Швајцарска и храна: Како настаје краљ сирева, ементалер

Швајцарска је нација сира.

Иако има нешто мање од девет милиона становника, у овој земљи се произведе 207.000 тона сира годишње.

Међу 450 врста, постоји један који је познат као „краљ сирева",.

Толико је позната да је постао синоним за Швајцарску.

Тај сир је, наравно, ементалер, односно „швајцарски сир", како га зову у Северној Америци.

Тешко је да се не прецени колико је ементалер свеприсутан.

Заједно са швајцарским војним ножевима, сатовима са кукавицом и крављим звонима, сир са рупама је један од најпрепознатљивијих симбола Швајцарске.

Продавнице сувенира продају привеске за кључеве у облику ементалера и чарапе инспирисане њиме.

Шест година су тркачки комбинезони швајцарског скијашког тима изгледали као ементалер, привлачећи међународну пажњу на Олимпијским играма 1994. године.

Многи широм света сазнају за овај сир још у детињству,

Појављује се у књизи Веома гладна гусеница, као и цртаном филму Пепа Прасе.

Сир је укусан и разноврсан, његов укус се мења са годинама.

Најмлађе верзије, које у Швајцарској сазревају само четири месеца, имају орашасти и слатки укус са благом аромом.

Како сир стари, поприма снажан, готово зачињен укус, заједно са аромом биља или сена.

Упркос томе, мало људи заиста зна шта се сматра најпознатијим сиром у Швајцарској.

То је зато што већина „швајцарског сира" који се конзумира ван земље није „прави" ементалер.

То тврди Ементалер Швајцарска, швајцарско удружење произвођача ементалера.

То је имитација, обично направљена индустријски, ван региона Ементала, у процесу који има мало заједничког са ручно прављеном, пажљиво контролисаном производњом сира ементалера АОП (Appellation d'Origine Protégée или Заштићена ознака порекла).

„Ми смо традиционални, занатски производ који се прави од свежег млека.

„Ми нисмо индустријски производ где млеко долази са 200, 300, 400, 500 километара удаљености и затим се индустријски претвара у правоугаони производ типа сира који повремено има рупе", рекао је Фред Руфер, заменик директора Ементалер Швајцарске.

Смештен у западној Швајцарској, Ементал је идилични регион валовитих брда, испреплетених шумама и пашњацима и испрекиданим традиционалним сеоским кућама са великим, косим крововима.

То је уједно и једини регион где се, према швајцарским прописима, може правити прави сир ементалер, који има ознаку АОП.

Изван Швајцарске, законодавство је много опуштеније и других ементалера има у изобиљу.

Да ствар буде још збуњујућа, постоје још три сира инспирисана ементалером са истим називом у имену - један из Немачке и два из Француске - који имају заштићен статус у Европској унији (ЕУ).

Фирма Ементалер Швајцарска је недавно изгубила судски спор у ЕУ који би јој дао ексклузивно право да брендирају њихов сир као ементалер.

У САД се, на пример, термини ементалер и швајцарски сир „користе наизменично", каже Лаура Верлин, награђивана ауторка шест књига о сиру.

„Дакле, чак и ако се сир прави у великим блоковима, а не у колутима као што је традиционални ементалер, погон сира га и даље може звати ементалер", објашњава.

То је, каже она, утицало на ементалерову репутацију у иностранству.

„Пошто се термини швајцарски сир и ементалер користе наизменично у САД, прави ементалер се не разуме и не цени", каже она.

„Овде се такозвани швајцарски сир користи чешће као састојак него као стони сир. Не схватају га тако озбиљно као, рецимо, његове швајцарске колеге гријер и апенцелер", наводи она.

Тајна пиротског качкаваља:

Пажљиви прописи који регулишу швајцарски ементалер АОП почињу са млеком.

Ементалер млекаре, које имају по око 26 крава, придржавају се строгих смерница о томе колико вежбања, свежег ваздуха и простора краве добијају.

Краве једу само свежу траву и сено, без додатака.

Морају да живе у кругу од 20 километара од произвођача сира.

Када се помузу, сирово (непастеризовано, нехомогенизовано) млеко мора бити испоручено на време да би производња сира почела у року од 24 сата од муже, обезбеђујући свежину. Тек тада процес може да започне.

У Касереи Хупфенбодену, 150 година старој сеоској кући на врху брда која је истовремено и фабрика сира и дом, произвођач сира Бернард Хупфенбоден отворио је споредна врата из породичне кухиње у једну од 110 фабрика сира ементалер у региону.

Целим процесом у потпуности управљају Хупфенбоден, његова жена и помоћник.

Када сам стигао тог јутра, Хупфенбоден је већ био на послу три сата.

Почиње у пет ујутру, када додаје природне бактерије, међу којима су и маркери за доказ порекла који спречавају фалсификовање, у сирово млеко испоручено претходне ноћи.

То такође не значи да му се дани завршавају рано.

Прављење сира, затим ручно чишћење сваке машине, траје до поднева.

Током поднева се бави администрацијом или продајом сира на пијаци.

Прављење ементалера није само посао који одузима много времена, већ је тежак посао.

„Ементалер је један од најтежих сирева за производњу", рекао је Руфер.

Иако је пристрасан, далеко од тога да је једини који тако мисли.

Други стручњаци за млечне производе такође кажу да је „најтеже направити добар сир" и „списак ствари које могу поћи наопако је скоро бесконачан".

Када сам стигла у Касереи Хупфенбоден, природне бактерије и сирило, средство за згрушавање млека, учинили су своје.

Мала бела скута се створила у огромној бакарној бачви.

Користећи харфу за сир, која изгледа како звучи, Хупфенбоден је резао скуту.

Затим је почео процес загревања у истој бачви.

Скута је загрејана на 52 степена Целзијуса.

Проверавао их је стално и изнова због величине и конзистенције.

Породица Хупфенбоден је доручковала свеже умућени путер, млеко, хлеб и комадиће породичног сира, оброк за који су ме уверавали да није био спремљен само за мене, већ је био оно што су јели сваки дан.

А за тих сат и по скута се пумпала у калупе за сир. Ништа се не баца.

Сурутка је одвојено испумпана за исхрану свиња суседних фармера.

Хупфенбоден је пажљиво нанео ознаку ементалер АОП, круг који зрачи веселим црвеним пругама, на сваки калуп.

Осим ознаке АОП, печат је украшен и фабричким бројем.

Купите било који ементалер АОП данас и он ће имати ову ознаку, што значи да можете пронаћи број и видети где је сир произведен.

Сваки калуп се затим пресује скоро цео дан пре него што оде у слану купку два дана, што помаже у уклањању вишка воде и формира тврду, заштитну кору преко сира.

На крају, сир се доноси у подрум да сазре најмање четири месеца.

Пре пуштања у продају, процењују га стручњаци за контролу квалитета компаније ементалер. Ништа од овога није лагано.

Чак и уз загревање скуте, нешто тако мало, као што је то да ли је дан топао или хладан, може утицати на цео процес, захтевајући од произвођача сира да изврши одговарајуће прилагођавање.

Забрљати је скупо. Око 1.200 литара млека, што износи око 1.900 евра улагања за произвођача сира као што је Хупфенбоден, иде у један точак сира од 90 килограма.

А шта је један знак савршеног точка ементалера? Рупе.

У узорку који инспектори уклањају бушилицом за сир - дужине око 10 центиметара и пречника један центиметар - требало би да видите две или три округле, сјајне рупе величине трешње, рекао је Руфер.

Неуспех да се ово постигне резултира губитком поена за сирара, који се оцењује на скали од 1 до 20.

Сваки точак мора да заради најмање 18 поена пре него што може да иде у продају.

Ово није само естетска преференција. Правилне рупе значе општи квалитет сира јер су кључни показатељ како је сам процес текао.

Остали тврди сиреви имају једну фазу ферментације, где се лактоза сира претвара у млечну киселину.

Али ементалер, делимично захваљујући специфичној температури подрума за ферментацију од 19-24 степени Целзијуса, има другу фазу: ферментацију пропионске киселине.

Та фаза производи угље-диоксид, који, заробљен у сиру са тврдом кором, нема где да оде.

Тај гас ствара ваздушне џепове, односно рупе.

„Ниједан други сир нема ову врсту производног корака, тај други корак са другом ферментацијом.

„Ово је јединствено за ементалер", рекао је Руфер

Јединствен процес, а последњих година је у опасности.

Током последњих неколико деценија, сирари су све теже и теже добијали жељени број рупа.

Нешто је пошло по злу са процесом који је функционисао неких 750 година. Шта се то десило?

Агроскоп, центар за истраживање хране швајцарске владе, објавио је 2015. студију са занимљивим открићем - швајцарско млеко је постало превише чисто.

Микроскопски комадићи сена били су савршени „дом" за лепљење мехурића угљен-диоксида, помажући да се направе рупе.

Али током последњих неколико деценија, пошто су многе млекаре прешле на новије, чистије технологије - аутоматске машине за пумпање уместо ручне муже, на пример - млеко је постало чистије.

У ствари, Руфер је рекао да је на последњој генералној скупштини конзорцијума ементалер, једна од главних тачака дневног реда била да ли ће се дозволити враћање честица сена у млеко.

„Не као (вештачки) адитив", пожурио је да каже.

„Али да се дода у млеко да би се произвело више рупа, чистијих и лепших."

Удружење још одлучује о томе.

Како одабрати сјенички сир:

Али заједно са спасавањем ементалерових рупа, они имају још један изазов, а то је рехабилитација ементалерове репутације.

Широм света, чини се, ементалер се помало узима здраво за готово.

То је делом због количине имитација ементалера.

Али чак и у Швајцарској, где је већа вероватноћа да су људи пробали ементалер АОП и да знају разлику, често се више сматра основним производом него деликатесом.

То такође може бити негативна страна његове историјске популарности.

После Другог светског рата, Швајцарска унија сирева, која се касније распала 1999. године, промовисала је пре свега три сира, међу којима је био и ементалер.

„Ементалер је некада био свакодневни сир за све", рекао је Руфер.

Као резултат тога, његова слика данас би, каже, могла бити „мало старомодна".

Овај стереотип данас има мање смисла.

Прво, упркос свеприсутности његовог имиџа, ементалер АОП једва да је уобичајен.

Са само 110 фабрика које производе ементалер АОП, он чини осам одсто укупне производње сира у Швајцарској, упола мање од гријера АОП-а и чак мање од моцареле.

Прављење, као што сам видела из прве руке, је сложена мешавина уметности и науке, што га чини једним од најтежих сирева за добру израду.

Такође, ементалер АОП је веома укусан.

У Касереи Хупфенбодену, Хупфенбоден сече кришке шестомесечног, дванаестомесечног и осамнаестомесечног ементалера према укусу.

Млађи сир је био суптилан и сладак.

Како је сир сазревао, укус је постајао интензивнији - орашасти, скоро оштар, са пријатним мирисом сена.

Затим је исекао комад посебног сира, точак који је сазревао девет година, што је веома ретко.

Обично најстарији који видите у продавницама има 18 месеци.

Укус је био изванредан, ароме још интензивније и сложеније.

Ово није био „швајцарски сир" који сам можда ставила у сендвич са ћуретином и сенфом и јела а да га нисам ни пробала.

Било је то нешто сасвим друго - нешто што је заслужило надимак „краљ сирева", па чак и место главног кулинарског симбола Швајцарске.

Како се прави колашински качамак:

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]