Dolma: Asırları, sınırları aşan, emek ve sevgi dolu yemek

Bu emek yoğun yiyecek, imparatorlukları, sınırları ve inanç sistemlerini aşarak dünya çapında cömertliğin ortak dili haline geldi.

Fatima Oliyan, Riyad'daki evinde geleneksel bir Suudi bayram yemeği için misafirlerini ağırlarken menüsünde hemen her zaman dolma da vardır: Arapça "waraq enab" adıyla da anılan doldurulmuş üzüm yaprağı ya da sarma.

Düzgünce sarılmış ve üzerine bir miktar limon gezdirilmiş yapraklar, baharatlı pirinç, et ve sebze karışımıyla dolduruluyor ve ardından geniş bir servis tabağına özenle yerleştiriliyor.

Oliyan, "Evde dolma yapmayı çok seviyorum" diyor.

"Ailemizde bunu yıllardır yapıyoruz. Dolma olmadan bir bayram tabağını hayal bile edemiyorum."

Oliyan için dolma sadece bir yemek değil, tek bir lokmada bir araya getirilmiş sevgi, birliktelik ve misafirperverlik.

Beş yıldan fazla bir süre Ortadoğu'da yaşadım ve genellikle kutlamalarda ikram edilen ekşi üzüm yaprağı dolması benim de favorilerimden biri haline geldi.

Özellikle şehrin yemek kültürü gün batımından sonra canlandığı için Ramazan ayını çok seviyorum.

Kendim oruç tutmasam da bir restorandan diğerine geçmeyi ve arkadaşlarımın evleri arasında gidip gelmeyi, her iftar gecesinde farklı dolma çeşitlerini tatmayı seviyorum. Bazen daha acı, bazen biraz daha baharatlı ve bazen de etsiz.

Ancak Riyad'daki yemek masalarında görülen bu küçük farklılıklar, çok daha büyük bir hikayenin parçası.

Kıtalar ve kültürler arasında yolculuk ederek dünyanın dört bir yanında cömertliğin ve misafirperverliğin sembolü haline gelen bir yemeğin hikayesi.

Dolmanın zamana meydan okuyan hikayesi

Dolma; pirinç, et, sebze ve baharatların önceden haşlanmış yapraklara sarıldığı veya oyulmuş sebzelerin içine doldurulup, sonra fırınlandığı, pişirildiği veya olduğu gibi servis edildiği geniş bir yiyecek grubu.

Bu konseptin 15. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu mutfaklarında ortaya çıktığına inanılıyor.

"Bereketli İmparatorluk – Osmanlı Mutfağının Tarihi" kitabının yazarı Priscilla Mary Işın "Osmanlılar gerçekten de doldurma işine takıntılı hale geldiler" diyor.

"Sebzeleri ve hayvanları doldurmak yeni bir şey değildi, insanlar bunu yüzyıllardır yapıyordu. Fakat 15. ve 19. yüzyıllar arasında kuzu, av kuşları ve uskumrudan soğan, elma ve asma yapraklarına kadar her şey dolduruluyordu. Bu da olağanüstü bir dolma çeşitliliğine yol açtı."

Dini gelenekler de bu takıntının şekillenmesinde önemli bir rol oynadı.

İmparatorluk, yılda yaklaşık 180 gün oruç tutan ve oruç tuttukları dönemde hayvansal ürün tüketmeyen büyük bir Bizans Hristiyan nüfusuna ev sahipliği yapıyordu.

Işın, aşçılar etsiz ve doyurucu yemekler yapmanın yaratıcı yollarını buldukça "yaprak ve sebze sarmaları giderek yaygınlaştı" diye açıklıyor.

Bu arayışlar, saray tarafından da yönlendirildi.

"Matbah-ı Amire" veya saray mutfağının kurulması, aşçıların Sultan ve yöneticileri etkilemek için sürekli yeni lezzetler ve tekniklerle deneyler yaptığı son derece rekabetçi bir ortam yarattı.

Osmanlı İmparatorluğu'nun muazzam büyüklüğü bu yaratıcılığı daha da hızlandırdı.

Batıda Cezayir'den kuzeyde Viyana'ya, doğuda Basra Körfezi'nden güneyde Yemen'e kadar uzanan imparatorluk, birbirinden çok farklı coğrafyaları ve tarımsal gelenekleri birbirine bağladı.

Işın "Bu bölgelerin dört bir yanından gelen sebzeler İstanbul'un mutfaklarına aktı, orada oyuldu, dolduruldu ve yeniden tasarlandı" diyor.

Yenilik öyle hızlıydı ki, yemek tarihçisi Charles Perry daha sonra bunu imparatorluk genelinde "dolma tarifleri patlaması" olarak tanımladı.

17. yüzyıla gelindiğinde, dolma hem sevilen bir yemek hem de statü göstergesi haline gelmişti.

Işın, "Zenginler ve yüksek rütbeli devlet memurları uzman dolma aşçıları çalıştırmaya başladılar" diyor.

"Ve bu sıralarda İstanbul'da dolma restoranları ortaya çıkmaya başladı."

Bayramlarla olan ilişkisi zamanla gelişti.

Dolma harçlarının temel malzemelerinden biri pirinç, Osmanlı mutfağında lüks bir malzeme olarak kabul ediliyor ve genellikle seçkinlere ayrılıyordu.

Zamanla, pilav ve dolma gibi pirinç yemekleri, bayram ve Ramazan akşamları da dahil olmak üzere özel yemeklerle yakından ilişkilendirildi.

Osmanlı coğrafyasını dolaşan dolma

Yüzyıllar süren Osmanlı egemenliği altında dolma, imparatorluk topraklarına yayılarak Akdeniz, Kafkaslar, Balkanlar ve Ortadoğu'da yeni yuvalar buldu.

Yerel zevklere ve malzemelere uyarlandıkça, yeni isimler ve kimlikler kazandı.

Arapça konuşulan bölgelerde "sarma yaprak, waraq enab", Kürt topluluklarında "yaprakh", Azerbaycan'da "yarpaq dolması" ve Yunanistan'da "dolmades"oldu.

Sebze dolması Levant ve Mısır'da "mahşi" olarak bilinmeye başladı. Daha soğuk bölgelerde, lahana yaprakları devreye girdi ve Polonya'da "gołąbki" ve Bulgaristan'da "sarmi" gibi yemekler ortaya çıktı.

Dolmanın en ilginç yolculuklarından biri, bu yemeği İsveç'e kadar götürdü.

İsveç Kralı 12. Charles 1709'da Poltava Savaşı'nda Rusya'ya yenildikten sonra beş yılını Osmanlı topraklarında yaşadı.

Dolmaya düşkünlüğü ve yerel damak zevklerini uygulayarak lahana sarmasını yaratan bir aşçı ekibiyle birlikte ülkesine döndü ve İsveç'in "kåldolmar"ı doğdu.

Şef, restoran sahibi ve yemek kitabı yazarı Stefan Ekengren "Bizim kåldolmar'ımız Türk dolmasından daha tatlı" diyor.

"Bizimkiler genellikle geleneksel İsveç şurubu olan ljus sirap ile tatlandırılır ve yaban mersini ile servis edilir."

Doğuda ise dolma, Hindistan'da yeni bir yuva buldu. 16. yüzyılda Kalküta'ya yerleşen Ermeni tüccarlar, doldurulmuş sebze fikrini yerel mutfaklara tanıttılar.

Bengalli aşçıları, bölgeye özgü sivri bir kabak türü olan potala'yı balık, karides, patates, haşhaş tohumu ezmesi, kuru üzüm ve lor peyniriyle doldurarak ve aromatik bir köri sosunda pişirerek işi bir adım daha ileri götürdüler.

Sonuç olarak ortaya çıkan potaler dolma, bugün Batı Bengal'de çok sevilen bir yemek.

Kutlamaların yemeği

Dolma nereye giderse gitsin, yerel iklimlere, ürünlere ve kültüre uyum sağladı. Ancak değişmeyen şey, kutlamalar ve aile toplantıları için ayrılmış, sevgi ve birlikteliği simgeleyen bir yemek olarak yerini korumasıydı.

Dolma, Ramazan ayında Ortadoğu'daki iftar sofralarının merkezinde yer alıyor. Kürt topluluklarında yaprakh, Nevruz ziyafetlerinin ayrılmaz bir parçası.

Ekengren "İsveç'te insanlar, herkesin masanın etrafında toplandığı aile öğle yemeklerinde bu doyurucu yemeği tüketmeyi çok seviyor" diyor.

Bulgaristan'da, Noel Arifesi ve Yeni Yıl için sarma hazırlanırken, Hindistan'da potoler dolma, bölgenin en önemli Hindu festivali olan Durga Puja sırasında aile yemeklerinin en önemli parçası.

Kalküta'da yaşayan ve Shoestring Travel seyahat güncesinin kurucusu olan Tanayeş Talukdar, bu Osmanlı esintili yemeğin Bengal kültürüne ne kadar derinden işlediğini "Potoler dolmanın pirinçle servis edilmediği bir ziyafet düşünemiyorum bile" sözleriyle yansıtıyor.

Dolmanın özel statüsünü korumasının nedenlerinden biri de yapımında harcanan emek.

Talukdar, "İç harcını hazırlamak, sebzeleri dikkatlice oyup, doldurmak sabır gerektiriyor" diyor.

"Bu yüzden dolmayı kutlamalar ve şenlikler için saklıyoruz."

Işın'a göre, bu emek yoğun yapısı, 17. ve 19. yüzyıllar arasında Osmanlı sarayının misafir menülerinde önemli bir yer tutmasının da nedeni.

Fatima Oliyan, Ramazan ayında nadiren tek başına dolma hazırlıyor.

"Kayınvalidem ve kayınpederimle genellikle bir masa etrafında toplanırız" diyor.

"Bazıları yaprakları hazırlar, bazıları harcını yapar ve geri kalanlar sarar. Birlikte yapmak eğlenceli ve bize hasret gidermek için fırsat veriyor."

Azerbaycan'da UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras uygulaması olarak kabul edilen bu toplu dolma yapma geleneği, genellikle aile büyükleri tarafından bayram toplantılarında nesilden nesle aktarılan, kolektif kültüre derinden kök salmış bir gelenek.

Birçoğu için dolma, anıları da çağrıştırıyor.

Talukdar "Balık ve kuru üzümle doldurulmuş potoler dolmayı çok seviyorum. Bu, büyükannemin yaptığı versiyondu" diyor.

"Onu her ziyaret ettiğimde, fazladan isterdim ve başka yemekler olsa bile sadece bunu ve pilavı yerdim."

Büyükannesi birkaç yıl önce vefat etse de o hala dolmasını hatırlıyor.

"Hep aynı tadı arıyorum" diyor.

Işın için ise bu yemek, İstanbul'a ilk taşındığında dolma yapma sanatını mükemmelleştirmesine yardımcı olan kayınvalidesi ve eniştesini hatırlatıyor.

Swedish Spoon'da yemek yazarı olan Isabelle Fredborg'a ise bir zamanlar bir okul arkadaşıyla dolma yeme yarışmasına katılan dedesini anımsatıyor.

"İkisi de pes etmeden önce 12 dolma yemeyi başardı" diyor gülümseyerek.

Dolma, yüzyıllar boyunca sınırları aşıp, yeni topraklara uyum sağladıktan sonra, en iyi yaptığı şeyi yapmaya devam ediyor: insanları bir araya getiriyor ve aidiyet duygusu oluşturuyor.

İster iftarda, ister Noel ziyafetinde veya aile buluşmalarında pişirilsin, bir tabak dolmanın ardındaki mesaj basit ve tutarlı: Hoş geldiniz ve seviliyorsunuz.