Как появились чаевые и что побуждает клиентов их оставлять?

Традиция оставлять чаевые зародилась в Англии и распространилась по всему миру. Но почему одни люди дают щедрые чаевые, а другие не очень, и отчего в некоторых странах дополнительное вознаграждение не приветствуется?

Понятие "чаевые" появилось в Англии в XVI веке. Именно тогда у англичан зародилась традиция чаепития, и, если гости оставались ночевать в доме хозяина, то оставляли деньги его слугам.

Чаевые как феномен давно вызывает неподдельный интерес у экономистов: платить дополнительно, даже если мы не обязаны делать это по закону - это, похоже, противоречит нашим личным интересам.

Если вы много путешествуете, то наверняка знаете, что в каждой стране на этот счет существуют свои правила.

В Соединенных Штатах принято оставлять официанту или официантке 15-25% от счета, в Бразилии - 10%, а в Швеции - 5-10%.

Культура чаевых на Востоке заметно отличается от принятой на Западе.

Неочевидна ситуация с чаевыми в Японии. Общепринятое мнение таково: чаевых в этой стране не оставляют. Если, уходя, положить монету на столик, велика вероятность, что официант бросится за вами, чтобы вернуть "забытое".

"Исследования показывают, что нации, получившие высокую оценку по шкале экстраверсии, оставляют более щедрые чаевые", - объясняет Майкл Линн, профессор менеджмента общественного питания Корнельского университета.

Практика чаевых также входит в область исследований ученого.

Однако это - не единственная причина, почему в некоторых странах принято материально благодарить за труд, считает профессор. Большую роль здесь играют социальные нормы, разница в зарплатах, а также традиция платить дополнительно за обслуживание.

Кроме того, на систему чаевых может также влиять практика других культур. Так, исследование 2016 года показало, что после возвращения из поездок в США, люди меняли свои привычки и оставляли "на чай" более значительные суммы.

"Практика дополнительного денежного вознаграждения, безусловно, связана с экономикой, но в ее основе лежат социальные нормы", - отмечает Эдвард Мэнсфилд, профессор в области международных отношений Пенсильванского университета и автор этого исследования.

По мнению профессора Линна, существуют определенные причины, заставляющие нас оставлять чаевые. Это может быть попытка мотивировать персонал лучше обслужить вас в следующий раз, отблагодарить за хорошую работу или получить общественное одобрение.

Однако основным фактором, как показало исследование Линна, является желание соблюсти установленные правила и избежать осуждения.

Причины, побуждающие нас оставлять чаевые, определяют, когда и за какие услуги мы готовы их заплатить.

Например, те, для кого чаевые являются подтверждением их социального статуса, чаще платят за услуги, нехарактерные для чаевых, например за работу автомеханика или ветеринара.

Те, для кого главным мотивом является желание отблагодарить персонал, оставляют чаевые представителям всех профессий, и прежде всего тем, кто нечасто получает "на чай".

Однако те, кто оставляют чаевые, потому что чувствуют себя обязанными, обычно делают это только в широко регламентированных ситуациях, например за парковку автомобиля.

Иногда рестораны указывают в счёте рекомендованную сумму чаевых, которая может достигать 20%. Предложение оставить чаевые выше принятой нормы часто отталкивает клиентов, большинство из которых может вообще ничего не оставить.

Однако те, кто все-таки заплатят, могут оставить сумму, большую, чем рекомендовано в счёте, и в результате официанты получают значительное вознаграждение, объясняет профессор Линн.

С помощью мобильного приложения он отслеживал сумму чаевых, которые оставляли клиенты прачечной.

Впрочем, является ли эта практика правильной, целесообразной и вообще честной?

Зависит от того, с какой точки зрения посмотреть, объясняет Линн. От запрета чаевых бесспорно выигрывает правительство, ведь это - оборот наличности, который государство не может ни проконтролировать, ни обложить налогами, в отличие от других доходов.

Однако работникам сферы обслуживания, безусловно, живется лучше в обществе, где принято оставлять чаевые.

"Например, официанты в ресторанах Нью-Йорка зарабатывают примерно 30 долларов в час. Тогда как повара в тех же заведениях получают вдвое меньше", - говорит Линн.

"Вы можете сказать, что чаевые делают зарплату официантов неоправданно высокой", - добавляет он.

Однако, с точки зрения ресторатора, чаевые позволяют меньше платить персоналу и следовательно, устанавливать более низкие цены в меню.

С другой стороны, владельцы заведения не имеют доступа к системе чаевых и не могут перераспределять их между другими сотрудниками.

Политика в отношении чаевых влияет также на отношение клиентов.

Так, одно исследование показало, что рестораны, в которых в счет вписывали сумму чаевых, получили низкие оценки в онлайн-рейтингах.

"Предложив чаевые, клиенты надеются получить обслуживание более высокого качества. Кроме того, в ресторанах без чаевых плату за сервис либо включают в счет, что не всегда нравится посетителям, либо в цены в меню, что сразу делает ресторан дороже", - объясняет Линн.

Это правило, однако, не распространяется на рестораны премиум-класса, добавляет исследователь. Элитные рестораны, которые включали сервис в цены, не пострадали от оттока клиентов.

"Дело в том, что в дорогих ресторанах обслуживание по определению должно быть на высшем уровне, даже в тех, где не предусмотрены чаевые. Кроме того, элитные рестораны обычно небольшие, в них один официант обслуживает меньше поситителей, и следовательно, руководству легче проконтролировать, чтобы официанты добросовестно выполняли свою работу", - говорит профессор Линн.

К тому же состоятельных посетителей подобных заведений, как правило, не волнует вопрос более высоких цен, они также чаще бывают в других странах мира, и их не удивляет, когда в ресторане платят ровно по счёту.

Несмотря на эти сложности, некоторые заведения все же пытаются отказаться от чаевых, как это сделала нью-йоркская сеть ресторанов Union Square Hospitality Group.

Целью этого решения было увеличить зарплату персонала, незадействованного в обслуживании клиентов, а также создать более контролируемую систему карьерного роста.

Воплотить в жизнь новую стратегию оказалось сложнее, чем предполагали.

Впрочем, впоследствии клиенты приняли изменения, текучесть персонала снизилась и, как считает руководство, в долгосрочной перспективе отказ от чаевых обязательно принесет выгоду.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Capital .