식용 달팽이: 프랑스를 위협하는 미국의 달팽이

테일러 냅(31)은 뉴욕 주 롱아일랜드에서 미국 최대 규모의 식용 달팽이 농장을 운영 중이다. 그가 설립한 "페코닉 에스카고르(Peconic Escargot)"는 미 농무부(USDA)가 인증한 단 두 곳의 달팽이 농장 중 하나이다.

냅은 신선한 달팽이를 뉴욕 레스토랑에 직접 배달하며, 늘어난 수요를 감당하지 못 할 지경이라고 밝혔다. 실제로 2017년 농장 문을 연 이래, 연 매출이 두 배나 늘었다.

전직 요리사인 냅은 유럽 근무 당시 처음으로 신선한 달팽이 요리를 맛보고 사업 아이디어를 얻었다고 한다. 그는 미국에서 유통되는 통조림 달팽이보다 훨씬 더 훌륭한 맛에 놀랐다고 전했다.

하지만 미국에서 달팽이는 해충 또는 외래 침입종으로 분류되기 때문에 살아 있는 상태로 수입하는 건 불법이다. 아무리 레스토랑이나 식품 회사가 수입하려 해도 길이 없는 셈이다. 게다가 식용으로 가장 널리 쓰이는 세 종 모두 유럽 토종이다.

그렇지만 2018년, 미국 내 달팽이 섭취량이 42% 증가해 무려 300톤에 달했다는 무역 통계가 발표되자 냅은 이를 기회라고 생각했다. 그는 페코닉을 개업해 미국 셰프에게도 신선한 식용달팽이를 공급하기로 결심했다.

미국으로 달팽이를 들여올 수 없는 상황에서, 종축용 달팽이를 어디서 얻을지가 고민이었다.

그는 다행히 식용으로는 최적인 프티그리종을 한 캘리포니아의 공급자로부터 구매할 수 있었다. 냅이 구매한 달팽이의 시초는 1850년으로 거슬러 올라가는데, 1789년부터 운영된 미 세관의 눈을 피해 한 유럽 이민자가 캘리포니아로 들여온 것으로 추정된다.

페코닉 창농을 위해 냅과 그의 사업 파트너는 크라우드 펀딩과 다른 투자처를 통해 미화 3만 달러의 자금을 조달하는데 성공했다. 자금 조성 후에는 USDA의 규제 승인을 받기 위한 긴밀한 협력 작업이 이어졌다.

승인을 받기 위해 먼저 달팽이들이 사육될 비닐하우스가 달팽이에 의해 훼손될 염려는 없는지, 또 달팽이의 탈출이 완전 불가능한지 증명해야 했다. 이를 위해 밀폐형 문을 설치하고 모든 배수구에 덮개를 설치했으며 비닐 하우스 주변에는 자갈을 깔아 주기적으로 달팽이 퇴치제를 뿌렸다. 그 어떤 달팽이도 탈출할 수 없는 감옥, 달팽이의 알카트라즈 섬인 셈이다.

워싱턴 주에서 또 다른 USDA 공식 승인 달팽이 농장, 리틀 그레이 팜 에스카고티에르 (Little Gray Farms Escargotiere)을 운영하는 릭 브류어는 승인 과정이 지나치다고 지적했다.

그는 USDA의 과도한 방침이 인력 부족에서 기인한 문제로 의심하며 "USDA는 재원과 조사관 부족에 항상 시달려왔다"고 밝혔다.

2011년 문을 연 브류어의 농장은 현재 5만 마리의 달팽이가 서식 중이다. 농장 이름에서 엿볼 수 있듯이, 취급하는 주 종 역시 프티그리스종이다.

"달팽이들은 5억년 이상 지구상에 존재해 왔고, 원시적인 종으로 여겨지는데 비해 복잡한 생활 주기를 갖추고 있습니다. 또 식재료로서는 무궁무진한 잠재력을 자랑하는 반면, 가축으로서 환경에 미치는 영향은 작죠."

"달팽이 조리법은 조개, 게, 랍스터를 요리하듯이 물에 넣고 끓이면 됩니다. 다만 저는 먼저 냉동하는 걸 선호해요. 그럼 동면 상태의 달팽이는 자신에게 무슨 일이 일어났는지도 모를 겁니다."

냅과 브류어 둘 다 달팽이를 가공되지 않은 신선한 상태로 판매한다. 때문에 냉장보관이 필수이며 유통기한은 단 일주일이다. 통조림 달팽이의 유통기간이 몇 년인 것에 비해 취급 방법이 전혀 다르다.

이러한 사항을 고려하여 신선한 달팽이의 가격은 두 배나 비싸다.

페코닉의 식용 달팽이를 취급하는 레스토랑 중에는 뉴욕 브루클린에 위치한 프렌치 루이 레스토랑이 있다. 오너셰프 라이언 앙굴로는 "통조림 달팽이와 비교했을 때 맛과 식감이 천지 차이"라고 말한다.

"거의 굴에 비교할 만한 가격이긴 하죠. 같은 맥락에서 달팽이는 생굴처럼 다뤄야 합니다. 최적의 맛을 이끌어내는 식재료와 매칭해 조심스럽게 조리하는 것이 상책이죠."

냅의 다음 계획은 뉴욕 이외에도 고객층을 넓히는 것이다. 달팽이를 신선하게 배달할 수 있도록 해산물 유통업체와 협력을 맺을 계획도 있다. 현재 주 판매량은 27kg정도이다.

"뉴욕시장은 포화상태이기 때문에, 다음 단계는 보스턴이나 필라델피아와 같은 다른 동부 지역에 진출하는 것입니다."

하지만 연 매출이 117만달러에 육박하는 글로벌 도매 시장에 발을 들일 날은 아직 먼 듯싶다. USDA가 아직 수출을 허가하고 있지 않기 때문이다.

냅은 "달팽이는 분명 흥미로운 생물이지만, 개인적으로 사랑스럽다고까진 생각하지 않는다"며 "하지만 먹는 건 좋아하기 때문에 그 이상의 애정이 없다는 게 오히려 다행"이라고 전했다.