文化鸿沟：奶酪测验

相处最自在的朋友除了要能谈到一起、玩到一起之外，也要能吃到一起。

为此，我以前想占卜一份新友情的前景，碰上西方人便施展豆腐测验，碰上东方人则进行奶酪测验。

爱吃的话，前途看好；吃不下去，就有些茫然了。

不仅能接受酸辣汤里的小块豆腐丁，也能欣赏正宗麻婆豆腐的西方人，和那些不光能接受汉堡包里放进一片薄薄的淡味加工奶酪，还能津津有味吃下陈年英格兰切德（Cheddar）的东方人友情前程倍增。

而等我拧开王致和臭豆腐的瓶盖时不作呕，送上一块蓝里透紫的丹麦蓝丝奶酪（Danish Blue）或者切开漾出臭臭浓浆的法国软质卡芒贝尔（Camembert）时脸不变色心不跳的那些人，就让我彻底踏实了：是可食，孰不可食？

大打折扣

这当然不光是能不能坐在桌旁和谐相处的问题，也是个测试人面对异国文化心态的办法。我本来还想说，这样能测试人对新鲜事物的反应，只不过臭豆腐和蓝奶酪明摆着都是陈腐而非新鲜的东西，所以不太恰当，但意思我想你能明白。

然而，我如今对这类测验的信心已经大打折扣。

一是因为这几年自己多吃几勺麻婆豆腐也能肚子疼，前几个月买的一瓶臭豆腐闻了之后甚至让我觉得恶心，也不知是因为看了网上揭发臭豆腐造假者勾当的文章弄得我神经过敏，还是自己身体发生了什么微妙演变。

一样糟糕的是，我近几年发现喝牛奶或吃奶酪也得小心了。这不牵涉造假问题，而是吃了好象过敏：稍微多吃一点嘴里就起泡，再多吃的话关节也痛起来。

不耐性

鉴于这种切身体会，我感到别人在饮食上收敛几分，也许未必说明他在其他方面就一定那么不通融。

人不能消化奶制品当然不是什么新发现，只是自己也轮上叫我觉得可惜。有统计说，世界75%以上的人成年之后身体不再产生多少乳糖酶，因此不能消化牛奶和奶制品里的乳糖，所以喝下、吃下稍多就现腹泻等症状，有时相当严重。

有这种乳糖不耐性（lactose intolerance）的人在中国汉族人以及东亚和东南亚一些国家大都占人口的90%以上，不过在北欧却很少，只有不足5%。在英国的不同调查结果不一，但一般都在5%到15%之间。

液态的实质

不久前我偶然听到英国杜伦大学（Durham University）地理教授彼得·阿特金斯（Prof Peter Atkins）在广播里对这个话题谈的津津有味。

阿特金斯今年初出了一本书题为《液态的实质》（Liquid Materialities），副标题说明书所讲的是“牛奶的科学和法律史”。

他在里面追溯了英国历史上人们对牛奶的态度和各种用法，以及牛奶在长久以来在英国文化中的形象，还有后来在城市化，工业化的社会里政府采用的管理措施的发展。

就形象而言，牛奶在人们心目中长久以来便是纯真和自然的象征，联想到婴儿和母奶，这可能不足为奇，不过后来年间也经过商家的塑造。

事实却往往与此相悖。

添水·卫生

阿特金斯在广播里描绘一景给我印象深刻，那就是在19世纪初年的伦敦，因为当时还没有冷冻技术，也没有牛奶的热处理所以保鲜是个很大挑战。为了克服这个问题，牛就养在城里：当时伦敦街头的奶牛不下两、三万只。

这样对于担心商贩给牛奶加水再出售的人可以自己带着罐子去买奶，看着牛奶从奶头里喷出。（这种担忧并非多余：他看到的数字显示在维多利亚年代人买的牛奶25%都是后来添加进去的水分。）

不过当时更大的问题是卫生。

他提到当时一个耸人听闻的数字：有人估算在19世纪的英国城市里，任何一个时候的牛粪，加上马粪和猪粪加在一起，大概不下一千万吨。

进了当时城里的牛棚，卫生条件也很恐怖。他引述的一个苏格兰卫生官员1899年的报告说，他视察过程中看到牛的奶头从来不洗，挤奶人的手也不洗，挤奶地方周围到处是人随地吐的痰，相隔几尺的地方便有猪跑来跑去……

我不知怎的不知不觉从奶酪和友情把话题转到牛奶的历史上来了，还是就此打住。

回到一开头那个交友的话题：你想预测友谊能否日久天长，如果不给人吃豆腐或奶酪，有什么别的高招？

（鸿冈 2010年4月15日）