Dois-je laver le poulet cru ? La question qui divise les réseaux sociaux

Lavez-vous votre poulet avant de le cuisiner ? Cette question suscite un vif débat sur les réseaux sociaux.

Les recommandations officielles en matière de sécurité alimentaire suivies dans la plupart des pays occidentaux sont claires : ne lavez pas le poulet cru, car cela favorise la propagation de bactéries nocives.

Mais pour de nombreux cuisiniers à travers le monde, il s'agit d'une tradition culturelle ancestrale étroitement liée aux concepts de propreté et de soin.

Certains, comme la chef et autrice jamaïcaine April Jackson, aiment susciter la controverse en ligne.

« J'ai délibérément inclus des extraits vidéo où je lave mon poulet dans certaines vidéos, car je sais que c'est un sujet brûlant », dit-elle. « Les gens diront que je ne devrais pas le laver dans un bol ou un évier, certains diront que c'est dégoûtant, que c'est un comportement sale. »

Mais d'autres pensent que manger du poulet non lavé est contraire aux règles d'hygiène.

La créatrice de contenu Fadwa Hilili, qui a réalisé une vidéo TikTok montrant la méthode en 10 étapes utilisée par sa mère marocaine pour laver le poulet, dit qu'elle adore lire les commentaires des personnes qui soulèvent ce point sous les publications sur les réseaux sociaux.

« Ils diront des choses comme « c'est pour ça qu'il ne faut pas manger chez les gens ou aux repas-partage au travail » », dit-elle.

Cette méfiance envers le poulet non lavé est répandue dans de nombreux foyers en Asie, dans les Caraïbes, en Amérique du Sud, en Afrique et dans certaines cultures méditerranéennes.

Mais qu'en dit la science ? BBC World Service s'est rendu dans un laboratoire de science alimentaire pour le découvrir.

Pourquoi le lavage du poulet est-il si risqué ?

Le poulet cru contient des bactéries Campylobacter et Salmonella, qui provoquent des intoxications alimentaires.

« Lorsque vous lavez du poulet dans votre cuisine, vous créez des microgouttelettes qui peuvent provoquer des maladies », explique le Dr Kimon-Andreas Karatzas, professeur agrégé en microbiologie alimentaire à l'université britannique de Reading.

Ces gouttelettes peuvent propager les bactéries invisibles en grand nombre autour de l'évier, sur les plans de travail et sur tout aliment se trouvant à proximité.

Pour le démontrer, Karatzas a mené une expérience consistant à appliquer un produit chimique sur un poulet cru afin de rendre les bactéries visibles à la lumière UV. Il a ensuite lavé le poulet sous le robinet pendant moins de 10 secondes, l'eau qui s'est écoulée sur le poulet éclaboussant alors l'évier.

À l'œil nu, cela ressemblait simplement à des gouttelettes d'eau faciles à essuyer, mais la lumière UV a révélé une contamination croisée. Des gouttelettes contenant des bactéries s'étaient déposées sur le comptoir, sur la blouse de laboratoire du professeur, sur notre appareil photo et, surtout, sur la laitue et les carottes qui auraient été consommées crues.

Cela signifie que même si vous avez cuit le poulet, vous pourriez tout de même tomber malade si vous avez posé d'autres aliments sur les surfaces contaminées.

« C'est la façon la plus courante de contracter la salmonelle et le campylobacter : vous contaminez par croisement un aliment que vous allez consommer cru avec des microbes provenant d'un aliment qui va être cuit », explique Karatzas.

Pourquoi Campylobacter est-il si dangereux ?

Selon l'Organisation mondiale de la santé, Campylobacter est l'une des quatre principales causes mondiales de maladies diarrhéiques et la cause bactérienne la plus fréquente de gastro-entérite, qui provoque des diarrhées et des vomissements, principalement chez les jeunes enfants.

Il est plus dangereux que la salmonelle, en partie parce que les programmes de vaccination ont réduit les niveaux de salmonelle chez les volailles, mais il n'existe aucun vaccin contre le campylobacter.

Ces deux bactéries vivent naturellement dans le tractus intestinal des poulets. Lors de l'abattage et de la transformation, des matières provenant de l'intestin peuvent contaminer la surface de la viande.

« Vous devriez toujours traiter votre poulet comme s'il était contaminé par Campylobacter et Salmonella », explique Karatzas. « La plupart des poulets dans le monde sont élevés en liberté. Ils ne sont pas vraiment élevés dans des conditions très strictes et sont donc plus susceptibles d'être contaminés par Salmonella et Campylobacter. »

La dose de campylobacter nécessaire pour provoquer une infection est très faible : une seule gouttelette peut contenir environ 10 000 milliards de campylobacter, soit plus de mille fois le nombre d'êtres humains sur la planète.

« Il suffit d'une petite goutte de campylobacter ou de jus de poulet sur un aliment pour tomber très facilement malade », explique Karatzas.

Quels sont les symptômes d'une infection ?

Au Royaume-Uni seulement, plus d'un quart de million de personnes sont infectées chaque année, selon l'Agence gouvernementale des normes alimentaires.

Les symptômes apparaissent généralement deux à cinq jours après l'infection. Les plus courants sont la diarrhée, souvent sanglante, les douleurs abdominales, la fièvre, les maux de tête, les nausées et les vomissements.

Les personnes âgées de plus de 60 ans et les enfants sont plus vulnérables aux formes graves de la maladie. Certaines personnes peuvent présenter des symptômes graves ou prolongés et nécessiter un traitement antibiotique. Dans certains cas, la maladie peut entraîner des troubles tels que le syndrome du côlon irritable, l'arthrite et, dans de rares cas, un type de paralysie appelé syndrome de Guillain-Barré.

Mais les gens n'associent pas souvent les maladies gastriques à la préparation du poulet. Les experts affirment que de nombreuses infections ne sont jamais officiellement diagnostiquées et que les statistiques ne prennent en compte que les cas où la personne est suffisamment malade pour consulter un médecin et fournir un échantillon à des fins d'analyse.

« Nous ne voyons que la partie émergée de l'iceberg, et vous pourriez découvrir que les cas réels sont dix fois plus nombreux », explique Karatzas.

Pourquoi les gens continuent-ils à laver leur poulet ?

En 2024, une étude publiée dans la revue scientifique Food Control a révélé que 96 % des personnes interrogées dans huit pays d'Asie du Sud-Est lavaient leur poulet. Au cours de la dernière décennie, des recherches menées aux États-Unis, en Europe et en Australie ont montré qu'entre 70 et 39 % des consommateurs déclaraient faire de même.

Dans la plupart des pays occidentaux, le poulet est transformé dans des conditions industrielles très réglementées et vendu déjà propre. Cependant, dans de nombreuses régions, la viande est souvent abattue localement, parfois sur des marchés en plein air, où l'accès à l'eau courante propre et à des surfaces hygiéniques peut varier. Dans ces cas-là, le lavage du poulet est considéré comme une étape nécessaire.

Pour d'autres cependant, il ne s'agit pas seulement d'hygiène, mais aussi d'identité, d'éducation et de lien avec leur pays d'origine.

Lorsque la chef Jackson s'est installée au Royaume-Uni et a vu pour la première fois des emballages avertissant les gens de ne pas laver le poulet cru, elle a été tellement surprise qu'elle a envoyé une photo à sa famille en Jamaïque.

Elle dit comprendre les aspects scientifiques, mais « quand on lave le poulet, on voit que l'eau devient très trouble », explique-t-elle. « Elle devient très boueuse, et culturellement, nous ne voulons pas manger cela. »

Beaucoup affirment que ce qui importe, c'est la manière dont le poulet est lavé. Les deux chefs interrogés par la BBC lavent leur poulet dans un saladier, souvent avec du vinaigre ou du citron vert, puis nettoient et désinfectent soigneusement la zone après coup.

« Ma mère nettoie complètement l'évier à l'eau chaude et au savon, puis vaporise également un spray antibactérien », explique Hilili.

Ceux qui sont convaincus qu'il ne faut pas laver le poulet affirment que cette recommandation générale alimente ce qu'ils considèrent comme une incohérence plus générale dans les directives en matière de sécurité alimentaire.

« Lorsque vous lavez une planche à découper, par exemple, sur laquelle vous avez découpé du poulet, le risque est le même », explique Jackson.

« Dans la cuisine française, on saumure le poulet avant de le cuire, ce qui signifie qu'on le fait tremper dans de l'eau salée », ajoute-t-elle. « Et je n'ai entendu personne dire qu'il ne fallait pas le faire. Mais le processus est exactement le même. »

Bien que Karatzas reconnaisse que le lavage dans un bol soit plus sûr, il affirme que cette méthode comporte tout de même des risques et que le lavage au citron et au vinaigre ne permet pas de réduire de manière fiable les niveaux élevés de bactéries.

« La seule façon de tuer les bactéries est de les cuire, et la plupart de ce poulet a déjà été lavé par l'entreprise qui vous le vend. Il n'y a donc aucune raison valable de le refaire », dit-il.