Melacak sejarah 'faina', pizza tebal berwarna emas peninggalan imigran Italia di Buenos Aires

Seabad yang lalu, imigran Italia di ibu kota Argentina memberi topping baru yang tidak biasa pada seloyang pizza: panekuk buncis yang dikenal sebagai "fainá".

Di konter yang ramai di dalam Güerrín, sebuah restoran pizza di pusat kota Buenos Aires, seorang pelayan muda berseragam merah-putih menyajikan irisan daging.

Di hadapannya terbentang banyak pizza tebal berwarna emas, toppingnya adalah campuran cerah dari zaitun hijau, paprika merah, dan keju leleh yang renyah.

Antrean pelanggan hampir mencapai pintu, saat dia memotong bagian-bagiannya dengan gerakan yang ramping dan efisien seperti pemain sulap, irisannya menghilang dalam hitungan menit.

Sesekali, dia beralih ke setumpuk yang tampak seperti topping dan menjentikkan sebagian ke irisan pizza saat dia menyajikannya.

Hasilnya tampak seperti sandwich pizza, mozzarella meleleh perlahan dari sela-sela lapisan.

Topping ekstra ini sebenarnya bukan dari pizza, melainkan panekuk buncis panggang tebal yang disebut fainá.

Baca juga:

Terbuat dari tepung buncis, air, minyak, garam dan merica saja, fainá tidak rumit.

Di salah satu oven restoran yang sangat besar, saya melihat seorang koki mengaduk bahan-bahan ke dalam adonan yang mengental, menuangkannya ke dalam panci logam bundar yang rata dan dengan hati-hati memasukkannya ke dalam oven di atas kulit logam yang panjang.

Selama lima menit berikutnya, gelembung besar bermunculan di permukaan adonan.

Di sudut belakang, api unggun yang menyala-nyala memanaskan oven hingga hampir 400 derajat celsius.

Seisi dapur membara dan aroma kue memenuhi udara. Ketika fainá keluar dari oven, warnanya kuning keemasan dengan bercak-bercak gelap, seperti bulan panen. Hidangan itu akan disediakan untuk 20 hingga 30 orang.

Di Güerrín, mereka menghabiskan 600-700 porsi fainá sehari, menurut Mauricio Nunes Aleixo, manajer sif malam restoran.

"Ini benar-benar klasik untuk porteños, orang-orang dari Buenos Aires," katanya.

"Beda untuk orang dari provinsi lain, kadang-kadang mereka bahkan tidak tahu apa itu."

(Fainá juga dimakan dengan pizza di Uruguay, yang terletak tepat di seberang River Plate dari Buenos Aires dan memiliki ikatan budaya yang dekat dengan kota.)

Dengan lima oven, tempat duduk untuk 800 orang, dan bangunan yang membentang sepanjang blok kota, Güerrín adalah istana pizza.

Letaknya di Avenida Corrientes, distrik teater yang merupakan jawaban Buenos Aires untuk Broadway atau West End.

Baca juga:

Restoran ini telah lama dikunjungi oleh orang-orang dari semua lapisan masyarakat, dari aktor drama yang glamor hingga backpacker hippy.

Pelanggannya mencakup mantan presiden Raúl Alfonsín dan Mauricio Macri, menurut Nunes Aleixo.

Tapi tidak peduli siapa yang memakannya, pizza porteño jelas berasal dari latar belakang sederhana.

Dijuluki pizza a caballo (pizza kuda), pizza dengan topping fainá kemungkinan dikembangkan di barrios migran Italia kelas pekerja seperti La Boca, pada awal abad ke-20.

Hal itu diutarakan Carina Perticone, semiolog dan antropolog yang meneliti representasi sastra dari makanan lokal di Universidad Nacional de las Artes.

Resep untuk fainá tiba bersama para migran Genovese, yang datang dari Italia utara ke Buenos Aires pada abad ke-19.

Dalam bahasa Italia, panekuk buncis dikenal sebagai farinata (kata farina berarti "tepung"), dan nama "fainá" berasal dari dialek Genovese.

Pada pergantian abad, fainá dapat ditemukan di toko-toko dan stan jalanan di distrik La Boca, Mercado de Abasto dan Paseo de Julio, menurut Perticone.

Pada 1926, seorang pembuat roti yang dijuluki "Tuñín" menjual fainá dan fugazza, favorit lain seperti pizza yang terbuat dari adonan dan bawang, kepada para penggemar yang menuju ke pertandingan di klub sepak bola Boca Junior di barrio dermaga La Boca.

"Itu seperti tempat untuk mampir, makan sambil berdiri. Tapi semua tokoh sepak bola Boca yang terkenal lewat di sana; itu sangat populer," kata Perticone.

Di barrios imigran dengan populasi Italia yang besar, fainá adalah "makanan jalanan asli Buenos Aires".

Kita mungkin tidak akan pernah tahu pasti mengapa porteños mulai makan fainá di atas pizza mereka.

Perticone menyarankan itu mungkin cara praktis bagi pekerja yang terburu-buru untuk makan saat bepergian.

Buncis adalah sumber protein murah untuk kelas pekerja yang tidak selalu memiliki akses ke daging, tambah Francesca Capelli, sosiolinguis di lembaga penelitian Sekolah Bahasa Modern Universitas Salvador.

Satu hal yang pasti: di Italia, "bahkan tidak terpikirkan oleh siapa pun" untuk makan fainá seperti itu, kata Capelli.

Tidak lazim? Mungkin. Namun pasangan ini sangat cocok: tekstur fainá yang lembut menghaluskan keasaman dari saus tomat dan mengurangi sensasi berminyak pada keju.

Awalnya, masyarakat Buenos Aires punya prasangka terhadap imigran Italia dan makanan mereka.

"Pernah ada sentimen anti-Italia yang sangat kuat, Orang-orang mengira mereka adalah anggota Mafia," kata Capelli, menunjukkan bahwa geng Galiffi yang terkenal menculik dan memeras di kota Rosario, Argentina pada 1920-an dan 30-an.

Namun, porteños segera mulai meninggalkan keangkuhan mereka terhadap pizza dan fainá. Sejak itu restoran pizza mulai bermunculan di seluruh kota.

Pizza dan fainá sering disertai dengan anggur manis. Ketiganya diabadikan dalam sebuah lagu oleh band blues Buenos Aires Memphis La Blusera, yang melukiskan pasangan makanan dan minuman tersebut sebagai pendamping bagi orang-orang yang hilir-mudik dari gedung-gedung teater di sepanjang Avenida Corrientes.

"Fainería Tuñín menjadi sangat populer sehingga politisi, artis, pemain sepak bola, pengusaha pergi, tetapi pekerja dan penari tango juga pergi. Kelasnya campur aduk," kata Perticone.

Di Los Campeones, restoran pizza sejauh lima blok dari stadion Boca Juniors, jelas bahwa hubungan antara fainá, sepak bola, dan budaya populer tetap berjalan baik.

Dindingnya adalah mosaik foto-foto olahragawan hebat. Saat saya di sana malam itu, kesebelasan itu tengah memainkan pertandingan Copa Libertadores, dan mata para pelayan terpaku pada permainan itu.

"Sepotong pizza dan fainá... adalah sesuatu yang bisa dinikmati oleh pekerja biasa tanpa harus menghabiskan banyak uang," kata Matías Menéndez, seorang manajer di Los Campeones.

"Sepak bola di negara ini mencakup berbagai kelas sosial, dan ketika mereka pergi ke pertandingan, semua orang pergi untuk melihat hal yang sama, untuk menikmati pertandingan sepak bola."

Baca juga:

Pizza berjalan seiring dengan pertandingan, tambahnya. "Kami memiliki klien yang tidak pergi ke permainan tanpa mampir demi sepotong Fainá.

Fainá yang baik harus memiliki "kelembutan, tetapi bagian bawah dan atasnya [harus] renyah", kata Menéndez.

Di meja di belakangnya, sebuah fainá baru sedikit hangus di tepinya, seolah-olah seseorang telah menyetrikanya terlalu lama.

Dia merekomendasikan untuk memanaskan baki dengan sedikit minyak sebelum menambahkan adonan agar tidak lengket dan membantingnya dengan cepat di atas meja dapur untuk memastikan adonan rata tanpa lubang.

"Ini seperti telur dadar yang enak, kelihatannya sangat mudah tapi ternyata tidak," katanya.

Saat ini, varian kreatif dari fainá bermunculan di kafe-kafe di seluruh kota.

Daun bawang adalah tambahan yang populer dan khas Argentina, menurut Perticone, tetapi beberapa restoran menyajikannya dengan topping pizza dan bahkan isian seperti ham dan paprika.

Banyaknya varian tanpa keju menjadikan hidangan itu sebagai pilihan yang bagus untuk pengunjung vegan dan tidak bisa mengonsumsi laktosa.

Biasanya tanpa gluten, meskipun beberapa restoran menambahkan sedikit tepung terigu.

Fainá mungkin telah memulai kehidupan di Buenos Aires sebagai makanan impor dari Italia, tetapi saat ini dia menjadi hidangan klasik yang mampu bertahan dari gerusan zaman.

---

Versi bahasa Inggris dari artikel ini, Buenos Aires' unusual pizza topping, di laman BBC Travel.