Як аборигени з Австралії допомогли рестораторові прославитись

Кулінар Джок Зонфрілло народився у Шотландії, але отримав міжнародну нагороду завдяки кухні австралійських аборигенів.

Пан Зонфрілло відвідав сотні віддалених поселень у Австралії, де знайомився із кухнею корінних жителів континенту.

Ресторатор за походженням італієць. У нього є ресторан Orana в австралійській Аделаїді. Цього року він став лауреатом Всесвітнього гастрономічного конкурсу, який організував уряд Країни Басків і Баскський кулінарний центр, а ще він отримав приз у розмірі 100 тисяч євро.

Нагороду присуджують за визначні кулінарні проекти, які мають суспільну цінність.

Ресторан пана Зофрілло вважають одним із найкращих у світі, але цей престижний кулінарний приз він отримав саме за внесок у вивчення культури та історії корінних жителів континенту.

"Перші австралійці були справжніми першопрохідцями цих земель, у тому числі й у галузі кулінарії, і їхня відсутність у нашій культурі і, зокрема, культурі приготування їжі, я вважаю неприйнятним", - вважає пан Зофрілло.

"Я прагнув віддати належне глибокому корінню культури, представники якої обробляли землю, на якій вони жили понад 60 тисяч років", - каже ресторатор.

За його словами, європейцям, які приїхали до Австралії, дуже важко зрозуміти цей глибокий зв'язок із рідною землею - це дуже складний і духовний зв'язок. Права корінного населення стали темою запеклих політичних дискусій в Австралії, але пан Зофрілло вважає, що кулінарія - це найкращий спосіб почати важку розмову на цю тему.

"Поза сумнівом, що тема їжі цікавить усіх, - зауважує він. - У будь-якій країні, де є різні культури, їжа - це передумова для спілкування між представниками цих культур".

"Я вважаю, що австралійські політики розуміють, що між ними і аборигенами існує культурний розрив, який необхідно подолати, а найпрактичнішим способом цього досягти - є розмова про їжу", - підкреслює ресторатор.

Пан Зонфрілло заснував фонд "Орана", який підтримує пошук та поширення кулінарних рецептів і спадку австралійських аборигенів.

Наприклад, приготування слив "какаду", невеликих ягід, які ростуть на деревах у пустелі. У них у 20 разів більше вітаміну C, ніж у 20 апельсинів. Ще один інгредієнт - горіхи Буньян, які можуть замінити рис у різотто і які куштували ще динозаври. Або каркалла - рослина, яка росте на скелях та піщаних дюнах, але за смаком схожа на анчоуси.

Страви:

Ресторатор Зонфрілло каже, що не копіює рецепти аборигенів, а ставиться із повагою до традицій і застосовує творчий підхід.

Ось кілька страв з меню його ресторану:

А це креветки з ресторану Джока Зонфрілло.

"У нашому ресторані ми використовуємо масу рецептів та способів приготування від аборигенів, але для мене особливо цінне - використання золи", - розповідає пан Зонфрілло.

"Ми бланшуємо деякі інгредієнти у воді з золою, що усуває їхню гіркоту та терпкість, а це дозволяє використовувати нові інгредієнти, які раніше ніхто не вважав їстівними".

"Минулого тижня я відвідав Північну територію і мене почастували їстівним листям, якого я ніколи в житті не бачив", - говорить ресторатор.

Джок у молодості був героїновим наркоманом та безхатченком у Шотландії, але потім він перебрався до Лондона, де вивчився на ресторатора у відомого шефа Марко П'єра Вайта.

У 2000 році він емігрував до Австралії, де планував працювати в ресторані в Сіднеї. Однак випадкова зустріч із вуличним музикантом-аборигеном збудила у ньому інтерес до культури перших мешканців континенту.

"Це досить дивна історія, - розповідає пан Зофрілло. - Якби хтось розповів мені 30 років тому, що я буду працювати з аборигенами в Австралії і одночасно керувати некомерційною організацією, я б над ним посміявся, але я щасливий".

Ресторатор вважає, що в світі є безліч країн, які могли б нагадувати світові про корінні культури.

"У Бразилії, Чилі та Перу є інтерес до традиційної культури приготування їжі, секрети якої забули або втратили, - говорить він. - Це об'єднує нас як людей і збагачує нашу кухню".

Кулінарну нагороду, засновану урядом країни Басків, присуджує Басконський кулінарний центр, який займається освітою і просвітництвом у галузі кулінарії.

Центр розташований у місті Сан-Себастьян, відомим своєю вишуканою кухнею. Нагороду отримує шеф-кухар, який може впливати на смаки людей у світі.

"Коли кухарі почали виходити з ресторанів, писати книги, виступати на телебаченні, ми помітили, що в усьому світі почали з'являтися різні ініціативи, спрямовані на вирішення екологічних, соціальних та освітніх проблем, - каже Хозе Марі Айзага, генеральний директор Басконського кулінарного центру. - І тому ми вирішили заснувати нагороду, яка має заохочувати тих кулінарів, які прагнуть до змін у суспільстві".

Арантха Тапія, міністр економічного розвитку в країні Басків, каже, що кулінарія стала потужним стимулом для розвитку туризму та місцевої економіки.

Ця нагорода має привернути увагу до автентичних способів приготування їжі, інтерес до яких зростає.

"Ми хочемо, щоб люди знали - кулінарія і гастрономія не обмежуються лише походом до ресторану, - каже пані Айзега. - Ресторани стають тепер центрами освіти, куди люди приходять у пошуках нових відчуттів, але також і для того, щоб дізнатися, що стоїть за історією появи гастрономічних культур".