文化鸿沟：奶酪测验

相處最自在的朋友除了要能談到一起、玩到一起之外，也要能吃到一起。

為此，我以前想占卜一份新友情的前景，碰上西方人便施展豆腐測驗，碰上東方人則進行奶酪測驗。

愛吃的話，前途看好；吃不下去，就有些茫然了。

不僅能接受酸辣湯裏的小塊豆腐丁，也能欣賞正宗麻婆豆腐的西方人，和那些不光能接受漢堡包裏放進一片薄薄的淡味加工奶酪，還能津津有味吃下陳年英格蘭切德（Cheddar）的東方人友情前程倍增。

而等我擰開王致和臭豆腐的瓶蓋時不作嘔，送上一塊藍裏透紫的丹麥藍絲奶酪（Danish Blue）或者切開漾出臭臭濃漿的法國軟質卡芒貝爾（Camembert）時臉不變色心不跳的那些人，就讓我徹底踏實了：是可食，孰不可食？

大打折扣

這當然不光是能不能坐在桌旁和諧相處的問題，也是個測試人面對異國文化心態的辦法。我本來還想說，這樣能測試人對新鮮事物的反應，只不過臭豆腐和藍奶酪明擺著都是陳腐而非新鮮的東西，所以不太恰當，但意思我想你能明白。

然而，我如今對這類測驗的信心已經大打折扣。

一是因為這幾年自己多吃幾勺麻婆豆腐也能肚子疼，前幾個月買的一瓶臭豆腐聞了之後甚至讓我覺得噁心，也不知是因為看了網上揭發臭豆腐造假者勾當的文章弄得我神經過敏，還是自己身體發生了什麼微妙演變。

一樣糟糕的是，我近幾年發現喝牛奶或吃奶酪也得小心了。這不牽涉造假問題，而是吃了好像過敏：稍微多吃一點嘴裏就起泡，再多吃的話關節也痛起來。

不耐性

鑒於這種切身體會，我感到別人在飲食上收斂幾分，也許未必說明他在其他方面就一定那麼不通融。

人不能消化奶製品當然不是什麼新發現，只是自己也輪上叫我覺得可惜。有統計說，世界75%以上的人成年之後身體不再產生多少乳糖酵素，因此不能消化牛奶和奶製品裏的乳糖，所以喝下、吃下稍多就現腹瀉等症狀，有時相當嚴重。

有這種乳糖不耐性（lactose intolerance）的人在中國漢族人以及東亞和東南亞一些國家大都佔人口的90%以上，不過在北歐卻很少，只有不足5%。在英國的不同調查結果不一，但一般都在5%到15%之間。

液態的實質

不久前我偶然聽到英國杜倫大學（Durham University）地理教授彼得·阿特金斯（Prof Peter Atkins）在廣播裏對這個話題談的津津有味。

阿特金斯今年初出了一本書題為《液態的實質》（Liquid Materialities），副標題說明書所講的是「牛奶的科學和法律史」。

他在裏面追溯了英國歷史上人們對牛奶的態度和各種用法，以及牛奶在長久以來在英國文化中的形像，還有後來在城市化，工業化的社會裏政府採用的管理措施的發展。

就形像而言，牛奶在人們心目中長久以來便是純真和自然的象徵，聯想到嬰兒和母奶，這可能不足為奇，不過後來年間也經過商家的塑造。

事實卻往往與此相悖。

添水·衛生

阿特金斯在廣播裏描繪一景給我印象深刻，那就是在19世紀初年的倫敦，因為當時還沒有冷凍技術，也沒有牛奶的熱處理所以保鮮是個很大挑戰。為了克服這個問題，牛就養在城裏：當時倫敦街頭的奶牛不下兩、三萬隻。

這樣對於擔心商販給牛奶加水再出售的人可以自己帶著罐子去買奶，看著牛奶從奶頭裏噴出。（這種擔憂並非多餘：他看到的數字顯示在維多利亞年代人買的牛奶25%都是後來添加進去的水分。）

不過當時更大的問題是衛生。

他提到當時一個聳人聽聞的數字：有人估算在19世紀的英國城市裏，任何一個時候的牛糞，加上馬糞和豬糞加在一起，大概不下一千萬噸。

進了當時城裏的牛棚，衛生條件也很恐怖。他引述的一個蘇格蘭衛生官員1899年的報告說，他視察過程中看到牛的奶頭從來不洗，擠奶人的手也不洗，擠奶地方周圍到處是人隨地吐的痰，相隔幾尺的地方便有豬跑來跑去……

我不知怎的不知不覺從奶酪和友情把話題轉到牛奶的歷史上來了，還是就此打住。

回到一開頭那個交友的話題：你想預測友誼能否日久天長，如果不給人吃豆腐或奶酪，有什麼別的高招？

（鴻岡 2010年4月15日）