Ke Jepang, berziarah ke kota kelahiran kecap peninggalan abad ke-13

Kecap sangat populer di seluruh Jepang dan dunia. Tetapi hanya sedikit yang tahu tentang asal mula rahasia cita rasa kuliner Jepang itu.

Dengan hati-hati saya menaiki tangga yang curam, mengikuti Tsunenori Kano ke loteng ruang fermentasi pabrik kecap keluarganya yang berusia 180 tahun, Kadocho.

Ruang gelap itu sunyi senyap, kecuali derit langkah saya di papan kayu tua yang terletak di antara tong kecap.

Kecapnya sekarang sudah habis, saat itu akhir musim dingin, tapi masih memenuhi udara dengan aroma gurih.

Kerak tebal yang dipenuhi jamur menutupi langit-langit, tergantung dari balok dan tumbuh di dinding, di sekeliling saya

"Itu adalah bakteri dan ragi yang umurnya setua bangunannya," kata Kano, generasi ketujuh pembuat kecap, "mereka memberikan rasa otentik."

Baca juga:

Saya berada di Yuasa, sebuah pelabuhan tenang yang terletak di teluk di pantai barat Semenanjung Kishu di Prefektur Wakayama, dalam upaya mempelajari asal mula rahasia penting masakan Jepang: kecap.

Kecap bisa dibilang bumbu terpenting dalam masakan Jepang.

Rasa yang seimbang, asin-manis dan citarasa umami yang kaya, membuat hampir semua makanan terasa lebih enak dan memuaskan.

Penggunaannya berkisar dari mencelupkan sushi hingga beberapa tetes ke dalam sup mie dan tumisan, serta rasa unggulan dari olesan hidangan seperti teriyaki.

Pada 2017, Badan urusan budaya Jepang menetapkan Yuasa sebagai Situs Warisan Jepang, sebagai tempat kelahiran kecap Jepang, yang konon pertama kali dibuat di sini pada akhir abad ke-13.

Bumbu yang sekarang sangat disukai itu muncul setelah seorang biksu Buddha Jepang bernama Shinchi Kakushin kembali dari perjalanan ke Cina dan menjadi kepala biara di Kuil Kokoku-ji dekat Yuasa.

Dia membawa resep untuk membuat miso Kinzanji, jenis miso unik yang dibuat dari kacang kedelai utuh, berbagai biji-bijian lain (seperti barley dan beras) dan sayuran.

Penduduk kota Yuasa segera menemukan bahwa sejumlah kecil cairan yang terkumpul dalam bak miso Kinzanji yang terfermentasi, saat bahan-bahannya ditekan dengan batu-batu berat, rasanya sangat lezat.

Produk sampingan ini, yang disebut tamari (kata generik yang berarti "menimbun") menjadi dasar pembuatan kecap seperti yang kita kenal sekarang.

Dalam beberapa tahun, Yuasa berubah dari menjadi tempat pemberhentian sementara di rute ziarah Kumano Kodo yang mengarah ke kuil-kuil terkenal di dekat Gunung Koya, menjadi pusat pembuatan kecap paling penting di Jepang.

Di puncaknya, kota kecil yang hanya berpenduduk 1.000 orang atau lebih, perumahannya dipadati oleh lebih dari 90 pabrik kecap, hampir satu toko kecap untuk setiap 10 rumah.

Distrik bersejarah

Saat ini, distrik bersejarah di kota ini dilindungi oleh hukum Jepang.

Ini adalah area luas yang mencakup 323 rumah dan hongawara-buki (bangunan-bangunan tradisional) lainnya yang diakui karena nilai budayanya yang luar biasa.

Banyak dari mereka masih memiliki jendela kisi tradisional dan atap genteng melengkung, fitur arsitektur yang merupakan simbol kemakmuran pemiliknya.

Bangunan-bangunan itu termasuk lima toko kecap dan enam pembuat miso Kinzanji yang masih aktif.

Baca juga:

Mengunjungi mereka berarti mendapatkan kisah luar biasa tentang keistimewaan miso Kinzanji dan kecap yang saling terkait.

Rasa khas kecap Yuasa mencerminkan asal-usulnya yang kuno dari miso Kinzanji.

Tidak seperti jenis miso lainnya, berbentuk pasta yang digunakan sebagai bumbu, miso Kinzanji adalah hidangan yang bergizi dan elegan.

Ini adalah warisan kuliner Dinasti Song - dianggap sebagai salah satu perkembangan besar dalam dunia memasak, ketika cita rasa baru yang istimewa diciptakan dari bahan-bahan biasa - dan tetap menjadi kelezatan lokal yang populer selama berabad-abad.

Mizo Kinzanji dinikmati sebagai camilan, lauk, atau bahkan makanan ringan ketika ditambahkan ke semangkuk nasi atau dicampur ke dalam chagayu (bubur yang terbuat dari nasi, air dan teh. Itu juga disajikan di setiap makanan yang saya makan di Yuasa.

Karena produk sampingan tamari-nya sangat lezat, penduduk setempat ingin tahu cara untuk memproduksinya dalam jumlah yang lebih banyak.

Secara ringkas mereka mengadaptasi proses pembuatan miso Kinzanji untuk membuat kecap, bentuk tamari yang lebih tipis, namun rasanya serupa.

Didirikan pada 1841, Kadocho adalah salah satu pembuat kecap tertua di Yuasa yang tersisa; kecap yang mereka hasilkan sangat mirip dengan jenis aslinya seperti yang mungkin Anda temukan di mana pun di Jepang.

Saat kami turun dari loteng, Kano mengantar saya melewati tempat pembuatan kecap dan menjelaskan bagaimana proses pembuatan kecap diadaptasi dari miso Kinzanji.

Dibuat dengan peralatan kuno

Sambil menunjuk peralatan kayu kuno dan peralatan besi, dia berkata bahwa untuk membuat kecap, hanya dua biji-bijian yang digunakan - kedelai kukus dan gandum panggang - yang dihaluskan dan bukannya dibiarkan utuh (seperti halnya untuk proses miso Kinzanji), gunanya untuk mendapatkan rasa dan umami dengan lebih baik.

Biji-bijian itu kemudian dicampur dengan koji kin (spora jamur Aspergillus oryzae hijau), seperti yang dilakukan untuk miso Kinzanji, dan dibiarkan selama tiga hari di ruangan tertutup, yang disebut muro, di mana suhunya dikontrol dengan cermat.

Di sana, biji-bijian berkecambah, patinya berubah menjadi gula, memungkinkan fermentasi.

Adonan ini selanjutnya dimasukkan ke dalam tong kayu dengan banyak air segar dan garam - bukannya sayuran berair yang digunakan untuk miso Kinzanji - dan larutan tersebut difermentasi selama setidaknya 1,5 tahun untuk mendapatkan jenis yang sama lembutnya, rasa kompleksnya seperti yang dimiliki miso Kinzanji.

Baca juga:

Kano yang berperawakan kekar, mengatakan bahwa sebagian besar pekerjaan dilakukan dengan tangan.

Ini termasuk mencampur adonan secara teratur dalam 34 tong besar dengan pengaduk kayu panjang dan menekan kecap dari adonan saat sudah siap.

Langkah terakhir, Kano perlahan memanaskan kecap dalam kuali besi selama setengah hari untuk menghentikan fermentasi, menggunakan kayu pinus untuk pembakarannya.

Hanya sekitar 1% kecap yang diproduksi di Jepang secara tradisional dengan menggunakan tong kayu oleh sekitar 1.200 perusahaan, menurut Keiko Kuroshima, inspektur dan evaluator kecap berlisensi.

Salah satu dari tiga sommelier (pakar fermentasi) kecap Jepang, dia adalah penulis panduan definitif kecap Shoyu Hon (Soy Sauce Book), yang diterbitkan pada 2015.

"Kecap lainnya diproduksi massal dalam tangki stainless steel dengan tujuan untuk menciptakan rasa yang konsisten dalam waktu sesingkat mungkin, seringkali menggunakan cara buatan untuk mempercepat fermentasi," katanya.

"Tong kayu membantu menciptakan keragaman rasa yang lebih besar karena mikroorganisme yang hidup di dalamnya.

"Cara ini juga lebih mencerminkan keterampilan pembuat kecap, mereka lebih terlibat dalam prosesnya."

Kecap Kadocho, yang rasanya khas kecap yang dibuat di Yuasa, memiliki tekstur yang kental dan rasa yang kaya, namun aroma dan tekstur lembutnya menyenangkan, seperti minuman cognac yang sudah tua.

Baca juga:

"Rasanya sebagian mencerminkan penggunaan Kano, yang rasio kedelai kaya proteinnya lebih tinggi daripada gandum dalam standar industri.

Kebanyakan pembuat kecap, bahkan yang tradisional, menggunakan rasio 50:50 kedelai berbanding gandum, yang menghasilkan kecap yang lebih encer dan rasanya lebih ringan.

Kubota Soy Sauce Brewery, pembuat kecap tua di Yuasa lainnya, membuat dua jenis kecap.

Satu, saya terkejut ketika mengetahui, dibuat dengan kedelai sebanyak 80% dan hanya 20% gandum.

Yang lainnya, kata ibu pemimpin Fumiyo Kubota kepada saya, adalah kecap "ringan" mereka. Itu dibuat dengan 70% kedelai dan 30% gandum.

Ketika saya mampir, dia sedang sibuk menyiapkan koji - campuran koji kin dan kedelai dan gandum - untuk persiapan kecap baru yang akan diperam selama 1,5 hingga dua tahun ke depan.

Persaingan sengit

Jumlah pembuat kecap Yuasa telah menurun secara dramatis selama abad terakhir.

Faktor utamanya adalah persaingan dari produsen massal, "terutama bersaing pada harga, mengingat kualitas standar kecap mereka," menurut Kuroshima.

Kecap yang dibuat secara tradisional kira-kira dua sampai tiga kali lebih mahal daripada kecap yang diproduksi secara massal.

"Persaingan begitu ketat sehingga tidak hanya membuat pembuat kecap tradisional gulung tikar, tetapi juga produsen massal dalam beberapa tahun terakhir," katanya.

Seorang laki-laki yang menentang tren ini adalah Toshio Shinko, yang bekerja untuk membangun kembali posisi Yuasa sebagai pembuat kecap terkemuka.

Dia adalah kepala generasi kelima pembuat miso Kinzanji, Marushinhonke, suatu bisnis yang dimulai oleh nenek buyutnya pada 1881.

Pada 2002, Shinko menciptakan Yuasa Soy Sauce, terletak di gedung baru yang apik di atas bukit yang menghadap ke kota.

Katanya, "tujuannya adalah untuk membuat kecap terbaik di dunia" dengan menggabungkan bahan-bahan terbaik dengan teknik lama, seperti menggunakan tong kayu, bersama metode produksi yang baru.

Kecap andalannya, yang disebut Kuyo Murasaki, memasukkan bahan khusus: beberapa produk sampingan tamari yang langka dari miso Kinzanji keluarganya.

Shinko juga telah menciptakan lini produk khusus, termasuk kecap organik dan halal, untuk memastikan tempat bumbu ada di meja selama bertahun-tahun yang akan datang.

Pengakuan resmi Yuasa sebagai tempat lahirnya kecap telah merevitalisasi masyarakat, menjanjikan lebih banyak variasi dan penggunaan kecap.

Untuk merayakan masa depan yang menyenangkan ini, sebelum saya meninggalkan Yuasa Soy Sauce, saya mampir ke kafenya dan memanjakan diri saya dengan es krim kecapnya yang kaya rasa dan nikmat.

---

Versi bahasa Inggris dari artikel ini, Japan's humble birthplace of soy sauce, bisa Anda baca di laman BBC Travel.