Як зробити білий хліб кориснішим

Вчені намагаються створити новий вид хліба - такий же корисний, як цільнозерновий, але на вигляд і смак схожий на білий.

Проєкт, мета якого збільшити користь їжі, фінансує уряд Великої Британії.

Дослідники планують додати невелику кількість гороху, квасолі та злаків до хлібної суміші, а також висівки та зародки пшениці, які зазвичай видаляють із білого борошна.

У минулому хлібопекарні намагалися зробити білі батони кориснішими, додаючи висівки до борошна, але смак і текстура цих виробів покупцям не подобалися.

Одна з керівниць проєкту, доктор Кетрін Говарт з Університету Аберіствіта, каже, що вчені почали ретельно аналізувати хімічний склад звичайного білого борошна.

Щоб зробити білий хліб таким же корисним, як хліб з борошна грубого помелу, зберігши при цьому його смак і вигляд, потрібно витримати непростий баланс.

За словами дослідниці, для цього потрібно додати дещо менше зародків пшениці та висівок, у поєднанні з іншими зернами, багатшими на вітаміни, мінерали та клітковину, як-от кіноа, тефф, сорго та інші. Зелений горошок і нут забезпечать додаткові протеїни.

"Ми намагаємось з'ясувати, які саме вітаміни та мінерали втрачаються під час помелу", - каже доктор Говарт.

"За допомогою інших зернових культур, ми можемо підвищити рівень заліза, цинку та вітамінів і, найголовніше, вміст клітковини, тому що в білому хлібі дуже мало клітковини, що так важливо для здоров’я".

Щойно доктор Говарт придумає кілька можливих рецептів, Кріс Холістер, менеджер із розробки продукту для компанії, що виробляє борошно Shipton Mill у графстві Глостершир, перетворить їх на хліб.

"Більшість людей знають, що цільнозерновий хліб кращий для здоровʼя, але багатьох відлякує його смак і вигляд, і люди відмовляються від нього", - каже Холістер.

Останній етап експерименту - куштування нового хліба людьми. Чи зможуть вони відрізнити його від звичайних буханок із супермаркету?

Холістер вже тестує на мені ранню версію рецепта, виготовленого із суміші звичайного білого борошна з іншим зерном та горохом.

Цей хліб більш хрумкий, ніж біла буханка із супермаркету, але загалом виглядає і має такий самий смак. Але попереду ще багато роботи.

Очікується, що в магазинах цей продукт з’явиться приблизно через два роки.

Дослідницька група вважає, що їхній підхід буде успішним, адже вони додають лише внутрішній шар висівок, який має менш сильний смак і колір. Вони кажуть, що їм не потрібно багато висівок, тому що вони використовують інші поживні, але менш пахучі зерна.

За законом, до білого хліба мають додавати мінерали та вітаміни, щоб компенсувати втрату корисних властивостей у процесі рафінування.

Але доктор Аманда Ллойд, яка співпрацює з доктором Говартом і Холістером, вважає, що використання натуральних інгредієнтів зробить нарізаний білий хліб ще здоровішим.

"Якщо поживна якість стандартного хліба покращиться, - каже доктор Ллойд, - то покращиться якість життя людей, їхнє здоров’я та добробут".

Тім Ленг, професор продовольчої політики з Міського університету Лондона, який не повʼязаний з дослідницькою групою, сказав, що ця робота може стати важливим кроком вперед у покращенні здоров’я людей.

"Британці люблять білий хліб понад століття, і дієтологи прагнули змусити людей більше їсти цільне зерно, - каже він. - Нове дослідження здається дуже цікавим підходом до цього".

Читайте також:

Що краще - масло чи маргарин?

Скільки білків потрібно організму і звідки їх краще брати

У Фінляндії почнуть продавати хліб із комах

"Критики сказали б, що таким чином вчені обманом змушують людей покращити свій раціон, але яка різниця, як саме ви зможете покращити здоров’я людей".

"Утім, що з цього вийде, покаже лише час", - додав він.

За даними Британської діабетичної асоціації, ризик серцевих захворювань, інсульту та діабету II типу може бути на 30% нижчим у людей, які регулярно вживають цільнозернові продукти, ризик раку кишківника також знижується.

Асоціація також стверджує, що, як свідчать опитування, 95% дорослих не їдять достатньо цільнозернових продуктів, а майже кожен третій з нас не отримує їх взагалі.

За словами Кріса Холістера, це було не завжди так.

"Раніше білий хліб був для вищого класу, адже це був рафінований продукт і набагато дорожчий за хліб грубого помелу. Тож це призвело до того, що всі інші також захотіли білого хліба", - каже дослідник.

"А потім деякі люди змінили свою думку, коли дослідження показали, що борошно грубого помелу більш поживне".

Але Кріс впевнений, що так зробили далеко не всі люди, тому що багато хто звик їсти білий рафінований хліб.

"Крім того, білий хліб набагато дешевший за цільнозерновий, тому що фірми налаштували його виробництво. А для більшості людей їсти білий хліб - це також звичка".