ஐஸ்கிரீமை கண்டுபிடித்தது யார்? மின்சாரம், குளிர்சாதனம் இல்லாமல் அதை தயாரித்தது எப்படி?
பட மூலாதாரம், Getty Images
ஐஸ்கிரீமை கண்டுபிடித்தது யார் என்பது குறித்த சர்ச்சை இன்னும் தீர்ந்தபாடில்லை. இதுபற்றிய கதைகள் ஐஸ்கிரீமின் சுவைகளைப் போல எண்ணிலடங்காதவை. ஐஸ்கிரீம் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதைப் பற்றி புதுக் கதைகள் உருவாகின்றன. அதேபோல், சமீபத்தில் மறந்து போயிருந்த குதிரைப்பால் ஐஸ்கிரீம் மீண்டும் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளது.
நாம் ஏன் ஐஸ்கிரீமை இவ்வளவு விரும்புகிறோம் என்பது ஒரு தீவிர அறிவியல் ஆய்வின் கருவாகும். ஐஸ்கிரீமின் ஊட்டச்சத்து நன்மைகள் மற்றும் நமது உடலுக்கு அது ஏற்படுத்தும் தீங்கு குறித்துப் பல ஆராய்ச்சிகள் நடந்துள்ளன.
ஐஸ்கிரீம் எப்படி நம் மனநிலையை மாற்றுகிறது என்பது பற்றிய ஆய்வுகளும் உள்ளன.
லண்டனில் உள்ள மனநல மருத்துவ நிறுவனம், 2021-ஆம் ஆண்டு நடத்திய அய்வு, ஒரு வாய் ஐஸ்கிரீமை நாம் சுவைத்த பின் நமது மூளையின் முடிவெடுக்கும் அறிவாற்றல் செயல்பாட்டுப் பகுதியான 'ஆர்பிடோஃப்ரன்டல் கோர்டெக்ஸ்’ எதிர்வினையாற்றத் துவங்குகிறது என்பதைக் கண்டறிந்தது.
மற்ற ஆய்வுகள், நல்ல தரமான ஐஸ்கிரீமில் ஏராளமாக உள்ள புரதம் மற்றும் கொழுப்பு போன்ற ஊட்டச்சத்துக்கள், நமது மனநிலையை உற்சாகப்படுத்துகின்றன, நல்ல மனநிலையை உருவாக்கும் செரோடோனின் எனும் ரசாயனத்தின் அளவை அதிகரிக்கின்றன என்பதைக் கண்டறிந்துள்ளன.
இதில் பரிணாம வளர்ச்சியும் பெரும் பங்கு வகிக்கிறது. மனிதர்கள் ஏன் அடிக்கடி இனிப்புகளை விரும்புகிறார்கள் என்பதை இது விளக்குகிறது.
ஐஸ்கிரீமின் சர்க்கரை, கொழுப்பு, மற்றும் குளிர்ச்சி ஆகியவை உண்பவரது வாயில் ஒரு சுகமான உணர்வைத் தருகின்றன.
ஐஸ்கிரீமை கண்டுபிடித்தது யார்?
ஆனால், இந்த குளிர்ச்சியான இனிப்பு எப்படி தோன்றியது என்பது உணவு வரலாற்று ஆசிரியர்களிடையே சூடான விவாதத்தைக் கிளப்பியுள்ளது.
ஐஸ்கிரீமின் தோற்றம் பற்றிய விவாதத்தில், ஒப்புக் கொள்ளப்பட்ட ஒரு விஷயம் என்னவென்றால், அது மின்சாரம் மற்றும் குளிர்சாதனம் கண்டுபிடிப்பதற்கு முன்பே தோன்றியது.
பனி மற்றும் பனிசூழ்ந்த பகுதிகளில் இருக்கும் பல கலாசாரக் குழுக்கள், உறைந்த இனிப்புகள் அல்லது உறைந்த பானங்களின் சில வடிவங்களைக் கண்டுபிடித்துள்ளன. அவை ஐஸ்கிரீமுக்கு முன்னோடிகளாகக் கருதப்பட்டன.
கி.பி., முதல் நூற்றாண்டில் வாழ்ந்த ரோமானியப் பேரரசர் நீரோ, தனது பழச்சாறுக்காகப் பனிக்கட்டிகளைச் சேகரிக்க, பணியாளர்களை மலைகளுக்கு அனுப்பியதாகக் கூறப்படுகிறது.
பண்டைய சீனாவில் டாங் வம்சத்தில் (கி.பி., 618-907) பேரரசர்கள் பால் போன்ற ஒரு கலவையை உறைய வைத்து உண்டதற்கான பதிவுகள் உள்ளன.
‘ஐஸ்க்ரீம்: ஒரு உலகளாவிய வரலாறு’ (Ice Cream: A Global History) என்ற தனது நூலில் இந்தக் கலவையைப் பற்றிக் குறிப்பிடும், லாரா பி வெய்ஸ், "மாடு, ஆடு அல்லது எருமைப் பால் புளிக்க வைக்கப்பட்டு, சூடுபடுத்தப்பட்டு, அதில் சுவைக்காகவும் திடத்துக்காகவும் மாவு மற்றும் கற்பூரம் கலக்கப்பட்டது,” என்கிறார்.
"இந்தக் கலவையை உறைய வைக்க, அவை உலோகக் குழாய்களில் அடைக்கப்பட்டு, பின்னர் அவை ஒரு உறைந்த குளத்தில் இறக்கப்பட்டன. கிட்டத்தட்ட இன்றைய இந்திய குல்ஃபியைப் போல," என்று வெய்ஸ் குறிப்பிடுகிறார்.
பட மூலாதாரம், Getty Images
பண்டைய உலகின் ஐஸ்கிரீம்கள்
‘ஐஸ்கிரீம்கள், சோர்பேக்கள், மற்றும் ஜெலாட்டோக்கள்: முழுமையான கையேடு’ (Ice Creams, Sorbets and Gelati: The Definitive Guide) என்ற நூலின் ஆசிரியரான ராபின் வெய்ர், ஐஸ்கிரீமை கண்டுபிடித்தது யார் என்பதை அடையாளம் காண உதவும் இரண்டு தடயங்கள் உள்ளதாகக் கூறூகிறார்.
முதலில், ஐஸ்கிரீம் என்றால் என்ன என்பதை நாம் தீர்மானிக்க வேண்டும்.
2022-இல் பிபிசி வானொலி நிகழ்ச்சியில் பங்கேற்ற வெய்ர், "எளிமையாகச் சொன்னால், ஐஸ்கிரீமில் பால் அல்லது கிரீம் உள்ளது. ஆனால் சோர்பேவில் அவை எதுவும் இல்லை,” என்கிறார்.
"அதேபோல, இத்தாலியில் இருந்து வந்த ஜெலாட்டோவில் கிரீம் குறைவாக உள்ளது, அல்லது அறவே இல்லை. அது மெதுவாகக் கடையப்படுகிறது, அதனால் அதில் அதிகப்படியான காற்று கலப்பதில்லை.
சர்க்கரை, தண்ணீர், பால் அல்லது க்ரீம் மற்றும் சுவையூட்டும் சில பொருட்கள் மட்டுமே இருப்பதால், ஐஸ்கிரீம் மிகவும் ஆர்வமூட்டும் ஒரு பொருள். ஆனால் இவை எப்படி ஒன்றாகக் கலக்கப்படுகின்றன என்பதில் தான் விஷயமே உள்ளது,” என்கிறார்.
ஐஸ்கிரீமின் தோற்றத்தை அறிந்துகொள்ள வெய்ரின் இரண்டாவது பரிந்துரை, மனிதர்கள் குளிர்ந்த வெப்பநிலையை உருவாக்கும் ‘எண்டோதெர்மிக் விளைவை’ எப்போது கண்டுபிடித்தார்கள் என்பதை அறிவதாகும். இது, பனிக்கட்டியின் வெப்பநிலையை 0 டிகிரி செல்ஷியசுக்குக் கீழே குறைக்க அதில் உப்பைச் சேர்க்கும் முறையாகும்.
ஐஸ்கிரீம் உருவாவதற்குச் சாதகமான வெப்பநிலை மைனஸ் 10 டிகிரி செல்ஷியஸ் முதல் மைனஸ் 20 டிகிரி செல்ஷியஸ் வரை.
இந்தியர்கள், சீனர்கள், அரேபியர்கள் ஆகியோர் வரலாற்றின் ஏதாவது ஒரு கட்டத்தில் எண்டோதெர்மிக் விளைவு பற்றிய தங்கள் புரிதலைக் வெளிப்படுத்தியிருப்பதாக லாரா பி வெய்ஸ் எழுதுகிறார். ஆனால், இதன் சரியான நேரம் வரலாற்றாசிரியர்களுக்கு இன்னும் தெரியவில்லை.
பட மூலாதாரம், Getty Images
மின்சாரம் இல்லாமல் ஐஸ்கிரீம்
இரானில், யாக்சல் என்ற இடத்தில் கி.மு., 400-இல் கட்டப்பட்ட, குவிமாட வடிவ அமைப்புடன் கூடிய ஒரு நிலத்தடி இடம் ஒரு பனி சேமிப்புக் கட்டுமானம் என்று கருதப்படுகிறது. இதுபோன்ற நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட கட்டுமானங்கள் உள்ளன. ஆனால், பண்டைய பெர்சியர்கள் பனியைச் சேமிப்பதற்காக அவற்றை ஏன் கட்டினார்கள் என்ற கேள்விகளும் உள்ளன.
எண்டோதெர்மிக் விளைவைப் பற்றி அவர்கள் அறிந்திருக்கிறார்களா? உறைந்த இனிப்புகளைத் தயாரிக்க உள்ளே சேமிக்கப்பட்ட பனியைப் பயன்படுத்தினார்களா?
லண்டனில் உள்ள ‘லா க்ரோட்டா ஐஸ்’ நிறுவனத்தின் நிறுவனர் கிட்டி டிராவர்ஸ், ‘இயற்கையான சுவையுள்ள’ ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பதில் நிபுணத்துவம் பெற்றவர். பழங்கள், காய்கறிகள், மூலிகைகள் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி இந்த ஐஸ்கிரீம் தயாரிக்கப்படுகிறது.
பாரம்பரிய எண்டோடெர்மிக் ஐஸ்கிரீம் தயாரிக்கும் முறையை அவர் எவ்வாறு பரிசோதித்தார் என்பதை விவரிக்கும் போது "பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, நான் ஒரு வரலாற்று ஐஸ்கிரீம் தயாரிக்கும் பயிற்சிக்குச் சென்றிருந்தேன்," என்று அவர் பிபிசியிடம் கூறுகிறார்.
"எங்களிடம் ஐஸ் கட்டிகள் மற்றும் உப்பு அடுக்கப்பட்ட ஒரு மர வாளி இருந்தது. வாளியின் உள்ளே பார்மேசன் சீஸ் நிரப்பப்பட்ட ஒரு உலோக டப்பாவை வைத்து, அந்த கலவையை கையால் கடைந்தோம்,” என்கிறார்.
"எனது எலக்ட்ரிக் கலவை இயந்திரத்தை விட இது வேகமாக வேலை செய்தது. அந்த ஐஸ்கிரீம் சுவை அற்புதமாக இருந்தது,” என்கிறார்.
"எனவே, கோட்பாட்டளவில், உங்களால் இயற்கையான முறையில் ஐஸ் கட்டிகளைப் பெற முடிந்தால், ஐஸ்கிரீம் தயாரிக்க மின்சாரம் தேவையில்லை," எம்கிறார்.
ஐரோப்பாவில், மார்கோபோலோ (1254-1324) சீனாவிலிருந்து மற்ற உணவு வகைகளுடன் உறைந்த இனிப்பு வகைகள் தயாரிக்கும் ரெசிபிகளைக் கொண்டு வந்தார் என்பது அடிக்கடி சொல்லப்படும் ஒரு கதை.
ஆனால், அவர் உண்மையில் சீனாவுக்குச் சென்றாரா என்பதே சர்ச்சைக்குரியது.
ஆனால், ‘சர்க்கரை மற்றும் இனிப்பு வகைகளுக்கான ஆக்ஸ்போர்டு கையேடு’ (Oxford Companion to Sugar and Sweets) உட்பட பல உணவு வரலாற்று நூல்கள், 16-ஆம் நூற்றாண்டு வரை ஐரோப்பியர்களுக்கு எண்டோதெர்மிக் விளைவு பற்றித் தெரியாது என்று சுட்டிக்காட்டியுள்ளன.
மேற்கில் 20-ஆம் நூற்றாண்டின் இரண்டாம் பாதியில் குளிர்பதனத் தொழில்நுட்பம் மலிவு விலைக்குக் கிடைக்கத் துவங்கியதும், ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பு ஒரு வணிகமாக உருவாகத் துவங்கியது.
பட மூலாதாரம், YouTube/tapiwaguzhamade
ஆப்பிரிக்காவில் உருவான ‘கருவாட்டு ஐஸ்கிரீம்’
2024-ஆம் ஆண்டில் ஐஸ்கிரீம் என்பது 103.4 பில்லியன் டாலர்கள் (இந்திய மதிப்பில் 8.7 லட்சம் கோடி ரூபாய்) ஈட்டும் ஒரு உலகளாவிய தொழில், என்கிறது வணிக நுண்ணறிவுத் தளமான ‘ஸ்டாடிஸ்டா’.
இதனோடு ஒப்பிடுகையில், சாக்லேட் தொழிலின் மதிப்பு 133.6 பில்லியன் டாலர்கள் (இந்திய மதிப்பில் சுமார் 11.2 லட்சம் கோடி ரூபாய்), காபி தொழிலின் வருவாய் 93.46 பில்லியன் டாலர்கள் (இந்திய மதிப்பில் சுமார் 8 லட்சம் கோடி ரூபாய்) ஆகும்.
வழக்கமான வெனிலா மற்றும் சாக்லேட் ஆகிய சுவைகளிலிருந்து பிரித்து, இன்று உள்ளூர் உணவு கலாசாரங்களைப் பிரதிபலிக்கும் வகையில், ஐஸ்கிரீமின் சுவைகள் பெருமளவில் மாறுபட்டு வருகின்றன.
தென்னாப்பிரிக்காவின் தலைநகரான கேப் டவுனில் ‘கிச்சன் கஃபே’ நடத்தி வரும் தபிவா குஸா, 2022-ஆம் ஆண்டு, கருவாடு மற்றும் மிளகாய் ஆகிய சுவைகளில் ஐஸ்கிரீம் தயாரித்து, சமூக ஊடகங்களின் கவனத்தை ஈர்த்தார்.
ஜிம்பாப்வேயில் பிறந்த உயிரியலாளரான இவர், தன்னை அறிவியல் மனப்பான்மை கொண்ட உணவுப் பிரியர் என்று அழைத்துக் கொள்கிறார்.
பிபிசியிடம் பேசிய அவர், "நான் விநோதமான அல்லது வித்தியாசமான சுவைகளை உருவாக்க முனையவில்லை. ஆப்பிரிக்க கண்டத்தில் உள்ள உள்ளூர் உணவு முறையைப் பிரதிபலிக்கும் சுவைகளையே உருவாக்கினேன். ஆப்பிரிக்க கண்டத்தில் உள்ள பல்வேறு பழங்குடியினரின் கலவையான, பொதுவான கருப்பொருள்கள் இரண்டையும் காட்சிப்படுத்துவதே எனது உணவு," என்கிறார் அவர்.
போலந்தின் ‘குதிரைப் பால் ஐஸ்கிரீம்’
சமீபத்தில், ஐஸ்கிரீமின் புதிய சுவை போலந்திலிருந்து வந்துள்ளது.
பொலந்தின் ஸ்டெச்சின் (Szczecin) நகரில் உள்ள வெஸ்ட் பொமரேனியன் தொழில்நுட்ப பல்கலைக் கழகத்தின் ஆராய்ச்சியாளர்கள்,
குதிரைப் பாலில் தயாரான தயிரில் ஐஸ்கிரீமை உருவாக்கியுள்ளனர். இது பசுவின் பால் ஐஸ்கிரீமைப் போன்ற நிலைத்தன்மையும் தோற்றமும் கொண்டிருந்தது.
கடந்த ஆகஸ்ட் மாதம் அவர்கள் வெளியிட்ட ஆய்வு, மனிதர்களின் குடல் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்த குதிரைப் பால் உதவும் என்று கூறுகிறது, ஆனால் இன்னும் ஆராய்ச்சி தேவை.
புளிக்க வைக்கப்பட்ட குதிரைப் பால் மத்திய ஆசியாவில் நீண்ட காலமாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. ஆனால் அதிலிருந்து ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பது ஒப்பீட்டளவில் புதிய பரிசோதனையாகும்.
கிட்டி டிராவர்ஸ் போலந்து ஆராய்ச்சியாளர்களின் செய்முறையைச் சோதித்துள்ளார், ஆனால் அதன் விளைவு 'நீர்த்துப் போனதாகவும், நற நறப்பானதாகவும் இருந்ததாகக்’ கண்டறியப்பட்டது.
ஆகஸ்ட் மாதப் பிற்பகுதியில் பிபிசி அவரைச் சந்தித்த போது, அவர் பேரிக்காய் தோல், பெருஞ்சீரகம், மகரந்தம், மற்றும் விதைகளைப் பயன்படுத்தி குதிரைப் பாலுக்குச் சுவைகூட்டி மற்றொரு ஐஸ்கிரீமை உருவாக்கியிருந்தார்.
ஒரு வாரம் கழித்து, அவர் ஒரு பார்ட்டியில் இந்தப் புதிய சுவை ஐஸ்கிறிமைப் பரிமாறினார். அவரது நண்பர்களுக்கு அது பிடித்திருந்தது.
விரைவில், உங்கள் வீட்டுக்கு அருகிலுள்ள ஐஸ்கிரீம் பார்லர்களிலும் புதிய சுவைகள் அறிமுகப்படுத்தப்படலாம்.
- இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு
(சமூக ஊடகங்களில் பிபிசி தமிழ் ஃபேஸ்புக், இன்ஸ்டாகிராம், எக்ஸ் (டிவிட்டர்) மற்றும் யூட்யூப் பக்கங்கள் மூலம் எங்களுடன் இணைந்திருங்கள்.)
