Le voyage mondial de l'ail à travers le temps : de la nourriture des esclaves et de la médecine ancienne à la cuisine moderne

L'ail est apprécié depuis des milliers d'années, non seulement pour sa saveur audacieuse et inimitable, mais aussi pour ses propriétés médicinales. Réputé pour ses effets antimicrobiens et antiviraux, l'ail a longtemps été un élément de base dans les cuisines et les remèdes traditionnels.

Originaire d'Asie centrale, l'ail s'est répandu en Europe et aux États-Unis avec les populations migrantes.

Aujourd'hui, la Chine est le plus grand producteur mondial d'ail. Le programme Food Chain de la BBC World Service a exploré la riche histoire de l'ail, son importance culturelle, et a posé la question ultime : l'ail est-il vraiment bénéfique pour nous ?

Essentiel de cuisine

L'ail est un ingrédient essentiel dans d'innombrables cuisines. Le chef danois Poul Erik Jenson, qui enseigne à des étudiants venant d'Amérique, d'Australie, du Royaume-Uni et d'Asie dans son école de gastronomie française dans le nord-ouest de la France, affirme qu'il n'a jamais rencontré un étudiant qui ne connaisse pas l'ail. Il pense que l'ail élève considérablement le goût des plats et se demande ce que serait la cuisine française sans lui.

« Je ne pense pas qu'ils [les Français] puissent imaginer un plat salé sans ail », dit-il.

« Des bouillons aux soupes, en passant par les plats de légumes ou de viande, il y a certainement une gousse d'ail quelque part. Il est impensable de ne pas en utiliser. »

Mais lorsqu'il grandissait dans la campagne danoise au début des années 1970, l'ail était pratiquement inconnu.

Il se souvient que l'ail était alors notoirement connu en raison de son odeur forte, mais ensuite les travailleurs turcs ont commencé à migrer vers le Danemark, rendant la nourriture à l'ail une expérience plus courante. Le chef Jenson s'est également habitué à l'ail grâce aux pizzas italiennes, et aujourd'hui il en profite aussi comme remède hivernal.

« Mon partenaire et moi prenons une tasse de bouillon le matin avec une gousse entière d'ail pressée dans chaque tasse », dit-il. « Nous n'avons eu ni rhumes ni grippes majeures, je suis sûr que c'est [grâce] à l'ail. »

Un long voyage

La signification culturelle et spirituelle de l'ail s'étend sur des millénaires. Les anciens Grecs laissaient de l'ail aux carrefours en offrande à Hécate, la déesse de la sorcellerie et protectrice des foyers. En Égypte, de l'ail a été trouvé dans la tombe du célèbre pharaon Toutankhamon, censé le protéger dans l'au-delà. Dans le folklore chinois et philippin, il existe des histoires de personnes utilisant de l'ail pour repousser les vampires.

« La plus ancienne recette du monde est un ragoût mésopotamien, et elle a environ 3 500 ans, et il y a deux gousses d'ail dedans », dit Robin Cherry, auteure du livre 'Garlic: An Edible Biography'.

« La plus ancienne référence médicale [à l'ail] a également environ 3 500 ans. Elle s'appelle le Papyrus d'Ebers, et il contenait de nombreuses mentions sur la façon d'utiliser l'ail pour soigner tout, du malaise aux parasites et aux problèmes cardiaques ou respiratoires », dit-elle.

Cherry note que le médecin et philosophe grec antique Hippocrate utilisait l'ail dans divers traitements médicaux. De plus, des penseurs et écrivains éminents des figures telles qu'Aristote et Aristophane ont également fait référence à l'ail pour ses propriétés médicinales.

De la nourriture des esclaves à celle de la royauté

L'ail était très populaire dans l'ancienne Mésopotamie, en Égypte, en Grèce, à Rome, en Chine et en Inde. Les soldats romains croyaient que l'ail leur donnait courage et force, le répandant ainsi à travers l'Europe lors de leurs conquêtes.

Bien que l'ail ait été utilisé à la fois comme aliment et comme médicament, son usage culinaire était autrefois limité aux classes populaires.

« C'était vraiment un aliment uniquement pour les pauvres », explique Robin Cherry. « Il servait à donner de la force à des gens comme les esclaves qui construisaient les pyramides en Égypte, ou aux marins romains. C'était bon marché, et cela pouvait masquer le goût de la mauvaise nourriture. Ainsi, c'était considéré comme quelque chose que seuls les pauvres mangeaient. »

La réputation de l'ail a commencé à changer pendant la Renaissance, une période charnière de l'histoire européenne du XIVᵉ au XVIᵉ siècle, caractérisée par un renouveau des savoirs classiques et un épanouissement des arts et des sciences.

« Henri IV de France a été baptisé avec de l'ail et en a beaucoup consommé, ce qui a contribué à sa popularité », explique Cherry, ajoutant que l'ail est également devenu populaire en Angleterre victorienne au XIXᵉ siècle.

L'ail est arrivé aux États-Unis beaucoup plus tard, dans les années 1950 et 1960, amené par des migrants. Il a contribué à renverser les stéréotypes négatifs.

« En réalité, l'ail était utilisé de manière très péjorative contre les Juifs, les Italiens et les Coréens. Ils étaient tous qualifiés de mangeurs d'ail, et cela avait une connotation négative », explique Robin Cherry.

L'ail comme médicament

Actuellement, il existe plus de 600 variétés d'ail dans le monde. Certaines, comme celles provenant d'Ouzbékistan en Asie centrale et de Géorgie en Caucase, ne sont devenues disponibles à l'échelle mondiale que récemment.

Au-delà de son rôle prépondérant dans les cuisines modernes, il est couramment utilisé pour traiter ou réduire les symptômes du rhume. Des essais cliniques ont exploré ses effets sur la pression artérielle, le cholestérol et même le cancer, mais les résultats sont mitigés.

Une petite étude en Iran a révélé que l'ail et le jus de citron contribuaient à réduire le cholestérol et la pression artérielle en six semaines. Cependant, une étude plus importante menée par l'Université de Stanford aux États-Unis, impliquant 200 personnes en bonne santé pendant six mois, n'a montré aucune réduction significative du cholestérol.

Une étude de 2014 réalisée par l'Université de Sydney en Australie a confirmé les fortes propriétés antimicrobiennes, antivirales et antifongiques de l'ail.

« L'ail contient de grandes quantités de potassium, de phosphore, de zinc, de soufre et des quantités modérées de magnésium, de manganèse et de fer. C'est un peu un légume miracle », déclare Bahee Van de Bor, porte-parole de la British Dietetic Association et diététicienne pédiatrique.

« Il contient de merveilleux composés soufrés appelés allicine. Il est riche en fibres prébiotiques, que notre intestin adore, donc c'est excellent pour la santé de notre intestin. Il possède également certaines propriétés antimicrobiennes », ajoute-t-elle, précisant que les fibres de l'ail aident à nourrir les bactéries intestinales et peuvent soulager la constipation et les ballonnements.

Consommer une à deux gousses d'ail crues par jour est considéré comme sûr pour les adultes. Cependant, selon un article publié par la revue clinique American Family Physician, une consommation excessive, en particulier à jeun, peut provoquer des troubles gastro-intestinaux, des flatulences et des modifications de la flore intestinale.