Як правильно їсти спаржу - три рецепти

Якщо попросити назвати продукти, що уособлюють розкіш, овочі навряд чи потраплять до цього списку. Все, що росте на городах в сезон, символізує радше кулінарну доступність, ніж елітарність. За одним можливим виключенням. І ім'я йому - спаржа.

Навіть якщо не відносити спаржу до їжі сегменту лакшері, вишуканість та аристократичність цього овочу важко заперечити.

Що приємно, сьогодні спаржу можна зустріти не лише в меню дорогих ресторанів за кордоном. Її успішно вирощують в Україні, причому з кожним роком попит і пропозиція збільшується.

Аля ця рослина - не лише гастрономічна героїня. Вона ще й надзвичайно корисна. В спаржі міститься величезна кількість мікроелементів, вітамінів, вона сама по собі - просто скарб корисної клітковини.

Є дослідження, які доводять чи не магічну дію, яку спаржа справляє на печінку. А почалось все з того, що хтось помітив її допоміжну дію на ранок після гучної вечірки.

Її користь та смак люди помітили ще до нашої ери, в Єгипті. А вже в античному Римі рецепти зі спаржі увійшли до першої в історії людства кулінарної книги.

Мадам де Помпадур подавали блюдо із самісіньких верхівок спаржі під назвою "кінчики кохання", адже в ті часи цьому овочу приписували якості афродизіака.

Протягом року в магазинах можна купити імпортну спаржу, зокрема - білу. Її вирощують без доступу світла, що робить паростки надзвичайно ніжними.

Отже, зелена, біла, фіолетова - це все абсолютно природні кольори для спаржі.

Якщо ж ми говоримо про локальний, сезонний продукт, то найчастіше в Україні можна зустріти спаржу зелену, або зелену з фіолетовим відливом. І вже кілька років її тендітний смак є для мене головною гастрономічною насолодою весни.

Придбавши спаржу, треба зрізати сухуваті кінчики десь на один сантиметр, а потім зробити такі собі букети, зв'язавши 10-15 штук одночасно.

В стакан налити води, поставити туди букети і накрити зверху звичайним пакетом. В такому вигляді в холодильнику спаржа може протриматись свіжою та апетитною тиждень. Лише воду варто періодично міняти.

Зі спаржі роблять вишукані закуски, супи і гарніри. Її додають у відкриті пироги і тарти, фрітати і інші легкі страви.

Сьогодні я пропоную три страви, від лаконічної до комплексної. Вони представляють спаржу з різних боків і демонструють різні способи готування. І перший з них - його фактична відсутність.

Салат зі спаржі з пармезаном

Так, цей салат готується з сирої спаржі. Його варто готувати зі свіжої, щойно придбаної рослини.

Інша особливість салату - стриманість. По суті, в ньому два головних інгредієнти плюс заправка.

Але серед сьогоднішніх трьох страв ця - найдорожча, адже на сирі та олії зекономити ніяк не можна. Інакше буде зовсім не так смачно.

Спаржу нарізати на стрічки овочечисткою. Пармезан натерти на досить дрібну терку, але не в пил. Він мусить бути просто дрібним.

В миску вичавити лимонний сік, додати оливкову олію, трохи солі і свіжо змеленого перцю. Покласти 2/3 тертого сиру і добре все перемішати.

Залити спаржу заправкою, перемішати і викласти в салатник. Присипати рештою тертого сиру і подавати. Із такої кількості виходить порція на двох.

Спаржа залишається хрумкою, з тонким трав'янистим смаком, а розкішна заправка - чистий умамі, який приємно контрастує зі спаржею.

Сніданок із бланшованою спаржею

Серед продуктів, з якими чудово поєднується спаржа - яйця й бекон.

Не знаю як вам, а мені комбінація яєць і бекону прямо таки голосно натякає про сніданок.

Тож я і вирішила все поєднати і представити ще й найпопулярніший спосіб готування спаржі - бланшування.

Словник

Бланшування - це занурення продукту в окріп на нетривалий час. Інколи цей термін розкривають як "половинне готування". Раніше й дійсно більшість бланшованих продуктів доготовлювали якимось іншим чином - допікали, смажили, маринували. В наш час цей спосіб сприймається і як цілком самостійний.

Особливе місце в кулінарії займає "зелене" бланшування як спосіб обробки зелених овочів. Для цього овочі кидають в сильно посолений окріп на певний час, а потім дістають і одразу перекладають в миску з холодною водою та льодом. Таким чином процес готування миттєво припиняється і овоч залишається яскраво-зеленим.

Бланшують листові зелені овочі, такі як шпинат, мангольд чи кейл від 20 секунд до хвилини - в залежності від подальшої мети.

Спаржу, таку тоненьку як на фото, я бланшую 2 хвилини. Броколі - 3 хвилини. Спаржеву квасолю - 4. У кулінарній школі нам давали трохи довші терміни, але саме ці є ідеальними з моєї точки зору, адже всі ці овочі я люблю виключно "аль денте". Якщо не хочеться їсти прохолодні бланшовані овочі, їх можна швидко розігріти на пательні із рослинною олією або вершковим маслом.

Спаржу бланшувати. Бекон підсмажити на повільному вогні так, щоб жир максимально витопився, а бекон залишився сухувато-хрумким.

Яйце відварити до стану "у мішечок". Це тоді, коли білок зварився, а жовток лише "схватився" і ще рідкий. Для цього покласти його у воду, дати закипіти і варити 4 хвилини. Потім одразу перекласти в холодну воду. Очистити яйце.

Зробити гірчичний соус вінегрет. Для цього збити вінчиком в мисці оливкову олію, трошки солі та перцю, гірчицю та лимонний сік. Це майже класичний базовий соус, але нам і не треба нічого складного.

Словник

Соус вінегрет - класична салатна заправка, на основі олії. Якщо збити олію із чимось кислим, вона емульгується, стає густішою і набуває кремової текстури. Найбазовіша комбінація для вінегрету - 3 частини олії та 1 частина оцету. Для кулінарних експериментів можна брати різні види олій, кислих агентів (оцтів, фруктових соків), додавати в вінегрет трави, прянощі і підсолоджувати його.

Викласти на тарілку спаржу. Розрізати або розламати яйце. Подрібнити одну смужку бекону і присипати спаржу і бекон. Полити соусом.

Покласти зверху ще одну смужку бекону і подавати із тостом або хлібом.

Зазначених вище продуктів вистачає на одну порцію.

Якщо вам сподобалась комбінація спаржі з яйцем або беконом, спробуйте кілька класичних поєднань.

Наприклад, спаржа-мімоза, це бланшована спаржа із тертим відвареним крутим яйцем зверху.

Або замотайте кілька штучок спаржі в бекон і запечіть в духовці - це теж дуже смачно.

Паста із запеченою спаржею, хеком та петрушковою олією

Це - найкомплексніша страва з усіх, але водночас досить демократична. Продукти в ній доступні і невибагливі, готується вона просто. Проте, і виглядає вишукано, і смакує добре.

Секрет - в маленьких дрібничках, які допомагають гармонійно все поєднати.

Продуктів у рецепті - на дві порції.

Паста середнього розміру, відварена "аль денте" - 3 чашки (1 чашка - 240 мл)

Хек - 2 філе, 150 -180 г кожне

Помідори дрібні, можна черрі - 6-8 шт.

Спаржа - 8 шт.

Петрушка - 1 маленький пучок

Часник - 1 зубчик

Олія рослинна - 100 мл

Сіль, чорний перець

Лимон - ¼ шт.

Застелити деко пергаментним папером, змастити його.

Спаржу розрізати на 3 частини, рибу - на шматочки близько 3 см. Помідори залишити цілими, якщо черрі, і розрізати навпіл, якщо просто невеличкі.

Рибу покласти в миску, додати перцю, солі і добре збризнути рибу олією.

Листя петрушки, очищений часник покласти в чашу для блендера. Залити олією і добре перемолоти.

Те, що вийшло - петрушкова олія. Її можна пропустити через кілька шарів марлі і вийде надзвичайно ароматна яскрава зелена олія. Або використовувати в перемеленому вигляді, я так роблю найчастіше. Це чудова приправа і маринад. Її варто перелити в скляний посуд і можна зберігати в холодильнику з тиждень.

Розігріти духовку, виставити режим 180 градусів. Викласти на деко помідори і відправити запікатися.

Через 5 хвилин вийняти і додати спаржу. Ще через 5 хвилин - рибу. Почекати ще 5 хвилин і остаточно дістати деко.

Викласти на тарілку відварену пасту. Розкласти рибу, спаржу і помідори. Побризкати все петрушковою олією, а рибу - ще й лимонним соком. Подавати одразу.

Із більш вишуканих сортів риби вийде, звісно, більш витончена страва, але і простий хек проявляє себе тут з кращої сторони.

Якщо хочеться полегшити страву, можна прибрати пасту і подвоїти кількість інших продуктів. Вийдуть чудові запечені овочі з рибою.

Отже, смачної вам спаржі!

Хочете отримувати найцікавіші статті в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.