Нишке кафане: Зашто су мерак, друштво и опуштање посебни на југу Србије

Кафане су се вратиле на вел, баш како би Нишлије рекле - на велика врата.

Почне се од ракије и мезетлука, па ако је ручак, онда чорбица и топло јело, па пиће уз њега.

Ако је вече, нову туру пића обично сами гости траже, ако је дан, конобар им понуди посластицу.

Задимљено је, некад бучно, али са мераком.

И тако већ деценијама и вековима у Нишу, највећем граду на југу Србије, изгледа одлазак у кафану.

Искусни конобари госте углавном знају, некад и боље него што желе, а ако им неко и промакне - упознају га ако се врати.

Како каже један од дугогодишњих нишких конобара, знају и сваки трач, али никоме не причају.

Осим међусобно.

„Ипак је то етика - није наш посао, а могли бисмо много да зарадимо од таблоида или барем да напишемо књигу", прича дугогодишњи угоститељ Бојан Ђукић за ББЦ на српском кроз осмех.

И док се музичари полако припремају да почну да свирају, конобар се извињава и одлази како би услужио пристигле госте.

„Бато, немамо ми шта да кажемо, ту смо да свирамо", каже ми један од музичара са благим осмехом.

„Казуј крчмо Џеримо, Џеримо...", одзвања са звучника неколико тактова касније.

Мерак је важан „састојак" у Нишу, па тако и у нишкој кафани.

„Мерак је уживање, оно што човек себи ради да би му било лепо", појашњава Богдан Дражета, етнолог, за ББЦ на српском.

Захваљујући положају Ниша у котлини између великих река Нишаве и Јужне Мораве, недалеко од Старе и Суве планине, храна је укусна и квалитетна - од поврћа, па до разноврсног меса.

Осим добре хране, оно што издваја нишке кафане од осталих јесте и дух, али и чињеница да су многе старије кафане опстале у ужем градском језгру, каже Димитрије Буквић, социолог који се бавио феноменом кафана, за ББЦ на српском.

„Имам утисак да се последњих година и неке нове кафане отварају у духу који баштини традицију Ниша", додаје социолог.

Од механа до ресторана

Крчма Џерима, коју је опевала Уснија Реџепова, ромска певачица народне музике 1970-их година, заправо се налазила на североисточном ободу Ниша, у насељу Доњи Комрен.

И док ова кафана живи у песми, неке су описане у књигама.

Од центра Ниша, када се крене пешачком Обреновићевом улицом према Старом гробљу, на згради прекопута Саборне цркве стоји плоча.

„На овом месту била је кафана Маргер", пише на плочи.

За њеним столовима је Стеван Сремац сакупљао материјале за књижевна дела док је предавао у нишкој гимназији.

У листу гостију ове кафане уписали су се и други уметници, глумац Добрица Милутиновић, Чича Илија Станојевић, један од пионира српске кинематографије.

Колико је та кафана била битна за Нишлије показује и то да, после више од седам деценија откако је Маргер срушен, становници и даље тако зову тај део града.

На пола пута између центра града и Маргера, у правцу коме весник победе са пиједестала Споменика ослободиоцима Ниша показује, налази се и кафана Стара Србија која је 2022. године постала супермаркет једног великог ланца продавница.

Недалеко од ње је друга најстарија кафана, Галија, у којој је 1970-их међу младим рокерима договорено да се формира музичка група којој су наденули исто име.

У башти некадашње Европе, 28. јула 1914. године, председник Владе Србије Никола Пашић добио је аустроугарско писмо о објави рата.

Ова кафана је била и један од малобројних хотела у централном језгру Ниша с краја 19. и у првим деценијама 20. века.

Ту је једно време био и биоскоп, али је после Другог светског рата срушена.

Шта је тајна мерака?

„Ми Нишлије, мераклије, не можемо без ракије", стих је старе песме Нишка Бања из овог краја.

Богдан Дражета, који се бави етничким идентитетом народа на Балкану, каже да је мерак „некада означавао свако уживање, а у последње време се овом речју означава већи угођај себи".

Амбијент кафана, музика, храна и пиће, погодно су тле за мерак.

Ипак, иако понекад може да се испољи и тугом, треба га разликовати од севдаха који означава потиштеност, најчешће изазван љубављу, каже етнолог.

Оно што издваја нишке кафане, према мишљењу социолога Димитрија Буквића, јесте очувани дух.

„У самом центру града, на само неколико минута хода, налазе се неке од познатијих кафана у Нишу, а то је реткост сада и у Београду", каже он за ББЦ на српском.

Додаје да су нишке кафане очувале аутентичност и гостопримство, па се неретко виђају људи у оделу и радној униформи у истом локалу.

„То приказује демократичност кафане, али и могућност да се у кафани прикаже оно 'право ја'.

„Било да је неко у друштву или сам, уз кафанску атмосферу и пиће, човек ће се опустити и показати правог себе", појашњава Буквић.

Кафана, какву је познајемо, настала је у 19. веку, а везује се са прогресивним идејама које су тада биле распрострањене широм Европе.

„Не због тога што су оне биле такве, већ због људи који су тамо долазили."

Ипак, времена се мењају, али кафане су остале.

Најстарија кафана која и даље ради јесте Американац, познатија као „глумачка кафана".

Необичног имена и необичне историје, ова кафана налази се у подножју брда Горица, на југу града.

Пре скоро једног века, Никола Мандић, повратник из Америке, скућио се у Нишу и отворио кафану.

„Нишлије су стално говориле да иду код Николе Американца, па је тако и деда, када је преселио кафану из града, променио име онако како су и кафану знали", каже кроз осмех његов унук Јован Мандић.

Кафана је радила све до Другог светског рата, а доласком на власт комуниста, укинута је могућност постојања приватних фирми, па тада настаје пауза у постојању кафане Американац.

Заокретом ка тржишној економији, после доношења одлука о привредној реформи у социјалистичкој Југославији 1964. године, угоститељима је омогућено да отворе фирме.

„Чим је то изгласано, мој отац је решио да настави породичну традицију и да обнови рад Американца", каже пензионисани нишки угоститељ који потиче из породице која је дуго држала неколико кафана и ресторана у граду.

Колоквијалном имену „Глумачка кафана" допринели су и Филмски сусрети, фестивал глумачких остварења југословенског играног филма, који је у Нишу први пут одржан 1966. године.

Неколико година касније, читав град је са радошћу дочекивао познате глумце који су уживали у Нишу, присећа се Мандић.

„Како би помогли граду, неки угоститељи су дали бесплатне ручкове и вечере организаторима фестивала, па су се и глумци обрели у Американцу.

„Због домаће хране коју је спремала моја мајка Драгица, или Кева како су је знали, и добре музике, глумци су долазили и кад није фестивал", прича Мандић.

Јован Мандић је наставио породичну традицију иако је завршио економију, али је кафану, после очеве смрти, препустио старијем брату и мајци.

„Волео сам кафану, али некако сам био у другом свету. Отворио сам први кафић у Нишу, па ресторан италијанске и медитеранске кухиње."

У кафану су, осим глумаца, свраћале и друге познате и угледне Нишлије, без обзира на то ком друштвеном слоју припадају, али ова кафана је остала глумачка, као што је и Маргер био познат по уметницима.

Уметничке кафане и уметност из кафана

Да ли би било нишких прича Стевана Сремца да није одлазио у кафану, тешко је рећи.

Можемо само да претпоставимо да не би упознао Калчу, познатог ловца и кујунџију (златара) из његових дела, да није одлазио у Маргер и са њим причао уз мезе и ракију.

Па ипак, одласком Маргера у историју и Стевана Сремца у Београд није престало и интересовање уметника за кафану.

Предраг Стаменковић, нишки илустратор и професор на Уметничком факултету, каже да и данас његове колеге сликари, као и глумци, писци и песници одлазе радо у кафане.

„Ако погледамо то време, није било другог места за уметнике где да се скупе неголи у кафани, а данас је само настављена традиција", каже он за ББЦ на српском.

„Мислим да, ако си уметник и немаш богат социјални живот, не можеш да будеш успешан стваралац јер инспирацију извлачиш из обичних људи, што је битно за уметност."

Стаменковић каже да воли да одлази у кафану, а у свакој зна шта ће попити или појести, па по томе и одлучује где ће отићи.

Иако се бави алтернативном илустрацијом и стрипом, а одрастао је на звуку гитаре с краја осамдесетих и деведесетих година двадесетог века, он не види да је то у сукобу са кафанама.

„И као дете, али и када сам одрастао, често сам одлазио у кафане са родитељима. Када сам почео да излазим, окупљали смо се у некој од њих јер су биле јефтиније."

Кафане су му, каже, добра инспирација и за кратке уметничке форме попут крокија, илустрације која се брзо црта и може бити почетак дела.

„Не видим боље место од кафане за тако нешто јер врви од људи који гледају своја посла и уживају", каже нишки илустратор.

Шта наручити у нишкој кафани?

У свакој нишкој кафани је битно изабрати мезе, а неизбежни су овчији или козији сир.

За љубитеље љутих залогаја, салата трљаница је идеална.

Ситан сир меша се са сецканим или изгњеченим белим луком који се трља преко печених паприка, најбоље прољутих, док се не исцепкују на ситне комаде.

Уобичајене су и салате, од обичних, попут слатког купуса или киселог зими, уз обавезну туршију, до шопске или моравске салате.

Иако се данас моравска салата може појести и у кафанама и ресторанима широм Србије, у Нишу је она обавезна, а због близине Јужне Мораве, Нишлије је својатају.

Главни састојак је печена црвена паприка која се ситно исецка и помеша са парадајзом исеченим на кришке, а онда се томе додају бели лук, празилук и зачини попут соли и бибера.

Међутим, то је увертира за „звезду" - телеће репове.

Иако звучи можда егзотично, за месо које се налази на телећим реповима многи тврде да је најукусније, јер је управо овај део животиње најпокретљивији, па су мишићи најеластичнији, а то значи и укусни.

Посуда у којој конобар износи овај деликатес је обично од глине, а у сличним, али већим, се и спрема.

Прво је потребно да се репови неколико сати кувају са зачинима како би се лакше одвојили од кости и тетива, а онда се дуго крчкају са црним луком, целером, пашканатом, кромпиром и шаргарепом.

На крају се цела посластица запече.

Међутим, кувари кажу да није то све јер свака кафана има посебан рецепт и сопствени тајни састојак.

'Волим кафане због душе'

„Добро вече, добродошли! Хоћете нешто да попијете?", упитао је конобар у белој кошуљи, са осмехом иза кога се крије умор.

Док је на карирани столњак нагорен цигаретама спуштао укоричен јеловник на коме се налазе обриси Ниша, готово сви за столом су као из топа наручили домаћу ракију од дуње, моравску салату и трљаницу.

„Касније ћемо да наручимо главно јело, вероватно неки роштиљ, а ово је мезе уз ракију док се не испричамо. Не журимо нигде", каже Дарко Милинчић за ББЦ на српском.

Петак је, па је изашао са женом, другарицама и другом у кафану, да се мало опусте после напорне недеље.

„Свратим ја и после посла, радним данима са колегама, али то је брзински, на пола сата, сат, а сада сам дошао да уживам", каже он.

Док се кафана полако пунила, Дарка и његово друштво у причи је прекинуо конобар који је донео најпре пиће, а после неколико минута и мезе.

„Када сам био млађи, више сам волео кафиће и клубове, а сада су ми кафане драже, нарочито овако мирне, без гласне музике, јер желим да се испричам са пријатељима", каже он.

И остали за столом кажу да су у кафане кренули да излазе у касним двадесетим годинама живота.

„Волела сам кафане и пре, али нисам имала много прилика да одлазим. Сада је већ то другачије", каже Снежана Марковић.

Први сусрет са нишким кафанама имала је за време студија када је дошла у овај град.

„Нишке кафане имају душу: може лепо да се поједе, попије.

„Сада је скупље него што је било, али читава атмосфера је другачија овде него у неким другим градовима", додаје она.

Разговор прекида Дарко, који кроз смех каже да је кафана и део његовог посла.

„Радим као монтер у једној телекомуникационој фирми и дешава се да понекад треба да сачекамо корисника да дође кући како бисмо могли да радимо. А где је боље сачекати него на топлом, у кафани?"

Погледајте видео: Необична балканска гозба од познатих састојака

Хоће ли онда опстати нишке кафане?

Сигурно хоће, али ако и не опстану у оваквом облику, наћи ће се нека нова традиција, каже кафанолог Димитрије Буквић.

„Времена се мењају, људи се мењају, па ће се и кафане прилагодити.

„Када су се кафане појавиле у 19. веку, биле су генератор модерности, а данас су конзервиране у време које је прошло.

„Мислим да ће се мењати, споро, али доћи ће до тога", каже Буквић.

Погледајте видео: Експлозивно љута паприка с југа Србије

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на [email protected]