંગણ ત્રીસના દશકમાં અવધ રજવાડાનું જાગીર હતું.
અમારી મેજ પર પરાઠા, શીખ-કબાબ અને લખનૌ બિરયાની મૂકવામાં આવ્યાં. દરમિયાન શેફ મોહસિન કુરેશી કહે છે કે આજની સાંજનું મુખ્ય આકર્ષણ એવી ચીજ છે જે આપે ક્યારેય ખાધી ન હોય.
તેમણે અમને જે પીરસ્યું તે પહેલી નજરે જાણીતું લાગતું હતું.
કેસર રંગના ચોખાના દાણા, કાજુ, કિશમિશ, બદામ, મખાના અને ખોયાના ટુકડા પર ચાંદીની વરખ.
કેસર અને મસાલાની ખુશબો સુગંધિત ઘીમાં તળેલા કાજુ અને બદામની મહેક સાથે મળે છે. પકવાન પર નાના-નાના મીઠા માંસના ટુકડા ભભરાવવામાં આવ્યા છે.
“આ મુતંજન છે”, મોહસિન કુરેશી હસતાં-હસતાં કહે છે.
તેમણે કહ્યું, “એક સમય હતો જ્યારે બકરી ઈદ પર શૌખીન લોકોની મેજ પર આ પકવાન ચોક્કસ મૂકવામાં આવતું.”
મુતંજન હવે મળવું મુશ્કેલ છે પણ જો કોઈ તેને ખાવા માગતું હોય તો તે માણવા જેવી ચીજ છે.
End of સૌથી વધારે વંચાયેલા સમાચાર
મુતંજન શબ્દ ફારસી-અરબી શબ્દ મુતજ્જનમાંથી આવ્યો છે, જેનો અર્થ છે, ‘કડાઈમાં તળેલું’.
એક જમાનામાં લોકપ્રિય બનેલું આ વ્યંજન મુતંજન મધ્ય પૂર્વ મૂળનું છે.
જોકે, મધ્યયુગીન આરબ પાકકલામાં મુતજ્જન નામની વાનગી ભારતીય ઉપમહાદ્વીપમાં મીઠા ભાત અને માંસની આ વાનગીથી થોડી અલગ છે.
લખનૌની દુનિયાને સોગાદ
ઇમેજ સ્રોત, Getty Images
તમારા કામની સ્ટોરીઓ અને મહત્ત્વના સમાચારો હવે સીધા જ તમારા મોબાઇલમાં વૉટ્સઍપમાંથી વાંચો
વૉટ્સઍપ ચેનલ સાથે જોડાવ
Whatsapp કન્ટેન્ટ પૂર્ણ
16મી સદીનું ફારસી વ્યંજન મુતંજન કે જેને ઈરાની સફાવિદ સામ્રાજ્યના રાજા અબ્બાસ મહાનની પસંદ માનવામાં આવે છે.
લેખક મિર્ઝા જાફર હુસેન પોતાના પુસ્તક ‘કદીમ લખનૌ કી આખિરી બહાર’માં 13 ઉપહારો મામલે લખે છે. તેમનું માનવું છે કે આ ઉપહાર લખનૌએ દુનિયાને આપ્યા છે. આ ઉપહારોની યાદીમાં મુતંજનનું નામ પણ છે.
ઇતિહાસકારોએ એ પણ જણાવ્યું કે કેવી રીતે રાત્રે ભોજન માટે નવાબના ઘરથી લોકોને મોકલવામાં આવતાં વ્યંજનોમાં મુતંજન પણ સામેલ હતું. પરંતુ આ વ્યંજન કદાચ મુગલ બાદશાહની શાહી રસોઈથી નવાબના ઘરે લાવવામાં આવ્યું હતું.
16મી શતાબ્દીમાં મુગલ સમ્રાટ અકબરના પ્રસિદ્ધ વઝીર અબુલ ફઝલે પોતાના લેખોમાં શાહી મેજ પર પીરસનારાં વ્યંજનોમાં મુતંજનનો ઉલ્લેખ કર્યો છે.
ઇતિહાસકાર સલમા હુસેન 17મી શતાબ્દીની મુગલ પાંડુલિપિ નુસ્ખા-એ-શાહજહાનીનાં (શાહજહાંની રેસિપી) આધારે લખેલા પુસ્તક ‘ધ મુગલ ફિસ્ટ’માં જણાવે છે કે તેમાં (પાંડુલિપિ) મુગલ સમ્રાટની શાહી રસોઈથી મુતંજન પુલાવની એક રેસિપી પણ સામેલ છે. આ પહેલાં પણ 14મી શતાબ્દીના આરબ ઇતિહાસકાર શિહાબુદ્દીન-અલ ઉમરીએ પોતાના પુસ્તકમાં ભારતના બજારોમાં વેચાનારી વાનગીમાં મુતંજનનો ઉલ્લેખ કર્યો છે.
મુતંજન અરબી કે ફારસી વ્યંજનોની યાદીમાં અન્ય વ્યંજનોમાંથી વિકસિત થયું હોવું જોઈએ. જેમાં સાકર, ચોખા અને માંસને ભેળવવામાં આવે છે.
અલ-વાર્રૈકના દસમી સદીના પુસ્તક ‘એનલ્સ ઑફ ધ કેલીફ્સ’માં દૂધમાં પકાવવામાં આવેલા ચોખાની સાથે હલકા મસાલેદાર ચિકન અને મઘ સાથે તૈયાર ડિશ પણ સામેલ છે. ભારતીય મુતંજન પુલાવ ફારસી મોરાસા પોલોની યાદ અપાવે છે જેમાં ઉપર બોર જેવું ફળ બરબેરી, પિસ્તા, કિશમિશ અને સંતરાનાં છોડાંની સાથે ચિકન બ્રેસ્ટના ટુકડા હોય છે.
મુતંજન કેવા-કેવા પ્રકારનું?
ઇમેજ સ્રોત, FATIMA NASIM
પાકિસ્તાનમાં હવે જે મુતંજન પ્રચલિત છે તેમાં કોઈ માંસનો ઉપયોગ નથી. ભારતીય ઉપમહાદ્વીપની મોટા ભાગની વાનગીની માફક મુતંજન કે તેની ઉત્પત્તિની વધુ જાણકારી ઉપલબ્ધ નથી.
આ વ્યંજન ન માત્ર સાંસ્કૃતિક આદાન-પ્રદાનના પ્રવાહનો પુરાવો છે પરંતુ સાથે ભોજનની યાત્રા અને વિકાસના જટિલ પ્રકારનું પણ પ્રમાણ છે.
જોકે, એ સ્પષ્ટ છે કે મુતંજન વાનગી સમય સાથે એક અલગ ઓળખ મેળવવા માટે વિકસિત થઈ. આ વિદેશી અને સ્વદેશી પ્રભાવનાં ઘણાં પરિબળો સાથે જોડાયેલી વાનગી છે.
મુતંજન કે મુતંજન પુલાવ બનાવવાની એક રીત નથી
ઉદાહરણ તરીકે, ઉત્તર ભારતીય રાજ્ય ઉત્તર પ્રદેશમાં રામપુર રજવાડામાં બનતા મુતંજનને લઈએ.
લેખિકા તરાના હુસેન ખાન પોતાના પુસ્તક ‘દેગ ટૂ દસ્તરખાન’માં તેનો ઉલ્લેખ મીઠા ગુલાબજાંબુ અને મીટબૉલથી બનેલા મીઠા અને નમકીન ચોખાના વ્યંજન તરીકે છે.
તેઓ લખે છે, “તેને તૈયાર કરવામાં ચોખાના વજનથી ચાર ગણી સાકરની જરૂર પડતી હતી.”
ખાનનું માનવું છે કે આ પ્રકારે તૈયાર કરાયેલી મુતંજન વાનગીને અવધી રસોઈયાઓના મારફતે રામપુરની શાહી રસોઈમાં મોકલવામાં આવતી હતી.
આ અવધી રસોઈમાં વિશેષરૂપે તેને પીરસવામાં આવતી. જોકે, રામપુરની શાહી રસોઈના માંસના નાના ટુકડાને મીટબૉલથી બદલીને પકવાન બનાવી અલગ રૂપ આપવામાં આવ્યું.
ઉપમહાદ્વીપના મુસલમાનો માટે મુતંજન એક વિશેષ વ્યંજન છે જે સાંસ્કૃતિક યાદો અને લાગણીઓથી ભરપૂર છે.
હુસેન કહે છે, “દેશના કેટલાક હિસ્સાઓમાં, વિશેષરૂપે ઉત્તર પ્રદેશના સહારનપુર ક્ષેત્રમાં હવે નવી દુલહન પોતાના પતિ માટે પોતાના માતા-પિતાનું ઘર છોડતી હતી ત્યારે તેની સાથે મુતંજનની વિશાળ હાંડી મોકલવાની પ્રથા હતી.”
તેઓ કહે છે, “એક મીઠું અને એક નમકીન વ્યંજન, લીંબુના સ્વાદ સાથે, કદાચ એ મેળાપ કરાવતી ભાવનાઓનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે જે આવા અવસર પેદા કરે છે.”
સીમા પાર પડોશી પાકિસ્તાનમાં મુતંજન સામાન્ય દિવસોમાં મળતું વ્યંજન નથી. પાકિસ્તાની ફૂડ બ્લૉગર ફાતિમા નસીમ કહે છે, “મુંતજનને મેં માત્ર લગ્ન, ધાર્મિક તહેવારોમાં લંગરમાં પીરસાતું જોયું છે. આ નિશ્ચિતરૂપે વિશેષ વાનગી છે.”
પરંતુ પાકિસ્તાની મુતંજનમાં માંસ નથી હોતું. એ ડિશમાં તો નહીં જ જે આજકાલ લોકપ્રિય છે. તેની જગ્યાએ પાકિસ્તાની મુતંજન ઘણા રંગોનું મિશ્રણ છે.
ચાસણીમાં ડૂબાડેલા ચોખામાં રંગીન ચોખા ભેળવેલા હોય છે. સાથે તેમાં સૂકો મેવો, ચેરી, પનીરના ટુકડા અને સૂકા ટોપરાના ટુકડા ભભરાવવામાં આવે છે. કેટલાક લોકો તેમાં બાફેલા ઈંડાંની સ્લાઇસનો ઉપયોગ પણ કરે છે.
આજે પહેલાનું મુતંજન શોધવું સરળ નથી. આ વ્યંજનને જર્દા (મીઠા-પીળા ચોખા) અને અન્ય મીઠા ચોખાનાં વ્યંજનો સાથે બનાવવામાં આવે છે. જોકે, કેટલાક લોકો આ મૂળ વ્યંજનો બનાવે છે.
બીજી તરફ હુસેન દિલ્હીમાં જૂના કિલ્લાની પાસે બાબુ શાહી બાવર્ચીને ત્યાં મુતંજન ઑર્ડર આપવાની સલાહ આપે છે જ્યાં હાફિઝ મિયાં ઑર્ડર મળે તો સુગંધિત મુતંજન તૈયાર કરે છે.
