Сто лет кофе без кофеина: как его делают

Для тех из нас, кто обожает кофе, но не может позволить его себе из-за кофеина, существует кофе без него. Но как кофеин извлекают из кофейных зерен и безопасен ли такой кофе на самом деле?

Если кофе без кофеина - это о вас, в следующий раз поднимите чашку в честь Фридлиба Фердинанта Рунге.

На немецкого химика XIX века первым обратил внимание Гете, который также увлекался наукой. Поэта заинтересовало новаторское исследование, которое Рунге проводил с ядовитым растением белладонной.

Ученый выделил из растения соединение, атропин, который вызывает расширение зрачков. А Гете предложил ученому провести такую ​​же процедуру с кофейными зернами.

В результате эксперимента появился, наверное, самый распространенный наркотик в мире - кофеин.

Кофеин содержится не только в кофе, но и в других напитках и продуктах, например, в чае или шоколаде.

Он подавляет аппетит и стимулирует активность мозга. Без него трудно представить студенческую сессию, ночные рабочие смены и обычное пробуждение утром.

Но кофеин имеет свои недостатки.

Он может вызывать ряд неприятных симптомов: тревожность, бессонницу, диарею, чрезмерное потоотделение, сердцебиение и тремор.

И потому для многих людей негативное влияние кофеина нивелирует удовольствие от кофе.

Можно ли сделать кофе без кофеина? Конечно, да - он ​​уже давно стоит на полках любого супермаркета.

Но задумывались ли вы, как извлекают кофеин из кофейных зерен? Ответ не так прост, как может показаться на первый взгляд.

Первым на практике это сделал другой немец, Людвиг Розелиус, председатель кофейной компании Kaffee HAG. Но произошло это случайно.

В 1903 году судно с партией кофе попало в шторм, и зерна затопило морской водой. Кофеин из них вымылся, но кофейный аромат сохранился.

Розелиус попытался воспроизвести это в фабричных условиях. Сначала он обрабатывал кофейные зерна парой различных кислот, а затем начал удалять кофеин раствором бензола.

Так и появился кофе без кофеина.

Позже выяснилось, что бензол обладает канцерогенными свойствами, и ученые взялись за поиски новых методов декофеинизации.

Многие из них используют до сих пор, рассказывает Крис Стемман, исполнительный директор Британской ассоциации кофе. Но этот процесс достаточно сложный.

"Сами кофейные компании этим не занимаются, - рассказывает он. - Для этого существуют специализированные фирмы". Большинство из них расположены в Европе, Канаде, США и Южной Америке.

"Кофеин извлекают из зеленых кофейных зерен, - объясняет Стемман. - Если это сделать после обжарки, кофе будет на вкус как солома".

Существует несколько способов декофеинизации, но самый распространенный - замачивание зерен в растворителе, например метиленхлориде или этилацетате.

Метиленхлорид используют также для удаления краски или обезжиривания.

Тогда как этилацетат является натуральным фруктовым эфиром, который изготавливают из уксусной кислоты. Он имеет характерный сладковатый запах, похожий на дюшес, и его также применяют в производстве жидкости для снятия лака.

Зерна сначала вымачивают в воде, а затем покрывают раствором с каким-то из этих растворителей, которые извлекают кофеин.

Воду с растворителем используют многократно, пока она не насытится кофейным ароматом и соединениями - почти идентичными зернам за исключением кофеина и растворителя.

К этому этапу зерна практически не теряют своего аромата, поскольку вымачиваются по сути в концентрированной кофейной эссенции.

Замачивание кофейных зерен в растворителях кажется не слишком полезным для здоровья, но оба вещества получили разрешение от организаций здравоохранения.

В 1985 году Американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) отметило, что риск для здоровья от метиленхлорида настолько низок, "что его практически не существует".

По нормам FDA, безопасное для человека содержание хлористого метилена в растворе - 0,00001, но при декофеинизации количество растворителя еще меньше.

Лишить зерна кофеина можно и с помощью простой воды. Швейцарский метод предусматривает замачивание зерен в воде, которую затем фильтруют с помощью активированного угля.

Как свидетельствует название, технологию разработали в Швейцарии в 1930-х годах, а коммерчески ее применяют с 1979 года. Метод быстро стал популярным, поскольку не требует растворителей.

Еще один метод предполагает использование "сверхкритического диоксида углерода". Вымоченные в воде зерна помещают в экстрактор из нержавеющей стали, плотно закрывают, а затем под давлением вводят жидкий СО2.

Как и в швейцарском методе, эта технология также базируется на том, что молекулы газа связываются с молекулами кофеина и извлекают их из необжаренного зерна.

Затем газ выпускают, оставляя кофеин в отдельной камере.

Это - гениальный метод, но у него есть один большой недостаток, отмечает Стемман: "Это очень дорогая технология".

Декофеинизация стала популярна с распространением растворимого кофе. Но первые образцы растворимого кофе без кофеина были на самом деле ужасными.

"20-30 лет назад британцы пили исключительно растворимый кофе, - рассказывает Стемман. - Единственное, на что не был похож его вкус - так это на настоящий кофе. А растворимый без кофеина был еще хуже".

Когда люди начали пить более качественный кофе - в Великобритании сегодня около 24 тысяч кофеен, - кофейные компании изобрели способы улучшить вкус и кофе без кофеина.

Однако столетнюю годовщину изобретения кофе без кофеина в 2006 году особо не праздновали. Несмотря на то, что качество такого кофе улучшилась, количество его потребителей в Великобритании заметно снизилось.

Если в 1980-х годах напиток без кофеина выбирали 15% потребителей кофе, то сегодня - только 8%.

Пьет ли кофе без кофеина сам Стеманн? "Вообще-то нет - если я не хочу кофеина, я просто не пью кофе или чай".

И еще одно. Хотя любой из этих методов извлекает большую часть кофеина, полностью декофеинизированного кофе не существует.

Если ни одна капля кофеина не должна попасть в ваш организм, придется выбрать напиток, в котором кофеина никогда не было.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Future.

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram